martedì 26 giugno 2012

Scaloppine alle erbe aromatiche con pomodori confit


Ho appena letto alcune delle ultime ricette della sfida di questo mese e sono rimasta tramortita. Dopo cotanta arte faccio fatica a pubblicare questa mia proposta per il Menù Turistico Chalenge più caldo dell'anno, ma visto che oramai le fettine sono state cucinate e fotografate vi tocca sorbirvele.
Tutta colpa di Elisa, s'intende, che avendo sfidato tutti noi sulle scaloppine ma più ancora sui fondi - di cucina e di cottura - è riuscita a farmi tornare la voglia di cucinare che dopo Natale si era imboscata e pareva non voler rispuntare.
E pazienza se per questa sfida devo scaldare la cucina oltre i livelli dell'umana tolleranza con brodi che sobbollono e forno acceso in un locale esposto a Sud, per l'MT Challenge questo e altro.^_^

Se ieri ho proposto delle scaloppine invernali e un po' pesantucce, oggi lascio che la leggerezza spicchi il volo. Le erbe aromatiche sono il filo conduttore di questa ricetta:  insaporiscono il brodo vegetale, partecipano alla panatura delle scaloppine e si depositano infine sui pomodorini, a cui donano il loro inconfondibile sapore.

SCALOPPINE ALLE ERBE AROMATICHE CON POMODORI CONFIT


Per 2 persone:
4 fettine di lonza di maiale tagliate sottili
1 rametto di maggiorana
1 ciuffo di prezzemolo
Qualche ago di rosmarino
1 foglietta di salvia
Farina 00
Sale
Pepe bianco
Liquore al basilico per deglassare

Per il brodo alle erbe aromatiche (variante di questa ricetta):
3 carote
1 cipolla
1 porro
1 gambo di prezzemolo
1 cucchiaio di salsa di soia
½ cucchiaino di zucchero
2 bacche di ginepro
5 grani di pepe nero
1 foglia di alloro
2 rametti di timo limone
1 rametto di origano fresco
1 rametto di maggiorana
1 bicchiere di vino bianco secco
2 l di acqua

Per completare:
3-4 foglie di basilico
5 foglie di maggiorana
1 ciuffetto di prezzemolo
1 filo di erba cipollina

Per i pomodori confit:
500 g pomodori di Pachino
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 pizzicone di timo secco
1 pizzicone di origano secco
1 pizzicone di basilico secco
1 spicchietto d’aglio
Scorza grattugiata di 1 limone

Preparare il brodo alle erbe aromatiche: lavare e mondare le verdure, tagliarle a pezzi grossolani e metterle in una capace pentola. Aggiungere le spezie e le erbe aromatiche sciacquate velocemente in acqua fredda, coprire con gli ingredienti liquidi e portare a bollore. Abbassare la fiamma e far sobbollire per un paio d’ore, quindi filtrare.

Preparare i pomodori confit: lavare i pomodorini e tagliarli a metà. La prassi sarebbe quella di svuotarli dei semi, io questa volta non l’ho fatto perché li volevo più umidi. In una ciotolina mescolare il sale, lo zucchero e le erbe aromatiche secche. Tritare finissimamente l’aglio, grattugiare la scorza di limone e aggiungere questi due ingredienti insieme, poco prima di utilizzare la mistura (altrimenti sale e zucchero, che sono igroscopici, faranno venire fuori tutta l’acqua di questi elementi freschi). Mescolare bene e salare con questa mistura i pomodorini, poi sistemarli man mano sulla griglia del forno rivestita di carta forno.
Accendere il forno in modalità ventilata a 130 °C e far cuocere i pomodorini per 2 ore. Al termine della cottura attendere che si raffreddino un poco, poi rimuovere la pelle e tenerli da parte (se si vogliono conservare occorre metterli a strati nei vasetti e poi sterilizzarli per mezz’ora circa).

Preparare le scaloppine: battere le fettine di carne tra due fogli di carta forno per assottigliarle bene. In un piatto mescolare 1 cucchiaio raso di farina 00 con le erbe aromatiche tritate e infarinare con questo composto la carne.
Scaldare una noce di burro chiarificato e farvi rosolare le fettine a fuoco vivace. Togliere dal fuoco, salare e pepare.
Deglassare il fondo di cottura con uno spruzzo di liquore al basilico e quando l’alcol sarà evaporato aggiungervi 1 mestolo del brodo preparato in precedenza. Unire le restanti erbe aromatiche tritate e la carne e alzare la fiamma fino a quando il sughetto non si sarà ristretto, diventando cremoso.

Servire accompagnando con i pomodori confit.


10 commenti:

  1. Che splendidi colori e che profumi!! Erbe aromatiche e spezie sono la mia passione e quei pomodorini sono davvero invitanti. Complimenti Mapi, bravissima come sempre. Un abbraccio, a presto.

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  2. cara Mapi, queste sono le scaloppine più aromatiche del turno! Chissà che bontà... e poi anche quel brodo pieno di sapori, brava!

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  3. io mi sto strappando i capelli. sul brodo, e sui pomodorini confit e sull'ultima foto. Il fatto che sia fresca di piega non fa che accrescere la gravità del mio stato. Spero che almeno Elisa sia più previdente e fissi l'appuntamento ocl parrucchiere a dopo il 28: perchè da te c'è da aspettarsi davvero di tutto...
    sei incredibile
    ale

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  4. Mapi non hai idea di quanto mi lusinghi quello che hai scritto: sono io ad averti fatto tornare la voglia di cucinare? E questi sono i risultati? Gulp! Se ti ricapita un periodo no, fammi un fischio che semplicemente ti ricordo quanto sei brava! :)
    Anche questa versione (la quinta vero? :O) è strepitosa: sempre perfettamente eseguita, sempre con un utilizzo ponderato e ricercato degli ingredienti (erbe aromatiche che ritornano in tutte le componenti, liquore al basilico, brodo alle erbe aromatiche...), originali ma rispettose degli equilibri. Non so più come dirtelo ma...brava! :D

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  5. ...tu sei rimasta tramortita??? io invece mi vergogno un po'... accidenti che scaloppine!!!!!! ^_^

    roberta

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  6. Erbe aromatiche e pomodori confit...che meraviglia di scaloppine!!! Bravissima!!!

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  7. o che meraviglia questa! sto andando a ritroso, e non so più quale scegliere.

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  8. gran bella ricetta e bellissimo blog, veramente complimenti! tornerò a trovarti. sandra

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  9. Volevo una informazione riguardo la conservazione dei pomodorini cioè se li devo coprire di olio prima di sterilizzarli
    Grazie e complimenti per le ricette

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  10. Ciao Caterina, io non li ho mai coperti di olio: li metto a strati e li sterilizzo così come sono, "nature". Si conservano benissimo e sono deliziosi.

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