giovedì 28 marzo 2013

Fideuà-Bouillabaisse per l'MTC di marzo!


La mia seconda e ultima proposta per l'MTC di questo mese è un'interpretazione mediterranea, la cui ispirazione viene da un Paese limitrofo alla Spagna. 
Lo splendido post di Mai, straordinaria vincitrice della scorsa edizione dell'Emmeti Challenge, mi ha fatto venire in mente infatti la Bouillabaisse francese, una zuppa nata per
utilizzare il pescato del giorno rimasto invenduto in un'epoca in cui i congelatori a bordo dei pescherecci non erano neppure immaginabili.
Un'altra cosa che accomuna questi due piatti peraltro diversissimi - la Fideuà non è brodosa, mentre la Bouillabaisse è una zuppa di pesce a tutti gli effetti - è il fatto che entrambi vanno accompagnati obbligatoriamente da una salsa, che nel caso della Bouillabaisse è la salsa rouille.
Ho così pensato di unire i due procedimenti e di preparare una Fideuà i cui spaghettini vengono cotti nel brodo della Bouillabaisse, e condita con il pesce della zuppa.

La salsa rouille (che significa ruggine, per via del suo colore) è tecnicamente una salsa aioli con l'aggiunta di paprika dolce. Ne esistono però anche delle versioni più rustiche che vedono l'impiego della patata lessa o addirittura di una fetta di pane raffermo ammollata nel brodo, ed è proprio quest'ultima versione che ho preparato io, pensando che in un peschereccio dell'800 niente era più facile che trovare del pane raffermo, che bisognava pure utilizzare in qualche modo.

Vi presento quindi la mia

FIDEUA'-BOUILLABAISSE

1 coda di rana pescatrice
1 gallinella
2 naselli
3-4 triglie
1 porro (parte bianca)
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 bouquet garni (2 rametti di timo, 1 foglia di alloro e alcuni gambi di prezzemolo avvolti in una foglia verde di porro e legati insieme con spago da cucina)
100 ml vino bianco secco
2 fette di limone non trattato
scorza di 1 arancia non trattata
25 g burro
10-12 pomodorini di Pachino sbollentati, pelati e privati dei semi
1 bustina di zafferano
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 peperoncino
5 grani di pepe bianco leggermente schiacciati
1 cucchiaino di semi di finocchietto selvatico
olio extravergine di oliva
1,25 l acqua
100 g di spaghetti sottili, spezzati in pezzetti lunghi 2-3 cm
Prezzemolo tritato

Per la salsa rouille:
1 tazza di fumetto di pesce
1 fetta di pane raffermo tipo pugliese
3 spicchi d'aglio
1 peperoncino
1 cucchiaino di paprika dolce
100 ml di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale fino



Preparare il fumetto di pesce (da: Michel Roux - Salse - Bibliotheca Culinaria): pulire i pesci, sciacquarli sotto l'acqua corrente e sfilettarli, tenendo da parte teste e lische.
Eliminare le branchie e sciacquare con molta cura le lische e soprattutto le teste, togliendo ogni e qualsiasi traccia di sangue (che darebbe al brodo un sapore amaro). Pesarle: io avevo in tutto 800 g di lische e teste, con cui si può fare un brodo saporito utilizzando 1 litro e 250 ml di acqua (usando troppa acqua si rischierebbe di avere un fumetto debole).
Sciogliere il burro in una pentola capiente e farvi rosolare la parte bianca del porro lavata e tagliata a fettine e 1/2 cipolla tritata. Unire lische e teste, farle rosolare bene e poi sfumare col vino bianco. Fare evaporare il vino per 2/3, poi aggiungere l'acqua fredda, le fette di limone e il bouquet garni. Portare a ebollizione schiumando, poi abbassare la fiamma e far sobbollire il fumetto per 25 minuti, schiumando se necessario. Dieci minuti prima del termine della cottura, unire i grani di pepe bianco pestati. Filtrare il fumetto passandolo dallo chinois a maglie fitte e premere bene con il cucchiaio, per estrarre tutti i succhi dagli scarti di pesce e dalle verdure.
Ricordo che il fumetto, come tutti i fondi, non deve essere salato in quanto è un ingrediente di altri piatti e non deve quindi alterarne la sapidità.

Mentre il fumetto cuoce, diliscare bene i filetti di pesce e tagliarli a bocconcini (le triglie sono le più rognose).

Tenere da parte una tazza di fumetto e mettervi ad ammollare una grossa fetta di pane raffermo, privata della crosta.

Preparare la Bouillabaisse: in un'altra pentola capiente fare un soffritto: mettere a freddo insieme a dell'olio extravergine di oliva 1/2 cipolla finemente tritata e 1 spicchio d'aglio privato del germoglio interno e finemente tritato. Accendere il fuoco e far rosolare, poi aggiungere 5 o 6 pomodorini pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti, lo zafferano, il peperoncino sbriciolato e la scorza di arancia grattugiata (la ricetta originale prevede la scorza di arancia essiccata, io mi sono dovuta accontentare di quella fresca). Far rosolare per qualche minuto, poi aggiungere il fumetto di pesce e i semi di finocchietto chiusi in una mussola (per poterli eliminare agevolmente) e una presa di sale e portare a bollore.
Tuffare in questo brodo i bocconcini di pesce pochi per volta, facendo attenzione ai tempi di cottura: la rana pescatrice ci metterà 5 o 6 minuti (dipende dalla grossezza dei bocconcini), il nasello 4 o 5 e le triglie 2 o 3. A mano a mano che il pesce viene cotto, estrarlo dal brodo con il mestolo forato e tenerlo in caldo.

Preparare la salsa rouille: questa volta sulle salse ero già rodata e sono passata quasi direttamente al frullatore. :-)

Sbucciare gli spicchi d'aglio, privarli del germoglio e metterli nel mortaio insieme a un pizzico di sale fino. Ridurli in una purea omogenea e senza grumi, quindi trasferirla nel bicchiere del frullatore a immersione.
Strizzare la fetta di pane ammollata nel fumetto di pesce e metterla nel bicchiere del frullatore a immersione insieme alla purea d'aglio. Aggiungere il peperoncino e 1 cucchiaino colmo di paprika dolce e frullare fino a ottenere una crema omogenea. Unire l'olio lentamente a filo e montare fino a ottenere una salsa densa e omogenea. Se la salsa non fosse sufficientemente colorata, aggiungere ancora un pochino di paprika.

Preparare la Fideuà: tostare gli spaghettini nella paellera facendoli imbiondire appena (attenzione a non bruciarli, è un attimo!). Far raffreddare la paellera (anche immergendone il fondo nel lavello con acqua fredda), mettervi dell'olio e farvi rosolare lo spicchio d'aglio rimanente, privato del germoglio interno e finemente tritato. Aggiungervi i pomodorini privati dei semi e tagliati a pezzetti e far soffriggere, dopo qualche minuto unire la paprika e mezzo mestolino di brodo della Bouillabaisse. Quando questo sarà quasi del tutto evaporato versare altro brodo da Bouillabaisse, sufficiente per coprire a filo gli spaghettini. Far spiccare bollore, quindi versarvi gli spaghettini spezzati, distribuendoli uniformemente per tutta la paellera. Calcolare il loro tempo di cottura e a metà di questo unire i bocconcini di pesce tenuti da parte in precedenza. Se necessario aggiungere altro brodo, poco per volta, per portare a cottura la pasta senza però ottenere una preparazione brodosa: la Fideuà è una sorta di paella con la pasta!

A cottura ultimata spolverare di prezzemolo tritato e servire insieme alla salsa rouille, servita in una ciotola a parte.

13 commenti:

  1. Quando arrivo da te, resto sempre a bocca aperta e senza parole, che non possono dire ciò che veramente suscitano i tuoi piatti nel mio immaginario...
    Sei extra!

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  2. Ottima interpretazione Mapi!
    Miscelare culture differenti a volte dà luogo a risultati sorprendenti.
    Fabio

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  3. Bella versione!
    La salsa ha un'ottima consistenza..
    Buona giornata..
    Laura

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  4. niente al caso...vero? Bellissima! Complimenti, idea grandiosa!

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  5. Io ti ricordo che hai già vinto due volte eh!! :P
    Stupenda, non dico altro! :)

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  6. andrai sul libro dei record, perché con questa fideuà vincerai il tuo 3° mtc! spettacolare.mi piace tantissimo. buona pasqua mapi cara.

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  7. Io non so che dire... Come promesso sono ripassata ora che ho più tempo da dedicare a cotanta meraviglia ma...non so che dire (a parte il commento che ho già fatto su fb!).
    Il problema è che sono sconvolta! E' un piatto tecnicamente perfetto, visivamente meraviglioso e al gusto sicuramente squisito (certo, non posso provarlo ma se sono sicura!).
    Complimenti veramente!!! Raramente rimango così stupita da una ricetta!

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  8. sai che avevo pensato anch'io a fare una versione stile bouillabesse? Poi era troppo lunga, e ho ripiegato su una cosa più semplice, ma l'idea era troppo allettante.
    sono contenta che l'abbia fatta tu, che poi sei sempre così brava e competente
    è spettacolare!!!

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  9. Vabbè ma allora a ragione Stefania: ma quante volte vuoi vincere :-)))))))?
    Baci geniale creatura
    Dani

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  10. splendida! quoto anche il matrimonio culturale :-) buona Pasqua :D

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  11. Mi dicevo:devo passare dalla Mapi a vedere la sua fideuà, sono sempre in ritardo, infatti è la secondaaa (dopo vado a vedermi l'altra)!!! incredibile bellezza e bontà, mi hai fatto venire fame ora che sono le dieci di mattina e sono davanti ad un caffè! Te lo dico con sincerità, è stupenda:l'idea della bouillabaisse è azzeccatissima, e sicuramente dà un sapore straordinario a questo piatto. La salsa rouille è suprema, la foto fa vedere una cremosità incredibile.. insomma, non mi staccherei mai dal pc!
    Bravissimaaaa!!
    Ti faccio anche tanti auguri di Buona Pasqua! Francy

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  12. Sai cosa ne penso di te. Io aspetto sempre il libro della Mapi!
    Prima perché ti spieghi di meraviglia e non si può fare altro che imparare, secondo che le tue pietanze sono sbalorditive!

    Non posso dire, ne fare altro che inginochiarmi e fare una reverenza!
    E non sai quanto aprezzo anche questa tua rouille, come dici tu versione cambusa perché la fetta di pane raffermo ci stà. In parte, in questa fideuà c'è una zuppa, e nelle zuppe da me, il pane non può mancare!

    fidi che buona!

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  13. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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