Polpette di baccalà in conchiglie di briséé con gelatina di pomodoro

Ogni volta che mi metto a lavorare per l'MT Challenge non posso fare a meno di ringraziare in cuor mio Alessandra per avere importato dagli States questo splendido contest, dandogli però un taglio tutto italiano: laddove infatti nella terra di origine ci si limita a replicare
pari pari la ricetta della sfida, noi in Italia la reinterpretiamo, rispettando però rigorosamente i paletti che ci vengono imposti di volta in volta dal tipo di ricetta. 

In questo caso, con il baccalà alla livornese come ricetta di partenza, un tema che mi ha messo in moto il neurone come pochi altri, le regole prevedevano 2 ingredienti obbligatori, baccalà e pomodoro, e che il baccalà fosse cotto. Questa seconda opzione ha ucciso sul nascere la mia idea di un carpaccio di baccalà crudo, ma ci vuole ben altro per mettermi a freno. Tra l'altro era da un pezzo che avevo sott'occhio un'idea tratta da un vecchio numero della Cucina Italiana per preparare dei gusci di tartellette originali e questo MTC mi ha dato modo di proporla.

Le mie interpretazioni hanno snaturato completamente il piatto alla livornese originale, lo so, ma rimangono abbondantemente dentro ai laschi confini impostici dalle tre benigne giudici, di cui spero di incontrare l'approvazione.

La settimana scorsa ho proposto l'aperitivo, passiamo ora all'antipasto... perché a parte il dolce, con il baccalà alla livornese si può fare un pasto completo! ^_^

POLPETTE DI BACCALA' IN CONCHIGLIE DI BRISÉÉ CON GELATINA DI POMODORO

Per 6 persone

Per le conchiglie di briséé:*

(Da: La cucina italiana – dicembre 1996)

200 g farina 00

100 g burro freddo + altro per imburrare le conchiglie

50 g acqua fredda

sale

12 conchiglie di capesante vuote

Per le polpette di baccalà:

220 g baccalà dissalato

1 uovo medio

70 g circa pangrattato
1 spicchio d'aglio
1 manciata di foglie di prezzemolo

Per la gelatina di pomodoro:

500 g pomodori ramati

1 spicchio d'aglio
5 ml succo di arancia

8 g colla di pesce

basilico

prezzemolo

sale
Foglie di basilico fresco per decorare le tartellette

* Per le conchiglie di briséé, vedere le mie note in calce alla ricetta.

Preparare la pasta briséé: versare sulla spianatoia la farina con un pizzico di sale; intriderla rapidamente con il burro e aggiungere l'acqua fredda di frigorifero. Impastare molto rapidamente per evitare di “bruciarla” col calore delle dita, avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero almeno mezz'ora.

Imburrare nel frattempo 6 gusci di capesante. Tirare la briséé a 3 mm di spessore, bucherellarla e foderare i gusci imburrati. Appoggiarci sopra gli altri gusci per formare le zigrinature (questi non è necessario imburrarli) e disporli sulla placca del forno. Appoggiare sopra alle conchiglie così preparate un'altra placca per evitare che la pasta gonfi in cottura e passare in forno a 200 °C per circa 10 minuti. 

Preparare la gelatina di pomodoro: questa ricetta era nel mio archivio ricette sotto il nome di “gelatina di pomodoro di Ernst Knam”; non ho salvato il nome di chi l'ha postata purtroppo, né ho trovato indicazioni del libro da cui è stata tratta. Se qualcuno dovesse riconoscerla me lo faccia sapere, che provvedo ad inserire tutti i riferimenti del caso. In ogni modo, ecco come procedere: lavare i pomodori, privarli dei semi e centrifugarli. Versare il succo ottenuto in una casseruola insieme allo spicchio d'aglio spezzato in due, alle erbe aromatiche, al succo d'arancia e al sale. Far cuocere per 10 minuti e nel frattempo ammollare la colla di pesce. Strizzare la colla di pesce e unirla al succo di pomodoro cotto, mescolare con cura per scioglierla bene, filtrare il tutto nel colino a maglia fine e versarlo negli stampini (io ho usato quelli per tartellette, in silicone). Porre in frigo a rassodare per qualche ora.

Preparare le polpette di baccalà: spinare accuratamente il pesce e privarlo della pelle. Tagliarlo a pezzetti e passarlo al mixer insieme agli altri ingredienti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Prelevare palline di composto grosse come una noce e formare le polpettine, dando loro la forma di una noce di capasanta. 

Versare abbondante olio di semi di arachide nella padella profonda dei fritti e friggerle poche alla volta nell'olio caldo, poi estrarle con il ragno e metterle ad asciugare su un doppio foglio di carta da cucina. Tenerle in caldo.

Assemblare le tartellette: sformare le gelatine di pomodoro (questa per me è stata l'operazione più difficile) immergendo gli stampi in acqua bollente per una decina di secondi, badando a non fare entrare l'acqua dentro la gelatina. Sformarle delicatamente, adagiare su ogni conchiglia di briséé una gelatina di pomodoro, appoggiarci sopra una polpettina di baccalà, decorare con basilico fresco e servire.

Note della Apple Pie:

Gusci di briséé:
- Per evitare che la pasta briséé si ritiri in cottura rovinando l'effetto estetico, dopo averla stesa staccarla delicatamente dal piano di lavoro arrotolandola sul mattarello, poi srotolarla di nuovo e farla riposare per 5 minuti: in questo modo il glutine, attivato dalla stesura col mattarello, farà "ritirare" leggermente la pasta sul piano (e non nei gusci, durante la cottura). Solo a questo punto foderare con la pasta i gusci imburrati di capesante e procedere. 

- I tempi di cottura indicati dalla ricetta sono assolutamente inadeguati: dopo 10 minuti infatti le tartellette saranno crude all'interno, come avviene per tutte le cotture in bianco. Ecco come ho proceduto io: abbassare il forno a 180 °C, togliere la teglia che fa da peso e i gusci superiori e far cuocere i gusci di briséé per altri 5 minuti. Non preoccupatevi se la pasta si gonfia in questo tempo: è ancora molto morbida e basterà, una volta estratti dal forno, premerci sopra delicatamente con le conchiglie tolte in precedenza, per riaverli in forma. Far raffreddare su una gratella.