Fideuà-Bouillabaisse per l'MTC di marzo!

La mia seconda e ultima proposta per l'MTC di questo mese è un'interpretazione mediterranea, la cui ispirazione viene da un Paese limitrofo alla Spagna. 
Lo splendido post di Mai, straordinaria vincitrice della scorsa edizione dell'Emmeti Challenge, mi ha fatto venire in mente infatti la Bouillabaisse francese, una zuppa nata per
utilizzare il pescato del giorno rimasto invenduto in un'epoca in cui i congelatori a bordo dei pescherecci non erano neppure immaginabili.
Un'altra cosa che accomuna questi due piatti peraltro diversissimi - la Fideuà non è brodosa, mentre la Bouillabaisse è una zuppa di pesce a tutti gli effetti - è il fatto che entrambi vanno accompagnati obbligatoriamente da una salsa, che nel caso della Bouillabaisse è la salsa rouille.
Ho così pensato di unire i due procedimenti e di preparare una Fideuà i cui spaghettini vengono cotti nel brodo della Bouillabaisse, e condita con il pesce della zuppa.

La salsa rouille (che significa ruggine, per via del suo colore) è tecnicamente una salsa aioli con l'aggiunta di paprika dolce. Ne esistono però anche delle versioni più rustiche che vedono l'impiego della patata lessa o addirittura di una fetta di pane raffermo ammollata nel brodo, ed è proprio quest'ultima versione che ho preparato io, pensando che in un peschereccio dell'800 niente era più facile che trovare del pane raffermo, che bisognava pure utilizzare in qualche modo.

Vi presento quindi la mia

VELLUTATA DI TOPINAMBUR CON CIALDE DI CIOCCOLATO E PECORINO - Starbooks!

Lo Starbooks di questo mese è giunto alla sua puntata conclusiva, ed è ora di tirare le somme sul libro esaminato.

Chiunque segua il mio blog già da un po’ sa che io adoro Paul: lo ritengo un genio assoluto e concordo pienamente con Alessandra, quando dice che questo libro dovrebbe avere un’esposizione preferenziale nelle librerie tra i libri di cucina, al posto delle emerite

Fideuà al nero di seppia: è di nuovo MTC!!!

E’ tempo di MTChallenge e questa volta è toccato alla spumeggiante Mai, vincitrice della scorsa edizione, proporre la ricetta della sfida.

Mai è Catalana e sappiamo tutti quanto i cugini Spagnoli tengano ai loro regionalismi e conservino gelosamente il patrimonio delle loro Terre, un patrimonio fatto di tradizioni

che tocca anche il mondo della cucina. Ci aspettavamo tutti una ricetta catalana quindi, invece Mai ci ha sorpresi scegliendo un piatto la cui origine si situa nella provincia di Valencia; per la precisione, originario della provincia di Valencia era il suo inventore, Juan Bautista Pascal, detto Zabalò, che era il cuoco di bordo di un peschereccio, nell’800.

Il capitano del peschereccio aveva purtroppo la pessima abitudine di mangiare per primo, senza tenere conto del resto della ciurma. Essendo un godereccio, si sbafava sempre quasi tutta la paella – il pasto abituale, ideale per consumare quanto era rimasto invenduto – lasciando al resto della ciurma solo pochi avanzi da dividersi.

Un giorno Zabalò ebbe un’idea: e se invece del riso usassi dei fidelini – spaghettini sottili spezzati? Magari questo al capitano non piacerà e anche gli altri potranno mangiare qualcosa…

L’idea era davvero buona; troppo buona, a dire il vero: il capitano fu il primissimo ad apprezzarla e se la spazzolò tutta fino all’ultimo fidelino. Nasceva così la fideuà, strettissima parente della paella e sua ghiotta variante. A differenza della paella, la fideuà deve essere obbligatoriamente accompagnata da una salsa. Quella tradizionale è la salsa aioli, ma sono ammesse anche delle varianti.

Una volta raccontata la storia della fideuà, a noi sfidanti non resta che elaborarne delle varianti. Il tema è la cucina di cambusa di 100 anni fa, ma il pesce non è obbligatorio: si possono usare anche solo verdure e perfino la frutta, immaginando che il nostro peschereccio abbia fatto scalo in qualche porto. Sono invece esclusi carne e formaggio, in quanto non facevano sicuramente parte della cambusa dei pescherecci nell’800.

Io sono partita dalla versione originale di Mai, che ho preparato e mangiato ma non fotografato (la fame è proprio una brutta bestia! ^_^ ), dopo di che il neurone è partito in quarta. Delle tantissime varianti che mi erano venute in mente ho potuto realizzarne solo 2, per mancanza di tempo. Oggi vi presento la prima.

Vinaigrette al cioccolato per lo Starbooks di marzo

Lo Starbook di questo mese non è una novità editoriale, bensì una vecchia conoscenza. Lo abbiamo scelto perché a fine mese cade la Pasqua e il cioccolato è uno dei temi del mese. Lo abbiamo scelto anche perché il suo autore è uno dei primi 8 Maitres Chocolatiers al mondo e le sue ricette sono davvero molto, ma molto particolari.

Il primo invito che l’Autore fa al lettore è quello di mangiare il cioccolato. Ci spiega come degustarlo e come riconoscere fin dalle prime tre fasi della degustazione (osservazione, odore e rumore quando si spezza) un buon cioccolato da uno scadente. Sembra un invito scontato, ma non lo è affatto: quante volte ci troviamo con degli ingredienti in mano e una ricetta da creare, ci mettiamo a pensare agli abbinamenti ma non ci passa nemmeno per la testa di assaggiare? Il cioccolato poi… sa di cioccolato, no? E invece no: a parità di tipologia (fondente, al latte) i sapori sono diversi, secondo la provenienza delle fave di cacao.

Ecco allora che fin da subito Paul ci prende per mano e ci conduce in un universo profumato e imprevedibile e ci fa scoprire, insieme alle varie sfumature dei gusti del cioccolato, degli abbinamenti impensati, eppure riuscitissimi.

E’ il caso della prima ricetta che vi propongo oggi, che è facile, veloce, insolita e – manco a dirlo – strepitosa.

Prima di spiegarvela però passiamo dalle altre Starbookers a vedere che cosa hanno cucinato per noi:

La Gaia Celiaca: Muscovado Truffles

Menù Turistico: Chocolate Syrup

Ale Only Kitchen: Ganache al miele con tahini e semi di sesamo tostati

Araba Felice in cucina: Pancakes al cioccolato venezuelano con salsa al cioccolato e sciroppo d'acero

Vissi d'arte e di cucina: Pere sciroppate al rosmarino con ganache di Stilton e noci

Andante con gusto: Pane al te, cioccolato, zenzero e cardamomo

Le Chat Egoiste: Trifle ai quattro cioccolati

Arricciaspiccia: Biscotti al cacao ricoperti di cioccolato

E ora passo alla mia ricetta: una semplice vinaigrette all'aceto balsamico, in cui è stato sciolto del cioccolato fondente. Ho scelto di accompagnarla alle fragole al naturale, che si sposano splendidamente con l'aceto balsamico. Il risultato? STRE-PI-TO-SO. 

Provare per credere.

Soufflé di formaggio di fossa di Sogliano con composta di fichi

Ci sono ingredienti che appena li vedi ti ispirano una ricetta.
La composta di fichi dell'azienda Prunotto è uno di questi, e devo ringraziare Ema e il suo contest Dolcemente Salato se l'ho conosciuta.

E' una ricetta che ho preparato subito dopo il petto d'anatra in salsa di goji e confettura di rosa canina, ma sono stata molto presa tra lavoro e vita sociale e riesco a pubblicarla soltanto oggi.
La ricetta del soufflé l'ho presa da un libro di Ernst Knam e l'ho solo leggermente modificata sostituendo 1 tuorlo con 25 g di composta di fichi e il pecorino con del formaggio di fossa di Sogliano d.o.p. Chiaro che se il tuorlo aiuta il composto a gonfiarsi la composta di fichi non fa altrettanto, ma il risultato è stato comunque molto soddisfacente.

Pizzoccheri di Teglio

Quando, subito dopo il Salone del Gusto di Torino, mi è arrivata la mail in cui mi veniva comunicato che ero stata scelta da Donne sul Web per rappresentare la Lombardia tramite la ricetta di un primo piatto, confesso che sono scoppiata a ridere e ho pensato: “Alberto da Giussano si starà rivoltando nella tomba”. Una Siciliana chiamata a rappresentare la
Lombardia mi pareva un controsenso, ma poi ci ho riflettuto e mi sono detta che dopo tutto la Lombardia mi ha dato i natali, che sono sempre vissuta qui e che, malgrado venga assalita dalla nostalgia della Terra dei miei Avi, difficilmente riuscirei a tornare a vivere lì, abituata come sono a ritmi del tutto diversi.

Ho quindi accettato con entusiasmo e ho scelto un piatto tipico della zona in cui sono nata, perfetto tra l’altro per il periodo invernale.

A dire il vero adesso ci stiamo avvicinando a grandi passi alla primavera, ma la settimana scorsa qui ha nevicato, sicché proporlo adesso non è inadeguato.

Piatto sicuramente sostanzioso, i pizzoccheri hanno un elevato valore nutritivo e aiutano a contrastare i radicali liberi dell’ossigeno grazie al grano saraceno che contiene il resveratrolo, un antiossidante che si trova anche nel vino rosso, nelle arachidi, nei lamponi e nei gelsi. Consumati ogni tanto e accompagnati da un bicchiere di buon vino rosso, risultano quindi persino salutari e sono molto corroboranti durante i freddi mesi invernali.

Quella che segue è la ricetta originale, codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio, di cui vi invito a visitare l’interessantissimo sito. La ricetta è un pochino vaga su alcuni punti, come la quantità di acqua da utilizzare e alcune fasi del procedimento. Ho quindi scritto direttamente all’Accademia per chiedere chiarimenti, con cui ho integrato la ricetta e vorrei ringraziare la Sig.ra Valentina Maestroni per la celere ed esauriente risposta. Ho comunque indicato in corsivo i miei commenti o aggiunte, per distinguerli dalla ricetta codificata.