lunedì 25 giugno 2012

Scaloppine di lonza con salsa cremosa alle 3 senapi


Ancora MTC, ancora scaloppine e la ricerca forsennata di un'idea che mi soddisfi al 100%. 
Per la cronaca, la presente ricetta non ricade nell'ambìta fattispecie, ma era talmente buona - un po' pesantuccia per la stagione forse, ma assolutamente deliziosa - che ho voluto pubblicarla lo stesso.
La salsa contiene panna nella più rigorosa tradizione Anni '80, così ho pensato di pulire il palato con una fresca insalata di finocchi e arance, che con la sua vinaigrette alla senape segue il fil rouge del piatto senza snaturarlo.

SCALOPPINE DI LONZA CON SALSA ALLE 3 SENAPI


Per 2 persone

4 scaloppine di lonza
Farina 00
Sale
Brandy per deglassare

Per la salsa alle 3 senapi:
(Da: Il grande libro dei cuochi – Rizzoli – a cura di Gualtiero Marchesi)

100 ml doppia panna
1 scalogno
1 cucchiano di senape à l’ancienne (quella coi grani; la mia è alla Guinness ^_^)
½ cucchiaino di senape di Digione
½ cucchiaino di senape al miele
10 g burro chiarificato
1 cucchiaio di Brandy
2 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per l’insalata di finocchi e arance:
1 grosso finocchio
2 arance
2 cucchiai di succo delle arance
1 cucchiaino di senape di Digione
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe di mulinello



Preparare la salsa alle 3 senapi: tritare lo scalogno in olio e burro chiarificato, senza fargli prendere colore, a fuoco dolce per 5 minuti. Alzare la fiamma, unire il Brandy e farlo ridurre della metà, poi bagnare con il vino e sfumare.
Versare la panna e farla addensare, togliere dal fuoco e completare con le tre senapi (anche 2 e di gusti diversi, secondo quello che si ha in casa).

Preparare l’insalata di finocchi e arance: lavare e mondare i finocchi, poi tagliarli a fettine. Pelare al vivo le arance e raccoglierne il succo. Prelevarne 2 cucchiai e versarli in una ciotola. Unire l’olio, il pepe macinato al momento, la senape e un pizzico di sale. Emulsionare fino ad ottenere una salsina unifome e condire le fettine di finocchio e gli spicchi di arancia.

Preparare le scaloppine: battere le fettine di lonza tra 2 fogli di carta forno (un’altra dritta di Elisa: grazie!!!), tagliare ciascuna a metà, poi infarinarle. Scuotere la farina in eccesso e rosolarle in una noce di burro chiarificato. Metterle in un piatto senza salarle (la salsa è già molto saporita) e deglassare la padella con uno spruzzo di Brandy, quindi unirvi la salsa alle 3 senapi, rimettere le scaloppine in padella e fare addensare e insaporire brevemente.

Servirle immediatamente accompagnate dall’insalata di finocchi e arance che, consumata subito dopo, pulisce e sgrassa il palato.


5 commenti:

  1. Bella ricetta...da provare.
    Un caro saluto.

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  2. Eh ma di fronte a Marchesi che cosa si può dire? Lui che è il mio guru, che è quello che avrei sempre voluto avere come maestro in cucina...
    Tu mi usi una sua salsa e lo fai in maniera perfetta (anche il sapore della senape che si ritrova nel contorno!!)...non posso far altro che complimentarmi di nuovo con te perché sei davvero bravissima! :)

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    1. mi aggancio a questo commento perchè è tutta la gara che elisa e io diciamo le stesse identiche cose. Leggo l'appunto iniziale legato alla presenza della panna e penso che se viene da te ti sarai certo fatta perdonare. poi leggo marchesi- e un te possino dal profondo del cuore non te lo leva nessuno :-)
      Mapi, io non so se e quando troverai la scaloppina perfetta. ma per il momento ci hai assicurato una gara nella gara indimenticabile. il davvero bravissima te lo becchi dall'elisa, che io sennò divento ripetitiva e noiosa :-)

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  3. Veramente invitante queste scaloppine con le tre senapi!! Hai raggiunto il 100%?

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  4. Mi sembrano proprio appetitose!!!

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NO VITALBIOS!!!