Marmellata di albicocche e sciroppo di pesche

Come ogni estate, anche quest'anno ho preparato la mia brava scorta di pesche sciroppate. Il problema, con questa profumatissima preparazione, è che dopo aver invasato le pesche rimane tantissimo sciroppo. Di solito lo conservo e lo uso nel giro di poco, versandolo nel tè che poi metto a raffreddare in frigo. Quest'anno invece mi stavo accingendo a preparare una marmellata di albicocche, quando ho avuto un'illuminazione... :-)
Ho diminuito lo zucchero che avrei messo normalmente nella marmellata, perché lo sciroppo delle pesche ne conteneva già un bel po', e ho proceduto.
Il risultato è una marmellata profumata ma acidula, perfetta per le crostate, di cui stempera la nota troppo dolce della pasta frolla.

Lemon and Lime Posset with Tamarillo and Basil Jam

Se c'è una cosa di cui sono infinitamente grata allo Starbooks, è l'avermi fatto scoprire Chef e autori stranieri validissimi ma purtroppo da noi pressoché sconosciuti, che mi hanno aperto gli occhi su un altro modo di fare cucina.

Non sono alla ricerca di ricette impossibili, sia chiaro: siano esse semplici o elaborate, sono tutte accomunate da tecniche di cottura o abbinamenti insoliti e assolutamente deliziosi.

E' il caso di Glynn Purnell, Chef stellato inglese sconosciuto nel Bel Paese, di cui noi Starbookers abbiamo esaminato l'Opera Prima (a cui personalmente mi auguro ne seguano altre) nel settembre scorso. Il nostro giudizio finale è stato una conferma dell'impressione iniziale, e oggi vi ripropongo un dolce al cucchiaio semplicissimo ma decisamente insolito e particolare, che ha fatto la delizia dei miei commensali da allora.

Cominciamo col chiarire che cosa sia il tamarillo. Il nome fa un po' ridere: leggendolo ho canticchiato mentalmente: "Il tamarillo di che sa? Non c'è nessuno che lo sa!"

Un giro su internet mi ha fatto scoprire che si tratta del frutto di una pianta della famiglia delle Solanacee; la stessa famiglia di peperoni, pomodori, melanzane e patate, per intenderci. Per aspetto ricorda quello dei pomodori perini; la buccia è liscia e coriacea, simile a quella della pesca noce ma più dura, e ogni frutto pesa circa 100 g. Il sapore invece è caratteristico e tutto suo: su internet ho letto da più parti che ricorda quello del pomodoro, ma quando l'ho assaggiato ho avuto un'impressione totalmente diversa: il profumo ricorda vagamente quello dei gelsi e il sapore della sola polpa assomiglia un po' a quello del melone. Polpa e semi gustati insieme però, hanno un gusto caratteristico che per l'appunto è... di tamarillo e basta.

Purnell nel suo libro (Cracking Yolks and Pig Tails) dice che la marmellata di tamarillo si accompagna bene anche alla carne di maiale. In effetti sta benissimo in questo dolce al cucchiaio e lo vedo anche su cheesecake e pannecotte, dessert cioè già dolci, che la sua nota aromatica e leggermente aspra può stemperare. Consumata sulle fette biscottate come una comune confettura però non dà il meglio di se' (per lo meno non questa ricetta poco dolce - 100 g di zucchero su 400 g di frutta), mentre si sposa perfettamente con piatti salati o formaggi.

Vi dirò di più: l'anno scorso ho essiccato e conservato i semi di mezzo tamarillo, che ho piantato quest'anno in marzo, come da indicazioni di coltivazione trovate su Internet. Le piantine sono nate e al momento sono rigogliose. Spero solo che sopravvivano alla mia assenza per ferie. :-)

Nel leggere il titolo della ricetta sul libro, mi ero chiesta che cosa fosse un posset. 

In origine si trattava di una bevanda calda e corroborante medievale, una sorta di grog ottenuto versando del vino bianco (o birra, o succo di limone) nel latte caldo. Talvolta veniva profumato con spezie, e ritengo che Lady Macbeth abbia messo qualche altro ingrediente segreto nei posset che ha offerto alle guardie di Duncan, per farle addormentare. :-)
Dalla metà del XVIII secolo sono stati introdotti come addensanti farina di mandorle, biscotti secchi pestati o tuorli d'uovo, che lo hanno trasformato da bevanda calda in dessert. Da qui alla crema inglese e al lemon curd il passo è stato breve, e il posset è finito nel dimenticatoio.
Nel XXI secolo sta tornando in auge ma nella forma di un fresco dessert, ed è così che ce lo presenta Purnell. E' veramente facile e veloce da fare, può essere preparato in anticipo e, dettaglio non trascurabile, ci sono solo un paio di pentole da lavare!

Cheesecake al basilico e pomodori con base alla farina di mais ottofile (Donna Hay)

- Zia, guarda le mie foto su Instagram!
- Ma dai, Principe, hai un account Instagram anche tu? Dammi la user, che ti seguo!
- Ah, anche tu hai un account? Dammi la tua user!
- Ehm... non la ricordo
- Ma come non te la ricordi?
- Prova questa... niente? Allora prova quest'altra... ancora niente? Boh, devo pensarci, non ricordo.
- Ma come fai ad accedere a Instagram?
- Lo faccio dal PC di casa o dal tablet.
- OK, allora tira fuori il tablet, che vediamo da lì.
- E' in assistenza. E comunque avrò postato sì e no 2 foto.
- Ma Zia, a cosa ti servono i social, se non li usi?
- Hai ragione. In effetti io sono a-social...

E non sono solo a-social: sono anche un po' masochista.
Non si spiega altrimenti come mai, con il caldo africano che sta stringendo nella sua morsa l'Italia, io mi metta ad accendere il forno.
In realtà si spiega benissimo: tra qualche settimana partirò per le ferie estive, e sono impegnata nelle operazioni di svuotamento del freezer e della dispensa.
E in dispensa avevo pure un pacco quasi intonso di farina per polenta di mais Ottofile. Era un peccato lasciarlo alle farfalline, che peraltro non ci tengo ad allevare, quindi ne ho usato una parte per questa deliziosa ricetta di Donna Hay, provata in occasione dell'ultimo Starbooks da Francy, e che mi aveva incuriosita.

Dolce alla ricotta e frutti di bosco (Berry and Ricotta Slice) di Donna Hay

Mi sono sempre considerata un tipo più da salati che da dolci, ma questo naturalmente non mi impedisce di preparare un dolcetto, ogni tanto.
Piuttosto, direi che l'essere un tipo "salato" fa sì che ogni volta che per lo Starbooks devo testare le ricette di un libro, io di regola salti a piè pari la sezione dolci e mi butti invece a capofitto sui salati.
Ho fatto così anche per l'ultimo libro di Donna Hay che abbiamo testato, Fresh and Light, salvo poi vedere la proposta di Luciana ed esserne conquistata, tanto da decidere di prepararla alla prima occasione.

La prima cosa che ho pensato assaggiando questo dolce è che è una genialata: si tratta in pratica del ripieno della Cheesecake, presentato senza la base di biscotti e burro, cosa che per l'appunto lo alleggerisce parecchio. E' anche più basso di una Cheesecake - leggi attenuazione di sensi di colpa - ed è golosissimo, insieme ai deliziosi frutti di bosco.
E' la conclusione ideale di una cena estiva, e penso che diventerà il tormentone dell'estate, a casa mia, tanto più che è velocissimo da fare.
A dire il vero diverse ricette di questo libro ricorreranno nella mia tavola estiva quest'anno, perché il libro è un'autentica miniera di piatti leggeri e sfiziosi.

Marmellata di albicocche e gelso bianco

Avete presente il caro, vecchio detto "quando il gioco si fa duro, i duri cominciano a giocare"? Ecco, parafrasandolo sulla mia persona potrei dire "quando il caldo si fa torrido, la Mapi accende il forno".
Giuro, non sto scherzando.
Ieri a Milano c'erano 38 gradi Celsius, e che ti fa la Mapi? Programma di cucinare una serie di ricette - tutte col chiaro scopo di smaltire una serie di ingredienti che rischiano di andare a male - che prevedono l'uso del forno, diretto o indiretto.

Ho cominciato intorno alle 13:30 - mica vogliamo cucinare col fresco, vero? - e ho spento il forno intorno alle 21:30, accaldata ma soddisfatta... e sapete una cosa? Ero sì accaldata, ma non posso dire di aver sofferto il caldo e anzi mi sono proprio divertita.

La ricetta che vi propongo oggi prevedeva un uso indiretto del forno: lo uso per sterilizzare i vasetti, mentre la marmellata cuoce. Il che significa ovviamente che mentre mescolo la marmellata nella pentola ricevendone il calore sul viso, il forno pensa a scaldarmi le gambe e il ventre, giacché la sterilizzazione dei vasetti è contemporanea alla cottura della frutta. Non male come combinazione, esattamente come perfetta è quella tra albicocche e bacche di gelso bianco disidratate.
Sono due aromi che si sposano alla perfezione: il gusto morbido e vellutato delle albicocche è esaltato dal delicato aroma del gelso bianco, in un connubio insolito di consistenze e sapori.
Assolutamente da provare, credetemi!