lunedì 1 agosto 2016

Petto di pollo grigliato con salsa al lime e zenzero


Non so se siano le suggestioni d'oriente di Nigella Lawson, tra Chicken Shawarma e Thai Noodles, oppure se sia la modalità svuota-dispensa in cui mi trovo in questi giorni, che mi vedeva contemplare desolata dei bei lime acquistati in offerta; fatto sta che non appena ho visto la ricetta su questo sito ho provato la necessità impellente di farla. Mi mancava solo il petto di pollo, tutti gli altri ingredienti li avevo già in casa, compresa la polvere di Chinese Five Spices, portatami da Alessandra direttamente da Singapore. Tutti? Non proprio: la mia pianta di coriandolo si è seccata dopo aver dato i semi, quindi quello mi mancava. Non ho voluto sostituirlo con il prezzemolo, di cui è simile nell'aspetto ma assolutamente non nel sapore, pertanto ho usato dell'erba cipollina, all'unico scopo di rompere la monotonia cromatica del piatto.

Ho cucinato il petto di pollo sulla bistecchiera, tuttavia ritengo che se venisse cucinato sul barbecue sarebbe ancora più buono. I petti di pollo interi sono prima marinati in una salsa a base di succo di lime e salsa di soia, insaporita con aglio, cipolla, zenzero e spezie. Poi vengono grigliati, mentre la marinata viene addizionata a jus lié e ristretta, a formare un delizioso accompagnamento.
E' un piatto leggero e saporito, gradevolmente piccante e molto gustoso. L'uso della salsa di soia consente di fare a meno del sale, visto che è già estremamente salata.

Con questo post dichiaro chiuso il blog per ferie. Buone vacanze a tutti! :-)


lunedì 25 luglio 2016

Spaghetti thai ai gamberoni e cannella (Nigella Lawson)


La ricetta che vi propongo oggi fa parte di quelle che ho preparato e recensito per lo Starbooks ed è una di quelle che ho preparato più spesso, in questi ultimi mesi.
Se infatti nello Starbooks l'avevo rimandata, non ho mai smesso di prepararla, alla ricerca del tanto agognato equilibrio.

Il problema, come spiegavo nel post su Starbooks, derivava a mio avviso sia dal tipo di spezie usate, sia dal modo in cui vengono addizionate nel corso della rapidissima preparazione (no ai pizzichi di cannella e chiodo di garofano a fine cottura): la cannella adatta a questa ricetta non è infatti la Cinnamomum zeylanicum che conosciamo in Italia, nativa dello Sri Lanka, di color nocciola, più aromatica e più costosa, bensì la Cinnamomum cassia, originaria della Cina, dall'aroma più aspro ma meno intenso e più economica; i chiodi di garofano thai sono molto meno aromatici di quelli che troviamo in Italia, e quel pizzico aggiunto poco prima di servire, senza averlo tostato in precedenza, sovrasta con il suo sapore intenso tutti gli altri sapori.

Ho fatto parecchi tentativi, primo fra tutti la forte diminuzione della quantità di cannella (un pezzetto da 1 cm di quella che troviamo in Italia è più che sufficiente), poi un giorno ho trovato per caso una confezione di cannella della varietà Cassia, e l'ho messa nel carrello senza pensarci due volte.
Adesso finalmente ho trovato una formula che mi soddisfa, e che vi propongo più che volentieri.

Due avvertenze preliminari:

  1. I tempi di preparazione sono rapidissimi (10 minuti in tutto), mentre per preparare tutti gli ingredienti ci vogliono una ventina di minuti circa. E' quindi molto importante avere tutti gli ingredienti già pronti e tenuti in contenitori separati, prima di iniziare a cucinare.
  2. Prima di accendere i fornelli chiudete la porta della cucina, accendete la cappa e spalancate la finestra: sul momento infatti non ci se ne accorge, ma la casa si impregna di un odore molto forte e pesante, difficile da mandare via.

Le dosi in e cucchiaini sono quelle dei misuratori americani: 1 cucchiaino = 5 ml/g.
Consiglio a tutti di procurarseli: sono comodissimi per misurare sale, aromi e spezie.

Dosi e procedimento originali li trovate qui, io riporto invece la ricetta rielaborata da me.


lunedì 18 luglio 2016

CHEF-d'oeuvre - Gazpacho (Omar Allibhoy)


Riprendo la mia rubrica CHEF-d'oeuvre, che nelle mie intenzioni doveva essere regolare e comparire ogni 3 settimane, ma che di fatto è diventata quasi subito randomica, a causa di impegni di lavoro estremamente gravosi che mi hanno prosciugato le energie.

La riprendo con una ricetta all'apparenza semplice, ma in cui l'equilibrio tra gli ingredienti è essenziale per una buona riuscita: il Gazpacho, uno dei piatti-simbolo della Spagna e dell'estate.
Curiosamente, parlo di equilibrio in una ricetta in cui l'autore, lo Chef Spagnolo Omar Allibhoy, dà le dosi senza precisare le grammature, come nelle ricette di una volta. 
Qui l'equilibrio non è infatti dato dalle dosi esatte pesate col bilancino, ma dal perfetto bilanciamento dei sapori, cui il cumino regala una nota aromatica in più che si armonizza felicemente con il tutto, creando un piatto fresco e piacevole da gustare, perfetto per le cene estive.
Le grammature le ho inserite io, che per rendermi conto delle proporzioni ho pesato tutti gli ingredienti, prima di metterli nel robot da cucina.
Vorrei ringraziare Cristiana, che ha provato questa ricetta nel corso dell'ultimo Starbooks: leggerla e rimanerne folgorata è stato un tutt'uno!


Ricetta antichissima nata in Andalusia, dove la temperatura in estate arriva facilmente a 50 °C, in origine era una semplice zuppa fredda a base di pane raffermo, olio e aceto: il suo nome deriva dall'accadico kasâpu (frantumare), per via del pane raffermo frantumato che ne era la base, e che oggi viene sostituito dai crostini.
Con il passare dei secoli la ricetta si è evoluta: agli ingredienti di base sono stati aggiunti pomodori, peperoni, cipolle, aglio, cetriolo e una serie di altri componenti aromatici; esiste anche una versione che prevede di servirlo accompagnato da un uovo sodo sbriciolato, mentre il Gazpacho Manchego, che ha la carne tra i suoi ingredienti. può essere servito caldo.

Al pari di molte ricette di tradizione, il Gazpacho non è sfuggito alle rielaborazioni moderne: esistono attualmente versioni di Gazpacho a base di anguria e perfino di fragole. Quella che ho scelto per CHEF-d'oeuvre è però tradizionale, perché prima di lanciarsi in fantasiose rielaborazioni occorre conoscere a fondo l'originale.


lunedì 11 luglio 2016

Tarta asada de queso fresco y moras (cheesecake alle more)


Se questo cheesecake avesse bisogno di un sottotitolo (e vi garantisco che non ne ha alcun bisogno), questo sarebbe "il cheesecake cotto più facile e veloce del mondo".
Perché è proprio così, sapete? Facile e veloce. E pure versatile. E buonissimo, ovviamente.

La colpa della mia ennesima deroga all' "adesso faccio sul serio e mi metto a dieta", manco a dirlo, è dello Starbooks. che il mese scorso mi ha fatto scoprire Tapas Revolution, opera prima (e speriamo non ultima) del giovane Chef Spagnolo Omar Allibhoy, che ha aperto nel Regno Unito una catena di ristoranti dallo stesso nome. Tapas di tutti i tipi, da quelle classiche a quelle più inconsuete, e una piccola sezione di dolci semplici, che farebbero venire l'acquolina in bocca anche ai meno golosi, figuriamoci a me che invece sono golosissima e mi devo trattenere!

Il fatto è che avevo in frigo, oltre a una confezione di formaggio fresco spalmabile, anche una confezione di mascarpone che avevo acquistato per un'altra ricetta, di cui ho in seguito rimandato la realizzazione. Non potevo mica farli scadere, giusto? Soprattutto perché il bell'Omar ci dice che qualsiasi formaggio fresco può andar bene per questa torta, e Patty, che aveva provato questo dolce per lo Starbooks, aveva incoraggiato la sperimentazione parlando proprio di mascarpone.
Detto fatto.

lunedì 4 luglio 2016

Pànera, la versione genovese del gelato al caffè

Foto di Mai Esteve
E' da quando Alessandra mi ha portato, durante una delle mie numerose escursioni genovesi, alla Cremeria Buonafede, che sogno di fare la pànera, quella vera. Perché se a tutta prima sembra un mero gelato al caffè, in realtà è molto di più, ed è una di quelle specialità che, al pari della focaccia e della farinata, costituisce parte integrante della storia gastronomica della città.

Più propriamente la pànera non è un gelato, ma un semifreddo a base di panna, caffè e aromi, nato a Genova nella seconda metà del 1800. Il suo nome deriva dalla contrazione dei termini panna e nera, e indica in origine un dessert a base di panna montata addizionata di caffè e aromi. La ricetta compare per la prima volta nella Cuciniera Genovese di Giovanni Battista Ratto (1893), dove alle pagg. 267-268 è descritta una panna montata, aromatizzata con cannella e caffè. Il procedimento prevede di mettere in infusione il caffè macinato nella panna calda, filtrando poi il tutto attraverso un panno pulito, facendo raffreddare il composto e infine montandolo con le fruste, prima di passarlo nel congelatore.

Collage di 2 pagine, immagine Accademia Barilla
Cercavo dunque da anni la preziosa ricetta, perché nessuna di quelle che trovavo on line mi soddisfaceva. Poi mi è capitato tra le mani il libro di Giovanni Preti, Il gelato artigianale italiano, e mi si è aperto un mondo. Giovanni Preti è un Maestro Gelataio genovese e le ricette dei gelati tratte dal suo libro non mi hanno mai delusa.

Ho scritto più diffusamente sulla Pànera e sul gelato in un articolo pubblicato sulla rivista A Tavola nel settembre 2015; base di quell'articolo è stato un post del mio blog; rimando a entrambi e aggiungo nelle note in calce a questo articolo qualche spiegazione tecnica in più.
Tengo a precisare che la ricetta che pubblico qui è leggermente diversa da quella pubblicata su A Tavola, ed è più aderente a quella originale del Preti.

Non finirò infine di ringraziare Mai Esteve, che ha fatto le foto per il servizio di A Tavola, e che pubblico anche qui.