lunedì 10 marzo 2014

Paté-Rillette di anatra alle erbe aromatiche


Avevo bisogno di due petti d'anatra per realizzare la ricetta che avevo pensato per Unlamponelcuore; facile trovare i soli petti d'anatra sotto Natale, più difficile trovarli in momenti diversi, come questo. L'anatra intera, quella sì che si trova; i soli petti, no.
Che fare, mi sono chiesta mentre sostavo davanti al bancone macelleria del supermercato, cambio ricetta o compro tutta l'anatra? Di cambiare ricetta non se ne parlava: oramai mi ero fissata, e quella doveva essere. Ho comperato l'anatra intera quindi, ho tolto le piumette rimaste con una pinza, l'ho fiammeggiata, ho scalcato i petti e poi ho guardato la carcassa chiedendole mentalmente cosa voleva che facessi di lei.
La risposta è arrivata un picosecondo dopo: ne farò un paté!

Sono corsa felice a prendere la mia copia de L'ora del paté, il primo libro della collana dell'MTChallenge, e ho cominciato a sfogliarlo.

La ricetta a cui mi sono ispirata è quella di Lucia (Paté-Rillettes di petto d'anatra) ma con qualche modifica, perché, avendo già proposto diverse ricette di anatra all'arancia, stavo cercando qualcosa di diverso (per non parlare del fatto che il petto era esattamente ciò che mancava alla mia anatra J). La ricetta di Lucia in questo senso è perfetta: l'anatra è sì aromatizzata dalla scorza di arancia, ma è essenzialmente cotta con tante, profumate erbe aromatiche. Ecco allora che ho pensato di usare le erbe e omettere l'arancia... e il risultato è stato assolutamente delizioso.

PATÉ-RILLETTE DI ANATRA ALLE ERBE AROMATICHE
Da: A.A.V.V. - L'ora del paté - Sagep


1 anatra di circa 1,4 kg (nel mio caso senza petto, ma voi lasciatecelo J)
500 ml di brodo di pollo
50 g scalogno
10 g di burro
qualche rametto di timo
1 o 2 rametti di mirto
5 o 6 bacche di ginepro
qualche rametto di maggiorana (è presto per quella fresca, quindi ho usato maggiorana secca)
1 bicchierino di Cognac 2 altro per deglassare
Sale
Pepe di mulinello


Preparare l'anatra: aiutandosi con una pinza (ottima quella per togliere le lische al pesce) eliminare le eventuali piumette rimaste, poi fiammeggiare con cura e imbrigliarla. Praticare qualche incisione nella pelle senza però intaccare la carne, per favorire la fuoriuscita del grasso. Massaggiare l'anatra con sale e pepe di mulinello mischiati, e farli penetrare bene.

Far sciogliere il burro nella rostiera, poi spegnere la fiamma e farlo raffreddare leggermente.
Nel frattempo tritare finemente lo scalogno, trasferirlo nella rostiera e farlo sudare nel burro a fiamma bassa per 5 minuti circa. Unire poi tutte le erbe aromatiche, fare insaporire per qualche minuto.
Alzare la fiamma, mettere l'anatra nella rostiera e farla rosolare bene da tutti i lati: il grasso fuoriuscirà abbondante dai tagli praticati nella pelle. Sfumare con il Cognac e, non appena l'alcol sarà evaporato, versare il brodo caldo.
Coprire, abbassare la fiamma e far cuocere l'anatra per un'ora e mezza, girandola una volta e aggiungendo altro brodo caldo se il fondo dovesse asciugarsi troppo.

Alla fine della cottura far raffreddare l'anatra quanto basta per poterla maneggiare, privarla della pelle e sfilacciare la carne, raccogliendola in una ciotola.
Deglassare il fondo di cottura con 20 ml di Cognac e 20 ml di acqua, portandoli a ebollizione e raschiando il fondo della rostiera per raccogliere tutti i succhi caramellizzati. Attendere che l'alcol sia evaporato, poi spegnere, eliminare i rametti più legnosi ma lasciare le foglie delle erbe aromatiche e frullare il fondo di cottura, facendo attenzione a tenere il grasso: lo utilizzeremo infatti per rendere più morbido e omogeneo il nostro paté, anziché usare il burro.
Frullare la carne nel mixer insieme al fondo di cottura, fino a ottenere un impasto omogeneo (paté). Assaggiarlo e regolare di sale e pepe, poi metterlo nel contenitore prescelto (va bene anche una ciotola o formine individuali), coprirlo con pellicola trasparente e farlo rassodare in frigorifero per qualche ora prima di servirlo, spalmato su crostini di pane.


6 commenti:

  1. buongiorno Mapi, anche all'alba mi sorprendi con preparazioni degne di uno chef stellato!
    bravissima come sempre! un bacione!

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  2. grande mapi!!carinissima la cocottina!!!

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  3. Sei sempre la migliore!! Grazie per aver preso spunto dalla mia ricetta (fatta con i petti, perchè non avevo un'anatra a disposizione...) e per averla resa ancora più buona! Un abbraccio e a presto!!! PS evviva L'ora del patè!

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  4. wow!!!! ne è rimasto un pochetto? mai riuscirei a fare una cosa così...
    troppo brava, amica mia! :)

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  5. Cavolo, le hai fatto fare una fine meravigliosa a quell'anatra!
    Brava Mapi, come sempre!

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  6. Anche io quando mi metto un'idea in testa nessuno me la toglie più!
    E anche io ho il mio adorato libro "L'ora del patè" e quando ho notato questa ricetta sono stata subito curiosa di vedere la tua interpretazione che definirei riuscitissima!!!

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