venerdì 21 giugno 2013

Cous cous agli agrumi e mandorle con pesce spada ai capperi


Finalmente è scoppiato il caldo anche a Milano: non ne potevo più di indossare maglioncini ai primi di giugno! E con il caldo è venuta la voglia di sole, di vacanza e di quei piatti che mi ricordano la mia amata Sicilia.
Come se non bastasse la voglia di mare e di vacanze, ci si è messo anche un bellissimo evento organizzato a Genova, a ricordarmi la Terra dei miei Avi e la sua sapida cucina.
Da oggi sono infatti a Genova, dove fino a domenica si tiene la manifestazione Sapori da Sfogliare, un salone del libro e delle eccellenze gastronomiche che, in partnership con Città dell'Olio, presenterà eccellenze gastronomiche territoriali e prodotti dell'editoria gastronomica. A questa meravigliosa kermesse ricca di appuntamenti golosi per le papille e per l'intelletto siamo state invitate anche noi dello Starbooks per presentare il nostro progetto a un pubblico più ampio. Con noi ci sarà Sergio Rossi, autore dello splendido libro   La Cucina dei Tabarchini, in cui racconta le vicende gastronomiche della comunità dei corallatori genovesi che, stabilitisi nell'isola di Tabarca al largo di Tunisi a metà del '500, vi rimasero fino al XVII secolo, quando emigrarono in Sardegna a Carloforte e Calasetta. Ancor oggi in queste due meravigliose cittadine sarde si parla in dialetto genovese e si gustano i piatti della tradizione ligure, avendo i Tabarchini mantenuto i legami con la tradizione anche gastronomica della terra natìa, nonostante abbiano subìto qualche influenza locale.


E' stato proprio leggendo il capitolo del libro di Sergio Rossi relativo allo scucuzzù genovese, che deriva dal kuskusu maghrebino, che mi sono commossa pensando alla mia bella Sicilia. Non a caso in dialetto siciliano il cous cous si chiama cuscusu e viene pronunciato quindi come il termine maghrebino originale. 
Ho terminato il capitolo e poi tersa ogni lacrima sono andata in cucina. In freezer avevo del fumetto di pesce spada e due belle fette del medesimo pesce; in dispensa un cous cous a grana grossa, un po' più grossetta di quanto non piaccia a me, ma ci accontentiamo. :-)
L'ultima arancia della stagione e qualche limone erano in fruttiera... erano. Ora non più. 


Mi sono ricordata di una ricetta letta anni fa sul forum della Cucina Italiana e firmata da una certa Elisabetta Bronzi di Sesto San Giovanni. La sua ricetta era vaga e generica su dosi e procedimento (cominciava con "fai il cous cous cotto"); io vi riporto quelle che ho utilizzato. Valeva la pena cuocere il cous cous al vapore nonostante il caldo, per ottenere un risultato così buono, a un tempo fresco e saporito.


COUS COUS AGLI AGRUMI E MANDORLE CON PESCE SPADA AI CAPPERI
Di Elisabetta Bronzi - Forum C.I.


Per 2 persone:


180 g di cous cous
1 arancia
1/2 limone
1 pugnetto di mandorle pelate
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1,5 l fumetto di pesce spada

150 g farina
75 ml acqua

Per il pesce:
2 fette di pesce spada
Capperi dissalati
Origano
Olio extravergine di oliva
1/2 limone (succo)
Sale 
Pepe

Se non avete la couscousiera potete usare la pentola per la cottura al vapore: versare il fumetto di pesce spada nella parte inferiore, appoggiarvi sopra il cestello, coprire con una garza e versarvi il cous cous precedentemente unto con una cucchiaiata di olio extravergine di oliva, badando a disporlo in uno strato uniforme.
Mettere il coperchio.
Impastare farina e acqua e ricavarne una striscia di pasta con cui sigillare le due pentole sovrapposte (ma non il coperchio!), in modo da non fare fuoriuscire il vapore che andrà a cuocere il cous cous.
Accendere a questo punto il fuoco e portare il fumetto a ebollizione; abbassare la fiamma al minimo e cuocere il cous cous per un'ora. 
Al termine versarlo in un piatto piano capiente e sgranarlo, poi versarvi un mestolo di fumetto oramai ridotto e che avrete nel frattempo salato (ricordo che fondi, brodi e fumetti non vanno mai salati, per non alterare l'equilibrio salino delle pietanze che sono chiamati a completare), coprire con un coperchio e farlo assorbire (ci vorrà circa 1/4 d'ora).

Nel frattempo preparare il condimento per il cous cous: pelare al vivo l'arancia e mezzo limone e raccoglierne i succhi in una scodella. 
Mettere nel bicchiere del frullatore le mandorle pelate, i capperi e il succo degli agrumi. Frullare riducendo in crema, regolare di sale e pepe e tenere da parte.

Preparare il pesce spada: ungere le fette con olio extravergine di oliva e disporle in una pirofila. Irrorarle con il succo di mezzo limone, spargervi i capperi dissalati e un pizzicone di origano. Salare e far cuocere in forno a 180 °C per 10 minuti circa (attenzione a non farle seccare, caso mai copritele con un foglio di alluminio).

Condire il cous cous con la crema preparata in precedenza, completare con gli spicchi di arancia e limone e servire insieme al pesce spada. Voilà. 



4 commenti:

  1. Bellissimo! Vedo il tuo post e mi viene il mente la Sicilia ed ovviamente il Maghreb.Ma leggendo capisco perche' abbiamo il couscous anche a Carloforte...
    Una goduria. :)

    RispondiElimina
  2. Ma quante interessantissime informazioni che ci dai e quanto è buono il tuo cous cous agli agrumi e spada! Ricordo di aver mangiato un ottimo cous cous in Sicilia a San Vito lo Capo!
    Mi sono segnato tra i tuoi lettori; pensavo di averlo già fatto, ma ho rimediato subito: il tuo blog è molto bello! A presto

    RispondiElimina
  3. dev'essere na squisitezza. vorrei provare con i miei non splendidi cous.cous senza glutine ma non mi attento

    o quanto avrei voluto essere con voi oggi...

    RispondiElimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)