lunedì 10 novembre 2014

Fish Pie - Sformato di pesce



Questa ricetta è tutto quello che una ricetta a base di pesce non dovrebbe essere:
  • Prevede un uso abbondante di latte, nel quale il pesce viene scottato prima, e dove completa la cottura poi (sotto forma di besciamella, è vero, ma sempre latte è). 
  • Nella (e sulla) copertura di patate vi è una copiosa quantità di formaggio sapido, addirittura un Cheddar stagionato nella versione originale, quando "tutti sanno che formaggio e pesce fanno a pugni" (mito quasi sfatato, visto che in alcuni casi i due ingredienti si abbinano, ma tant'è).
  • La cottura infine è discretamente prolungata, quando si sa che il pesce deve cuocere il giusto (che è sinonimo di tempi brevi) , altrimenti diventa stopposo.
Eppure, come il proverbiale calabrone, questa ricetta funziona e funziona alla grande. 
L'insieme di sapori è delizioso e intrigante; il formaggio dà carattere alla copertura senza entrare in contrasto con il pesce; i tempi di cottura prolungati infine non incidono negativamente sulla cottura del pesce, perché la salsa in realtà lo idrata e amalgama i sapori mirabilmente. La copertura di puré poi, smorza l'affumicato e fa sì che l'insieme non risulti stucchevole.

Un grande vantaggio di questa ricetta poi, è che può essere preparata il giorno prima, conservata in frigorifero coperta da pellicola trasparente, e cotta e consumata il giorno dopo. 

Le Fish Pies sono dei classici della cucina d'Oltremanica, una cucina che negli anni (e grazie soprattutto ad Alessandra Gennaro) ho imparato a rivalutare.
Quella che propongo oggi è tratta da un libro che mi piace moltissimo, The Hairy Bikers' Perfect Pies, scritti da due bravissimi Chef britannici che hanno due passioni: la buona cucina e le Harley Davidson. Nel loro libro c'è anche la ricetta di una "Everyday Fish Pie", uno sformato di pesce per tutti i giorni, ma io ho sempre preparato quella che loro definiscono la "Truly Fabulous", e vi garantisco che lo è!!! L'ho preparata diverse volte, l'ultima ieri, e come al solito ci siamo leccati tutti le dita.


A TRULY FABULOUS FISH PIE
Da: Si King, Dave Myers – The Hairy Bikers’ Perfect Pies – W&N



Per 6 persone

600 ml di latte intero
500 g di filetti spessi di pesce bianco (merluzzo, eglefino, etc. Io ho usato pesci diversi ogni volta: baccalà, merluzzo, persico...)
500 g di filetto di eglefino affumicato (quando non riesco a reperirlo lo sostituisco con altro pesce bianco dal sapore delicato (no alle aringhe, per dire), sia esso affumicato o meno)
500 g di filetto di salmone (la parte centrale, non quella vicino alla coda)
1 cipolla media
2 foglie di alloro
Sale
Pepe

Per la besciamella di pesce:

75 g di burro
75 g di farina 00
3 cucchiai di vino bianco
100 ml di doppia panna (io ho usato panna fresca normale)
15 g di erba cipollina
Sale
Pepe di mulinello

Per il purè di copertura:

1,250 kg di patate farinose
150 g di Gruyère grattugiato (la ricetta originale prevede del Cheddar maturo)
75 g di burro
75 g di doppia panna (io ho usato panna fresca normale)
Sale
Pepe di mulinello

1 teglia dai bordi alti e della capacità di 2 – 2,5 litri, che possa andare anche in tavola (a seconda del tipo di pranzo io ho usato una teglia unica o 10 ramequins da soufflé individuali, dalle pareti alte almeno 6-7 cm)


Preparare il ripieno: versare il latte in una pentola capiente e unirvi la cipolla suddivisa in 6 spicchi tagliati in modo che rimangano attaccati dalla parte della radice, e le foglie di alloro. Salare leggermente e pepare, poi mettervi i filetti di pesce sciacquati e accuratamente spinati. Mettere sul fuoco a fiamma bassa e attendere che il latte sobbolla appena, poi incoperchiare e far cuocere per 2 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 5 minuti, finché il pesce è quasi cotto.
Eliminare la cipolla e l’alloro e scolare il pesce mettendolo in una ciotola, tenendo da parte il latte, che andrà versato in una brocca. Spezzettare grossolanamente il pesce con le dita mischiandolo bene, ed eliminare la pelle.

Preparare il purè di copertura: mettere le patate in una pentola capiente, coprirle di acqua fredda e portare a ebollizione su fuoco vivace. Ridurre il calore e far cuocere per 15 minuti, o fino a quando non siano diventate morbide. Scolarle, poi passarle allo schiacciapatate e unirvi il burro, la panna e 120 g del formaggio grattugiato. Assaggiare e regolare di sale. Questo purè deve risultare piuttosto consistente, in quanto fungerà da coperchio della nostra pie.

Preparare la besciamella al pesce: sciogliere il burro in una casseruola e unirvi la farina, mescolando. Far cuocere qualche minuto per ottenere un roux biondo, poi stemperare con il latte nel quale si era cotto il pesce, la panna e il vino. Portare a ebollizione e far cuocere a calore medio mescolando continuamente per circa 5 minuti, fino a ottenere una salsa liscia e densa. Dare una generosa macinata di pepe e regolare di sale, poi aggiungere l’erba cipollina tagliuzzata al momento.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Assemblare lo sformato: versare 1/3 della salsa sul fondo della teglia. Distribuirvi metà del pesce, poi proseguire con un altro terzo di salsa e il resto del pesce, che copriremo con la restante salsa.
Aiutandosi con un cucchiaio distribuire il purè di patate sul composto, cominciando dai bordi e andando verso il centro. Con i rebbi di una forchetta decorare la superficie del purè sollevandola verso l'alto in modo da formare le "punte" e cospargere con il formaggio grattugiato rimasto.

Infornare al centro del forno già caldo e far cuocere per 45 minuti, o fino a quando la superficie del purè non sia ben dorata.



Note della Apple Pie:

La ricetta indicava come facoltative anche 6 uova da rassodare, sbucciare, tagliare a metà e inserire nel ripieno. Io mi sono valsa della facoltà di non usarle perché secondo me non c’entrano nulla; la fish pie è già molto sostanziosa e a mio avviso è perfetta così, non vedo francamente il valore aggiunto delle uova sode.

Per il purè di copertura, i nostri amici capelloni suggeriscono di usare del formaggio Cheddar maturo.  Se lo usate, accertatevi che sia di ottima qualità, altrimenti il suo sapore sarà deludente. La sostituzione con il Gruyère svizzero per me è favolosa. Se a vostro avviso il Gruyère è troppo forte e non ve la sentite di osare, andate di Parmigiano Reggiano, Grana Padano o Bagoss, a scelta.

La ricetta originale prevede il forno a 200 °C; per il mio forno sono troppi, 180 °C sono più che sufficienti. Con mia grande sorpresa i tempi di cottura sono stati gli stessi sia quando ho usato una teglia unica, sia quando ho usato le cocottine individuali. Con le cocottine avevo impostato il timer a 30 minuti, ma il purè di copertura non si era ancora dorato.


3 commenti:

  1. Bellissima e buonissima Mapi!!!
    Punto questa fish pie ogni volta che apro il libro degli Hairy Bikers e devo decidermi a farla!!
    Mi piacciono moltissimo le fish pie e, come te, trovo che l'abbinamento pesce/formaggio ogni tanto sia perfetto :)
    Mercoledì metto sul blog un'altra ricetta firmata Ottolenghi che prova per l'ennesima volta questa teoria :)))
    Ciao Mapi!!!!!

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  2. Il tuo fish pie mi ha riportato alle vacanze studio che trascorrevo in Inghilterra . Però con la scelta appropriata degli ingredienti ed i tuoi consigli hai reso questo piatto veramente succulento e ben lontano da quello che ho dovuto mangiare da ragazza che purtroppo sapevano solo di farina ! Complimenti Mary Pie !

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  3. Mi ripropongo da tempo di dare un'occasione alle fish pie, che sulla carta non mi hanno mai entusiasmato come le meat pie... ma tu mi convinci ancor più degli Hairy bikers, mannaggia! :)

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NO VITALBIOS!!!