lunedì 10 ottobre 2011

Arista alla lavanda con patate all'ortolana



Sto cominciando a preoccuparmi.
Sul serio, intendo.
Lasciate che vi spieghi: due anni fa, in una calda serata di metà giugno, di ritorno da
Genova dove avevo gozzovigliato a casa di Nadia insieme a un gruppo di folli denominato La Banda dei Fornelli (ora scrivono quasi tutti nella Cucina PiccoLINA), ho scoperto che la chiave della porta blindata di casa non funzionava più. Erano le 22.30, io ero bloccata fuori casa e avevo in mano, oltre ad altri pacchi e pacchetti, due bei mazzi di basilico freschissimo di Prà che la Vitto mi aveva gentilmente procurato. La cosa è finita con me che ho bussato da mia sorella chiedendole un tetto per la notte, e il fabbro chiamato il giorno dopo per forzare la serratura e sostituirla. Un salasso a cui ancora oggi non mi piace pensare. 
Esattamente un mese dopo è stata la volta della caldaia, un guasto che a tutta prima sembrava banale ma che si è svelato tutt'altro che tale quando lei è spirata tra le braccia del tecnico. Cambia la caldaia e subisci il salasso n. 2.
Un mese e due giorni dopo la caldaia è stata la volta del flessibile dell'acqua calda sotto al lavello della cucina, solo che questa volta ero in ferie a 2000 km di distanza e l'incidente è stato scoperto solo quando il condomino che sta due piani sotto di me ha chiamato quello che gli sta subito sopra per avvertirlo che aveva perdite d'acqua. Costui si trovava in ferie a "soli" 200 km, è rientrato precipitosamente per poi constatare che la perdita non veniva da lui e che aveva soffitti e mobili rovinati. All'epoca non avevo stipulato un'assicurazione per la casa, e risarcire i danni fu un salasso non da poco.
Da allora tutto si è calmato, fino a questo week-end.

A dire il vero adesso i danni sono stati di entità minore, ma la cosa comincia a preoccuparmi: ieri infatti stavo cucinando per il blog e mi sono occorsi i seguenti incidenti: 
- una crema assolutamente deliziosa è venuta di un colore talmente inquietante che non solo ho smontato il set in fretta e furia, ma l'ho pure mangiata ad occhi chiusi pensando "occhio non vede, cuore non duole". ^_^
- Poi ho preparato questo arrosto ma forse l'olio di rosolatura era un tantinello più caldo del solito, perché quando l'ho bagnato con il vino è letteralmente esploso, mandando schizzi d'olio per tutta la cucina che avevo pulito a fondo proprio nella mattina. Come se non bastasse, quando ho scoperchiato la rostiera a metà cottura per girare la carne il coperchio di vetro mi è sfuggito di mano, infrangendosi in mille pezzi (forse qualcuno di più).
- Stamattina stavo pulendo gli occhiali quando questi mi sono sfuggiti di mano, sono caduti a terra e si sono spezzati in due. Fortuna che ho gli occhiali di scorta, ma non so se ho reso l'idea: che altro mi deve capitare?

Per fortuna mi sono consolata con questo arrosto (e scusate per la tonalità blu delle foto, ma non ho ancora ben capito come bilanciare il bianco della reflex ;-) ).
La ricetta me l'ha passata l'amico Stefano Spilli, presa dal libro di Giovanni Righi Parenti. Devo ringraziare Stefano e il suo grande amore per la schietta terra della Toscana, se questo libro adesso fa parte della mia biblioteca culinaria. E' un libro meraviglioso che parla della cucina di altri tempi e descrive tantissime ricette, dalle più umili alle più elaborate, con quel linguaggio immediato che dà l'impressione di conversare con un amico.
L'ho accompagnato con delle patate tratte dal medesimo libro, e mentre la ricetta dell'arista che riporto è quella che mi ha passato Stefano, per le patate ho voluto copiare alla lettera il testo originale, tanto mi ha fatto simpatia.

Gustatevi quindi insieme a me questa insolita ma deliziosa

ARISTA ALLA LAVANDA


1,5 kg arista
3 g timo secco
3 g basilico secco
3 g semi di finocchio
3 g fiori di lavanda secchi
3 g santoreggia secca (queste erbe serviranno per 2 arrosti)
sale
pepe


Salare e pepare la carne e rotolarla molto bene nelle erbe aromatiche mischiate, facendole attaccare come una crosta. Non ungere assolutamente la carne!


Porre l'arista in una teglia con 4 cucchiai di olio di oliva e passare in forno a 180-190 °C per circa un'ora girandola 2 o 3 volte, in modo che cuocia da ogni lato.


Stefano Spilli


Nota: in Toscana l'arrosto si serve asciutto; io adoro il sughino e quindi ho bagnato l'arrosto con mezzo bicchiere di vino e poi ho aggiunto 4 mestoli di brodo, prima di proseguire la cottura sul fornello. A metà cottura, dopo aver rotto il coperchio della rostiera, ho passato tutto in forno.  

PATATE ALL'ORTOLANA

Da: Giovanni Righi Parenti – La cucina toscana – Newton Compton


Ricetta anche questa antichissima.

Le patate, sbucciate e spezzettate, vengono messe a cuocere in poco brodo od anche tanta acqua salata che ne permetta la cottura.

Una volta pronte vengono messe a “rifarsi” in un soffritto leggero d'aglio e cipolla in poco olio d'oliva extravergine, sale e pepe e profumato con qualche foglietta di salvia.

Usiamo la salvia durante tutta la stagione buona cioè quando possiamo approfittare nell'usare i germogli teneri della pianta.

Una volta che hanno assorbito il condimento si completano con poca salsa di pomodoro e facciamo che il tutto ben si leghi prima di servirle in accompagnamento a brasati, spezzatini ed umidi d'ogni natura.

Spesso si servono anche da sole, accompagnandole, in tal caso con uno spicchio di formaggio od una fetta di prosciutto oppure, e più facilmente, con una salsiccia fresca crogiata.


Come si vede dalla foto, non ho completato la ricetta col sugo di pomodoro perché volevo accompagnare queste patate a un arrosto. Vi assicuro che sono assolutamente deliziose. Io le ho fatte lessare per 20 minuti nel brodo, poi le ho estratte con la schiumarola e passate nel trito aromatico. Il profumo che si è sparso per casa era la fine del mondo!!!

14 commenti:

  1. Io procederei con un 'rastrello' sai come la penso in merito no...tra l'altro io ne ho uno DOC inviato proprio da...:P eheheheheheh
    L'arista però si fa perdonare tutto anche il tocco di blu...e dire che non amo molto lavanda :P ehehehehe
    PS
    il mazzetto di basilico di Prà è stato il "prezzo" di una notte a casa di tua sorella...o c'è voluto anche un dolce preparato da te?! :P eheheheheh

    RispondiElimina
  2. Bimba mia, la prossima volta, la crema dal colore inquietante, mandala pure a casa mia che noi ci fidiamo di tutto quello che cucini e lo mangiamo pure ad occhi aperti!
    Ora la ricetta la passo al dolce doppio... facendo attenzione all'olio, che poi pulisco io! ;)

    RispondiElimina
  3. ti vedo apprezzatrice di ricette toscane già da un po', cara mapi.
    ricordo una bella ribollita ad esempio

    apprezzo vieppiù questa tua ricetta, perché sa proprio di casa...

    RispondiElimina
  4. per quanto riguarda invece la versione sculo, è l'appropinquarsi del 2012, quindi mi darei pace ;-)

    RispondiElimina
  5. innanzitutto cara mapi le tue foto sono sempre belle , esplicative,e in questo caso, pure evocative...tu parli di lavanda? ebbene la tua reflex obbedisce a regole ancestrali fornendoti nouances bluettes....cosa vuoi di più?? come ben sai in ufficio non riesco semrpe a commentarti ma ti leggo, eccome se ti leggo...e le tue ricette super balsonate (eh, si ! mi sembri quasi una marie antoinette de la cuisine, haute cuisine!!) mi lasciano sempre senza parole! originali, professionali,perfette!!! ma come fai?? altro che salsa dal colore "strano"!!! mi inchino e vorrei essere tua ospite...everyday :-))) insomma una sviolinata che nasce davvero dal cuore! complimenti!

    RispondiElimina
  6. E quante te ne sono successe di cose...mi dispiace proprio...Si vede proprio e la foto ne rende giustizia che sia l'arista sia le patate meritano...immagino il profumo compreso quello della lavanda...buona giornata, ciao.

    RispondiElimina
  7. ..... tranquilla..... hai dato anche per quest'anno.... comunque nell'eventualità per sicurezza...vai di sale grosso!!! :D


    ..... gradirei assaggiare sia l'arista che la crema inquietante...se l'hai preparata tu!! BAci, Flavia

    RispondiElimina
  8. Mario il rastrellooooo!!!! Ma come ho potuto dimenticarlo???? :-D
    Sai che credevo di non amare le pietanze aromatizzate con i fiori, mentre ultimamente le sto rivalutando? Evidenemente i gusti cambiano... ;-)

    Stefania le uniche persone a cui avrei presentato quella crema sono i non vedenti: il sapore era strepitoso, l'aspetto terribile. Giuro che ho dovuto bendarmi per mangiarla!!! :-D

    Gaia carissima, la cucina toscana è a mio avviso tra le migliori d'Italia e Righi Parenti le rende giustizia con le sue splendide ricette, le note storiche, gli aneddoti e quel linguaggio semplice e immediato che ci trasporta nelle cucine di altri tempi. :-)))

    Roby tu dici che io e la reflex siamo in simbiosi? :-D Può darsi... Però scusa, quale haute cuisine, faccio quello che posso, come posso... :-) Grazie di cuore in ogni caso!!! <3

    Nuccio speriamo che siano finite qui... per quest'anno avrei già dato! ;-)

    Flavia ecco, mi hai dato un'idea: sale grosso. Magari quello di Maldon, che piace tanto a Paul... :-D

    RispondiElimina
  9. Sai cosa sta succedendo? Si è sparsa la voce che le tue manine d'oro preparano piatti per cui leccarsi i baffi, in parole povere: tutti i tecnici della zona stanno boicottando parti essenziali della tua casa per poter assaggiare queste meraviglie, e permettere allo stesso tempo al tecnico successivo di fare altrettanto.

    E' semplice: il fabbro ha rotto la caldaia, il tecnico della caldaia ha rotto il flessibile, e così via... :P

    RispondiElimina
  10. NON ho ancora OSATO, benchè abbia un angolo di giardino pieno di LAVANDA;
    Non ho avuto l'autorizzazione dal maritino di STRADARMI da fare con lo SHIPPING culinario quest'estate in Francia (quindi NON ho potuto comprare lo sciroppo di lavanda)
    NON ho la soddisfazione di vedere mio marito che usa lavanda insieme alla carbonella quando prepara il BBQ...
    per fortuna ci sei tu a darmi QUESTA soddisfazione... i miei occhi sono entrati nella tua foto ... li vedi???
    Bacetti

    RispondiElimina
  11. Ciao Mapi,
    per caso ho scoperto che hai un blog.. Una rettifica: la ricetta dell'Arista te l'ha data Stefano, è vero perchè è un suo piatto cult..la cui ricetta è stata data solo a pochi.., pero' non è tratta dal Righi Parenti... Le patate invece lo sono.
    Perdona la puntualizzazione , ma è dovuta.
    Ottimo l'abbinamento che hai fatto. Chapeau a vous, madame.Lo meriti.
    Un saluto
    Clelia

    RispondiElimina
  12. Ciao Clelia,

    La ricetta l'ho salvata dal defunto forum di Tina, quindi non è stata data solo a pochi, ma pubblicata in rete. Che poi la titolare del forum abbia deciso di chiudere il medesimo dall'oggi al dopodomani (ricordo che ci ha annunciato la chiusura di giovedì sera per la domenica sera) è un altro discorso, ma quando la ricetta è stata pubblicata, per quanto ne sapevamo, il forum sarebbe stato aperto alla lettura dell'intera rete per sempre o quasi.

    Il post che ho salvato io recita: "Arista alla lavanda - dal libro di Righi Parenti". Siccome è la seconda segnalazione che ricevo in due giorni - la prima mi è giunta da Nadia via mail ieri e chiedo venia se non sono corsa a modificare, avevo cose più urgenti da fare - mi affretto a correggere il post, che maniman domani mi scrive Tina in persona.

    Sono però costretta ad osservare che evidentemente la fonte è inaffidabile, visto che due anni fa ha scritto una cosa e oggi mi manda ben due persone per rettificare.
    Scrivo "mi manda" perché non credo alle coincidenze e com'è che tu, che non sapevi del mio blog, lo hai scoperto proprio grazie all'arista alla lavanda, guarda caso il giorno dopo che un'altra della BdF mi ha fatto la stessa segnalazione?

    Fammi una cortesia, Clelia, già che ti sei presa il ruolo di messaggero: dì al diretto interessato che poteva anche scrivermi direttamente: ci avrebbe fatto miglior figura.

    Chapeau à tout le monde! :-)))

    RispondiElimina
  13. Mapi, visto che mi chiami in causa rispondo direttamente.
    Avevo chiesto a Nadia (perché so che è ancora in contatto con te) di scriverti per rettificare, per amore di precisione, visto che la ricetta non si trova nel Righi Parenti: se tu l'avevi salvata come sua è un altro paio di maniche, ma è un errore che avevi commesso tu, visto che la ricetta mi era stata data da una professoressa dell'Università di Firenze: quindi, casomai, inaffidabile sarai tu!
    Clelia ha scritto per sua iniziativa, perché attraverso altre vie è arrivata al tuo blog ed ha notato l'inesattezza.
    Quindi, sei pregata di concedere il beneficio del dubbio perché, anche se tu non ci credi, le coincidenze esistono.
    Sappiano quindi tutti (e dubito che lo sapranno, visto che la pubblicazione dell'intervento deve essere approvata da te, che non rispondi neanche al telefono) che la rettifica era per evitare che tu scrivessi una cosa inesatta, perché chi avesse cercato la ricetta nel Righi Parenti avrebbe faticato a trovarla.
    Ma, come sempre, tu sei saltata alle tue conclusioni, che sono tue e non sempre corrispondenti alla realtà.
    Riguardo alla Banda dei Fornelli, ti rammento che sei stata tu a chiudere i contatti e ad invitare a prendere ognuno la propria strada.
    Infine, non posso trattenermi dal citare quello che tu scrivi sopra la finestra dei commenti: Che "nella Apple Pie c'è posto per tutti... tranne per i maleducati!" Vorrei agiungere: "Tranne te!"

    RispondiElimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)