lunedì 1 gennaio 2018

Ravioli di lenticchie e cotechino


Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la Giornata Nazionale delle lenticchie.
Consumate tradizionalmente durante il cenone di Capodanno in quanto simbolo di ricchezza, le lenticchie devono la loro fortuna alla facilità di coltivazione e conservazione e alle sue notevoli qualità nutrizionali: sono ricche di proteine vegetali e di fibre alimentari, di acido folico e ferro, aiutano a controllare i livelli di colesterolo nel sangue e combattono anemia e astenia.
E poi sono buone e facili da abbinare ad altre pietanze.

In Italia abbiamo diverse DOP: Ustica, Castelluccio, Colfiorito, Norcia, Altamura, Onano, Santo Stefano di Sessanio.

Per la ricetta di oggi, che porta la firma di Massimo Bottura, ho scelto un mix di lenticchie di Castelluccio e decorticate; abbinate al classico cotechino, lessato, poi sgrassato con il vapore di Lambrusco, rinnovano questo classico connubio beneaugurale.

venerdì 22 dicembre 2017

Potage Billi Bi - Paul Gayler


Era da un pezzo che non riprendevo la mia rubrica CHEF-d'Oeuvre, e ringrazio l'imminenza delle feste natalizie per avermi dato l'occasione di presentare una ricetta che ho provato letteralmente in tutte le salse da quando due anni fa allo Starbooks abbiamo recensito il libro sulle zuppe di Paul Gayler, Chef britannico poco conosciuto da noi che io amo alla follia.

Sono molte le ricette che ho sperimentato dal suo Great Homemade Soups, e questa in particolare ricorre nella mia cucina ogni volta che ho per le mani del fumetto di pesce (abbastanza spesso, insomma  😄).

Di una cosa sono consapevole: questa zuppa ha tutto, ma proprio tutto, per fare inorridire i puristi del pesce in generale e delle cozze in particolare. C'è il burro fin dalla preparazione del fumetto, c'è una quantità di panna che fa tornare irresistibilmente la memoria agli anni '80, e soprattutto propone un binomio latticini-pesce che farà sicuramente rizzare i capelli in testa a parecchia gente. Immagino che provocherebbe l'orticaria anche ai cultori dell'autentico Potage Billi Bi, la cui caratteristica è quella di avere il sapore delle cozze senza peraltro contenerle, ma Paul Gayler ce le aggiunge e io non potrei essere più d'accordo.

Ho provato questa ricetta in tutti i modi, dall'originale del libro (quella che ho fotografato e che propongo oggi) a diverse varianti, giocate essenzialmente sulla riduzione della quantità di panna. Mi sono piaciute tutte anche se ho la mia versione preferita; pubblico adesso perché la ritengo un'entréé perfetta del cenone della Vigilia, tradizionalmente a base di pesce.

Le origini di questa ricetta sono controverse; di certo si sa che il suo creatore è lo Chef Louis Barthe, che nel 1925 lavorava al Ciro's di Deauville. Sembra che un cliente Americano abituale, tal William Brand (ma secondo alcuni si tratta del magnate William B. Leeds) amasse particolarmente le cozze ma, volendo invitare alcuni amici a pranzo, volesse risparmiare loro la fatica di sgusciarle. Chiese quindi allo Chef di preparargli una zuppa alle cozze senza mitili, dando vita a un potage che ebbe un notevole successo: gli ospiti di Mr Brand (o Leeds) tornarono separatamente da Ciro's per gustare quella deliziosa zuppa, che lo Chef portò con se' quando si trasferì a Parigi e andò a lavorare da Chez Maxim's.

lunedì 18 dicembre 2017

Miscela per cioccolata in tazza - i regali golosi


So di non essere certo originale e anzi, di essere fortemente in ritardo su tutta la blogsfera, ma tant'è. 😄 Il fatto è che quest'anno, per la prima volta dopo molti anni, mi sono sentita trascinare nel mood natalizio, quasi contro la mia volontà (di solito il mio assioma dicembrino è: a Natale sono tutti più buoni tranne me, che divento una iena).

Merito senza dubbio della svolta avvenuta nel sito MTChallenge, della cui Redazione faccio parte, che con questo meraviglioso Christmas Organizer mi ha aiutata a cercare ogni giorno uno spazio per me e per le mie riflessioni sulla rinascita ventura di Gesù in questo nostro Mondo così travagliato, invece di disperdere le mie energie rincorrendo scadenze, acquisti, cene e aperitivi.

MTChallenge ha anche dedicato una giornata alla cioccolata calda, pubblicando la bellissima infografica della Dani con tanti suggerimenti per renderla ancora più buona. Parallelamente, il Calendario del cibo italiano ci ha regalato una carrellata di cioccolate calde dal Mondo.
Erano anni che non gustavo una bella tazza di cioccolata fumante mentre leggevo un buon libro accoccolata sul divano, sotto a un caldo plaid. Trovare in rete tante meravigliose ricette mi ha fatto tornare la voglia.

Da qui a decidere di regalare agli amici un bel vasetto di miscela per farsi in pochi minuti una deliziosa cioccolata in tazza, il passo è stato breve.
Ispirandomi ai contenuti citati in precedenza ho studiato una miscela e prima di regalarla l'ho ovviamente testata: va da se' che la dieta è al momento sospesa; ho però deciso che ne vale la pena, quindi il conto calorico è sospeso fino all'anno prossimo. :-)

lunedì 11 dicembre 2017

Crema di burro al caramello salato


Sì, lo so: di caramello salato è piena la blogsfera. Il motivo ovviamente è semplicissimo: il caramello salato è buono, anzi buonissimo. Il sale regala un tocco in più a tutti i dolci purché ben calibrato, come dice molto meglio di me Paul A. Young, uno dei top 8 Maitres Chocolatiers del mondo: "Una piccola quantità di sale aggiunta al cioccolato o al caramello bilancia i contenuti di zucchero, intensificandone il gusto naturale e smorzandone la carica zuccherina."

Ho sperimentato in passato questo accostamento in una crostata al cioccolato e caramello salato dello stesso Young ad esempio, e l'unico motivo per cui non lo preparo tanto spesso risiede nel fatto che poi non resisto alla tentazione di mangiarlo tutto in un breve periodo.
Sono stata a dieta ferrea negli ultimi mesi, ma l'arrivo delle feste natalizie (e forse, chissà, la reazione all'eccessivo rigore della dieta) mi hanno spinta a cedere ultimamente, e così non ho saputo resistere alla tentazione di provare una nuova ricetta, presa da un blog tedesco (anzi, dal blog in tedesco di una ragazza Francese che vive in Germania).

Dicembre è il mese delle feste, quindi sto coccolando le mie papille gustative con decadenti colazioni a base di pancake e questa deliziosa crema.
Prevedo già le crisi di astinenza, quando ricomincerò la dieta, e quindi... carpe diem!

giovedì 7 dicembre 2017

Risotto ai Tre Ori - Contest riso, zafferano e...


Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la giornata del risotto alla milanese, e lo fa proponendo un piccolo contest tra blogger: l'Azienda Agricola Bramante ci ha gentilmente fornito il suo zafferano, l'oro del Bramante. Ognuna di noi deve realizzare il suo risotto, interpretando il celebre piatto milanese in chiave regionale.
Il regolamento prevede di aggiungere al massimo due ingredienti provenienti dalla regione prescelta.

Giudici d'eccezione, Anna Zerbi dell'Azienda Agricola Bramante, la Chef stellata Sara Preceruti del ristorante Acquada e Simona Sansonetti dellAssociazione Maestro Martino, che valuteranno le nostre interpretazioni e decreteranno quella vincente.

Potevo lasciarmi sfuggire l'occasione di celebrare la mia amata Sicilia, e più precisamente la città da cui provengo, Mazara del Vallo, inserendola in un risotto lombardo come la mia terra di adozione? Certamente no!

Chi dice Mazara dice gambero rosso, apprezzato per la gustosità delle sue carni bianche e compatte, dal sapore unico e inconfondibile. Per un risotto che prevedesse il gambero crudo, ho adoperato un fumetto di ricciola e gallinella insaporito dall'acqua di apertura delle cozze e profumato con zafferano.

Ora, lo zafferano che ci è stato fornito si chiama L'oro del Bramante; il gambero rosso è chiamato L'oro del Mediterraneo. Mi è venuta spontanea l'associazione ai gioielli ai tre ori, e pensando al celeberrimo risotto alla milanese di Gualtiero Marchesi, che prevede il burro acido e la foglia d'oro, ho trovato la quadra per la mia ricetta.

Il burro acido è stata una scoperta per me, una chicca regalatami da Marina nel gruppo di discussione che parte della Redazione del Calendario del Cibo Italiano ha aperto con noi partecipanti al contest: si un burro aromatizzato alla cipolla, vino bianco e aceto, usato per mantecare il risotto. In questo modo si può dare al risotto il sapore della cipolla, senza tuttavia rischiare che questa si bruci durante la tostatura del riso, rovinando il piatto finale.

E adesso bando alle ciance, e passiamo alla ricetta.