Cannoli, Millefoglie e Pasticcini... ma niente è come sembra...

Quando Ale sotto Natale ci ha contattati (me, Stefania, Annalù & Fabio ed Eli/Fla) per fondare il gruppo delle (st)renne, nessuno di noi immaginava che il lavoro insieme avrebbe avuto tanto successo, e non sto parlando di successo in termini materiali (visite al blog, followers, etc.), ma di qualcosa di più profondo.
Sì, perché alla base dell’iniziativa c’era già in partenza una solida amicizia che si va stringendo sempre più, e la corrispondenza che all’inizio era nata dall’esigenza di coordinarci e mettere in comune idee e ricette, si è moltiplicata e fatta via via più fitta, sicché abbiamo aperte 4 mail contemporaneamente, tutte con i medesimi destinatari, in cui ci raccontiamo di tutto, dalle ultime marachelle del figlioletto minore alle discettazioni sui massimi sistemi.  

Ogni tanto qualcuno di noi cerca di mettere ordine nell’allegro caos degli argomenti che si intersecano, e apre una nuova mail con l’intento dichiarato di usare quella corrispondenza solo e unicamente per le ricette. Invano però: tempo 3 risposte e ricadiamo nella commistione di cucina e vita privata, perché in fondo le nostre vite non sono disgiunte dalla cucina e il blog per noi tutti è un pretesto, una valvola di sfogo, e non certo un fine.


Io credo che tutto questo sia stato percepito anche all’esterno del nostro gruppo, perché abbiamo avuto richieste di allargare questo pazzo gruppo anche ad altri. Al termine dell’esperienza di Natale avevamo invitato i nostri followers a imitarci, perché i rapporti umani che nascono dalla collaborazione sono bellissimi e arricchiscono; se però invece di fondare un gruppetto vostro preferireste lavorare con noi, lasciatecelo detto nei commenti. Stiamo cercando insieme di studiare una soluzione che sia ottimale per tutti e la discussione è ancora in corso, ma vi faremo senz’altro sapere.


Nel frattempo godetevi questo tris, dedicato a voi. 

CANNOLI DI INDIVIA BELGA
Da La Cucina Italiana, febbraio 1997

Per 6 persone:
6 cespi di indivia belga*
500 g pasta sfoglia, anche surgelata
200 g panna (io non l'ho usata)
150 g prosciutto cotto
120 g fontina
70 g cipolla
½ bicchiere di vino rosso (mia aggiunta)
1 uovo
parmigiano grattugiato
burro
olio d'oliva
sale
pepe


* Io consiglio di raddoppiare i cespi di belga e di tagliarne ciascuno a 2/3, in modo da avere un cuore più consistente per il "cannolo". La rimanente belga può essere utilizzata per una gustosa insalata di arance.
Mondare e lavare i cespi di invidia, farli sgocciolare e tagliarli a metà per il lungo. Privarli del torsolo scavandoli leggermente al centro, in modo da ottenere degli incavi.
Tritare la cipolla, metterla in padella con 1 dito di acqua e un filo di olio e farla cuocere finché l'acqua non sarà evaporata e la cipolla comincerà a dorarsi. Aggiungervi a questo punto i cespi di indivia belga, salarli, unire un mestolino d'acqua, coprire e lasciarli stufare a fuoco moderato per 25 minuti. Toglierli poi dal fondo di cottura e farli raffreddare.
A questo punto la ricetta originale dice di unire la panna; io volevo un sapore più "maschio" e l'ho sostituita con del vino rosso. Qualunque cosa decidiate di fare, unite al fondo di cottura il vino rosso o la panna, sale e pepe e far restringere finché non diventa una salsina sciropposa. Frullare e tenere da parte. Io ho aggiunto anche i cuori di indivia belga.
Tritare al mixer il prosciutto cotto e la fontina insieme a 1 cucchiaio di parmigiano ottenendo un composto omogeneo. Ricavarne 12 polpettine uguali di forma allungata e chiuderle nel cuore di ognuno dei mezzi cespi di belga ormai raffreddati.
Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo spesso 3 mm, tagliarne delle strisce larghe 2 cm e arrotolarle attorno a ciascun cespo di belga, ottenendo i cannoli.
Posarli man mano su una placca foderata di carta forno.
Spennellarli con l'uovo sbattuto insieme a 1 cucchiaio di acqua e infornarli a forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti.
Servire i cannoli accompagnati dalla loro salsina.

MILLEFOGLIE DI INSALATA RUSSA
Da La Cucina Italiana, febbraio 1990.

Per 10 persone:
600 g pasta sfoglia surgelata in 3 rotoli
400 g maionese
150 g patate
100 g piselli surgelati
100 g carote
100 g fontina dolce a fettine
100 g prosciutto cotto a fettine
3 cetriolini sott'aceto
2 falde di peperone sott'aceto
1 uovo
aceto
ciliegine di mostarda
burro
sale

Scongelare la pasta sfoglia.
Preparare l'insalata russa: raschiare le carote e ridurle in minuscola dadolata; pelare le patate e ridurle a dadini piccoli. Lessare separatamente le verdure, avendo l'accortezza di lessare le patate in acqua acidulata con 1 cucchiaio di aceto. Scolarle al dente e farle raffreddare bene, unirle in una ciotola, aggiungere i cetriolini e i peperoni ridotti in dadolata, mescolarle bene e unirvi 200 g di maionese.
Srotolare la pasta scongelata e sistemare le tre sfoglie su placche diverse imburrate. Bucherellarle con una forchetta e pennellarle con un poco d'uovo leggermente battuto con 1 cucchiaio di acqua.
Passarle in forno preriscaldato a 250 °C per 15 minuti circa, sfornarle, appoggiarci sopra un peso per qualche minuto se si sono gonfiate, poi togliere il peso e farle intiepidire. Pareggiare i bordi e ricavarne 3 rettangoli uguali (io ho preferito preparare tante mini millefoglie lunghe 10 cm e larghe 6).
Disporre su un piatto un rettangolo di sfoglia, disporvi metà del prosciutto, poi metà della fontina e metà insalata russa. Adagiarvi sopra il secondo rettangolo e fare altrettanto. Coprire infine con il terzo rettangolo di pasta sfoglia.
Spalmare la restante maionese sui lati della “millefoglie”, decorarla con ciuffetti di maionese su cui si adageranno le ciliegine di mostarda e servire.

PASTICCINI GLASSATI AL POLLO
Da La Cucina Italiana, febbraio 1990

Per 8 persone:
300 g latte
150 g petto di pollo
100 g panna fresca
20 g farina 00
20 g burro
8 g colla di pesce
1 albume
ketchup
pistacchi
sale


Frullare nel mixer il petto di pollo, unirvi la panna, mezzo albume e un pizzico di sale.
Passarlo in una ciotola e lavorarlo con una frusta finché diventerà denso e spumoso. Metterlo allora nella sac-à-poche con bocchetta liscia larga 1 cm e fare uscire il composto a ciuffetti (pasticcini) su una placca foderata di carta forno.
Passare in forno statico preriscaldato a 200 °C per 10 minuti circa.
Riscaldare il latte e mettere a bagno la colla di pesce per 5 minuti.
In un pentolino fondere insieme la farina e il burro, stemperare il roux con il latte caldo in cui si sarà sciolta la colla di pesce strizzata, salare, far sobbollire la besciamella per 5 minuti e farla raffreddare mescolando di tanto in tanto perché non faccia la pellicola in superficie, fino a quando non comincia a “tirare”.
Disporre i “pasticcini” di pollo su una gratella distanziandoli; porre la gratella sopra a una placca e ricoprirli abbondantemente con la besciamella, tenendone da parte 2 cucchiaiate.
Diluire in queste 2 cucchiaiate di besciamella 1 cucchiaino di ketchup, metterla in un cornetto fatto con della carta forno e decorare i pasticcini con un ghirigoro di besciamella rosa.
Rifinire con mezzo pistacchio pelato (si sbollentano per 30 secondi, come le mandorle) e tenerli al fresco per almeno un'ora prima di sistemarli su un piatto da portata e servirli.

A lunedì, con una splendida ricetta di Dani!!!

Japanese Cheesecake Zebrata dell'MTChallenge n. 3

OK, sono alla frutta.
Intendo dire, questo week-end ho cucinato come una matta, ma ho lavorato per il nuovo progetto delle (st)renne, quello del Carnevale, e per oggi non avevo niente da pubblicare sul blog... così eccomi all'ultima delle mie risorse, la seconda ricetta che avevo presentato per l'MTChallenge n. 3. Con oggi la mia mancanza di programmazione si gioca l'ultima carta, dopo di che sono cavoli amari. Siccome però amo il rischio (o meglio, non essendo organizzata non so che altro fare), eccomi qui... ;-)
Ripropongo anche il testo di accompagnamento con cui avevo mandato la mail ad Alessandra, visto che all'epoca dei fatti non avevo ancora aperto il blog. :-)“Chi ha tempo non aspetti tempo” dice il proverbio, e la saggezza popolare ha in comune con la mamma l'irritante abitudine di avere spesso ragione. Non sempre, badate, ma spesso.
Per questo dolce ad esempio, il proverbio ha ragione da vendere. Saranno un paio d'anni, da quando l'ho vista sul blog del Cavoletto, che mi riprometto di farla. Talvolta mi sono spinta fino ad acquistare il Philadelphia, ma poi l'ho mangiato con l'insalata e non ho più fatto la torta.
Adesso sto pagando il fio della mia pigrizia, perché la terza sfida dell'MT Challenge riguarda proprio questa torta, così sono stata costretta a farla e a trovarci pure delle varianti.
La mia proposta è banale: non ho abbastanza dimestichezza con questa ricetta per cambiarla, così mi sono limitata a cambiare un po' il look al risultato finale.
La ricetta che ho realizzato è quella del Cavoletto con la sola aggiunta di vaniglia e cacao e con l'uso della farina autolievitante al posto della dose minimale di lievito per dolci:

Quiche di carciofi e funghi

Su Menù Turistico Alessandra ha lanciato un gruppo di auto-aiuto per gli appassionati di cucina, volto a dare un senso all'acquisto ossessivo-compulsivo delle riviste di cucina: aiutarsi ed impegnarsi a realizzare almeno una ricetta per ciascuna nuova rivista acquistata.
Sarà che sono un po' sulle spese, ma io ho dato un'altra interpretazione a questa utilissima iniziativa: perché non provare a realizzare almeno una ricetta per ciascuna delle riviste che ho già comperato nel corso degli anni? Da sempre nella mia libreria le riviste di cucina sono radunate per testata e per mese di pubblicazione, con quelle del mese corrente che fanno bella mostra di se' davanti alle altre. Finora però, a parte la rotazione delle riviste sugli scaffali, la cosa non è mai andata più in là. Quest'anno no: armata di post-it, penna e bloc-notes mi sono messa a sfogliare tutte le riviste di cucina di gennaio, alla ricerca di spunti. Inutile dire che ne ho trovati tantissimi, decisamente troppi per poterli realizzare tutti quest'anno, ma spero di avere ancora davanti a me un numero di anni sufficiente per attuare questo proposito; se non ce la faccio io, toccherà ai miei eredi portare avanti l'iniziativa, e anzi ora che ci penso metterò sul mio testamento una postilla in cui caccavelle, riviste e libri di cucina passeranno definitivamente all'erede designato solo dietro impegno formale, da verificarsi a cura dell'esecutore testamentario, di preparare almeno una ricetta per ciascuna pubblicazione. Ce n'è abbastanza perché si augurino che rimanga in vita ancora per un po'... :-D

Io in ogni caso mi ci sto mettendo di impegno e ho realizzato una squisita

QUICHE DI CARCIOFI E FUNGHI
Da La Cucina Italiana - gennaio 1993

Dose per 8 persone:

Per la pasta:
300 g farina 00
150 g burro
75 g acqua fredda
sale

Per il ripieno:
200 g funghi champignon
100 g Montasio o Asiago
100 g latte
100 g panna liquida
4 carciofi
2 uova
burro
vino bianco secco
olio d'oliva
sale
pepe

Per questa volta io ho usato della pasta sfoglia che avevo in frigo. Voi però fate le cose per bene: preparare la pasta impastando velocemente burro, farina, acqua e sale, avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare per mezz'ora.
Nel frattempo mondare i carciofi, tagliarli a spicchietti molto sottili e rosolarli in una padella con un paio di cucchiaiate di olio, spruzzandoli anche con un po' di vino bianco. Salarli, peparli e tenerli da parte.
Mondare i funghi e tagliarli a lamelle e rosolarli in burro e olio. Salarli, peparli e tenerli da parte.
Tagliare il formaggio a fettine; battere insieme le uova con la panna e il latte, formando la Royale. Salarla e peparla.
Tirare la pasta a 3 mm di spessore e rivestirne uno stampo per crostate del diametro di 26 cm. 
Disporvi i funghi, i carciofi e le fettine di formaggio, versarci sopra la Royale e passare in forno preriscaldato a 200 °C per mezz'ora circa. Servirla subito.

La ricetta originale prevedeva anche 50 g di pancetta; secondo me però il suo gusto forte prevale su quello più delicato di funghi e carciofi. Se a voi piace però... :-D

MTC DI GENNAIO: AND THE WINNER IS....

Cari MTChallengers, questo mese mi avete messa proprio in difficoltà.

Sapevo già che essere giudici di un contest di così alto livello non era semplice, ma ogni volta ho l'impressione che i partecipanti superino se stessi e con la sfida di gennaio lo avete dimostrato una volta di più. 

Ma presentando ben 61 ricette + 2 fuori concorso, avete fatto molto di più: avete smentito Raravis!!!! Sì, perché lei mi aveva detto che gennaio è un mese morto per i bloggers, si pubblica pochino e quindi non c'era da aspettarsi tantissime ricette. Detto fatto, avete sbancato il banco battendo il record assoluto di ricette presentate all'MTC, con tutto che ci sono alcune persone (LIIIICIAAAAAA!!!!! SAAAAANDRAAAAAA!!!! ) che questo mese non hanno partecipato al Challenge. Volete mettere la soddisfazione di non fare avverare una profezia della nostra Ale? :-D

Epperò... proprio sulla mia pelle dovevate smentirla? Non potevate fare il record, chessò, sulla pasta alla Norma? No, proprio sull'umile e rustico involtino di verza dovevate sbizzarrirvi, e con creazioni stupende, fantasiose e bellissime a vedersi. Come scegliere? Mumble, mumble... Mi sono studiata tutte le vostre ricette a fondo, le ho salvate in un file e a casa la sera le leggevo e rileggevo, cercando di restringere progressivamente la lista dei papabili.

La lista iniziale contava... beh, contava ben 61 ricette (le fuori concorso le ho lette una volta sola e ho ringraziato il Cielo che non fossero da considerare :-D); ho prima dimezzato tale lista, e non è stato facile, poi l'ho ulteriormente ridotta. Quando mi è stato chiesto da Ale e Dani di presentare la mia Top 10 ho presentato una Top 13 perché era veramente dura eliminarle, e quando mi hanno intimato di ridurla a 5 mi sono dovuta rassegnare a scartarne 8, una fatica improba. A questo aggiungete che a mano a mano che leggevo le vostre proposte comperavo le verze per provarle tanto erano allettanti, il che significa che per un po' non la voglio più vedere nemmeno in fotografia. :-D

La ricetta che alla fine ho scelto di comune accordo con Ale e Dani invece non l'ho provata, per difficile reperibilità di due degli ingredienti fondamentali. :-D

E' con grande piacere che vi annuncio che l'MTC di gennaio 2011 è stato vinto da

Involtini di Verza, the Nordic Way! di Alessandro della Renna in cucina.

La motivazione sta nel perfetto equilibrio tra la dolcezza del saporito spezzatino di renna e funghi ammorbidito da panna e formaggio e l'acidità del fresco chutney di mirtilli rossi Lingon, il tutto adagiato su una morbida crema di sedano rapa, che armonizza i sapori.
Ho trovato l'ensemble stuzzicante e intrigante e mi sono lasciata sedurre, complice una presentazione impeccabile. Per la ricetta vi rimando al suo blog, così come per i consigli sul taglio di carne con cui sostituire la renna.

CONGRATULAZIONI AD ALESSANDRO QUINDI, MA CONGRATULAZIONI A TUTTI I CHALLENGERS, che ci hanno presentato delle splendide ricette, riscoprendo talvolta il piacere di mangiare un ortaggio umile ma versatile come il cavolo verza.

Grazie a tutti! Passo il testimone ad Alessandro, pregandolo di non mettere la renna tra gli ingredienti obbligatori... ;-)

Zuccotto di panettone (o pandoro) e Cuori di foie gras pralinati all'aceto balsamico

Ultima puntata degli Avanzi delle (st)Renne che hanno visto coinvolti 5 blog (Menù Turistico, Assaggidiviaggio, Cardamomo&Co, Cuocicucidici et moi), dopo di che pubblicheremo il pdf con il "riciclaggio" completo.

Siamo a fine gennaio e per quest'anno il riciclo degli avanzi della tavola delle feste è andato, ma l'anno prossimo questa piccola raccolta potrà sempre tornare utile, per ammannire ai nostri cari dei manicaretti prelibati utilizzando gli avanzi.

Io sono più per il salato, come ho mostrato nei primi due post; questa volta però non ho potuto che farmi tentare da un dolce che utilizza gli avanzi del Panettone, dolce natalizio che mi fa impazzire. L'ispirazione è la classica Cassata Milanese, che io ho voluto proporre quasi pari pari (ho dimezzato lo zucchero e lo diminuirei ancora un pochino), cambiando solo la forma. Perché lo zuccotto? Perché avevo lo stampo e non l'avevo mai usato prima, chiaro... :-D