Praline di foiolo con mousse al Pecorino Romano e granita alla menta

Confesso che la mia prima reazione quando ho visto che il tema dell'MTC di questo mese proposto dalla bravissima Cristiana, che ha vinto meritatamente la sfida sul soufflé (ed era ora che vincesse!), era il quinto quarto, ho avuto un moto di perplessità sulle mie capacità di raccogliere una sfida del genere.
Con la sola eccezione del foie gras infatti, io non ho mai cucinato frattaglie e interiora: come fai a elaborare ricette e versioni tue di qualcosa che non conosci?

Vero è che avrei potuto ripiegare sulla coda, il diaframma e il ganascino, con cui si fanno ottimi spezzatini, ma mi sarebbe parso di dribblare una sfida veramente interessante, che fa del recupero delle parti meno nobili degli animali i suoi ingredienti principali. Tra l'altro nel bellissimo post di Cristiana ho trovato due spunti veramente interessanti. Il primo è quello apparentemente contraddittorio del rispetto per l'animale: lo abbiamo allevato e ucciso per il nostro sostentamento, il minimo che possiamo fare per rispettare questa vita sacrificata per noi è quello di scartare il meno possibile e sfruttarne tutte le parti commestibili, tra cui per l'appunto c'è il quinto quarto.
Il secondo spunto nasce da due frasi da lei scritte:  "La vera cucina per me è arte, sperimentazione, creatività e tanto saper fare. La cottura del quinto quarto racchiude tutto questo" e, riferendosi alle mogli dei vaccinari d'antan, che si vedevano portare a casa dai mariti, come parti dello stipendio, le frattaglie: "Il quinto quarto per me racchiude [...] la sapienza femminile nella capacità di rendere appetitoso ciò che viene considerato scarto".

Risotto alle erbe aromatiche e guanciale, con fiori di rosmarino

Sabato mattina, mentre mi preparavo a uscire per fare la spesa, è squillato il telefono: mia sorella mi chiedeva se potessi tenerle la Pulcetta fino a ora di pranzo. Non c'era problema, ovvio, e quando la bimba è arrivata siamo uscite insieme a fare la spesa. Abbiamo trascorso insieme una piacevole mattinata chiacchierando, scherzando e raccontandoci un sacco di cose, e quando l'ora di pranzo si è avvicinata e ho cominciato a cucinare, mi è venuto spontaneo invitarla a pranzo e chiamare i suoi per avvertirli che la bimba si sarebbe fermata da me e l'avrei riportata a casa nel pomeriggio.

Pizza bianca a lievitazione naturale con carciofi alle arance di Ribera e mozzarella di bufala

Qualche tempo fa sono stata presa dal sacro fuoco di conoscere meglio la cucina siciliana, e con questo obiettivo mi sono messa a navigare su Amazon in cerca di ispirazione.

Nossignore, non stavo cercando una scusa per fare acquisti su Amazon, che cosa andate mai a pensare? 😇

Fatto sta che nel corso delle mie peregrinazioni internettiane sono inciampata in un libretto dal titolo molto interessante: A tavola con le arance di Ribera. Promozione di un'eccellenza regionale, prefazione di Filippo La Mantia, gli elementi per tentarmi c'erano tutti. Un po' meno tentante era il prezzo, 18 euro, ma il ricavato era devoluto in beneficienza, proprio come L'Ora del Paté, quindi non è stato certo questo a fermarmi. Peccato che le analogie con L'Ora del Paté si siano fermate qui: il libro è stato una grande delusione, con poche ricette descritte con imperizia (la primissima è di muffin salati, ma la ricetta parla di 80 g di zucchero su 180 di farina, fate un po' voi). Peccato, perché l'idea era buona e qualche buono spunto si può trarre, ma la beneficienza da sola non giustifica l'esistenza di un libro e di questo si poteva benissimo fare a meno.

Ma visto che oramai si trova negli scaffali della mia libreria, tanto vale fare qualcosa...

La ricetta che ho realizzato oggi è discreta. Ho preferito usare il mio impasto per pizza perché quello delle autrici contiene una quantità di lievito esorbitante, aumentata dal fatto che fanno pure un lievitino: con quelle dosi si potrebbero far lievitare 3 kg di farina!!! Il condimento è buono, ma se non ci avessi aggiunto la scorzetta grattugiata dell'arancia, questa non si sarebbe sentita proprio, e da lì a toglierla il passo sarebbe stato breve. insomma, vogliamo o non vogliamo promuoverle, queste arance di Ribera, tutelate da un consorzio?

Fettuccine al pepe nero con salsa cremosa alla pancetta e funghi

Ultimamente ho pubblicato solo ricette ricercate: paté, soufflé, petto d'anatra con salsa di lamponi... ma la cucina non è fatta solo di piatti raffinati: quella di tutti i giorni in particolare, predilige ricette rapide e gustose. E' con una di queste che mi sono cimentata nel mio pranzo domenicale, e più precisamente con una ricetta di Lorraine Pascale che mi ronzava in testa da un po': lei infatti prepara delle fettuccine all'uovo contenenti nell'impasto dei grani di pepe nero schiacciati al pestello, e le accompagna con una salsa cremosa alla pancetta e funghi che è velocissima da fare e molto gustosa.

Soufflé di piccione con il suo fondo ristretto ai fiori di rosmarino

Questa è l'ultima delle mie proposte per l'MTChallenge di questo mese, vinto da Fabiana che questo mese ci ha sfidati sul soufflé.
L'ispirazione mi è venuta davanti al banco del macellaio, dove facevano bella mostra di se' due piccioni. "Miei!" ho esclamato mentalmente con entusiasmo, ma la richiesta al commerciante è stata fatta in toni più pacati, quasi distaccati, una sorta di "per me fa lo stesso" che celava una bramosia incredibile: adoro infatti il piccione e mentre portavo questi due a casa mi è tornato in mente un episodio della mia infanzia, nell'assolata terra di Sicilia.

Soufflé alle cozze e tartufo con salsa tartufata di mare

Di lei tutto si sarebbe potuto dire, tranne che era avvenente. "E' una cozza!", bisbigliavano i monelli spintonandosi, quando la incrociavano per strada.
Lui era bruttino ma molto raffinato, però lo accusavano - e a ragione - di avere l'alito pesante.
Lei non si staccava mai dal mare, lui si seppelliva nel folto dei boschi.
Sembrava fossero destinati a non incontrarsi mai, ma galeotto fu quel soufflé...

...e galeotta fu Fabiana, che sul soufflé ha sfidato noi MTChallengers!!!! :-D

Non so dirvi esattamente quando e come mi sia venuta l'ispirazione per questo soufflé; in parte mi hanno influenzata Arianna, col suo raffinatissimo soufflé di foie gras, in parte da Corrado con i picchi di sapore del suo soufflé afrodisiaco, in parte Loredana, che ha inserito i gamberi a metà cottura del suo soufflé ai gamberi e poi... poi mi sono messa a pensare alle sfide che mi hanno "presa" di più, e la Taieddha di riso, patate e cozze di Cristian mi ha fatta sorridere di nostalgia. Pensi a Cristian e ti viene in mente Leo, alias Cozzaman, perché ai primi di marzo abbiamo trascorso un'allegra domenica di sole tutti insieme e loro due si sono fatti fotografare mentre mangiavano una cozza... Insomma l'ispirazione mi è nata pensando a un gruppo di amici conosciuti grazie alla blogsfera, e ringrazio tutti loro e soprattutto Alessandra, che ha ideato l'MTChallenge quasi 4 anni fa!!!!

Ho voluto sperimentare tre cose con questo soufflé: la prima è stata quella di non usare interamente tutte le uova, ma di unire solo 2 tuorli alla massa, per alleggerirla e al contempo esaltare al massimo i due sapori principali.
La seconda è stata quella di unire l'elemento pesante (le cozze) dopo avere inserito gli albumi montati a neve.
La terza è stata la cottura al vapore nel forno, iniziando da una temperatura moderata e alzandola verso la fine. Fino all'MTChallenge di questo mese infatti cuocevo i soufflé a bagnomaria, il che rendeva alquanto scomodo e difficoltoso estrarli dal forno. Volevo un metodo di cottura più delicato, con il vapore del bagnomaria ma senza l'acqua bollente che mi inzuppava il guanto da forno, da qui l'idea della teglia con acqua, per creare vapore interno.
 Ho ottenuto un soufflé molto più stabile, che si è sgonfiato meno rispetto al metodo di cottura a temperatura elevata.

Soufflé al granchio e gamberoni con bisque ristretta

Dopo aver provato il soufflé di Fabiana, tanto per capire le differenze tra la tecnica Lignac e quella più comune, ho cominciato con la prima variazione.
Una variazione che non è un granché, sia chiaro, perché in fondo ho usato la stessa base di Fabiana, come da regolamento del resto, e ho solo sostituito il formaggio con pari quantità di crostacei. Sto già lavorando a una variazione più consistente, vediamo se riesco a partorire un'idea decente.

Intanto beccatevi questa, per l'MTChallenge di marzo: