mercoledì 20 febbraio 2013

Kebab di pesce e capperi con melanzane arrosto e limoni piccanti in conserva: seconda ricetta dello Starbooks di febbraio!


"Mercoledì Starbooks" recita la mia agenda, e questo mese stiamo recensendo uno dei libri che mi sono piaciuti di più finora. Se basta già sfogliare le pagine di Jerusalem per sentirsi catapultati per le rutilanti vie di Gerusalemme e sentire il profumo di spezie che vi
aleggia nell'aria, gustare le pietanze ivi descritte vi ci porta ancora più direttamente. I mix di spezie sapientemente calibrati, i profumi di carne, pesce e riso, l'esplosione simultanea in bocca di tanti sapori declinati in diverse consistenze, tutto ricorda l'eclettica città che questo libro canta e decanta attraverso la sua cucina.



Certo, è una cucina piccante e saporita, astenersi amanti dei sapori blandi, ma se appena amate le spezie questa è la cucina che fa per voi.
E' anche una cucina variegata, non dimentichiamoci che a Gerusalemme convivono le tre più importanti religioni monoteiste del mondo, quindi non è ragionevole, né realistico cercarvi ricette che rispondano ai dettami di una sola di queste: la dichiarazione d'intenti degli autori è quella di trovare l'unità di culture tanto diverse nel cibo, e pretendere che vi siano esclusivamente ricette gradite a un solo credo significa snaturare la natura del libro e pretendere di ricondurre a se' quello che è un patrimonio comune di tutti.

Oggi vi presento un piatto tipico della cucina medio-orientale, i kebab. Ho scelto di fare quelli di pesce perché ero curiosa di vedere come riuscivano e devo dire che, a parte un eccesso di cumino, sono rimasta estremamente soddisfatta. Il cumino è parte integrante della cucina medio-orientale, lo mettono dappertutto: ricordo che verso la fine del mio ultimo soggiorno a Gerusalemme stavo cercando al buffet dell'hotel qualcosa di più semplice e fresco e ho preso delle carote a julienne, illudendomi... e invece c'era cumino anche lì! Intendiamoci, il cumino mi piace, ma a piccole dosi. Devo ammettere però che il primo boccone di questi kebab ha avuto su di me lo stesso effetto che le madeleines avevano avuto su Proust: sono istantaneamente tornata indietro nel tempo e posso dire di avere assaggiato anch'io un boccone di Gerusalemme. 

Prima di guardare i kebab di pesce però, vediamo che cosa hanno preparato le altre Starbooker e se anche a loro il libro sta piacendo come a me:

Alessandra - Menù Turistico: Saffron Chicken and Herb Salad
Alessandra - Ale Only Kitchen: Tahini Cookies
Roberta - Le Chat Égoiste: Burnt Aubergine with Garlic, Lemon and Pomegranate Seeds
Gaia - La Gaia Celiaca: Muhallabia
Stefania - Araba Felice in Cucina: Latkes
Emanuela - Arricciaspiccia: Roasted Cauliflower and Hazelnut Salad
Cristina - Vissi d'Arte e di Cucina: Risotto d'orzo con feta marinata

Patrizia - Andante con Gusto: Musabaha (ceci caldi con hummus e pita tostata)



KEBAB DI PESCE E CAPPERI CON MELANZANE ARROSTITE E LIMONI PICCANTI IN CONSERVA
(Da: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi – Jerusalem – Ebury Press)


Questi kebab serviti insieme alle melanzane e ai limoni piccanti costituiscono un sostanzioso piatto unico, accompagnati da riso lesso o bulghur. Possono però diventare uno sfizioso antipasto se si toglie l’accompagnamento di melanzane e limoni e li si serve invece con una spruzzata di succo di limone e una fresca insalata.

Per 4 persone – 12 kebab

Per i kebab:
400 g filetto di eglefino o altro pesce bianco senza pelle né lische (io ho usato del baccalà dissalato)
30 g di mollica di pane fresco, leggermente essiccata in forno e tritata
½ uovo fresco sbattuto (io ho usato un uovo intero e ho aumentato la mollica, andando a occhio)
20 capperi dissalati e tritati
20 g erba cipollina tritata
2 cipollotti finemente tritati
Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 cucchiaio di succo di limone
¾ di cucchiaino di cumino macinato
½ cucchiaino di curcuma in polvere
½ cucchiaino di sale fino
¼ di cucchiaino di pepe bianco macinato di fresco

Per le melanzane arrosto:
750 g di melanzane (circa 2 melanzane medie)
2 cucchiai di yogurt greco
1 spicchio d’aglio schiacciato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Sale
Pepe nero di mulinello

Olio per friggere


Arrostire le melanzane: foderare il piano di cottura a gas con un foglio di alluminio, lasciando liberi soltanto i fuochi. Disporre le melanzane direttamente sui fuochi accesi a fiamma media e fare arrostire per 15-18 minuti, finché la pelle non è bruciata e viene via in scaglie, e la polpa è morbida. Girarle ogni tanto aiutandosi con delle pinze, per arrostirle uniformemente.
Un metodo alternativo (e questo è quello che ho usato io) consiste nell’accendere il grill del forno e disporre su una placca le melanzane, lungo cui avrete praticato 5 o 6 tagli profondi 2 cm. Far cuocere le melanzane per un’ora, girandole ogni 20 minuti. Continuare la cottura anche se dovessero scoppiare in forno (a me non sono scoppiate, perché i 6 tagli longitudinali sono stati sufficienti a far fuoriuscire il vapore).
Togliere le melanzane dal calore e farle raffreddare quel tanto che basta per poterle maneggiare senza scottarsi. Tagliarle in 2 ed estrarre la polpa con le dita, dividendola in strisce (la polpa delle melanzane è già a strisce e viene via facilmente). Buttare via la buccia e disporre le strisce di polpa in un colino. Farle scolare per un’ora, se possibile anche di più, per eliminare quanta più acqua possibile.
Tagliare infine grossolanamente la polpa e metterla in una ciotola. Unirvi yogurt, aglio, prezzemolo, 1 cucchiaino di sale e abbondante pepe nero macinato di fresco. Mescolare e tenere da parte.

Preparare i kebab: tritare al coltello la polpa di pesce (Yotam dice di affettare il filetto di pesce allo spessore di 2 mm, tagliarle a strisce e poi a dadini… a casa mia questo si chiama tritare al coltello) e metterla in una terrina. Unirvi i restanti ingredienti e mescolare bene. Come scrivevo nella lista degli ingredienti, non me la sono sentita di usare mezzo uovo sbattuto: ce l’ho messo tutto intero e ho aumentato la mollica tritata, andando a occhio.
Inumidirsi leggermente le mani e formare 12 polpettine grosse quanto un uovo e del peso di 45-50 g, disponendole a mano a mano in un piatto piano. Avvolgerle in pellicola trasparente e farle riposare almeno mezz’ora.

Versare poco olio in una padella per friggere (lo strato di olio deve essere di circa 1 mm) e cuocere i kebab su fiamma media, voltandoli finché non si coloriscono da tutte le parti e sono cotti anche all’interno.

Servire i kebab ben caldi, accompagnandoli con le melanzane arrostite e qualche fetta di limone piccante in conserva (non esagerare col limone, il cui gusto tende a prevalere).

Note della Apple Pie:
Eccessiva secondo me la quantità di cumino nei kebab: il suo sapore molto forte tende a sovrastare gli altri. Metà della dose era più che sufficiente e dalla prossima volta farò così.

Squisito tutto quanto, in ogni caso: i limoni in conserva ci stanno divinamente!!!


27 commenti:

  1. dal nome sembrerebbe una cosa così strana e invece leggendo bene ingredienti e ricetta sembra davvero buonissima...
    quindi copio e la modificherò un pochino per riuscire a proporla anche a casa...complimenti!

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    1. Praticamente sono polpettine di pesce, puoi usare qualunque pesce a carne bianca, e sono veramente squisite! La prossima volta provo a cuocerle al forno. :-p
      Ciao bella!

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  2. Ciao,avevo gia' adocchiato i tuoi preserved lemons ed ero curiosa di sapere dove sarebbero finiti.D'accordissimo sul comino,e' cosi potente che spesso prende il sopravvento.Una domandina:l'eglefino che menziona Ottolenghi e' au nature,giusto?
    Grazie,buona giornata.

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    1. Ciao bella, l'eglefino è al naturale, crudo, confermo. Ho visto che è della stessa famiglia di merluzzo e nasello, per questo ho deciso di usare del baccalà dissalato, che ha dato ottimi risultati.
      Li rifarò senz'altro, mi sono piaciuti troppo; solo, dimezzerò le quantità di cumino. :-)

      Un salutone.

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  3. O mamma che ricetta. Sono d'accordo con te. Di tutte le spezie che sto utilizzando attraverso questo libro, il cumino è quello che mi entusiasma di meno. Forse perché è veramente molto presente in tante preparazioni e la sua impronta è decisamente incisiva. L'ho trovato anche nella mia ricetta di oggi e personalmente la prossima volta sarò più parca. In ogni caso gli accostamenti presenti in ogni ricetta sono sempre più sorprendenti per me poco abituata alla cucina mediorientale e nordafricana. Una scoperta meravigliosa e difficilmente riuscirò a stare lontana da questo libro.
    Grazie Mapi per il bellissimo post. Pat

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  4. Ok, me la segno, questa la devo assolutamente fare, mi piace troppo!
    Perfetta la scelta di utilizzare il baccalà. Per quanto riguarda il cumino è una delle spezie che adoro di più in assoluto. Negli ingredienti hai indicato tre quarti di cucchiaino e poi hai detto che forse era troppo e poi dici che ne basta uno da té ma non ho ben capito :)

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    1. Hai ragione Mari, sul cumino mi sono confonduta :-), intendevo dire che per me basta metà di quella quantità. Mentre scrivevo stavo visualizzando me stessa con i cucchiaini-misurino americani, mezzo + 1/4 per raggiungere i 3/4 di cucchiaino, e la mia mens-non-matematica mi ha fuorviata immediatamente. :-D
      A parte il cumino che secondo me è un po' troppo e rischia di prevaricare gli altri sapori, è una ricetta che intendo rifare perché è molto saporita e anche semplice e veloce da fare, se si evitano le melanzane arrosto di contorno (che comunque ci stanno benissimo).
      Un bacione!

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  5. Mapi, sei troppo forte: "...Yotam dice di affettare il filetto di pesce allo spessore di 2 mm, tagliarle a strisce e poi a dadini… a casa mia questo si chiama tritare al coltello..."!!!
    Avevo adocchiato questo Kebab sul libro, la tua esecuzione mi conferma che merita, eccome, dosando il cumino... :-)
    Grazie

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    1. :-D Me ne sono resa conto mentre li preparavo: Yotam fa benissimo a dettagliare il procedimento, ma non è tritare al coltello? ^_^
      Diminuendo il cumino secondo me sono perfetti. :-9
      Un abbraccio!

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  6. che abbinamenti incantevoli, un piatto profumato e ricco di sapori. Mi piace tutto! Bravissima!

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  7. il kebab di pesce non l'ho mai assaggiato e, ti dirò, l'eglefino non lo conosco proprio..
    lo dico sempre che in cucina (come in tutto il resto) c'è sempre tanto da imparare!
    dalle foto è un piatto molto invitante..mi incuriosiscono molto anche i limoni in conserva..che penso proverò presto, approfittando dei limoni del giardino dei miei zii!
    un abbraccio Mapi

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    1. Che invidia i limoni del giardino degli zii, Mile!!! :-)
      Neppure io conosco l'eglefino, che appunto ho sostituito col baccalà; avevo già provato i kebab di carne e volevo per l'appunto provare questi di pesce: devo dire che non mi hanno affatto delusa!
      Un bacione.

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  8. Ricetta meravigliosa.. di carattere direi...
    Salvata nel file, da provare!
    Piacere di conoscerti...
    Buona serata!
    Laura

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  9. devo ammettere che i piatti ti pesce sono quelli che avevo lasciato in secondo piano per il momento... ma la lettura del tuo post mi sta facendo cambiare idea.
    questi kebab sono perfetti perfettissimi. e ne immagino la bontà.

    possiamo dire che le ricette di jerusalem le vorrei fare... TUTTE!

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    1. Anch'io vorrei fare tutte le ricette di questo splendido libro, sono troppo invitanti, forse perché amo molto la cucina mediorientale e le spezie.
      E siccome adoro il pesce, beh... :-9

      Un bacione carissima!!!

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  10. A me il cumino non piace molto invece la curcuma la metto ovunque persino nella pasta e fagioli!!! comunque, i limoni non potevano fare una fine migliore! mi piace moltissimo la ricetta di questi kebab, è anche un modo per mangiare il pesce in maniera originale! belli tutti i profumi che riesco a immaginare solo leggendo gli ingredienti! caspita che libro meraviglioso!!
    un bacione Mapi!!

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    1. Pure io apprezzo il cumino solo a piccole dosi e qui per i miei gusti personali è un po' troppo abbondante; a me questi kebab sono piaciuti da matti, provali e vedrai!

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  11. vedo che stiamo combattendo tutte con il cumino! mi viene il sospetto che forse quello che usa Yotam non sia quello che si trova in Italia... mah...
    ricetta fantastica, da acquolina in bocca :)
    baciooooooo

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    1. Il cumino che usa Yotam è molto più forte di quello che troviamo noi in Italia, fidati! :-D
      Credo che sia uno di quei sapori che si apprezzano in pieno solo se li si è gustati fin da bambini, e non è il nostro caso.
      Ma cumino a parte ho trovato questa ricetta magnifica, come tutte quelle di questo libro spettacolare!

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  12. Mapi!!! Che spettacolo!!! Me ne è venuta una voglia! E sul cumino ti di ragione: è un sapore molto forte e loro vanno giù pesanti :)! Sono sapori a cui noi proprio non siamo abituati, ma è anche vero che sono proprio quelli che ci fanno viaggiare con la mente in paesi lontani! Bellissima ricetta eseguita in modo magistrale come sempre!
    Ti abbraccio!!!

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  13. queste ricette sono super profumate!! al cumino sono abituata ..la mia nonna (pur essendo quasi astroungarica) lo usava spessimo! quindi sono...vaccinata! brava mapi ...w yotam :-)

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  14. Ti avevo lasciato un commento che non trovo :( dove ti chiedevo se potevo sostituire il pesce con il merluzzo e poi avevo scritto tante altre cose... Ma dove è andato a finire????

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    1. Sarà finito nel limbo di Blogger... però ti confermo che puoi sostituirlo con del merluzzo, che fa parte della stessa famiglia dell'eglefino.
      Io stessa l'ho sostituito con baccalà dissalato, sempre della stessa famiglia.
      Un abbraccio!

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  15. Ti dirò, questa volta la ricetta mi ha un po' deluso. Le polpette di pesce (forse kebab è un nome un po' ambizioso) sono piuttosto insignificanti. Acquistano con i due accompagnamenti, ma il loro ruolo è sostanzialmente quello dare a quest'ultimi una base neutra ma politicamente corretta (pesce anziché carne, oggi magari userebbe l'hamburger di soia, orrore!, uovo ridotto al minimo e anzi condivido l'idea di mettercelo intero, io non l'ho fatto e non stavano bene insieme). Gli accompagnamenti non a caso hanno un gusto molto spiccato: piccante e affumicato. Ma se gli togli quelli resta poco. Io ho dovuto farlo, perché non mangio piccante e ho usato i semplici limoni in conserva che si vendono qui, quanto alla melanzana niente e nessuno me la farebbe usare prima di luglio, anche se si trova la polpa già pronta. Insomma, probabilmente piatto equilibrato, anche gradevole, ma si regge sui piatti laterali, non sulla robustezza della bilancia...

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    1. P.S.: ho usato del lieu noir che sarebbe anche quello della stessa famiglia, si chiama merluzzo azzurro.

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    2. ... orse il baccalà dà più sostanza, il tipo di pesce cambia veramente tutto di un piatto.

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)