lunedì 17 febbraio 2014

Strudel di mele, zucca e cranberries con crema inglese speziata alla zucca


MTC Time, signori, e che sfida ci aspetta, questo mese!!!
La bravissima Mari, che ha vinto la scorsa edizione (ed era ora, dico io! J), ci ha sfidati con una Signora Ricetta: lo Strudel, che può essere declinato anche sul salato (e in questo caso si chiama strucolo).
Io sono notoriamente più amante del salato che dei dolci, ma si dà il caso che lo Strudel di mele sia il mio dolce preferito: potevo dunque astenermi dal cominciare le danze proprio con questo? Assolutamente no, tanto più che nelle ricette che si trovano in giro, difficilmente vedo unita alla cannella quella spezia che secondo me nei dolci di mele fa tutta la differenza del mondo: il chiodo di garofano. Il profumo che il chiodo di garofano regala ai dolci di mele è inimitabile e a mio avviso li trasforma completamente.

Però l'MTC non è solo il mero rifacimento di una ricetta: è sfida, interpretazione, creatività; ed è stata questa la chiave del mio Apfelstrudel di oggi: non solo mele quindi, ma anche un pochino di zucca, per regalare un sapore insolito; cranberries al posto dell'uva passa e gherigli di noce al posto dei pinoli.
Accompagna questo Strudel una crema inglese delicatamente speziata alla zucca, per richiamare il ripieno e i suoi profumi.

Fondamentale per lo Strudel è la pasta: non la solita sfoglia che vediamo di solito e che appesantisce notevolmente il dolce, ma una pasta molto particolare, leggerissima, resistentissima e neutra (adatta quindi anche alla versione salata), che si tira a mano fino a renderla trasparente. Per preparare questa pasta un elemento fondamentale è il calore: che sia l'acqua calda, come nella ricetta di Mari, o il riposo coperta a campana sotto una pentola previamente scaldata a dovere come suggerisce Ada Boni (e che è la ricetta che ho sempre seguito, fin da ragazza), il calore è determinante per favorire l'estensibilità dell'impasto.



Io sono sempre felice di seguire strade nuove, per questo ho accolto con entusiasmo la regola della sfida che prevedeva di usare tassativamente la ricetta di Mari per la pasta Strudel. Inutile dire che mi sono trovata benissimo. J

STRUDEL DI MELE E ZUCCA CON CREMA INGLESE SPEZIATA ALLA ZUCCA

Per la pasta Strudel (ricetta di Mari):
150 g farina 00
100 ml acqua
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
500 g mele renette
200 g polpa di zucca mantovana
50 g zucchero di canna
30 g zucchero muscovado
20 ml di Cognac
30 g gherigli di noce
60 g cranberries disidratati
50 g di pangrattato
30 g di burro
1 cucchiaino di cannella in polvere
3 chiodi di garofano ridotti in polvere al momento
20 g di burro fuso per spennellare la sfoglia

Per la crema inglese speziata alla zucca:
320 ml latte fresco intero
240 g zucchero
120 g tuorli d'uovo (4 o 5, dipende dalle dimensioni delle uova)
100 g polpa di zucca mantovana
80 ml panna fresca
1/2 bacca di vaniglia tagliata per il lungo (semi)
1/2 cucchiaino di cannella
1 chiodo di garofano pestato e ridotto in polvere al momento

Burro per la placca del forno o la teglia


Preparare la pasta Strudel: scaldare l’acqua, che deve essere abbastanza calda ma non bollente (1 minuto nel microonde a 750 watt, ed è fatta!). Setacciare un paio di volte la farina in un recipiente, aggiungere il sale, fare la fontana e versarvi al centro prima l’olio, poi a poco a poco l’acqua calda, mescolando velocemente con un cucchiaio. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, rovesciare l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto molto morbido, ma non appiccicoso. Farlo l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o avvolto da pellicola trasparente, per circa mezz’ora.

Accendere il forno a 180 °C in modalità statica.
Imburrare la placca del forno.

Fondere il burro in un padellino e aggiungervi il pangrattato; farlo dorare uniformemente mescolando in continuazione e non abbandonandolo neppure per un attimo (si brucia molto facilmente, attenzione!), poi trasferirlo in una ciotola e farlo raffreddare.

Preparare il ripieno: tagliare la polpa di zucca a fettine sottili.
Sbucciare le mele renette, detorsolarle e tagliarle a fettine sottili. Metterle insieme alla polpa di zucca in una ciotola capiente, irrorare con il Cognac, versarci sopra lo zucchero, le spezie, i gherigli di noce spezzettati e i cranberries disidratati e mescolare molto bene per fare insaporire uniformemente il tutto.

Stendere la pasta Strudel: Mettere sul tavolo una tovaglia di cotone (o lino) pulita, possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata, senza uso di ammorbidenti.. Infarinarla leggermente e cominciare ad appiattirci sopra l'impasto con le mani, dandogli una forma vagamente quadrata. Spianarlo aiutandosi con un mattarello e quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile proseguire a mano: sollevare la pasta dal tavolo e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione a non romperla: deve diventare praticamente trasparente e avere le dimensioni di un quadrato di circa cinquanta centimetri per lato.


I bordi rimangono sempre un po’ più spessi: assottigliateli delicatamente passando con le dita lungo tutta l’estremità della pasta. rifilare le parti più spesse con un coltello.

Distribuire uniformemente il pangrattato oramai raffreddato su tutta la superficie della pasta, fino a 2 cm dai bordi. Distribuire ugualmente il composto di mele e zucca sulla pasta, poi cominciare ad arrotolare delicatamente lo strudel servendosi della tovaglia. Dopo un paio di giri ripiegare sul ripieno anche i due lembi esterni in modo da chiudere completamente lo Strudel e continuare ad arrotolarlo fino a chiuderlo.

Trasferire delicatamente lo Strudel sulla placca del forno precedentemente imburrata e farlo cuocere in forno per 30-40 minuti, finché la pasta non risulti dorata.

Preparare nel frattempo la crema inglese: cuocere la zucca al vapore finché sarà diventata molto morbida.
Versare in un pentolino il latte e la panna, metterci dentro i semi di vaniglia e portarli quasi a ebollizione.
Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungervi piano piano il latte e panna caldi, mescolando con la frusta. Trasferire il composto in un bagnomaria caldo e fare addensare la crema inglese mescolando continuamente, fino a quando non comincia a velare il cucchiaio. Tenere d'occhio la temperatura della crema, che non dovrà superare gli 85 °C.
Quando la crema è pronta trasferirla nel bicchiere del frullatore a immersione insieme alla polpa di zucca e alle spezie, frullare fino a ottenere una crema fine e omogenea, passare al setaccio e mettere in una ciotola, che sarà immersa in acqua e ghiaccio per abbatterne la temperatura fino a 30 °C circa. Conservare in frigorifero.

Servire lo strudel, raffreddato e tagliato a fette, insieme a qualche cucchiaiata di crema inglese.


33 commenti:

  1. Lo strudel, che buono! Le tre o quattro volte che sono andata in Alto Adige ne ho fatto una scorpacciata. Lo adoro! La versione zucca e mele mi incuriosisce, ma ancora di più mi incuriosiscono i chiodi di garofano nei dolci di mela in generale. Adoro le spezie e ai chiodi di garofano non avevo mai pensato. Inutile dirti che ora avrò il tarlo finché non ci proverò :)

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    1. E' in assoluto il mio dolce preferito, sono stata felicissima quando Mari lo ha proposto per la sfida di questo mese! :-)
      I chiodi di garofano stanno divinamente con le mele, provare per credere!

      Un abbraccio.

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  2. Vero, la pasta di Mari è stupenda! Ammetto che anche per me lo strudel è solo con le mele, ma mi sono divertita molto a reinterpretarlo per questa sfida e il tuo è meraviglioso. Alla zucca non avevo pensato!

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  3. Bell'idea la zucca!!!! conoscendoti ero quasi certa che l'avresti usata! Brava, ha un aspetto davvero molto invitante!!!! E la pasta l'ha stesa davvero sottilissima, mamma mia!!!!!
    Un abbraccio
    PAola

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    1. ...E tu mi conosci, vero? ;-)
      Un bacione!

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  4. Sottile?????
    Non credo d'aver mai visto una pasta così trasparente in tutta la mia vita, anzi.....vorrei riuscirci anch'io!:))))

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    1. ....ma mi faccia il piacere, mi faccia, signora tatuatrice di strudel!!!!!! :-D
      Un bacione!

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    2. Fabi, è che non ha manualità, capisci? niente di niente...
      MA MI FACCIA IL PIACERE lo dico io, capito? :-)

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  5. Quante cose bellissime. Il ripieno così modificato in stile nordico è molto più allettante di quello tradizionale. Il pangrattato al burro è fondamentale e mi riconcilia con questo dolce che amo poco perché si tende a interpretarlo in versione dietetica, quindi pochissima pasta e zero pangrattato, con il risultato che le povere mele tagliate e sigillate sudano e diventano d'una tristezza e moscezza inenarrabili. Le spezie non sono mai abbastanza :-) . Grazie per aver ricordato che la sfoglia nello strudel è d'una pesantezza unica, specie se comprata e che è meglio lasciare in bottiglia l'ammorbidente.
    Sola questione: non ho capito bene, leggendo l'uso delle mani per stendere. Immagino si debba sollevare e tirare un settore di pasta per volta mentre il resto rimane appoggiato sul canovaccio, non tenere tutta la pasta sollevata su un pugno chiuso che penzola ai quattro lati (lo so, sono fantasiosa assai).
    Versione raffinata ma realizzabile, allettante con discrezione e meditata, come sempre...

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    1. I tuoi commenti sono sempre così dettagliati da commuovermi, grazie!!!! :-)))
      E come non essere d'accordo con te nella condanna della pasta sfoglia, specialmente quella comprata, in un dolce come questo? E sul pangrattato dorato nel burro fuso, in barba alle diete (ché se si sta a dieta, si rinuncia al dolce e basta!)?
      E ora passiamo alla vexata quaestio della stesura della pasta. La prima volta che l'ho tirata l'ho anche sollevata; poco dopo ha cominciato a lacerarsi, per il suo stesso peso e ho dovuto reimpastarla e farla riposare ancora un po' (fortunatamente avevo preparato due panetti, così mentre questo riposava ho potuto stendere l'altro; il primo è stato destinato allo strudel salato, che pubblicherò in settimana). Con il secondo panetto, quello che ho fotografato, sono andata più cauta e ho seguito le indicazioni di Mari, stendendo con maggiore delicatezza e tirando a poco a poco, insistendo anche sui bordi. Poi siccome la mia manualità è quella che è, ho dovuto rifilare i bordi, che erano rimasti decisamente troppo spessi.
      A dire il vero le parti di pasta più sottili si sono lacerate, e meno male che lo strudel si arrotola su se stesso. Lo spessore giusto è quello delle parti un pochino meno trasparenti, perché garantisce anche la tenuta del ripieno. Va anche detto che era da un sacco di tempo che non facevo lo strudel, prendendoci la mano diventa molto più semplice tirare la pasta. :-) E se tanto mi dà tanto, ho proprio intenzione di riprenderci la mano!!!! ;-)
      Un bacione.

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    2. sia chiara una cosa. Che da oggi, l'espressione " la mia manualità è quella che è," ha assunto significato opposto a quello consueto.
      il "te potessero", no: lo ha solo amplificato.

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  6. Ah bè, in fatto a trasparenza della pasta non scherzi, quasi quasi si vede solo la tovaglia e non ciò che ci sta sopra.
    Apprezzo tantissimo il tuo ripieno, la nota acidula dei cranberries, la dolcezza della zucca, il croccante delle noci.
    E poi che dire della salsa... ci avrei quasi scommesso sulla crema inglese, ma chi meglio di te?
    La zucca è quel tocco in più.

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  7. che velo! fantastica. sei un portento :-)
    ma anche il ripieno mi piace moltissimo, speziato al punto giusto e originale!
    ciao!!!

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  8. Hai proprio ragione, la pasta fa proprio la differenza… e adesso che ho trovato l'impasto perfetto senza glutine, che ovviamente non è come il vostro, così elastico e sottile, ma è un ottimo compromesso, adesso non mi fermerà più nessuno!!!
    E comunque, anche il ripieno ha il suo bel perché e per una che non ama i dolci, il tuo mi pare proprio n capolavoro!!!

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  9. Ma lo sai che stavo pensando anch'io ad uno strudel con la zucca??? Inutile dirti che sei straordinariamente brava..una sfoglia così sottile, poi...complimenti davvero! Sonia.

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  10. anche a me era venuta l'ispirazione di usare verdura nel dolce e ho poi deviato sul contrario. Ma a questo punto potrei anche evitare del tutto! Smack!

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  11. questa si che è sfoglia tirata, il ripieno è un mix di sapori che mi ha incantato.
    Brava come sempre.
    Un abbraccio.

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  12. Ottimo lo strudel di mele é chi non lo ama,grazie anche per la dritta non sapevo del chiodo di garofano, proverò

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  13. Che meraviglia Mapi! Sei sempre un mostro di bravura!
    Un bacio

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  14. Sono pienamente d'accordo con te: il chiodo di garofano viene ingiustamente messo in secondo piano rispetto alla cannella, ma io trovo che ci stia benissimo nei dolci con le mele. Reinterpretazione molto bella, mi incuriosisce l'uso della zucca. io ci vado sempre un po' cauta con il suo uso nei dolci, ma vedendo queste foto e ricetta mi viene da pensare che devo buttarmi un po' di più e sperimentare più spesso. un bacio

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  15. Che sei genialmente immensa lo sai, vero?? Che sei un mostro di bravura, anche.
    Che sai perfettamente bilanciare ogni sapore ed ogni ingredienti, pure.
    Io non so più cosa dire. Insomma, ma hai visto che strudel hai creato? Ogni volta che vengo a leggere le tue ricette ho quasi paura...vorrei rintanarmi nell'angolino più buio della casa (aka il sottoscala-sgabuzzino) e rimanerci l'intera giornata..
    Sei immensamente immensa!!!!

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    1. *ogni ingrediente!
      Vedi, sbaglio anche a scrivere...vado all'angolino!!!! :P

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  16. La sfoglia è stupenda e i tuoi abbinamenti sono veramente gustosi! Non ho mai messo il chiodo di garofano nei dolci, ma sperimeterò sicuramente, a presto Emanuela.

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  17. Come sempre Mapi la tua interpretazione è sofisticata e allettante al tempo stesso.....in parole povere nutre occhi, mente e stomaco allo stesso tempo!!! Io poi i chiodi di garofano li metterei ovunque....!!!
    Braverrima!!!

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  18. Mapi....io ci rinuncio!
    ma come hai fatto a stendere la sfoglia sottile come un velo, se non di più?!?!?!?
    una M E R A V I G L I A !!!!!
    fantastica come sempre...davvero invitante anche il ripieno di questo golosissimo strudel anche se....per la crema inglese, te lo dico, potrei fare follie :D

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  19. Cara Mapi! Meraviglioso il tuo strudel, anche nei colori che è cosa non facile da ottenere! Ma ciò che mi ha colpita di più appena ho visto la foto è stata la sfoglia: sottilissima, perfetta. Le istruzioni di Mari sono state preziose anche per me. I bordi, rimasti un po’ più spessi, li ho tirati con le dita una volta appoggiata la sfoglia nuovamente sul canovaccio e non ci sono stati problemi.
    Del tuo ripienomi è piaciuto molto l’accostamento della zucca , e l’idea di sostituire le uvette con i cranberries che avendo un gusto più asprigno ben compensa la dolcezza della zucca. Le noci qui da me battono i pinoli 10-0 le adoro, nun ce stà nient’a fa! :-))
    Un’altra cosa: mai provato il chiodo di garofano in una preparazione con le mele. Ma li ho, sai? La prossima volta provo, di solito metto sempre e solo la cannella…
    Un bacione!!

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  20. Adoro profondamente tutto ciò che è il tuo strudel: la pasta sottile sottile, le mele, la zucca, il chiodo di garofano e le noci.. tutto semplicemente perfetto!

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  21. Hai stirato la pasta sottilissima, complimenti!

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  22. Signore e Signori...la classe non è acqua :)
    Bravissima Mapi, ma che te lo dico a fare? Già lo sai che cosa penso. E grazie per la spiegazione sui chodi di garofano, io non ce li metto mai perchè ho sempre paura che sovrastino troppo gli altri sapori ma se tu mi dici che ci vanno mi fido ciecamente.
    Versione che è un capolavoro assoluto. I mirtilli rossi sono degnissimi sostituti dell'uvetta, anzi, creano un contrasto piacevolissimo andando a "spezzare" il tono dolce e dopo un po' (dopo la terza fetta) un po' monotono che rischia di avere lo strudel. Mi piace molto anche tutto il resto, la zucca, le noci, quella fantastica crema inglese che richiama il ripieno speziato e zuccoso. Per non parlare poi della sfoglia, che sei riuscita a tirare fino a farla diventare un velo, così deve essere secondo me, tanto poi si arrotola e più è stesa e più si arrotola. Apprezzo anche molto la finezza dell'assenza di ammorbidente dal canovaccio :))) (io non l'ho specificato perchè non lo uso mai).
    Che dire Mapi se non che sei e sempre sarai il mio mito?
    Grazie mille per questa tua proposta.
    Mari

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  23. Quello che mi viene dal profondo del cuore, te l'ho spalmato in due tempi più sopra- ma appena ci vediamo, ritorno in argomento, non ti preoccupare.
    tutto il resto, parla da solo. Fra l'altro, l'argomento su cui rifletto in questi giorni è l'utilizzo alla c..o delle spezie: mi è capitato per altri motivi di dovermi soffermare per un po' su ricette "creative" italiane e sono uscita dall'esperienza con la convinzione che ci sia ancora molta strada da fare, per usare uno di quegli eufemismi che a me e a te piacciono tanto.
    beh, tu oggi la abbrevi di un bel po', questa strada. Occhio, palato, intelligenza e cuore: e stavolta, pure al massimo, tutti e 4....

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  24. Ti farei un copia incolla di tutti i commenti qui sopra....di mio ti dico che il ripieno e' una favola e mai e poi mai, vivessi anche due vite, avrei potuto pensare a maritare questi ingredienti. Quella crema mi sembra davvero di sentirmela mentre mi accarezza il palato.... e poi tu vorresti meta' della mia fantasia?!?....ma ci faccia il piacere Bruscia!!......

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  25. maremma che strudel!!!
    si vede che son rimasta un po' indietro e sto arrancando anche adesso a sfida (in)finita?? : )
    io sono senza parole, davvero.. quella pasta è un velo, è una bolla di sapone dentro cui hai racchiuso capacità, fantasia, esperienza e chissà cos' altro!
    mari.. te sei grandissima ed io amo spezie, mele e zucca... e tu la zucca l' hai messa anche nella crema!!!
    di una incommensurabile bravura..

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)