sabato 22 luglio 2017

GIORNATA NAZIONALE DELL’ARANCINA


Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la Giornata Nazionale dell'Arancina (o Arancino), il cibo di strada siciliano più noto in Italia e nel mondo.

Io ovviamente le adoro, ma le mangio solo in Sicilia: nel freddo Nodd decisamente non le sanno fare, il riso è sempre scotto e il risultato è invariabilmente deludente.

Mi sono divertita a tracciare la storia di queste delizie, e ho scoperto che non ci sono notizie certe sulla loro data nascita, né si può citare il cuoco che le abbia inventate, e quindi prima di passare alla ricetta, vi tedio con un po' di storia. 😄 Ovviamente, se preferite passare subito alla ricetta avete tutta la mia comprensione. 😏

Secondo l’ipotesi più diffusa, che parte dall’analisi degli ingredienti, l'origine delle arancine risale all’Alto Medio Evo, durante l’occupazione araba, che influenzò la storia e i costumi, anche alimentari, della Terra dei miei avi.
Agli arabi infatti si deve l’introduzione del riso speziato, aromatizzato con zafferano e servito in un grande piatto al centro della tavola, accompagnato da bocconcini di carne e verdure; i commensali si servivano direttamente dal piatto di portata, prendendo con le mani un po’ di riso e condendolo con carne e verdure. In seguito l’emiro Ibn at-Timnah inventò il timballo di riso, e da lì a creare dei timballi monoporzione il passo fu breve.
Il ripieno a base di ragù di carne risale alla dominazione Normanna, mentre sembra che la panatura sia stata inserita per accontentare Re Federico II di Svevia, che voleva gustare i timballi di riso anche in viaggio e durante le battute di caccia. Tale ipotesi quindi definisce le arancine come una felicissima sintesi delle varie influenze storiche dell’Isola. Perfino il loro nome, arancine, viene fatto risalire alla cultura araba antica: nel mondo arabo infatti, tutte le polpette tondeggianti prendevano il nome dalla frutta a cui somigliavano per forma e dimensioni.

Esiste però anche una seconda ipotesi sulle origini delle arancine, alimentata dal fatto che la preparazione viene menzionata per la prima volta nella seconda metà del XIX secolo: secondo alcuni, questo farebbe pensare che la loro origine sia molto più recente. A ciò si aggiunga che il primo dizionario siciliano-italiano che registra la parola arancinu, quello di Giuseppe Biundi, è datato 1857 e descrive una vivanda dolce di riso dalla forma della melarancia. I passaggi dal dolce al salato non sono infrequenti nella storia gastronomia, e infatti il Nuovo vocabolario siciliano-italiano del Traina, edito una decina di anni più tardi, alla voce arancinu rinviava a crucchè, "specie di polpettine gentili fatte o di riso o di patate o altro".
Nei documenti sopra citati non sono mai menzionati né la carne né il pomodoro, e in effetti è difficile dire quando questi due ingredienti siano entrati nella ricetta: del pomodoro tra l’altro, si sa che cominciò a essere coltivato nel Sud Italia solo all’inizio dell’Ottocento.
Alla luce di questi fatti, l'origine araba delle arancine non sembra più così certa, mentre si potrebbe pensare che si tratti di un piatto nato nella seconda metà del XIX secolo come dolce di riso, trasformato quasi subito in una specialità salata.


Se le origini dell’arancina sono incerte, certa però è la derivazione del nome: le prime arancine, ripiene di ragù e piselli, avevano la forma tonda e il colore dorato delle arance. Col tempo i ripieni si sono differenziati, e con essi anche le forme, per poter distinguere i preziosi scrigni di cibo uno dall’altro: quelle al ragù sono rimaste tonde in Sicilia occidentale (nella parte orientale dell'Isola invece hanno forma conica, in omaggio all’Etna), mentre quelle al burro sono ovali. Ai due gusti classici, l’inventiva e le tradizioni delle varie città ne hanno affiancati altri: a Catania sono famose quelle alla Norma, con melanzane fritte, salsa di pomodoro e ricotta salata, e quelle al pistacchio di Bronte; le varianti sono una trentina e il loro numero è destinato ad aumentare, grazie alla fantasia dei cuochi e alla reperibilità di ingredienti non originari della Sicilia.
Altre differenze tra la parte occidentale e orientale dell'Isola riguardano la colorazione del riso delle arancine: nella Sicilia occidentale il giallo è dato dallo zafferano, mentre in quella orientale è dovuto al sugo di pomodoro.

A Palermo il giorno di Santa Lucia ne viene preparata anche una versione dolce, farcita con crema gianduia e spolverata di zucchero al velo. A Modica la versione dolce prevede un ripieno del cioccolato per cui la città è giustamente famosa.

Finora ho parlato di arancine al femminile, ma nella bella Trinacria la questione del genere è tutt’ora aperta. Secondo l’Accademia della Crusca entrambe le forme sono accettabili: il genere infatti è determinato dall’uso diatopicamente differenziato. In parole povere, 😊 nel dialetto siciliano il frutto dell’arancio è aranciu, che nell'italiano parlato diventa arancio: nella lingua italiana ufficiale invece, vi è la distinzione di genere: femminile per i nomi dei frutti e maschile per quelli degli alberi. Tale distinzione è invalsa solo nella seconda metà del Novecento, e ha influenzato anche la denominazione della pietanza siciliana.
I due generi sono accettati, come attestano anche i dizionari della lingua italiana: lo Zingarelli nel 1917 definisce arancina un pasticcio di riso e carne tritata, e anche il Panzini del 1927 riporta il termine arancina. E’ solo nel l’edizione del 1942 che il Panzini usa arancino al maschile, e non bisogna dimenticare che le due varianti arancio e arancia coesistono, con una prevalenza del femminile nell’uso scritto e una maggior diffusione del maschile nelle varietà regionali parlate di gran parte della penisola. Il femminile tuttavia è percepito come più corretto, almeno nell’impiego formale, perché l’opposizione di genere come abbiamo visto è tipica nella nostra lingua, per differenziare l’albero dal frutto.
Questa ipotesi sarebbe confermata dall’unica attestazione delle arancine che si trova nella letteratura di fine Ottocento, I Vicerè del Catanese Federico De Roberto: "arancine di riso grosse ciascuna come un mellone". Anche Corrado Avolio, nel suo Dizionario dialettale siciliano di area siracusana (un manoscritto inedito della Biblioteca Comunale di Noto, compilato tra il 1895 e il 1900 circa), parla di arancina; è solo dopo il 1942 che nei dizionari è prevalso il termine al maschile.
Probabilmente il prestigio del codice linguistico standard, verso cui sono sempre state più ricettive le aree urbane, ha portato a Palermo la prevalenza della forma femminile su quella maschile per il frutto, e di conseguenza anche per lo scrigno di riso.

Fonti:

Mangiarebuono.it
TaccuiniStorici.it
Accademia della Crusca on line

E adesso, se ancora non vi siete addormentati, passiamo alla ricetta, una mia creazione.

lunedì 17 luglio 2017

Sgombri in scapece


Immagine tratta dal libro Tapas Revolution
Ci sono ricette che fai spessissimo, senza che ti venga mai la voglia di fotografarle. 
Un po' perché non sono facili da ritrarre, un po' perché la tua abilità fotografica è decisamente scarsa, e un po' per pigrizia. Devo dire che la pigrizia qui è motivata dalle altre due motivazioni: già gli sgombri in scapece sono difficili da rendere bene, io non sono una grande fotografa e in più, sì, mi manca un prop importante: il piatto di servizio arancione e rosso fuego usato dal fotografo del libro: perché diciamocelo, senza quel piatto di servizio, anche la foto del libro tutto sommato non sarebbe stata un granché. 😉

Sabato mattina, andando al mercato dal mio banco del pesce di fiducia intenzionata a comprare solo cozze, non ho saputo resistere alla tentazione degli sgombretti che mi facevano l'occhiolino dal loro letto di ghiaccio. "Chissà che non mi venga la voglia di fotografarli, questa volta?", mi sono detta, mentre infrangevo la mia ferrea determinazione e aggiungevo alle cozze dei tranci di tonno e, appunto, gli sgombretti. Solo quattro, mi sono detta; dieci, ne ho portati via, e li ho cucinati tutti in scapece, triplicando le dosi della ricetta di quel bel figliuolo di Omar Allibhoy, che tanto mi era piaciuta fin dalla prima volta che l'avevo provata.
E no, non li fotografo neppure questa volta. Me li mangio e basta, però la ricetta questa volta la pubblico. 😁

mercoledì 24 maggio 2017

Arrosto di Coniglio al limone, timo e capperi - Lemon-Roasted Rabbit with Thyme and Capers


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Ecco, ci risiamo.
Sono di nuovo a dieta.
Una delle mie diete cicliche, perché se hai un blog di cucina, sei una buona (anzi, un'ottima) forchetta e finché in tavola ci sono cose commestibili non smetti di mangiare, ingrassare è inevitabile.
A meno di non avere un metabolismo che va alla velocità della luce, o di fare una vita attiva, o insomma di essere tutto quello che io non sono.
Naturalmente per mettersi a dieta deve scattare una molla nella testa: non basta dirsi "sono grassa, mi faccio schifo"; non basta guardarsi allo specchio, notare come  pantaloni un tempo morbidi fascino fianchi e glutei come fossero dei leggings: bisogna essere disposti a cambiare lo stato delle cose.

A me di solito la molla scatta quando cominciano a venirmi strette le mutande: gonne e pantaloni passano di moda e comunque dopo qualche anno si usurano, quindi si possono cambiare, ma il parco mutande no, quello non si cambia. Di misura, intendo. 😄 Si usurano, si buttano e si comprano nuove, ma sempre della stessa misura: quella successiva per me è semplicemente inaccettabile.

Quello che è cambiato questa volta è stato il momento in cui la molla è scattata: contrariamente al 99,9% delle donne italiane, che si preparano alla prova bikini intorno a maggio-giugno, io mi metto a dieta in settembre, una volta tornata dalle vacanze estive (e quindi dopo una prova bikini disastrosa).
Del resto, provate voi ad andare in Sicilia per 3 settimane e resistere sistematicamente ad arancine, pane di grano duro, cannoli, brioche col tuppo traboccanti di gelato e con un generoso ciuffo di panna sopra: per me è impossibile. E così mi dò alla pazza gioia, pensando che tanto in settembre mi metto a dieta, e torno dalle ferie con 5 kg buoni in più. A quel punto le mutande mi vanno strette, la molla scatta e sto attentissima alla mia alimentazione fino a novembre. Tutto bene fin lì, ma poi arriva dicembre.
In dicembre, io capitolo.
Un compleanno in famiglia dà il la ♪ ai bagordi, seguono aperitivi, pizzate, pranzi e cene di Natale con un numero disparato di persone: i colleghi, gli ex colleghi, gli amici del gruppo X, gli amici del gruppo Y, quelli del gruppo sub di mio cognato (anche se io non lo sono, ma i sub sono dei bons viveurs), e chi più ne ha, ne metta. Infine arriva il fatidico triduo di Natale: nella mia famiglia si celebrano la Vigilia, il giorno di Natale e, buon peso, pure Santo Stefano.

Una volta caduta, rialzarmi mi è quasi impossibile: intanto ho in casa il panettone del pacco aziendale, e a me il panettone piace da morire. Poi si comincia a parlare di Capodanno; dopo Capodanno c'è l'Epifania, e terminate le feste mi trovo ad aver ripreso una buona metà dei kg persi nei mesi precedenti. Al lavoro gennaio e febbraio sono mesi pesantissimi, quindi di mettermi a dieta non se ne parla neanche, non ne ho né le energie, né la forza. Intorno a maggio comincio gradualmente a svuotare il freezer, che si è nel frattempo riempito in maniera esagerata, e arrivo alla vigilia della partenza per le ferie estive con il congelatore svuotato e sbrinato, e il corpo adornato da un corposo salvagente, che al mare torna sempre utile.
Ferie, mangiate pantagrueliche, ingrasso estremo, e al ritorno ricomincia tutto daccapo.

Tranne quest'anno. Quest'anno sono inciampata in un libro che parla di una dieta speciale, ideata da una nutrizionista Americana. L'ho acquistato in lingua originale, perché da brava traduttrice mi viene l'orticaria ogni volta che leggo libri mal tradotti, e la sua lettura mi apre un mondo. Il cibo usato come una medicina, grazie alla quale è possibile riattivare il metabolismo; non si contano le calorie, ma si guarda il valore nutritivo dei singoli alimenti; è richiesta una moderata attività fisica, perfino dei massaggi... è incredibile, mi è venuta voglia di mettermi a dieta!!!
Tra l'altro alla fine del libro ci sono una serie di ricette veramente sfiziose, perché non provarci? E così ho cominciato a reperire i vari ingredienti, ho cucinato, porzionato, etichettato e congelato, e mi sono messa a dieta. Occorrono 28 giorni per rieducare il metabolismo e abituarlo a digerire gli alimenti che ingeriamo e a trasformarli subito in energia, anziché immagazzinarli come grassi. Terminato questo periodo, si può proseguire la dieta fino al raggiungimento dell'obiettivo desiderato, ma nel frattempo si godrà dei suoi incredibili benefici: ho cominciato a sprizzare energia da tutti i pori in un periodo dell'anno in cui di solito faccio una cura ricostituente, pelle e capelli sono migliorati sensibilmente, e pure la cellulite ha cominciato piano piano ad andarsene.

Non ve la faccio lunga, ma vi consiglio di comperare il libro e di leggerlo molto attentamente: la versione italiana è questa, e riporta alla fine del libro le ricette adattate agli ingredienti che reperiamo facilmente in Italia; la versione in lingua originale è questa, e siccome ho in casa la stragrande maggioranza degli ingredienti richiesti e sono riuscita a procurarmi con molta facilità quelli che non avevo, seguo fedelmente quella.

La ricetta che segue è indicata per questa dieta, più precisamente per la Fase 3. Capite perché la sto seguendo volentieri? 😄

venerdì 19 maggio 2017

Giornata Nazionale delle fragole: Pasta al sugo di pomodoro e fragole


Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la giornata delle fragole: un'autentica festa per chi come me ama alla follia questo frutto, ch e giunge a maturazione a tarda primavera e preannuncia i meravigliosi sapori dell'estate.

Le fragole sono una gioia per il palato e per gli occhi: a me piacciono anche da sole, ma a dire il vero le ho gustate in quasi tutti i modi: dal famigerato risotto alle fragole così di moda negli anni '80 e '90 (quante ricette ho provato e scartato, prima di decidere che non mi piaceva!) alle classiche fragole con panna, passando per torte, macedonie, gelati e confetture di tutti i tipi. Gli unici abbinamenti noti che non sono ancora riuscita a provare sono quello con il vino rosso e quello con l'aceto balsamico, che mi danno l'impressione di coprirne il meraviglioso sapore.
Il buon proposito di oggi è quello di provarli entrambi, per constatare di persona se è effettivamente così o se mi sono persa qualche cosa in tutti questi anni.

Dai tempi del risotto alle fragole però non avevo più provato un abbinamento salato, fino all'MTChallenge di due anni fa, sulla pasta al pomodoro. In quell'occasione ho sfatato un mito - quello che la pasta al sugo di pomodoro semplice non mi piace - e creato la ricetta che vi ripropongo oggi.

Fragole e pomodori vanno d'accordissimo in questo sugo, ma bisogna fare attenzione all'equilibrio tra i due: la proporzione tra fragole e pomodori deve essere di 1:4 (1 parte di fragole e 4 parti di pomodoro). I pomodori devono essere maturi e da sugo: dai San Marzano ai Piccadilly, devono essere sodi e non acquosi.
Anche le fragole devono essere dolci e mature: si possono utilizzare anche quelle più mature, che non troverebbero posto in una macedonia.

mercoledì 3 maggio 2017

Farina di grano germogliato


Ho cominciato a farmi il pane in casa nel lontano 2004 per far fronte a un'emergenza: ero a casa malata, mi era terminata la scorta di pane in freezer e stavo troppo male per uscire a fare un po' di spesa. Avevo però in casa della farina e del lievito di birra secco, ho letto le istruzioni sul retro della bustina di lievito e ho sfornato una pagnotta che adesso definirei accettabile, ma che allora mi parve buonissima, rispetto al pane che acquistavo. Da allora ho cominciato a fare ricerche: un mese dopo preparavo il mio primo lievito madre, due mesi dopo sfornavo la mia prima colomba, e da allora non mi sono più voltata indietro. I miei gusti si sono affinati e solo in Sicilia il pane comprato è più buono del mio: a Milano e dintorni non c'è proprio paragone.

Non ho pubblicato molte ricette di pane sul blog, essenzialmente perché tendo a rifare sempre le stesse ricette, ma ultimamente la ricerca mi ha spinta su altre strade, e più precisamente su quelle dell'autoproduzione di farina di grano germogliato.
Perché di grano germogliato? Lo spiega benissimo la fantastica Roberta (che se non ci fosse, bisognerebbe inventarla) in questo post: "Quello che non sempre ci dicono, è che nelle farine integrali, [...] sono presenti anche dei cosiddetti "antinutrienti", cioè delle sostanze, per dirla in termini molto poveri, che rendono indisponibili per l'organismo i preziosi elementi nutritivi contenuti nel chicco. Con la germogliazione, il chicco rilascia i preziosi sali minerali contenuti al suo interno e allo stesso tempo aumenta il suo contenuto in vitamine e proteine. Non si eliminano completamente le sostanze antagoniste, ma sicuramente si ottiene una farina con un migliorato apporto nutritivo. Perché questo avvenga, è sufficiente procurarsi dei chicchi di grano biologico, ovviamente interi, non decorticati o trattati in alcun modo. Vanno bene tutti i grani, anche quelli antichi, la spelta, il farro, così come altri cereali. Si mettono in ammollo in acqua fredda per 12 o massimo 24 ore, avendo l'accortezza di scolarli, sciacquarli e cambiare l'acqua di ammollo almeno un paio di volte. Poi si mettono in un recipiente capace, un grande vaso di vetro coperto con una garza fissata con un elastico, e si attende che spuntino i germogli. Di solito bastano 48 ore. Bisognerà solo sciacquarli e scolarli bene ogni 12 ore. Alla fine si distendono sulla placca del forno e si lasciano asciugare a 40° C per una mezza giornata, aprendo il forno per lasciar uscire il vapore e scuotendoli di tanto in tanto. Ancora qualche ora o anche una notte ad asciugare all'aria e sono pronti per essere macinati. Ora, certo sarebbe meglio avere un piccolo mulino casalingo, ma per i primi esperimenti, può andar bene anche un macina caffè o un macina spezie."

A quanto scritto da Roberta aggiungo che l'antinutriente più importante è l'acido fìtico, che inibisce l'assorbimento delle sostanze nutritive in quanto lega a se' minerali importanti quali zinco, magnesio, ferro e calcio: la germinazione invece inibisce i fitati, impedendo loro di trasformarsi in acido fitico, e consente quindi all'organismo di assorbire tutti i preziosi sali minerali presenti nel prodotto finale.

Inoltre il grano (sia duro, sia tenero) da cui vengono ricavate le farine oggi, è geneticamente modificato per resistere agli attacchi della maggior parte degli insetti e perfino agli uragani: cosa volete che possa fare il nostro povero organismo, contro chicchi così resistenti? Le farine di grano quindi rallentano notevolmente il nostro metabolismo, e se come me si desidera perdere peso è meglio rivolgersi alla decisamente più digeribile farina di grano germogliato: la germinazione infatti rompe i legami più resistenti e trasforma l'amido - uno zucchero complesso - in maltosio, uno zucchero semplice, che fornisce facile nutrimento alla nuova pianta che sta per nascere. Il prodotto che si ottiene è pertanto molto più digeribile, e ricco di elementi nutritivi.

Attenzione però: se la germinazione ha come effetto quella di trasformare in zuccheri semplici quelli complessi, ne deriva che chi desidera perdere peso deve bloccare la germinazione non appena questa giunge allo stadio iniziale: quando infatti le radichette raggiungono i 2/3 della lunghezza del chicco, avremo il massimo di presenza di zucchero semplice (maltosio), con il minimo consumo da parte del germoglio. E' il cosiddetto malto, utilizzato nell'industria alimentare come dolcificante, in sostituzione dello zucchero (pensate anche alle fette biscottate al malto, o più semplicemente alla birra: quella bianca è prodotta con malto di frumento!).
Ai fini della produzione di una farina di grano germogliato non eccessivamente zuccherina, è pertanto indispensabile bloccare la germinazione non appena questa si è avviata. Osservate attentamente i chicchi di grano, e quando il germoglio compare passate subito all'essiccazione.

Il procedimento che ho seguito io è quindi leggermente diverso da quello di Roberta: vediamolo insieme.

giovedì 13 aprile 2017

Alkermes per la Giornata Nazionale di Caterina De' Medici


Il patrimonio gastronomico italiano, si sa, è immenso e travalica i confini del suolo italico.
L'esportazione non è avvenuta solo di recente nell'era della globalizzazione, ma risale a diversi secoli fa. Si pensi a Caterina De' Medici ad esempio, a cui oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica una Giornata Nazionale.
Caterina aveva solo 14 anni quando andò in sposa a Enrico di Orléans, e sebbene il suo aspetto non l'avvantaggiasse - per diversi anni fu definita la grassa bottegaia fiorentina -  era dotata di un appetito robusto e di gusti molto raffinati. Ai tempi la Corte di Francia era molto sfarzosa ma alquanto rozza, e la nostra compatriota portò seco i cuochi e i pasticceri della Corte Fiorentina, fondando la "famosa cucina francese", che quindi ha origini prettamente italiane.
Non solo: fu la prima a dividere nella cucina i cibi salati da quelli dolci e a portare sulle tavole francesi la forchetta, che era in uso a Firenze già da lungo tempo (non per niente era ritenuta la città più raffinata, elegante e intellettuale d'Europa).


Tra le specialità fiorentine esportate da Caterina De' Medici troviamo l'Alkermes (o Alchermes),
un liquore di probabili origini arabe che, a quanto si narra, era prodotto con il nome di Elisir di lunga vita dalle suore fiorentine dell'Ordine di Santa Maria dei Servi, fondato nel 1233.
A fine Quattrocento si hanno notizie della sua preparazione da parte dei frati di Santa Maria Novella e dai Certosini, con il nome di Alkermes di Firenze o Rosolio. Nel giardino di Lorenzo il Magnifico era la bevanda più apprezzata durante le riunioni di scultori, pittori, poeti, ed era gustata sia dai pontefici De’ Medici (Leone X e Clemente VII), sia dalla regina Caterina, che ne portò la ricetta in Francia, dove divenne nota con il nome di Liquore de’ Medici.
Due secoli più tardi Frà Cosimo Bucelli, Direttore dell'Officina Erboristica di Santa Maria Novella, ne trascriverà la ricetta, gelosamente custodita fino ad oggi dai frati che lo producono.

Il nome di questo liquore speziato deriva dall'arabo al-qirmiz, che letteralmente significa "il verme" e che designa una varietà di cocciniglia che infesta il Coccus Bophica. Il corpo della cocciniglia essiccato e ridotto in polvere fornisce una sostanza rossa fortemente colorante, che da sempre viene impiegata nella preparazione del liquore.


Oltre alla cocciniglia in polvere, gli altri ingredienti di questo liquore sciropposo,  molto dolce e dalla gradazione alcolica che varia tra i 21 e i 32 gradi, sono alcool, zucchero, acqua di rose, scorza d'arancia, vaniglia e diverse spezie: cannella, coriandolo, macis, chiodi di garofano, fiori di anice e cardamomo.

Il metodo di preparazione è ancora quello artigianale, secondo la ricetta codificata dalla tradizione: le spezie sono messe a macerare in alcool per ottenere la cosiddetta tintura, a cui verranno aggiunti l'acqua distillata di rose, la scorza d'arancia (talvolta i fiori), lo zucchero e la tintura ottenuta con la cocciniglia. Il tutto viene mescolato e messo ad affinare in botti di rovere per circa sei mesi, quindi filtrato e imbottigliato.

L'Alchermes ha un impiego importante nella gastronomia e nella pasticceria toscana, come colorante e aromatizzante. E' usato ad esempio nella preparazione della mortadella di Prato e insaporisce le pesche di Prato, la zuppa inglese e il rotolo ripieno al cioccolato.

lunedì 6 marzo 2017

Panini al latte


I primi mesi dell'anno sono stati pesantucci per me dal punto di vista lavorativo, tanto da avermi fatto rinunciare a partecipare al mio adorato MTChallenge per un po', perché non ci sono proprio con la testa. Continuo a cucinare però, sia per mangiare, sia per rilassarmi, e una delle cose che mi rilassa di più e che mi fa sentire in sintonia con le generazioni passate e con quelle future, è fare il pane.
Anche se per lo più uso l'impastatrice per far formare l'impasto, mi piace rovesciarlo poi sul piano di lavoro e impastare a mano, finché non sento la consistenza cambiare e posso formare una bella palla liscia e morbida, da mettere a lievitare.

Di recente mi sono venuti in mente i sandwich che da ragazzina in estate mangiavamo all'ormai chiuso Bar Mokarta, che si affacciava nell'omonima piazza a Mazara del Vallo. Era il luogo di ritrovo del tardo pomeriggio per noi ragazzini, e dalle 18 alle 20:30 era pieno di adolescenti. Ogni gruppo aveva il suo angolo, e "ci vediamo stasera in piazza" era il saluto di ogni pomeriggio, quando si veniva via dalla spiaggia. E lì tra chiacchiere, risate e accordi per la serata, si gustavano arancine, brioche col gelato e i sandwich, quei deliziosi mini panini semidolci farciti con uno strato di burro freschissimo e il prosciutto crudo: una bontà!

Adesso il bar non c'è più, al suo posto è sorta una banca e Piazza Mokarta non è più il luogo di ritrovo degli adolescenti, ma ogni volta che passo da lì mi viene una fitta di nostalgia, al pensiero della piazza piena di ragazzi della mia gioventù.

Immagine dal web
Credo sia per questi ricordi che in occasione dell'ultimo Starbooks ho voluto fare i panini al latte; la ricetta riportata sul libro che abbiamo recensito non mi è riuscita però, e alla fine me la sono rielaborata io. Al primo morso sono tornata indietro di 35 anni, in un autentico viaggio proustiano...


lunedì 20 febbraio 2017

Zuppa di lenticchie decorticate e zucca - Nigel Slater


Se questo blog è nato per partecipare all'MTChallenge, è sicuramente cresciuto grazie allo Starbooks. Grazie a questo splendido progetto infatti, ho conosciuto Autori fantastici e sperimentato ricette che mai avrei cucinato altrimenti.
Il problema sta nella velocità vertiginosa a cui viaggia internet, che mi spinge ad archiviare in fretta anche libri e ricette validissimi, perché questo mese è finito e adesso bisogna recensire un nuovo libro... e così, mentre la biblioteca culinaria aumenta a dismisura, tanto che ho dovuto farmi fare una nuova libreria su misura l'anno scorso, io rischio di farmi sfuggire tanti piatti che pure ho amato sul momento.
Questa volta mi ha salvata la carissima Pellegrina, che mi ha chiesto dove avessi pubblicato una zuppa di lenticchie e qualcos'altro. Ah sì, la Dahl and Pumpkin Soup di Nigel Slater! Ma come, non l'avevo pubblicata anche qui? Rimedio subito!!!

La ricetta è di una facilità disarmante e rapidissima, nel giro di mezz'ora è pronta in tavola. E' quindi perfetta anche per i principianti o per chi ha poco tempo e deve mettere su la cena. Il risultato è una saporitissima zuppa speziata piuttosto leggera, a cui la guarnizione di cipolle e peperoncino regala una spinta in più.

lunedì 13 febbraio 2017

Pollo piccante marinato nello yogurt con insalata di melagrana


Se qualcuno mi chiedesse a bruciapelo se credo nel colpo di fulmine, risponderei di no, senza neanche pensarci. Se però mi soffermassi a rifletterci, dovrei inevitabilmente ribaltare la mia risposta.
Perché io di colpi di fulmine ne ho avuti diversi, in vita mia.
Tutti culinari, d'accordo, ma sempre di colpi di fulmine si tratta: dal Maitre Chocolatier Paul A. Young, di cui in questo blog ho riportato diverse ricette, a Glynn Purnell, passando per Yotam Ottolenghi, Martha Stewart e, last but not least, Diana Henry.
Spero che nessuno si scandalizzi per il fatto che ho citato Chef e Food Writers Inglesi e Americani: la triste verità è che i libri di cucina scritti dagli Chef nostrani o sono delle solenni prese per i fondelli, o sono troppo tecnici (ho un paio di libri di Bottura, di cui non sono riuscita a realizzare neanche una ricetta perché mi rifiuto di comprare il sifone!). D'altro canto, grazie allo Starbooks è stato sfatato da anni ai miei occhi il mito della cucina inglese come inesistente e in ogni caso pessima, e il libro che abbiamo recensito in gennaio, Simple di Diana Henry (tradotto anche in italiano dall'Editore Guido Tommasi), ne è stata l'ennesima conferma.

La ricetta che vi presento oggi è tratta proprio da questo libro, ed ha stregato me e i miei nipoti a tal punto, che l'ho già rifatta 3 volte, l'ultima proprio sabato sera, per festeggiare il ritorno a casa del maggiore, che era stato all'estero per il Progetto Erasmus.

Il titolo in lingua originale fa un po' ridere: Yogurt-Marinated Spatchcock.
Spatchcock siginifica pollo aperto a farfalla, come quello alla diavola per intenderci, e Diana Henry riporta diverse ricette di spatchcock; a casa nostra però, visto che finora mi sono limitata a proporre questa ricetta, il termine è diventato suo sinonimo.
I miei nipoti sono divertiti dal fatto che suona un po' come "spaccio coca"; a me il suono è simpatico a prescindere, e più di una volta mi sono sorpresa a canticchiare, sulle note di Sex Bomb:

Spatchcock spatchcock you're my spatchcock
You can marinate while I take my rest along...

Non vi dico la faccia di mio nipote quando mi ha sentito cantare la prima volta: ha sgranato gli occhi, visibilmente preoccupato, e stava chiaramente valutando se fossi pericolosa per me e soprattutto per gli altri. Ho smesso all'istante, e lui ha fatto spallucce borbottando qualcosa sulle stranezze di sua zia. Eppure è stato proprio lui a chiedermi espressamente uno "Spatchcock Party" al suo rientro, perché fin dalla prima volta che ho l'ho portato a casa loro lo ha amato alla follia. Anzi, dopo il primo boccone mi ha chiesto quanto voglio essere pagata per cucinarglielo ogni volta che me lo chiede. Il sughetto è così paradisiaco che tutti i commensali se lo sono litigato, quindi portate in tavola pane abbondante per una gloriosa scarpetta.

Quasi tutti gli ingredienti sono di facile reperibilità; le eccezioni sono:

- La melassa di melagrana: se non la trovate potete benissimo farvela da soli, è semplice e veloce e la ricetta è qui.

- Il coriandolo: è un sapore che pochi amano e in ogni caso va messo nell'insalata, quindi a mio avviso se ne può fare a meno. Se vi piace ma non trovate le piantine, prendete qualche semino di coriandolo dalla boccetta delle spezie e seminatelo. Innaffiate e nel giro di un paio di mesi nasceranno le piante. Io l'avevo seminato l'anno scorso ed evidentemente qualche seme delle nuove piante è caduto a terra prima che li raccogliessi tutti, perché pur non avendo curato quel vaso me ne sono trovata una piantina in balcone adesso, nonostante il freddo intenso di gennaio.

Ma passiamo alla ricetta, che a parte i tempi della marinata è molto semplice: