mercoledì 16 aprile 2014

Granelli di manzo in salsa cremosa alle tre senapi


Me lo ricordo come se fosse ieri: ero stata invitata al ristorante da amici che mi avevano parlato benissimo di questo posto, Manna. La serata è stata memorabile per molti versi, non ultimo perché ho scoperto un ristorante favoloso con uno Chef, Matteo Fronduti, da tenere d'occhio perché sentiremo parlare di lui.

Quando ci siamo seduti lo Chef, che conosceva i miei ospiti, ci ha preannunciato che oltre alle portate che avremmo ordinato ci avrebbe portato anche due "atti di coraggio - salti nel buio", precisando che uno era abbastanza normale, l'altro più hard core.
Ci siamo guardati con aria interrogativa, abbiamo accettato e poi ci siamo immersi nella lettura dello spiritosissimo menù, che basta da solo a rivelare la cultura e l'ironia dello Chef.
Il primo "salto nel buio" era una tartare spettacolare con una perla di wasabi sopra, particolare e buonissima, parola di una che non ama particolarmente la carne cruda. Poi sono arrivate le altre portate e tra il primo e il secondo, ecco il secondo "salto nel buio": due fettine tondeggianti, chiare, alte circa 1 cm, con sopra un cucchiaino di senape in grani. All'assaggio mi hanno ricordato un po' il fegato, ma non ne ero convintissima; anche l'amica che mi aveva invitata era del mio parere. Suo marito invece ha detto che secondo lui era rognone. Rognone? Altro assaggio, mastico con cura, assaporo e... non mi pare... voglio dire: io il rognone non l'ho mai assaggiato, ma ho sentito dire che ha un retrogusto di stallatico, che qui era completamente assente. In quel mentre è arrivato Matteo che stava servendo dei clienti al tavolo accanto, così gli abbiamo chiesto chi di noi avesse ragione.
"Nessuno", è stata la categorica risposta.
"E allora che cos'è?"
"E', beh.... PALLE!!!!"
Risatona fragorosa (era la mia immaginazione, o da parte degli uomini la risata era un po' più... tirata?) e degustazione dell'ultimo pezzetto rimasto nel piatto.
E' da allora che posso dire, a ragion veduta, che io non dico palle: le mangio!!!

E' questo episodio che mi è tornato alla mente mentre mi lambiccavo il cervello per trovare una ricetta da proporre per questa tornata dell'MTChallenge, che grazie a Cristiana ha come tema le frattaglie. Così ho tirato fuori dall'armadio la mia faccia di bronzo, sono andata dal mio macellaio e gliele ho ordinate, sotto l'eufemistico nome di granelli.
E come cucinarle? Matteo ce le aveva servite con della senape all'antica e così ho voluto fare io, nella mia prima prova:

GRANELLI DI MANZO IN SALSA CREMOSA ALLE TRE SENAPI
Ricetta della salsa tratta da: A.A.V.V. - Il Grande Libro dei Cuochi - Rizzoli, a cura di G. Marchesi

Per 2-3 persone:

2 granelli di manzo (400 g circa)
100 ml doppia panna
1 scalogno
1 cucchiano di senape à l’ancienne (quella coi grani)
½ cucchiaino di senape di Digione
½ cucchiaino di senape al dragoncello
20 ml cucchiaio di Brandy
40 ml di vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe di mulinello


Scaldare l'olio in una padella e farvi rosolare i granelli, tagliati a fettine alte 1 cm, per 5-6 minuti, voltandoli un paio di volte durante la cottura. Toglierli dalla padella e tenerli in caldo.

Nella stessa padella versare lo scalogno finemente tritato e cuocerlo senza fargli prendere colore, a fuoco dolce, per 5 minuti. Alzare la fiamma, unire il Brandy e farlo ridurre della metà, poi bagnare con il vino e sfumare. Versare la panna e farla addensare, togliere dal fuoco e completare con le tre senapi, mescolare, unire i granelli tenuti da parte, riportare brevemente sul fuoco e servire.


13 commenti:

  1. Mapi!!!!! Lo sapevo che tu avresti preso questa sfida per le....palle! :D
    Grandiosa, davvero!
    E bravo lo chef perché ha usato il modo migliore per farvele assaggiare, cioè senza sapere cos'era e quindi senza pregiudizi!

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  2. Un leggero brivido serpeggia nella popolazione maschile... :D
    Grande prova e incredibile ricetta, se scrivi che ha anche qualche tipo di potere, si assisterà ad un picco nelle vendite del quinto quarto!
    Intanto complimenti per il coraggio, per la voglia di sperimentare e per essere riuscita a trovare un equilibrio perfetto per questa ricetta...ma alla fine, di cosa sanno? Un pò di fegato?

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  3. carino chiamarli granelli....qui sono molto piu' passionali...a quanto ho sentito li chiamano i "sentimenti".....che carucci!
    la curiosita' e'proprio vero apre la porta al coraggio...brava MariaPia!

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  4. Mapi, una ricetta così me la potevo aspettare solo da te| tu si che hai ... i granelli!!!
    Non ho idea di che sapore e consistenza abbiano, e devo confessarti che nemmeno lo voglio sapere.
    Però sto seguendo questa sfida da dietro le quinte con estremo interesse, non sia mai che un giorno io riesca ad abbandonare i miei pregiudizi e accostarmi a queste preprazioni con la stessa curiosità con cui lo stai facendo tu!

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  5. E ci vogliono le palle anche per mangiarli!!!

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  6. raffinatissima presentazione :)

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  7. E bravissima Mapi!!! Ho sempre pensato che tu fossi una donna con le palle e ora lo hai dimostrato a tutti :D
    A parte gli scherzi, hai avuto un grande coraggio e secondo i miei gusti sei riuscita a proporli nel modo migliore, questa salsa alle tre senapi ci sta a meraviglia.
    Complimenti e un bacione!

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  8. Voglio la verità: li hai mangiati??? Cioè: un conto è mangiarli cucinati da qualcun altro...ma cucinarseli da soli...e poi stiamo parlando di manzo: mica pallette!! Ho dato con quelle di agnello...ma son tutt'altra cosa, almeno per dimensioni! Su questo mi batti..non so se riuscirei ad affrontarle, più che altro per rispetto della parte: credo che ogni maschio che si rispetti tenga ai suoi gioielli più di qualsiasi altra cosa...sarebbe proprio uno sfregio gratuito!!! (:-)) Mi descrivi la faccia del macellaio?? E soprattutto: ne vende parecchi? Un'ultima curiosità: al taglio sembrano parecchio spugnosi: confermi? Consistenza? Perfetto l'uso delle senapi...credo che ammortizzino un po': meglio così! Quando mai verrò a MIlano mi prenoto una cena da questo Manna! Un bacio grazie cri

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    1. Ma certo che li ho mangiati, ci mancherebbe!!!! :-D Li ho cucinati quasi tutti domenica, quindi una parte li ho mangiati subito, un'altra parte lunedì, il resto l'ho porzionato e congelato per consumi futuri: non si butta via niente!
      La consistenza da crudi è analoga a quella del fegato, da cotti risultano più morbidi, quasi pastosi, e il gusto è estremamente delicato. La senape ci sta molto bene, ma anche le altre maniere in cui li ho cucinati erano buone. Anzi, per quelli che mi sono avanzati e che sono stati congelati crudi ho già in mente una versione più raffinata... ;-)
      Da Manna ci DEVI venire: sono certa che ti piacerebbe!
      Un abbraccio.

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    2. Mi permetto una annotazione, a fronte di un'amicizia che dura da anni e che è talmente profonda da farmi pensare alla Mapi come all'amica di tutta la vita. Cri, non mi sottovalutare la fanciulla. Anzi: qui hai trovato palle... ops: pane per i tuoi denti ;-)

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  9. davvero sto cominciando a guardare le ricette che proponete con un altro sguardo... incredibile!!!! Tu come al solito cali le ricette come un full d'assi e ci lasci tutte a bocca aperta. Un bacio e ne aprofitto per farti gli auguri di una pasqua serena e spero, soleggiata!

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  10. Arrivo qui in un percorso a ritroso, che scompagina l'ordine di arrivo delle ricette, ma se hai letto il commento alla pie sto seguendo un ragionamento tutto personale e cerco tasselli in suo sostegno: in questo caso, una salsa che si possa abbinare a questo tipo di ingrediente. Ritrovo la senape, declinata in maniera stellare, e mi arrendo: la mia idea era di provare a toglierla del tutto (nella pie) e tentare una cottura in bianco, con tante erbette, affidando ad una salsa esterna il compito di dare vigore a questo quinto quarto, ma più sento parlare di senape, più mi convinco che questa sia la "morte sua", a maggior ragione in questo piatto che è davvero da urlo, anche nella presentazione. fossi in te, lo farei vedere allo chef del Manna: se è sempre lo stesso, lo ricordo come un professionista affabile e curioso, di quelli a cui si può chiedere un giudizio spassionato, da semplici amanti della cucina quali siamo. Secondo me, gli piacerebbe da matti!

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  11. mai assaggiate, effettivamente dopo la foto su fb mi sono un attimo irrigidita, io che di solito non mi lascio impressionare da niente.
    Con questa vista mi sono rimessa in sesto,hanno un aspetto delizioso, così nappate fanno davvero gola! Come sempre.....grandissima! un bacio!

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