lunedì 17 marzo 2014

Soufflé al Gorgonzola piccante e pere con salsa di pere, finocchi e camomilla - MTC n. 37!


Per questo blog il tempo è praticamente scandito dall'MTChallenge, la mia scuola di cucina preferita perché non passa puntata che io non impari qualcosa. E il bello di questa scuola è che rende attuale il motto di una mia amica, diversi anni fa: "nessuno è maestro e tutti lo siamo".
La vincitrice della scorsa edizione che propone la ricetta di questo mese però, è una maestra per davvero. E' la fantastica Fabiana, Personal Chef di professione e di una bravura inarrivabile.
Questo mese ci sfida con il soufflé, ma non un soufflé qualunque, bensì quello di Cyril Lignac, noto Chef stellato, eletto miglior Chef di Francia, e il cui motto mi piace moltissimo: "non dimenticare da dove si viene, per sapere dove si va". E' un motto che parla di grande umiltà e di una persona che sta con i piedi per terra, e io non posso che apprezzare uno Chef così.




Fabiana definisce il soufflé "la sostanza dell'effimero", e in effetti queste sofficissime preparazioni hanno in se' l'effimero - si gonfiano meravigliosamente in forno, ma si sgonfiano inesorabilmente pochi minuti dopo essere stati sformati - e tanta, tanta sostanza: tra panna, uova e altri ingredienti, sono portate delicate ma robuste, e occorre calibrare molto bene il menù dove sono previste.

Ho fatto diversi soufflé, l'ultimo era stato il soufflé di ricotta nella mela di Knam preparato per un altro MTC, quindi questa preparazione non mi fa paura.
Non conoscevo però il metodo Lignac, motivo per cui ho deciso di iniziare proprio con la ricetta proposta da Fabiana per la sfida, che mi intrigava assai.
Inutile dire che il risultato è stato fantastico e che a casa mia sia stato mangiato con piacere anche da chi, come mia sorella, non è amante del Gorgonzola. Tutto merito di Fabiana, s'intende. :-)


SOUFFLE' AL GORGONZOLA PICCANTE E PERE, CON SALSA DI PERE, FINOCCHI E CAMOMILLA
Di Fabiana Del Nero - Tagli e Intagli

Per 8 soufflé monoporzione (io ho usato dei ramequins della capacità di 200 ml cad.):

Per il soufflé:
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medien
220 g di Gorgonzola piccante
noce moscata
sale
pepe di mulinello
Emmental a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai

Per la crema  di pere, finocchi e camomilla:
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 pere
1 finocchio
1 bustina di camomilla
succo di 1 limone
1 foglio di colla di pesce (Fabiana ne mette 2, io ne ho usato solo 1)

Per decorare:
1 pera
1 cucchiaino di burro
1 cucchiaino di miele di castagno (mia aggiunta)


Preparare la salsa, anche il giorno prima (e io così ho fatto): Lavare e mondare tutte le verdure, cipolla, carota, sedano, finocchio ed una pera. Tagliare delle stesse dimensioni, mettere in pentola  e cuocere per qualche minuto con una noce di burro, sempre mescolando.
Coprire  a filo con acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione.
E' decisamente opportuno tagliare le verdure in modo che coprano più superficie possibile, cuoceranno più velocemente e non perderanno né colore, né sapore.
Lasciar andare circa 15 minuti, spegnere e mettere in infusione la busta di camomilla per una decina di minuti.
Scolare schiacciando molto bene le verdure per ricavare il massimo della polpa.
Filtrare nuovamente attraverso un colino.
Pelare e tagliare la seconda pera, disporre in padella, coprire con il brodo ottenuto ed il succo di limone, salare leggermente.
Coprire con un foglio di carta forno praticando un foro centrale (camino).
Il metodo del foglio di carta forno con un foro di circa 1 cm di diametro al centro, è un metodo di cottura giapponese, chiamato otoshibuta.  Si tratta di una copertura che si può ottenere o con un coperchio apposito di legno, oppure con un disco di carta che però deve stare a contatto, non sopra la padella, così gli ingredienti non si muovono, cuociono più in fretta e più omogeneamente perché il calore aumenta e circola meglio. In pratica il liquido ad un certo punto sormonta addirittura il coperchio, entrando ed uscendo, si evita pure di mescolare. Il camino consente l'evaporazione, ma all'interno i liquidi ed i sapori si concentrano arrivando addirittura a caramellarsi.
Cuocere per 30 minuti, allontanare dal fuoco, unire la colla di pesce già ammollata a parte e strizzata, successivamente frullare. Setacciare, disporre in sac-à-poche e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo. Questa crema è delicatissima e speciale, ottima anche vicino ad un filetto di pesce.

Preparare il soufflé: Scaldare il forno a 200° C in modalità statica (190° C con il mio forno, che scalda tantissimo).
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi (o lo stampo grande), che devono essere puliti ed assolutamente asciutti. Ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale! Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti, avendo cura di non toccare più l'interno con le dita. Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro in pomata e raffreddare nuovamente.

Mescolare la Maizena con poca panna fresca prelevata dal totale.
Portare a ebollizione la restante panna, unire il mix panna-Maizena mescolando sempre.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa. Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Sbriciolare il Gorgonzola piccante, unire alla massa e mescolare. Assaggiare, aggiustare di sale, pepare, aggiungere una grattatina di noce moscata e mescolare bene.
L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato (io sono arrivata allo stadio dei becchi morbidi). Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant. La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza, lisciare delicatamente la superficie con una spatola e infornare immediatamente.
Cuocere il soufflé senza mai aprire il forno per 15/18 minuti gli stampi piccoli, oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico. In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

Mentre il soufflé cuoce pelare e ridurre a dadini la terza pera e farla saltare qualche minuto in padella insieme a una noce di burro e a un cucchiaino di miele di castagno. Tenere da parte e tornare a dedicarsi al soufflé, che oramai sarà giunto a fine cottura.

Al termine della cottura l'esterno del soufflé deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con tanta fortuna facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti e voi stessi della magia del soufflé.
Servire immediatamente accompagnando con la salsa (riscaldata, se l'avete fatta il giorno prima) e le pere saltate.


15 commenti:

  1. "Nessuno è maestro e tutti lo siamo", concordo in pieno. Potrebbe essere proprio il motto dell'MTC, il sottotitolo di ogni sfida!
    Mapi, aspetto con ansia mista a paura la tua versione. Perché ora che ti sei riscaldata....quale meraviglia farai uscire dal forno??

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  2. Cari Mapi avevo già notato in altre sfide questo tuo approccio "rispettoso" ai piatti che affronti.
    Prima di modificarli o stravolgerli ci entri dentro per conoscerli a fondo, per capirli.
    E' un atteggiamento che trovo quasi zen o che comunque ha qualcosa di, passami il termine, "religioso", osservi, capisci e riesci sempre a costruirti la strada per andare oltre.....mi piace.
    Neanche a dirlo, ti è riuscito benissimo al primo colpo;))))))))))))))))))))))))))
    Mille grazie Mapi!

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  3. Ottima idea quella di "scaldare le pentole" :-) provando la ricetta di Fabiana! io non sono così metodica, mi butto sulla prima idea che mi sembra buona e la provo subito per paura di scordarmela!! se mi convince poi segno gli ingredienti e le dosi.. ma sarà possibile??? :-) ok, questa è la tua rampa di lancio, ora aspetto il soufflé "Mapi" :-)) bacioni!

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  4. avevo pensato anche io di partire provando la ricetta di Fabiana ma...con un talebano in casa (frutta in un piatto salato?? GIAMMAI!" :D ) era praticamente impossibile da proporre ;)
    tu Mapi, come ogni volta, mi incanti..con le tue parole, con le foto...
    spettacolo di Donna!

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  5. ok.
    ho capito.
    scaldi i motori.
    e stavolta, mi sa che li hai accesi tutti....
    ..posso dire che ho paura? ;-)

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  6. "La mia scuola di cucina preferita". Vero. Sto scoprendo un mondo con voi ;-)
    Oggi ho fatto un soufflet dolce. Kisses e complimenti davvero. Sonia.

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  7. E questa, se ce ne fosse bisogno, è l'ennesima conferma che sei una fuori classe, perché ripetere i piatti di Fabiana, non è impresa facile!
    Come sempre bravissima!

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  8. invintantissimo questo soufflé e la ricetta di Fabiana con gorgonzola e pere è veramente ottima e da rifare! Brava!

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  9. Se l'ha mangiato tua sorella che non ama il gorgonzola, visto che io lo mangerei anche a colazione quanti ne devo preparare?
    Lo so, al problema non c'è soluzione, se non cominciare a cucinare :)

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  10. Bella!!!!!!!!! Mi farebbe molto piacere se passassi dal mio blog: http://golosedelizie.blogspot.it/ ti aspetto ^_^

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  11. Ciao! Complimenti per il blog, l'ho appena scoperto e ci siamo unite ai tuoi lettori fissi. Se ti va di ricambiare ci trovi qui:
    www.sevacolazione.blogspot.it
    V

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  12. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  13. dicono di non far sapere al contadino quanto è buono il formaggio con le pere...ma nemmeno in questo caso???!!!! complimenti per lo straordinario abbinamento degli ingredienti!!!!

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  14. Sono rimasta con la curiosità di assaggiare la salsa con camomilla e finocchio perchè Marcowebmaster non l'avrebbe accettata. Invece tu l'hai potuta provare. Appena gli uomini di casa mangiano fuori la provo ih ih :)

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