mercoledì 3 aprile 2013

Olio ai crostacei (Michel Roux)


Che io attribuisca un'enorme importanza alle preparazioni di base, dovrebbe essere ormai chiaro a chi mi segue con una certa continuità. :-)
Diversi anni fa un collega mi ha chiesto come facevo a cucinare e la mia risposta è stata che per cucinare ci vogliono solo 3 cose: tempo, ingredienti di prima qualità e una ricetta
collaudata. All'epoca non pensavo neanche che un giorno sarei riuscita a creare qualche ricetta da sola: l'MTChallenge era di là da venire ed è stato proprio lui a dare un grandissimo impulso alla mia creatività in cucina. Mi piaceva però pasticciare e provare ricette un po' diverse, ma soprattutto sono sempre stata affascinata dai grandi classici e dalle preparazioni di base: non si può pretendere di correre se prima non si sa camminare, e queste preparazioni sono i mattoni fondanti della cucina, senza i quali la creatività risulta un po' fondata sulla sabbia ed è destinata presto o tardi a fallire.
Non è un caso che la mia biblioteca di cucina annoveri tantissimi libri sulle preparazioni di base e sulle tecniche, che spulcio spesso e volentieri scovandovi degli autentici tesori.


Uno di questi è la ricetta che vi presento oggi. Semplicissima da realizzare, ma che dà tanto gusto in più ai piatti di pesce. Michel Roux consiglia di utilizzare quest'olio per condire le insalate di mare, ma anche dei semplici asparagi lessati. Io la vedo bene anche per preparare una maionese o una salsa aioli che debbano accompagnare un piatto di pesce, o in qualsiasi altro modo suggerito dalla fantasia.

Una sola è l'avvertenza che mi sento di darvi: il giorno in cui decidete di prepararlo mandate fuori marito e figli, chiudete la porta della cucina e spalancatene la finestra. Al termine della preparazione spalancate tutte le finestre di casa per cambiare l'aria, poi accendete incensi, deodoranti o quant'altro. L'essiccazione di teste e chele di scampi richiede infatti 3 ore, durante le quali un fetore ammorbante rischia di invadere casa, se non si prendono le dovute precauzioni. 

Ne vale la pena, intendiamoci, però non ditemi che non vi avevo avvertiti... :-)

OLIO AI CROSTACEI
Da: Michel Roux – Salse – Bibliotheca Culinaria


1 kg scampi cotti in acqua bollente salata
½ testa di aglio in camicia (tagliata a metà, con i mezzi spicchi che si vedono)
1 rametto di timo
2 foglie di alloro
1 mazzetto di dragoncello
1 cucchiaino di grani di pepe bianco
½ cucchiaino di semi di coriandolo
1 litro circa di olio d’oliva (ma potrebbe servirne anche di più)
Sale grosso (1 kg circa)

1 vaso di vetro a chiusura ermetica di circa 1 – 1,5 litri

Image from here
Preriscaldare il forno a 120 °C in modalità ventilata.

Rimuovere gli occhi ai crostacei e separare le code, le teste e le chele.
Mettere da parte le code, che saranno usate per un’altra ricetta.
Tagliare grossolanamente le teste e le chele con un coltello grande, sistemarle sulla leccarda e metterle in forno a essiccare per 3 ore.

Trascorso questo tempo trasferirle in un vaso a chiusura ermetica insieme agli aromi e riempire con l’olio sino a 2 cm dal bordo. Avvitare bene il coperchio.

Per sterilizzare l’olio prendere una pentola alta quanto il vaso di vetro, foderarne il fondo e i lati con carta stagnola per proteggere il vetro del vaso (io ho preferito avvolgerlo in un canovaccio pulito). Inserire il vaso nella pentola, riempirla di acqua fredda sino a superare il livello dell’olio del vaso, ma senza sommergerlo. Salare l’acqua con 300 g di sale per ogni litro d’acqua, portare a ebollizione a fiamma alta e far bollire per 35-45 minuti, a seconda della grandezza del vaso.
Lasciare il vaso a raffreddarsi dentro l’acqua, poi metterlo in frigorifero per almeno 8 giorni prima di usare l’olio.

Si manterrà per mesi nel barattolo sigillato se conservato in un luogo freddo.
Una volta aperto, far decantare l’olio in una bottiglia; può essere conservato in frigorifero per parecchie settimane.

3 commenti:

  1. ma pensa te! mai sentito. la cosa poi di sterilizzare l'olio mi esalta non poco! facendo così si potrebbe utilizzare anche per tutte le conserve sottolio, senza la necessità poi di bollirle a bagno maria. giusto? se ho capito bene mi hai aperto un mondo!
    che olio hai usato?
    grazie.
    un abbraccio.

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    1. Ciao Sabry,

      E' fantastico: provare per credere!!! :-p

      La sterilizzazione è quella classica per ebollizione, solo che nel caso dei sottoli non è necessario immergere i vasetti nell'acqua, basta che il livello dell'acqua nella pentola sia più alto di quello dell'olio nel vaso.

      Io ho usato un semplice olio di oliva; non un extravergine, uno normale.

      Un bacione!!!

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  2. Ma che bisogno ho dei testi di basi, se ci sei tu?
    Davvero, sei extra!

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NO VITALBIOS!!!