mercoledì 7 settembre 2011

La focaccia... secondo me



Il segreto per la riuscita di una buona focaccia secondo me sta nell'idratazione dell'impasto; a questa concorrono sia i liquidi inseriti nell'impasto (60% del peso della farina), sia soprattutto l'emulsione acqua-olio che vi si versa sopra e che è assolutamente fondamentale se vogliamo che la cottura risulti perfetta, dandoci una focaccia perfettamente dorata sopra, ma bianca sotto.

Lo spessore dipende da noi: possiamo stendere poco impasto per ottenere una focaccia sottile come quella genovese come ho fatto oggi, oppure possiamo stendere una quantità maggiore di impasto e ottenere una bella focaccia soffice, come ho fatto quando ho preparato la focaccia ai fiori di zucchina

Il metodo dell'impasto indiretto con pochissimo lievito di birra infine garantisce un prodotto molto più digeribile, che non gonfia lo stomaco.

LA FOCACCIA DI MAPI


1 kg farina 0
530 g acqua
70 g olio extravergine di oliva
20 g sale fino
1 cucchiaino colmo di malto d'orzo (oppure 1 cucchiaio di zucchero semolato)
5 g lievito di birra fresco

Per l'emulsione:
300 g acqua a 27 °C
300 g olio extravergine di oliva
sale grosso
altro olio extravergine di oliva per spennellare

Preparare il lievitino: prelevare 5 g di lievito di birra da un panetto da 25 g, di quelli che si vendono al supermercato. Io faccio così: traccio con il coltello delle tacche che dividano il panetto in 5 parti uguali, e poi taglio il segmento che mi serve. Non è necessario pesare, 4,5 oppure 5,5 grammi non fanno certo la differenza. 
Sciogliere il lievito in 60 g di acqua prelevata dal totale, insieme al malto (o zucchero). Aggiungervi 100 g di farina prelevata dal totale e impastare. Mettere la pallina di impasto preparata in una ciotola, sigillare con pellicola e far lievitare in luogo tiepido (max 30 °C) per un'oretta o finché non avrà raddoppiato di volume.

Setacciare la restante farina un paio di volte per ossigenarla e disporla a fontana sulla spianatoia (oppure metterla nella ciotola dell'impastatrice ^_^). Mettere al centro il lievitino a pezzi, versare acqua, olio e sale e impastare fino ad ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso. Siccome la parola d'ordine qui è idratazione, non aggiungere assolutamente altra farina: piuttosto battere l'impasto sulla spianatoia per 3-4 volte per dargli nerbo, durante la fase di impasto.

Se si usa l'impastatrice, avviare la macchina con la frusta a gancio a velocità 1 e lavorare per 5 minuti circa, finché l'impasto si incorda (=rimane attaccato al gancio e si stacca agevolmente dalle pareti della ciotola).

Ungere leggermente la palla di impasto e metterla a lievitare in una ciotola capace, possibilmente dal fondo stretto (non so perché, ma il fondo stretto dà una spinta all'impasto, mentre quello largo lo fa "adagiare"; questa mia impressione è stata confermata anche dalle sorelle Simili al corso che ho fatto con loro nel lontano 2004), sigillare con pellicola (oppure coprire con uno strofinaccio) e far lievitare in luogo tiepido a 28-30 °C, al riparo da correnti d'aria, fino a quando l'impasto non sia più che raddoppiato. 

I tempi sono difficili da calcolare, in quanto dipendono da parecchi fattori; con il caldo estivo basta un'ora o poco più, in inverno calcolare anche un'ora e mezza-due. 
Per verificare a che punto è la lievitazione, fate la prova-dito: affondate un dito nell'impasto per 2-3 cm e osservate la fossetta che si è formata. Se la fossa rimane tale e quale l'impasto è pronto per le fasi successive della lavorazione; se tende a sanarsi risalendo su, l'impasto deve ancora lievitare; infine se la fossetta rimane giù ma l'impasto si sgonfia, vuol dire che è passato di lievitazione. In quest'ultimo caso occorrrerà recuperarlo pesandolo, aggiungendovi almeno il 10% del suo peso in farina (ma un 20-30% è meglio) e acqua per il 60% del peso della farina; impastare, far riposare per 10-15 minuti, poi passare alle fasi successive della lavorazione.

Quando l'impasto sarà lievitato metterlo sulla spianatoia, lavorarlo brevemente (2-3 minuti sono più che sufficienti), farlo riposare per 10-15 minuti per allentare la presa del glutine e passare alla stesura in teglia. 
Per ottenere una focaccia sottile come quella della foto io ho proceduto così: ho suddiviso l'impasto in 3 parti uguali e l'ho steso in altrettante teglie di cm 40x30, rivestite di carta forno. Ungere leggermente l'impasto per facilitarne la stesura, metterlo al centro della teglia e stenderlo delicatamente con le mani (MAI usare il mattarello!!!). Quando l'impasto comincia a "tornare indietro" smettere (si strapperebbero le maglie di glutine e si comprometterebbe la seconda lievitazione) e farlo riposare per 5 minuti, poi riprendere la stesura fino a quando non si sia ricoperta l'intera superficie della teglia; lo spessore dell'impasto sarà di circa mezzo cm. Procedere allo stesso modo con le altre 2 teglie.
Coprire le teglie con un canovaccio e far lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria per 15-20 minuti. 

Trascorso questo tempo praticare le fossette con i polpastrelli, premendo fino al fondo della teglia.

Preparare l'emulsione: per essere più precisa io preparo 3 emulsioni distinte, una per ogni teglia, usando 100 g di acqua e 100 g di olio extravergine di oliva per ciascuna. Tenere presente che se si usa la leccarda del forno ci vorrà più emulsione (almeno 150 g + 150 g), mentre una teglia più piccola ne richiederà un po' meno. E' importante che la focaccia sia immersa nel liquido; non preoccupatevi, lo assorbirà durante la cottura. 

Dunque dicevo, emulsionare acqua e olio e versarli sulla focaccia in cui avevamo appena praticato le fossette. Distribuirvi sopra uniformemente il sale grosso. Far lievitare per altri 10-15 minuti e nel frattempo riscaldare il forno a 230 °C.

Infornare le teglie di focaccia, una alla volta, e farle cuocere per 25 minuti circa, finché la superficie non risulterà ben dorata, mentre il fondo deve rimanere chiaro. 



Non preoccupatevi se le altre due focacce continuano a lievitare mentre la prima cuoce: rimarranno comunque sufficientemente sottili.

Togliere dal forno, spennellare con un altro po' di olio, tagliare e servire.


E se vogliamo congelare l'impasto per una futura occasione e cuocerlo successivamente, per avere una focaccia fresca e fragrante? In questo caso dopo aver steso la focaccia sulla teglia, copriamola con pellicola e congeliamola (le teglie di cm 40x30 sono perfette per il mio freezer, ci entrano tranquillamente). Passarle dal freezer al frigo per 12 ore, poi tenerle a temperatura ambiente per un'oretta, praticare le fossette, versarvi sopra l'emulsione e il sale, far riposare altri 10-15 minuti, infornare et voilà.

26 commenti:

  1. eeee...come ti capisco! poi non so perchè tutte le mie amiche si sono lasciate prima delle vacanze e quindi...è stata una lunga estate di psicosi e drammi esistenziali..e io avrei davvero voluto avere un meccanismo di difesa più potente..ad esempio un transfert che mi facesse fisicamente scomparire!!! ( anche dalla vista dei fidanzati che correvano a piangere tutti da me...disastro!) x la focaccia che altro dire...solo che sto già pianificando quando mettermi all'opera!

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  2. ma quanto ti capisco??? per le persone "assurde" che ci circondano (nostro malgrado) e anche per la "voglia di psicologia" post università , volgia che aveva preso anche marie antoinette che si è fatta un anno e poi ha cambiato in...economia, ma questa è un'altra storia...
    la tua focaccia sembra finta !!! ed è un complimento!!!:-)) proverò a seguire i tuoi preziosi consigli.
    fantastica mapi ti abbraccio e casomai trovassi l'equipagguiamento da terminetor me lo faresti gentilmente sapere???mi interessa....
    baci

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  3. Io faccio sempre più fatica a capire i comportamenti delle persone in genere. Dici che dovrei fare anche io un mini corso accelerato?
    Questa focaccia mi sembra PERFETTA, altezza, lievitazione, fossette, colore...beh, mi sa che mangiandola ti sei dimeticata dei tipi incontrati.
    Fabio

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  4. stampata e...a giorni la provooooo!!!!!!!

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  5. Sulemaniche, Poveraaaaa!!!! Un'estate all'insegna degli psicodrammi è veramente da dimenticare, lo so per esperienza!!! Ti abbraccio e ti mando una bella teglia di focaccia tutta per te, per consolarti un po'!

    Roby, mi è venuta un'idea: affittiamoci il costume da Terminator, scambiamoci nomi e indirizzi delle persone da "terminare" e poi una sistema quelli dell'altra. Una bella lisciata al groppone con un bastone nodoso dovrebbe curare un sacco di paturnie, non trovi? :-D Grazie per i complimenti alla focaccia, detti da te mi fanno un sacco di piacere!!! :-DDD

    Fabio il corso accelerato facciamolo insieme, chissà mai che non riesca a neutralizzare gli ossessionati che mi avvelenano le giornate... e nel frattempo propongo uno scambio: tu mi mandi i gelati che Annalù ha postato ieri, e io ti mando una teglia di focaccia! :-9

    Rosy mi fa piacere! :-))))

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  6. mamma che spettacolo questa focaccia! ci hai fatto venire un certo languorino!

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  7. Questa focaccia è splendida, ciao

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  8. Terminetor è perfetto servirebbe tanto anche a me...come è perfetta la focaccia...me ne vado a comprare un trancio, mi hai messo voglia...garzie per tutto e alla prossima...ciaoooo

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  9. Quanto ti capisco...certo che quel bel Terminator a volte farebbe proprio comodo! ;-) Parliamo di focaccia va'...o meglio, schiacciata, come si dice dalle mie parti! E questa la trovo perfetta! Chissà che buona!!!

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  10. Fantastica! Da genovese dico che ti spetta la cittadinanza onoraria per questa focaccia! Un bacio

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  11. Anche io dopo aver letto psicopatologia della vita quotidiana ho deciso di fare lingue... esarà per questo che li incontriamo tutti noi i tipi strani?
    P.s. La focaccia ssembra finta da quanto è bella!

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  12. proprio un post splendido, di quelli che piacciono a me, esegetici :-)

    e la tua focaccia è la prova provata che cotana teoria rende la pratica ottimale

    bravissima!

    p.s. anch'io avevo notato che con i contenitori alti e stretti la lievitazione funzionava meglio, ma non mi spiegavo il perché. buffo...

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  13. Lerocherhotel provate a proporla ai vostri clienti nel cestino del pane: vedrete che successo! ;-)

    Stefania grazie! :-)

    Nuccio carissimo, se sapessi quanto lo vorrei io, un Terminator tascabile da tirare fuori all'occorrenza! ;-)

    Claudia, stesso pensiero che per Nuccio: non è che su internet li vendono, i Terminator prêt-à-porter? :-D

    Nadiuzza bella, tu mi commuovi alle lacrime!!!! :*) E' già da un po' che aspiro alla cittadinanza genovese... ^_^

    Stefania mia, abbiamo avuto lo stesso percorso: pure io dopo tale lettura ho optato per lingue!!! Adesso ho capito: si trattava di un testo per l'orientamento allo studio post-diploma! :-D

    Gaia carissima, grazie. :-) Un pochino di esegesi laddove possibile non guasta, vero? Soprattutto se nel corso degli anni si è accumulata un pochino di esperienza che si ha voglia di condividere. Un bacione!

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  14. Intanto non è che puoi buttarmi lì la trama di un nuovo Beautiful e poi non farmi sapere se Tizia ha ridato l'amicizia su Feisbuc a Caio (o era Tizio?!) oppure no...potrei non dormirci stanotte!

    La focaccia invece è grandiosa! I particolari esplicativi che la rendono fattibile anche ai miei occhi sono perfetti: eseguirò e ti farò sapere!

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  15. Che bonta'!
    Come mi manca una buona focaccia!

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  16. ..per ora mi sono fatta la fotocopia della focaccia, volevo provarlo oggi ma ha vinto la pizza a pranzo..mi ispira e la faro'!
    baci Mapi e grazie ora mi guardo qualche dolce per domanis era!!!!

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  17. Rosy, ma ciao!!! :-D Benvenuta in questo luogo di perdizione (della linea)!!! Provala e fammi sapere come ti è venuta, se hai domande in corso d'opera chiamami, hai ancora il mio cellulare?
    Un abbraccio.

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  18. Virò, ti avevo risposto ma evidentemente il commento è andato perduto. :-(
    Nessuno ha ridato l'amicizia su FB a nessuno, sono tutti presi dai loro problemi adolescenziali e di sicuro non si parleranno mai più...

    Meandfrankieavalon, grazie! :-)))

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  19. Da pendolare, devo dire che è tutto vero!!! Si potrebbe scrivere un libro e tu saresti perfetta!

    E sei perfetta come maestra di panificazione!
    Mi copio il post, è molto interessante!

    besos

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  20. grazie mille delle dritte! Una volta ho provato a fare la focaccia ma mi era rimasta un po' duretta: quando riprovo con questa versione ti faccio sapere, grazie mille!

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  21. Piacere di conoscerti!
    Quando penso a una focaccia, il tuo risultato è esattamente quello che mi viene in mente.
    Bella ricetta, spiegata perfettamente.
    A presto

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  22. splendida ti è venuta divinamente 10 e lode a prestissimo corro a copiare la ricetta

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  23. Mamma miaaaaaaa....!!!! Sembra proprio quella della Liguria....! Bravissima come sempre.....kiss x 3 golose di focaccia....!!!!

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  24. Mapi si potrebbe surgelare l'impasto non steso? Io non so tu che cucina abbia, ma nel mio freezer una teglia non ci sta nemmeno in miniatura. D'altra parte riuscire a fare dosi inferiori di impasto senza abusare di lievito mi pare difficile. Grazie.

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    1. Direi di sì: che l'impasto sia steso o da stendere, non cambia molto.
      Non lo terrei in freezer per troppo tempo, però: un mese al massimo, poi si va di cottura.
      Un abbraccio.

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    2. Grazie. Chissà se il mese prossimo riesco a farla.

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