lunedì 30 ottobre 2017

Crostata di cioccolato all'arancia e rosmarino con croccante di nocciole


Venerdì sera, intorno alle ore 21.
Ho appena finito di rigovernare la cucina e sono molto soddisfatta di me: dopo il lavoro ho fatto la spesa, nella slow cooker sta cuocendo uno spezzatino che sarà pronto domattina, il lavoro del week-end è organizzato e mi appresto a godermi una serata tranquilla in compagnia di un buon libro, con della buona musica di sottofondo. Il lavoro del fine settimana è pianificato senza imprevisti.
O così almeno credo.
Squilla il telefono: è mia madre. I cuginetti Francesi sono arrivati per le loro vacanze autunnali e domenica siamo tutti a pranzo da lei: non è che porterei un dolce?

Su Starbooks questo mese abbiamo recensito l'ultima fatica di Ottolenghi, Sweet: accetto con entusiasmo pensando ai numerosi dolci pubblicati questo mese. Avrei una voglia matta di provare il Cheesecake al cioccolato bianco oppure il Rotolo di meringa alla frutta, o ancora le Tartellette alla crema chai bruléé, ma i gusti di alcuni dei miei familiari mi bloccano: che senso ha preparare un dolce per una festa in famiglia, se alcuni non lo mangeranno? Apro il libro, lo sfoglio per l'ennesima volta e l'attenzione mi cade su una crostata al cioccolato che ha una faccia fantastica. Una rapida scorsa alla lista degli ingredienti e al procedimento mi convince del fatto che ce la posso fare: è un po' laboriosa, ma dovrei essere in grado di cavarmela. Certo, mi mancano alcuni ingredienti e sabato mattina dovrò tornare al supermercato per un supplemento di spesa, ma pazienza: andrò il mattino presto e mi sbrigherò in fretta.
Insomma, in linea generale non mi piace preparare i dolci, ma Ottolenghi mi ha proprio stregata!

Il vantaggio di questa ricetta è che alcuni dei suoi singoli componenti possono essere fatti in anticipo: il croccante di nocciole fino a 5 giorni prima, la frolla fino a 3 giorni prima, il rosmarino brinato e l'infusione di panna e burro negli aromi la sera prima. Così il giorno X non resta che cuocere la frolla in bianco, ultimare la crema e mettere tutto in forno.

Io a dire il vero, da brava sweet dummy qualche intoppo l'ho avuto: la temperatura del forno per la cottura in bianco era troppo elevata, e ho steso la frolla tropo sottile. Nonostante le pecche della mia esecuzione però, la tarte è risultata meravigliosa. Il verdetto unanime di tutti i commensali è stato favolosa, e io ho ringraziato in cuor mio gli autori del libro, che hanno ideato ricette a prova di imbranati come me.

lunedì 23 ottobre 2017

Polpettine indiane di agnello e prugne - FMD F3


Con ottobre ho ripreso la mia dieta, e con essa la ricerca di ricette sfiziose che possano essere adattate alle sue 3 fasi.
Riepilogo brevemente: sto seguendo la Dieta del Supermetabolismo (Fast Metabolism Diet, o FMD), ideata dalla nutrizionista Americana Haylie Pomroy. Ho acquistato il relativo libro e mi si è aperto un mondo: il cibo può essere usato come una medicina, per riattivare il metabolismo ed educarlo a bruciare i grassi anziché accumularli.
Alla fine del libro ci sono una serie di ricette veramente sfiziose, ma grazie alle Masterfood Lists - le liste degli alimenti consentiti per ciascuna delle 3 fasi - si possono creare altre ricette, o modificare quelle esistenti in modo da renderle compatibili.

Oggi per la fase 3 ho modificato in chiave FMD una ricetta presa dal sito di Martha Stewart: di sicuro non è autenticamente indiana, ma vi garantisco che è favolosa. 😄

Tra parentesi e in corsivo indico le pochissime accortezze necessarie per renderla compatibile con la mia fantastica, gustosa ed efficacissima dieta.

lunedì 16 ottobre 2017

Mafalda siciliana


Oggi è la giornata mondiale del pane, e anche la Community del Calendario del cibo italiano si unisce alla celebrazione di un alimento che è la base dell'alimentazione umana a tutte le latitudini.
Volevo partecipare alle celebrazioni con un pane della mia meravigliosa Terra, la Sicilia, e la mia scelta si è subito focalizzata su un pane tipico: la mafalda.

La Sicilia nel corso della sua storia ha sviluppato un ricco patrimonio agro-alimentare e tra i prodotti di indiscusso valore economico, storico e culturale, il pane gioca un ruolo di primario interesse.
Il pane in Sicilia è tutto: cultura, storia, tradizioni, fatica, ma anche unico e inimitabile sapore. Già alla fine del Medioevo, si è imposto sull'Isola il pane di grano duro. Nella cultura contadina della Sicilia preindustriale, il vero uomo era colui che mangiava pane travagghiatu, ottenuto, cioè, con il sudore della propria fronte. La panificazione casalinga era compito tipicamente femminile, che si svolgeva di solito al sabato.Uno dei pani tradizionali siciliani più diffusi è il pane casereccio, realizzato con semola di grano duro e caratterizzato da un’alveolatura fitta e minuta. La sua preparazione richiede una lavorazione specifica, con un impasto a bassa percentuale di acqua rispetto alle preparazioni standard, che gli garantisce E' un pane un'elevata conservabilità, essendo meno attaccabile dalle muffe. Il pane casereccio siciliano è anche detto scaniatu, poiché viene lavorato energicamente, utilizzando attrezzi e metodiche tradizionali.

Tra le forme di pane più conosciute e diffuse in Sicilia spicca certamente la Mafalda, un pane  a impasto diretto dalla crosta dorata, dal delicato e caratteristico sapore di semi di sesamo, foggiato in diverse forme, tra le quali gli “occhi di Santa Lucia” e la “Corona”, ottenuta tagliando in due punti il lato superiore di un panetto a forma di mezzaluna – non superiore ai 3 etti – che con la lievitazione e la cottura si apre a ventaglio nella parte incisa, facendola assomigliare, appunto, a una corona.

Le sue origini sono incerte: probabilmente è un pane di origine araba, dato che l'importazione dei semi di sesamo - la giuggiulena , come sono chiamati nel dialetto locale - risale all'epoca della loro dominazione sull'Isola. Giuggiulena è anche il modo in cui vengono chiamate le rocce di arenaria locale, come quelle che formano la catena dei monti Iblei, per la loro facilità nello sfaldarsi, riducendosi in piccoli ciottoli, quasi come semi di sesamo.
Il nome Mafalda invece risale ai primi del Novecento, epoca in cui questo pane venne dedicato da un panificatore catanese a Mafalda di Savoia.
Quali che siano le sue origini, la Mafalda è un pane particolarmente profumato, caratterizzato da due ingredienti fondamentali: la semola rimacinata di grano duro e semi di sesamo.

Fonti:
Piergiorgio Giorilli in Dolcesalato
Siciliafan.it

La ricetta che segue è una mia rielaborazione della ricetta di famiglia: ho scelto il metodo dell'impasto indiretto, preparando una biga poolish e utilizzando così pochissimo lievito di birra, e ho utilizzato una farina di Timilìa (o Tumminìa), un grano antico tipico della zona di Castelvetrano (TP).

lunedì 25 settembre 2017

Insalata russa di mare con maionese di polpo


Che cosa avreste fatto voi se aveste avuto in frigo un barattolo di maionese di polpo? A me è venuta in mente solo una preparazione: l'insalata russa di mare. Facile a dirsi, ma con una maionese così sfiziosa cercavo una ricetta altrettanto sfiziosa.
Una rapida ricerca in rete mi ha fornito risultati scontati, e poi si sa: i primi risultati presentati da Google sono quelli degli inserzionisti che pagano per essere in cima alle ricerche, e non sono necessariamente i più validi. Questo è il motivo per cui giro sempre pagina, e non mi sbagliavo: mi è capitato sotto gli occhi un post dello splendido forum Pan per Focaccia, a cui collaborano diverse persone che hanno tutta la mia stima culinaria e personale.
Ricetta della Chef Laura Adamoli per giunta, e preparata dalla bravissima Barbara Palermo: praticamente ero in una botte di ferro. 😄

La ricetta riportata, che prima o poi proverò anche nella versione originale, prevedeva di montare il filetto di merluzzo cotto al vapore insieme all'olio insaporito in uno spicchio d'aglio; io ho sostituito questa crema con la maionese di polpo sopra menzionata, ma mi riprometto di provare integralmente la ricetta originale. Quella che segue ha qualche mia piccola variazione.

lunedì 18 settembre 2017

Busiate al sugo di mare con tartare di scampi e maionese di polpo


Settembre è arrivato e ha portato con se' la frenesia sul lavoro e la ripresa dell'MTChallenge.
Confesso che guardavo a questa ripresa con timore e tremore: quest'anno infatti una serie di vicissitudini familiari e professionali mi hanno impedito di partecipare (sarebbe più corretto dire che mi hanno tolto tutta la voglia di cucinare) e il mio timore era che, dopo un periodo così lungo di inattività, le mie cellule grigie non fossero in grado di elaborare nulla che fosse degno di esservi legato. A dire il vero avevo fatto un timido tentativo in marzo con le terrine e in aprile con il sartù, ma non c'è stato niente da fare: partecipare all'MTC richiede cuore e cervello, e quando hai problemi sul lavoro e perdi due amatissimi zii nel giro di pochi mesi, cuore e cervello stanno da un'altra parte.

In settembre riprendo, mi son detta, e mi sono trovata a confrontarmi con quel mostro sacro di Cristina Galliti del blog Poverimabelliebuoni/Insalata Mista, un'autorità in fatto di pesce (specialmente di pesce azzurro), che ci ha sfidati sulle paste di pesce. Andatevi a leggere il suo magnifico post: è un autentico trattato e per me costituisce materia di studio da qui a quando avrò provato tutte le ricette che ci propone, con le relative tecniche!


Cristina ha aumentato il mio timore di non riuscire a elaborare una ricetta all'altezza dells'MTC, e durante i primi giorni ho temuto di non farcela: le cellule grigie erano letteralmente paralizzate, e non riusciva a venirmi neanche un'idea. Poi, giovedì scorso, un puntino ha cominciato a emergere dalla nebbia e si è via via delineato: Antonino Cannavacciuolo.

Cannavacciuolo è uno Chef che sto tenendo d'occhio da qualche anno: mi piace molto la sua cucina, così come mi piace la sua umanità. Già 4 anni fa avevo replicato una sua ricetta per un MTChallenge, e questa volta è affiorato il ricordo di un suo antipasto che avevo visto l'anno scorso: gli scampi alla pizzaiola, che comprendevano una maionese di polpo che mi ero ripromessa di provare.
Certo, quello era un antipasto e io lo dovevo rielaborare in chiave di primo piatto; non mi restava che provare a prepararli, per capire quali elementi salvare e quali scartare, per la mia pasta di mare. Olive e origano erano perfetti con la pizzaiola, ma non erano adatti a una pasta di mare, mentre invece gli scampi, magari ridotti in tartare, e la maionese di polpo, erano sicuramente gli elementi attorno ai quali lavorare.

Sul formato di pasta non avevo alcun dubbio: avrei preparato le busiate trapanesi, un formato di pasta che ho sempre gustato con sughi allo scoglio. La scelta del crudo di scampi invece mi ha posto un problema: a cosa affidare il sapore di mare della mia pasta? Sicuramente alla bisque, ma che altro? Magari l'acqua di cottura del polpo rimasta dalla maionese? Temevo che il suo gusto troppo forte prevaricasse su quello delicato della tartare di scampi. Mi ci voleva qualcosa di più delicato, ma inconfondibilmene marino, come... ecco, mi stavo domandando se... ma certo! Il fumetto di pesce! Forse usarlo per lessare la pasta era un po' uno spreco, eppure l'idea mi tentava, in ogni caso dovevo prepararlo per fare la bisque, e quindi...

Da lì in poi tutto è stato facile: ho sempre trovato deludenti i sughi di mare a base di cipolla o scalogno, perché abituata al gusto più deciso che l'aglio rosso di Nubia - altra eccellenza del territorio trapanese - conferisce ai sughi di mare, e quindi l'aglio ci doveva essere, tanto aglio. E poi la primavera scorsa avevo comperato delle piantine di peperoncini Jalapeño, che avevano dato una produzione abbondantissima: al rientro dalle ferie li ho raccolti ed essiccati in forno, perché non marcissero e potessero durare tutto l'anno. Certo, il crudo di scampi imponeva che il piccante non fosse troppo pronunciato, però un pochino ci stava e anzi, il mio palato lo reclamava!

Insomma, una volta che il neurone si è messo in moto, il resto è venuto da se', così sabato mattina ho lasciato la sveglia alle 6:15 e sono andata prestissimo al mercato, dove la bancarella dell pesce da cui mi servo era già attiva. Ho comperato il polpo e gli scampi, e ho chiesto che mi tenessero da parte le lische dei pesci bianchi che avrebbero sfilettato in mattinata. Quando sono tornata a mezzogiorno e mezzo, ho scoperto di essere stata fortunatissima: avevano sfilettato una ricciola enorme, di cui mi hanno dato testa e lisca, ricchissime di polpa, la migliore premessa per un fumetto da urlo! Ho deciso di tenere gli aromi al minimo, per esaltarne il gusto delicato. E insomma, questo è il risultato delle mie elucubrazioni mentali: