lunedì 18 novembre 2013

Pici con ragù di castagne


Piancastagnaio, 10 novembre 1853.
Maria sta preparando il pranzo per domani, festa di San Martino.
Il suo Antonio è andato in città con Pietro, il figlio maggiore, per vendere i funghi e le castagne che hanno raccolto nel bosco nei giorni precedenti. Sua sorella Lena è aiuto cuoca presso una famiglia di signori, e pagherà un prezzo onesto per il loro raccolto.

A San Martino ogni mosto diventa vino, recita la saggezza popolare, e siccome il padrone ha confermato ad Antonio che gli rinnoverà il contratto anche per l'anno prossimo, festeggeranno stappando una bottiglia di vino novello e gustandolo con le castagne.
Nonno Gianni è nel bosco a raccogliere castagne e funghi insieme al secondogenito di Antonio e Maria, mentre Nonna Anna sta sferruzzando una copertina per l'ultima nata e la piccola Matilde sta giocando accanto alla culla della sorellina con una bambola di pezza fattale dal nonno.
Maria canticchia mentre va in dispensa a vedere che cosa può preparare con quello che ha in casa. Vuole fare una sorpresa al suo Antonio e sta meditando un pranzetto speciale con i suoi piatti preferiti, perché avere la sicurezza di una casa e di un lavoro non è cosa da tutti, e lei lo sa bene.
Il maiale è stato ammazzato un mese fa e una ghirlanda di salsicce adorna le pareti, mentre salami e prosciutti pendono dalle robuste travi del soffitto. Le castagne sono ammucchiate in un canto, la loro spettanza ben divisa dalla parte che spetta al padrone del castagneto. I funghi meno belli sono stati puliti, affettati e messi a essiccare per l'inverno. In un cantuccio della dispensa vi è un sacchetto di tela mezzo vuoto: contiene il residuo dei funghi secchi dell'anno scorso. La farina a casa loro non manca mai, frutto di uno scambio con la cucina dei padroni presso cui lavora Lena, che volentieri a volte danno un piccolo extra in natura ad Antonio. Gli ortaggi più comuni e le erbe aromatiche vengono amorevolmente coltivate da Antonio in un fazzoletto di terra che si è ricavato dietro casa, e sono anch'esse fonte di sostentamento per la famiglia. Quando Antonio lavora i campi del padrone ci pensano Nonno Gianni e Maria a curare l'orticello e ad accudire gli animali.
E così Maria si mette all'opera: cipolla, sedano e carota per il soffritto; un po' di polpa di maiale e qualche verzino, e poi tante castagne per il ragù preferito del suo Antonio. Il tegame di coccio è già sulla cucina economica e intanto che sobbolle il ragù Maria impasta i pici con le sue abili mani; la piccola Matilde si divertirà a tirarli, visto che da grande vuole fare la cuoca come la Zia Lena.

Ed ecco che cosa hanno gustato l'11 novembre 1853 Antonio e Maria, insieme ai Nonni e ai loro figli; quello che Maria non sapeva è che 150 anni dopo una Siciliana trapiantata a Milano avrebbe preparato le stesse cose, per raccogliere il guanto della sfida dell'MTChallenge lanciatole da una certa Serena da Piancastagnaio...

PICI AL RAGU' DI VERZINI E CASTAGNE



Per 8 persone

Per i pici (ricetta di Patty - Andante con gusto):

400 g farina 0
200 g semola rimacinata di grano duro
4 generosi cucchiai di olio extra vergine
1 pizzicone di sale
300 ml di acqua

Per il ragù

500 g castagne fresche sbucciate e private della pellicina 
400 g verzini spellati (se non li trovate usate salamelle o come terza scelta la salsiccia a metro)
100 ml di acqua
1 cipolla dorata
1 carota grossa
1 gambo di sedano
10 g funghi porcini secchi
1/2 bicchiere di vino rosso robusto
1 foglia di alloro
1 litro di brodo di pollo
Sale
Pepe di mulinello

Mettere i funghi secchi a bagno in una tazza di acqua tiepida.

Preparare i pici: setacciare un paio di volte le due farine, disporle a fontana sulla spianatoia, mettervi un pizzico di sale e versare al centro l’olio e l’acqua, tenendone da parte 2 cucchiaiate: la farina infatti potrebbe volerne un po’ di meno (specialmente quando il tempo è umido) e sarebbe meglio non trovarsi con un impasto troppo molle: si fa sempre in tempo ad aggiungerla, 1 cucchiaio per volta.
Una volta ottenuto un impasto liscio e abbastanza morbido, sigillarlo in pellicola trasparente e farlo riposare per mezz’ora.
Riprendere l’impasto e stenderlo col mattarello a 1 cm di spessore. Ricavarne tante striscioline larghe circa 1 cm e cominciare a tirare i pici con le mani, facendo tanti serpentelli spessi all’incirca come un bucatino.
Lavorare 4 o 5 striscioline alla volta e coprire le rimanenti con pellicola o con un piatto capovolto, per non farle seccare.
Il glutine tenderà a far tornare indietro l’impasto mentre lo si lavora: fate allora riposare il serpentello e passate a tirare il successivo, fino ad averli tirati tutti e 4 o 5. Poi riprendere il primo e stenderlo di nuovo, cercando di dargli uno spessore uniforme. Se il picio fosse troppo lungo tagliatelo a metà e continuate a lavorare tirandolo: i pici non sono lunghissimi.
Passare i pici pronti nella semola di grano duro e farli asciugare per almeno un paio d’ore.

Nel frattempo preparare il ragù. Il primo problema che mi si è presentato è stato quello di conciliare le regole di un buon soffritto - che richiede che la cipolla venga messa nel tegame insieme al grasso di cottura a freddo- con la presenza dei verzini che contengono molto grasso, per far sciogliere il quale occorre il calore. Ho risolto la cosa facendo stufare le verdure in acqua prima di aggiungere la carne, e questa scelta si è rivelata vincente: il ragù è infatti venuto saporitissimo ma non unto.
Tritare finemente cipolla, sedano e carota, ma metterli in 3 ciotoline separate. Versare in un capiente tegame di coccio (indispensabile perché la distribuzione del calore risulti uniforme) 100 ml di acqua e metterci la cipolla. Disporre il frangifiamma sul fornello, appoggiarvi il tegame di coccio e accendere il fuoco, regolando la fiamma sul minimo. Far stufare la cipolla per 6-7 minuti, finché diventa trasparente e perde il suo odore pungente. Aggiungere a questo punto il sedano e farlo stufare per due-tre minuti, infine unire la carota e farla andare per 6-7 minuti. Sul finire della cottura alzare la fiamma per fare evaporare l'eventuale eccesso di acqua rimasta.

Nel frattempo scolare i funghi e tagliarli a pezzetti. 
Spellare i verzini e sbriciolarli. 
Tritare grossolanamente le castagne.

Quando le verdure sono pronte e l'acqua in cui le abbiamo fatte stufare è quasi completamente evaporata, mettere nel tegame i verzini sbriciolati e farli rosolare per bene. Per rosolare la carne al meglio spostare le verdure sui bordi del tegame, dove il calore è meno intenso, e mettere 1/3 della carne al centro. Quando questa è rosolata mescolarla velocemente alle verdure, rispostare tutto ai bordi e far rosolare un altro terzo di carne; ripetere l'operazione di mescolamento e spostamento ai lati del tegame e rosolare la restante carne. 
Sfumare a questo punto con mezzo bicchiere di vino rosso robusto, e quando l'alcol sarà evaporato unire le castagne, la foglia di alloro e i funghi e coprire con il brodo caldo. Assaggiare e regolare di sale, poi incoperchiare, abbassare la fiamma e far cuocere il ragù per un'ora, mescolando di tanto in tanto.
Eliminare la foglia di alloro, regolare di sale e dare una generosa macinata di pepe.

Mettere sul fuoco una capace pentola contenente tanta acqua salata (1 litro d'acqua e 1 cucchiaino di sale per ogni 100 g di pasta) e a ebollizione gettarvi i pici. Farli lessare al dente, scolarli tenendo da parte mezza tazza dell'acqua di cottura e condirli con il ragù preparato in precedenza, diluito se occorre con un po' dell'acqua di cottura della pasta.

Servire immediatamente, accompagnando con un buon vino rosso.



Nota Bene: i personaggi della storia riportata all'inizio del post sono nati dalla mia fantasia e non hanno alcuna corrispondenza con la realtà. Eventuali riferimenti a persone, cose e fatti sono del tutto casuali e non voluti.


46 commenti:

  1. Pochi minuti dopo che avevi postato, avevo tentato di commentare ma dallo smartphone il tentativo era fallito. Ora te lo posso, finalmente, scrivere: questo ragù è meraviglioso! Punto!

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    1. Grazie! :-D
      L'ho proposto a una cena con amici e in effetti è stato molto apprezzato. :-)))

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  2. Pici siiiiiiiiiiiiiiii, ragù pure ma devo levare le castagne proprio non mi vanno ma anche non le digerisco nemmeno arroste che l'unico modoche mi piacciono. Buona giornata e settimana. ciaooo

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    1. Peccato Edvige, perché ci stavano d'incanto.
      Un bacione e buona settimana anche a te, carissima!

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  3. Ecco, questi mi mancavano e giuro che proverò a farli! Anche se dovrò fare a meno dei verzini ma troverò un modo per equilibrare la ricetta :-) Bravissima e complimenti
    Federica :-)

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    1. Al posto dei verzini usa delle salamelle oppure della comune salsiccia a metro. Vedrai che verrà buonissimo ugualmente.
      Un abbraccio. :-)

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  4. Ecco così di prima mattina, mi spari un post così...con una foto così, con una ricetta così..... qua è proprio Autunno oggi, di quelle che vorresti sinceramente un'Estate di San MArtino..... ma poi ad essere sinceri...penso che oggi a pranzo vorrei sta meraviglia qui che hai postato....oggi te lo dico io, copiando commenti e frasi di anni fatti da tanti, in tante occasioni diversi: MAPIIIIIIIIIIIIIII...te possino!!!! TVB; Flavia

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    1. Grazie Flaviuccia bella! :-))))
      In effetti è una ricetta prettamente autunnale perché non è esattamente leggera, ma è veramente buona. Provala e fammi sapere!

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  5. nel disperato tentativo di commentare, riprovo : ))
    il tuo post è poesia, dal racconto alla ricetta.
    dei tuoi personaggi "immaginari" mi sembra quasi di vederne le sagome, e manca giusto un minatore di ritorno a piedi o sulla bici arrugginita dalla miniera per rendere il quadro completo.
    Ma quello che più mi colpisce è la ricetta, il soffritto.
    Spesso certi ingredienti come il sale, o certi passaggi che poi sono alla base di tutto tendiamo a darli per scontati, dimenticando quanto invece sono importanti e quanto siano determinanti nella riuscita finale del piatto.
    Ecco, tu ami cucinare, ami gli ingredienti, ami conoscere e fare bene, ed io non posso che apprezzarlo.
    in più ti dico che il giorno dopo aver saputo che avevo vinto l' mtc ero al tel con l' Ale. e parlavo del tuo fondo bruno. per dire... lasci il segno. : ))
    bacio!!!!

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    1. Sere, adesso mi commuovo!!!! :*)
      In realtà è il tuo post della sfida ad essere pura poesia, puro amore per la tua terra e per gli ingredienti che propone. Io non ho fatto altro che farmi trascinare da questa corrente, e seguirne il filo.
      Amo gli ingredienti, sì, e sono convinta che siano proprio le basi più umili e scontate, come appunto un soffritto, a costituire la chiave per il successo o l'insuccesso di una ricetta. Chi è abituato al soffritto dove si butta tutto insieme non sa cosa si perde, ma una volta provato il metodo della cottura separata delle verdure non si torna più indietro, credimi. Me lo hanno insegnato le Simili e fosse solo per questo, sarò loro grata per sempre.
      Come sono grata a te per aver lanciato una sfida così entusiasmante come questa!
      Un abbraccio.

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    2. mi aggancio qui perchè grazie a questo post ho avuto modo di leggere quello dedicato al soffritto e ne sono stata molto felice, c'è sempre qualcosina da imparare, farò presente a mia mamma di mettere la cipolla a freddo, lei non manca mai di bruciacchiarla e poi le tocca ricominciare!! però... qui tu ti sei accaparrata il cuore della nostra signorina, cioè mi fai una ricetta con pici e castagne assieme?? non so se mi spiego..!! mai sentito i verzini ma questo piatto mi sa da godurioso!!!! carinissimo anche tutto il post!!!!!

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    3. Guarda, per me il trucco delle Simili è stato una rivelazione. Prima procedevo in modo diverso: mettevo in pentola l'olio o il burro insieme a un dito d'acqua e alla cipolla: in questo modo la cipolla si stufava senza bruciarsi, e quando l'acqua evaporava rimaneva l'olio. Però quando facevo il soffritto mettevo tutte e tre le verdure insieme, e la cipolla pervadeva tutti gli altri sapori. Ho scoperto che cuocendo separatamente le verdure il soffritto ha un gusto più pulito, e di conseguenza migliora anche il piatto nel suo complesso. Da allora faccio sempre così, perché davvero una base fatta bene è il segreto per la riuscita del piatto più semplice!

      I verzini non sono altro che salsiccette piccoline e saporitissime. Li ho preferiti alla comune salsiccia perché secondo me contrastano meglio il gusto dolce delle castagne, che altrimenti diventa dominante e rischia di essere stucchevole.

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  6. Eh bè....i pici già sono poesia da soli, figuriamoci "agghindati" per la festa di San Martino, pure in versione "vintage"..... Ogni parola è superflua. Sei sempre un passo avanti, grande Mapi!

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    1. I pici sono un'altra cosa che ho imparato grazie all'MTChallenge: è davvero una nave-scuola, dove si impara con allegria divertendosi e confrontandosi: cosa chiedere di più? ;-)
      Baciotti.

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  7. Sei meglio di Manzoni... soprattutto perché, lui, una ricetta così non l'ha mai scritta! ;)

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    1. Però a scrivere racconti era un tantinello più bravo di me... ;-)
      Grazie tesò! :-D

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  8. Che bel racconto, mi hai portato con la mente ad epoche e luoghi lontane, ho immaginato la scena e mi sono immedesimata, dopo avero letto questa storia e aver visto le tue foto sono sicura che questo ragù deve essere qualcosa di autentico e buonissimo!

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  9. Non ce n'e'! Quando si gioca, tu tiri fuori l'artiglieria pesante, che non sta solo nella perfezione e ricchezza della ricetta, ma nella valenza emotiva che trascina con se, e che alla fine, rende ogni tuo post magistrale. Davvero Mapi, non ce n'e' per nessuno! Ti abbraccio forte.

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    1. Pensa Patty che in parte il merito è tuo: sei tu che mi hai insegnato a fare i pici!
      Senza di te avrei proposto delle normali tagliatelle, ma coi pici è tutta un'altra cosa.
      Grazie davvero, di tutto cuore! <3

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  10. C'ha ragione la Patty qui sopra... questa è artiglieria pesante!
    Il quadro che ci ha raccontato è il perfetto accompagnamento a questo piatto, come un buon vino rosso. Tanto di capello Mapi. A presto

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    1. Grazie Marina. In effetti sì, non è un ragù proprio-proprio leggero... ^_^

      Un bacione.

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  11. Sono senza parole.. un piatto eccezionale che raccoglie la sfida e la porta su un altro livello.
    Chapeau, per la storia iniziale, e per il tuo ragù completamente di stagione, completamente fondato su materie prime povere e a disposizione di tutti, in quei tempi ormai così lontani in cui si coglieva e si mangiava.
    Davvero una ricetta eccezionale!

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    1. Detto da te mi fa particolarmente piacere.
      Grazie!!!!

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  12. meraviglia mapi.
    non so se più meraviglia la storia o la ricetta. o tutte e due, equamente.
    e qui si vede la gran cuoca.
    ieri sera mio marito mi ha detto: "ma perché con le castagne non ci fai un ragù?"
    e io "naaaaaaaaaaa! ma che ne capisci tu, un ragù di castagne?!?!?!"
    ecco, appunto, un ragù meraviglioso di castagne.
    e tu sei una gran cuoca. punto.

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    1. Grazie Gaia!!! :-D
      Felicissima di aver dimostrato che con le castagne si può fare anche il ragù! ;-)

      Un bacione.

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  13. waoo! a parte a meraviglia del piatto ovviamente, ma pensare ce dopo 150 anni la ricetta si ripete è strabiliante, questo per me è il vero senso del mtc.
    Brava come sempre.

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    1. Hihihi, grazie Fabiola!
      Ovviamente la storia è tutta inventata: non ho idea se 150 anni fa qualcuno abbia fatto un ragù di castagne. A me però piace pensare di sì. ;-)

      Un abbraccio.

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  14. mi unisco ai complimenti, bellissimo piatto!!! :-)

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  15. Totalmente avvolgente...e confortante!
    La bellezza di un piatto ricco, intenso, profondo, potrebbe far innamorare chiunque:))))

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    1. Faby... grazie, detto da te mi fa un grandissimo piacere!!!

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  16. e tu dici "chapeau" a me??? tu sei lassù Mapi, nell'olimpo dei cuochi, io, al massimo, ti potrei lustrare le pentole. Seriamente. Hai creato un piatto non solo perfetto per mrs Pici&Castagne e per la sfida, hai dato l'ennesima lezione di come si cucina. La tecnica del soffritto delle Simili è grandiosa, ma solo in mano a persone che la sanno applicare in questo modo, come hai fatto tu. Non contenta hai creato un'atmosfera coinvolgente, raccontandoci questa storia piena di amore e rispetto per i veri valori della vita. Vado và, che adesso mi commuovo.. ti abbraccio forte!

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    1. 'Sagerata!!! :-D La tecnica del soffritto delle Simili è alla portata di tutti, una volta che la si è imparata vale la pena applicarla e... diffondere il verbo! ;-)
      Il post è una delle rarissime ispirazioni che ogni tanto mi colgono... perché a dire il vero io preferisco cucinare che scrivere!
      Un abbraccio. :-)

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  17. Che bella bellissima la tua ricetta! Adoro i pici e il ragù di castagne è da provare quanto prima! Prendo nota ;) Complimenti e un bacione, buona serata :**

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  18. Che squisita ricetta!! E la storia che hai scritto é proprio bella ed evocativa. Ti chiedo un consiglio: al posto dei pici posso utilizzare i bigoli?

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    1. Assolutamente sì, Ross!!! :-)
      Un bacione e... ci sei il 10/12?

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    2. Spero di si, purtroppo ho dei casini al mattino che spero di lasciare alle spalle nel pomeriggio :-D

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  19. ...e 150 anni dopo, una tale strega del Mapo,si renderà conto che stà facendo sbavare metà della blogosfera culinaria!!! Fantastico questo ragù, meraviglioso!

    besitos

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    1. Hahahahaha, la Strega del Mapo!!!! :-D
      Un bacione Mai, e grazie!!!

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  20. Contaminazione da mtchallenge: castagne, e poi verza e pici, in un post evocativo, pieno di echi, su tanti fronti, non ultimo quello della tecnica e delle basi, che è di nuovo un ritorno alle origini, come trampolino di lancio per chissà quali altre méte. Ma raggiungerle con te, è sempre una sorpresa e una scoperta. Non saprei dirti se è il piatto più convincente, fra qelli che hai proposto finora: di sicuro, è quello in cui ti riconosco di più: grandi strutture, grandi sostenze, grande conoscenza della materia prima- e quella sorpresa che dà il tocco in più del'imprevedibilità ad ogni assaggio. Davanti a un piatto come questo, Giulio rinnoverebbe le promesse di matrimonio. Con te, ovviamente ;-)

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  21. Maria somiglia molto alla mia nonna, anche se mia nonna si collloca circa un settantennio dopo, la sua vita era molto simile a questa. E i tuoi piatti pure le somigliano, con un soffio di leggerezza in più e di attenzione, ma stiamo parlando di una donna che non poteva usare due fiammiferi per accendere il fuoco che sennò erano guai... mi son commossa...

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  22. Mi piace Maria, mi piaci tu e il tuo ragu!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)