lunedì 21 novembre 2011

Polpette di baccalà in conchiglie di briséé con gelatina di pomodoro


Ogni volta che mi metto a lavorare per l'MT Challenge non posso fare a meno di ringraziare in cuor mio Alessandra per avere importato dagli States questo splendido contest, dandogli però un taglio tutto italiano: laddove infatti nella terra di origine ci si limita a replicare
pari pari la ricetta della sfida, noi in Italia la reinterpretiamo, rispettando però rigorosamente i paletti che ci vengono imposti di volta in volta dal tipo di ricetta. 

In questo caso, con il baccalà alla livornese come ricetta di partenza, un tema che mi ha messo in moto il neurone come pochi altri, le regole prevedevano 2 ingredienti obbligatori, baccalà e pomodoro, e che il baccalà fosse cotto. Questa seconda opzione ha ucciso sul nascere la mia idea di un carpaccio di baccalà crudo, ma ci vuole ben altro per mettermi a freno. Tra l'altro era da un pezzo che avevo sott'occhio un'idea tratta da un vecchio numero della Cucina Italiana per preparare dei gusci di tartellette originali e questo MTC mi ha dato modo di proporla.

Le mie interpretazioni hanno snaturato completamente il piatto alla livornese originale, lo so, ma rimangono abbondantemente dentro ai laschi confini impostici dalle tre benigne giudici, di cui spero di incontrare l'approvazione.

La settimana scorsa ho proposto l'aperitivo, passiamo ora all'antipasto... perché a parte il dolce, con il baccalà alla livornese si può fare un pasto completo! ^_^


POLPETTE DI BACCALA' IN CONCHIGLIE DI BRISÉÉ CON GELATINA DI POMODORO

Per 6 persone

Per le conchiglie di briséé:*
(Da: La cucina italiana – dicembre 1996)
200 g farina 00
100 g burro freddo + altro per imburrare le conchiglie
50 g acqua fredda
sale
12 conchiglie di capesante vuote

Per le polpette di baccalà:
220 g baccalà dissalato
1 uovo medio
70 g circa pangrattato
1 spicchio d'aglio
1 manciata di foglie di prezzemolo

Per la gelatina di pomodoro:
500 g pomodori ramati
1 spicchio d'aglio
5 ml succo di arancia
8 g colla di pesce
basilico
prezzemolo
sale
Foglie di basilico fresco per decorare le tartellette

* Per le conchiglie di briséé, vedere le mie note in calce alla ricetta.


Preparare la pasta briséé: versare sulla spianatoia la farina con un pizzico di sale; intriderla rapidamente con il burro e aggiungere l'acqua fredda di frigorifero. Impastare molto rapidamente per evitare di “bruciarla” col calore delle dita, avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero almeno mezz'ora.
Imburrare nel frattempo 6 gusci di capesante. Tirare la briséé a 3 mm di spessore, bucherellarla e foderare i gusci imburrati. Appoggiarci sopra gli altri gusci per formare le zigrinature (questi non è necessario imburrarli) e disporli sulla placca del forno. Appoggiare sopra alle conchiglie così preparate un'altra placca per evitare che la pasta gonfi in cottura e passare in forno a 200 °C per circa 10 minuti. 

Preparare la gelatina di pomodoro: questa ricetta era nel mio archivio ricette sotto il nome di “gelatina di pomodoro di Ernst Knam”; non ho salvato il nome di chi l'ha postata purtroppo, né ho trovato indicazioni del libro da cui è stata tratta. Se qualcuno dovesse riconoscerla me lo faccia sapere, che provvedo ad inserire tutti i riferimenti del caso. In ogni modo, ecco come procedere: lavare i pomodori, privarli dei semi e centrifugarli. Versare il succo ottenuto in una casseruola insieme allo spicchio d'aglio spezzato in due, alle erbe aromatiche, al succo d'arancia e al sale. Far cuocere per 10 minuti e nel frattempo ammollare la colla di pesce. Strizzare la colla di pesce e unirla al succo di pomodoro cotto, mescolare con cura per scioglierla bene, filtrare il tutto nel colino a maglia fine e versarlo negli stampini (io ho usato quelli per tartellette, in silicone). Porre in frigo a rassodare per qualche ora.

Preparare le polpette di baccalà: spinare accuratamente il pesce e privarlo della pelle. Tagliarlo a pezzetti e passarlo al mixer insieme agli altri ingredienti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Prelevare palline di composto grosse come una noce e formare le polpettine, dando loro la forma di una noce di capasanta. 
Versare abbondante olio di semi di arachide nella padella profonda dei fritti e friggerle poche alla volta nell'olio caldo, poi estrarle con il ragno e metterle ad asciugare su un doppio foglio di carta da cucina. Tenerle in caldo.

Assemblare le tartellette: sformare le gelatine di pomodoro (questa per me è stata l'operazione più difficile) immergendo gli stampi in acqua bollente per una decina di secondi, badando a non fare entrare l'acqua dentro la gelatina. Sformarle delicatamente, adagiare su ogni conchiglia di briséé una gelatina di pomodoro, appoggiarci sopra una polpettina di baccalà, decorare con basilico fresco e servire.

Note della Apple Pie:

Gusci di briséé:
- Per evitare che la pasta briséé si ritiri in cottura rovinando l'effetto estetico, dopo averla stesa staccarla delicatamente dal piano di lavoro arrotolandola sul mattarello, poi srotolarla di nuovo e farla riposare per 5 minuti: in questo modo il glutine, attivato dalla stesura col mattarello, farà "ritirare" leggermente la pasta sul piano (e non nei gusci, durante la cottura). Solo a questo punto foderare con la pasta i gusci imburrati di capesante e procedere. 

- I tempi di cottura indicati dalla ricetta sono assolutamente inadeguati: dopo 10 minuti infatti le tartellette saranno crude all'interno, come avviene per tutte le cotture in bianco. Ecco come ho proceduto io: abbassare il forno a 180 °C, togliere la teglia che fa da peso e i gusci superiori e far cuocere i gusci di briséé per altri 5 minuti. Non preoccupatevi se la pasta si gonfia in questo tempo: è ancora molto morbida e basterà, una volta estratti dal forno, premerci sopra delicatamente con le conchiglie tolte in precedenza, per riaverli in forma. Far raffreddare su una gratella.


33 commenti:

  1. Heyyyy!!! ma tu hai già vinto, e mo basta!!!!
    :))
    una ricetta da sbalordire chiunque, quella del piccolo chilico l'hai presa sul serio eh...
    baciotti

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  2. mi ricordo queste tartellette di brisé, anch'io ho sempre desiderato provarle ma sono rimaste nel dimenticatoio....grazie per averle ritirate fuori.
    Ascolta non sarà livornesissima ma è ganzissima, una versione veramente chic, la polpetta tradizionalista e la gelatina modernista, me gusta me gusta
    baci e grazie

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  3. Ha ragionissima Ele..... e mo' basta!!! DAvvero non puoi sempre farci capire in anticipo che non avremo mai nessuna speranza di vincere!!! Comunque mi sono letta per benino tutta la storia sui gusci di brisèe ...e ti ringrazio..il resto non lo leggo per non farmi influenzare :DDDD!! baci , Flavia

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  4. bella l'idea della brisè.
    la presentazione è molto originale.
    complimenti

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  5. stupenda presentazione!!! mi piace moltissimo tutto!!! :-)

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  6. I gusci, da soli, valgono già il podio!

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  7. Wow...e bhè, non c'è proprio storia!! Sono rimasta incantata dalle conchiglie...e grazie per tutte le dritte, le tue sono venute davvero perfette, quindi con i tuoi consigli non si puo sbagliare! Per il "ripieno" organizzerò qualcosa di diverso dal baccalà..ahahahahah! Bellissime davvero, bravissima!

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  8. Sono senza parole! Ma dove le trovi queste idee favolose. ANche una bella presentazione!

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  9. E poi dici a me che miro alla seconda vittoria?
    Le conchiglie di brisè sono davvero (st)rè chic, una cosa da porca figura, insomma! Complimenti

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  10. Complimenti davvero!! Bellissime a vedersi, e sicuramente ottime!! :-P

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  11. ma qui hai calato il carrico da unnici!!!!! sono senza parole... troppo brava...

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  12. Tosta, sei stata molto tosta!
    L'idea è bellissima ed elegante e la gelatina ricorda davvero il corallo della capasanta!
    Anch'io sto "combattendo" con il baccalà, la parte più dura è tenere a bada i gatti che si sono accorti che sta succedendo qualcosa di interessante!

    Un abbraccio

    Fabi

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  13. parto dal fondo. E cioè, da quando ho realizzato che le conchiglie erano di brisè. Giuro che lì per lìì mica lo avevo capito. stavo a studiare la foto- e mi ero incantata sulla gelatina di pomodoro.
    Poi ho letto il titolo- e ho iniziato a capire.
    Lo sai che io ora ti temo, vero??? E non è più il timore reverenziale che avevo prima... ora mi fai proprio paura...
    parafrasando la cristina b., qui sopra: non è il carico, quello da unnici... l'unnnica sei tu, qui dentro!
    mamma mia...
    ale
    ps GRAZIE (più grosso di così non me lo scrive, ma ci siamo capiti...)

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  14. tu sei oltre. voi siete oltre. c'è poco da fare.
    noi umani non possiamo far altro che stare rispettosamente qualche metro dietro a voi, e imparare.

    sono estasiata.

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  15. Mary Grazie!:-)

    Ele ma io voglio vincere ancora!!! ;-) Scherzi a parte, grazie di cuore ma questa ricetta è un mero divertissement, visto che del baccalà alla livornese non ha proprio nulla. Sto pensando a una proposta più classica, per sentirmi in concorso.

    Cristina vero che erano belline? Loro le proponevano con le capesante vere, io ho fatto quelle tarocche... ^_^

    Flavia lascia perdere, che quando tu ti ci metti d'impegno accadono i miracoli!!! E dico sul serio. :-)))

    Sapori del Mediterraneo grazie! :-)

    GrEAT grazie anche a te. Ovvio che l'idea dei gusci di briséé non è mia, però l'ho adottata molto volentieri! ^_^

    Stefania non diciamo fesserie, per favore!!! Io non umilio nessuno e tu lo sai! :-)

    Francesca grazie davvero. :-)))

    Virò ma no, i gusci sono solo uno specchietto per le allodole che non ingannerà di certo i 3 giudici. Per il podio ci vuole ben altro, occorre la sostanza! ;-)

    Silvia grazie. Sono un'idea da copiare e le mie dritte nascono dalla constatazione che seguendo la ricetta alla lettera venivano delle ciofeche... così ho cercato di capire il perché e ho trovato la soluzione! ;-) Provale per le prossime feste, puoi prepararle in anticipo e conservarle in una scatola di latta fino al momento dell'uso.

    Giada grazie, dipende dalla ricetta: il baccalà mi ha proprio ispirato. :-)

    Stefania hihihi! Miriamo tutti alla seconda, terza e quarta vittoria, no? ;-)

    Viviana grazie tantissime! :-)

    Cristina no, ma quale carico da undici... delle mere tartellette travestite! ;-) Grazie di cuore.

    Fabiana se riuscirai a tenere a bada i gatti sono certa che ti uscirà una cosa strepitosissimissimissima!!! Grazie mille. :-)

    Ale please... sei TU che fai paura a me quando parli così!!! Pensa che senza l'MTC queste idee non mi avrebbero neppure sfiorata, quindi vedi che il merito è tutto tuo? Un abbraccio fortissimo e GRAZIE A TE. DI TUTTO.

    Gaia non andare oltre... ^_^ A ben guardare sono delle semplici tartellette, che hanno solo indossato l'abito della festa. Copiate l'idea e proponetele sulla tavola di Natale, è bello gioire tutti insieme, no? Un bacione.

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  16. Ma cos'è il mio pane di fronte a queste raffinatezze da ristorante a 5 stelle?
    Brava,bravissima amica mia!!!
    Grazie,per il pane la prossima volta seguirò il tuo consiglio (ho sempre saputo che il pane si cuoce,come la pizza,a temperature elevatissime).
    Ti saprò dire.
    Un abbraccio a te.

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  17. Mapi! Mapi! Mapi! A furor di popolo questo mese vinci tu!
    Mapi! Mapi! Mapi! :-)
    Bravissima, veramente notevole!

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  18. le conchigliem di brisè mi fanno letteralmente IMPAZZIRE!!! mitica donna questa ricetta è da urlo!!! io faccio la OLA per te....baci

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  19. Mapi, fantastica, come al solito! Mi sono accorta alla fine, di aver letto tutto in un fiato e con la bocca aperta dallo stupore. Brava! Bellissimo!
    Cristina

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  20. Mapi, con te non c'è competizione....chapeau, come sempre!

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  21. Oddio, ma non scherzi nemmeno tu, è una versione ... (st)ré chic!
    Lo sai che anch'io volevo fare il carpaccio di baccalà che adoro? Come lo fai, semplicemente con l'olio? E' fantastico, vero?
    bacioni

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  22. Mapi ha ragione la Ale: fai paura...sei un mostro di bravura..(e noi ti vogliamo bene)

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  23. Mamma mia, queste finte capesante sono una vera genialata! Che belle, sono perfette, ho letto tutto d'un fiato, ora prendo appunti, non voglio perdermi nulla. Grazie, Babi

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  24. complimenti mapi una ricetta da URLOOOO!!! Così ci lasci tutti al palo ;-)
    Flaminia

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  25. Tu sei una maga! Non me la racconti giusta!!!
    BESTIALE!!!
    (ops si può dire vero...?)

    a questo punto meglio che rinunciamo tutti... ma sei sicura che vuoi vincere di nuovo? Non ti riccordi più il lavoraccio?
    BESTIALE! Questa è Bestiale!

    besos

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  26. Maria Bianca ma quale 5 stelle, è facilissimo da fare! ;-)

    Alessandro ti ringrazio davvero tanto, ma questa non è una ricetta da vittoria, si discosta troppo dall'originale. E' divertente e nulla più. :-)

    Roby e io mi prendo la OLA... e la contraccambio! :-)

    Cri grazie!!! <3

    Francy la competizione è apertissima invece... però grazie! :-)

    Giulia Spaciba! ^_^ Io il carpaccio di baccalà lo faccio con una specie di maionese semimontata e lo accompagno con la frutta: delizioso. :-9

    Simonetta che voi mi vogliate bene è quello che conta. Sul mostro dissento, per quello che vale. :-)

    Babi grazie! Sappi che sono anche semplicissime da fare e molto d'effetto. :-)

    Flaminia ma quale palo... io volevo solo spronarvi a fare di più! ^_^

    Mai bestiale il tuo commento! :-D Grazie tesoro, sono contenta che ti siano piaciute le mie conchigliette. E sì, questa tornata confesso che mi piacerebbe vincerla, ma non con questa ricetta... :-)))

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  27. un'interpretazione esmplare!
    bellissime le conchiglie di pasta brisé, geniale! e che belle! :)

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  28. Inutile dirti quanto mi piacciano quelle conchiglie di brisè, così come è inutile aggiungere che ho una vera passione per la gelatina di pomodoro...e se ti dicessi che ho giusto d postare un carpaccio di baccalà???...ecco te l'ho detto, intanto complimenti...sento profumo di vittoria!!
    un saluto loredana

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  29. Sono spettacolari!
    Se non ci fosse il baccalà, mi verrebbe di mangiarli ;)
    Val

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  30. ma vuoi mettere queste con il mio baccalà al pesto...ma non devi fare manco il paragone...queste sono moooooolto megliooooooooooo e poi basta che si parla di polpette io muoiooooo

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)