Coniglio alle prugne e radicchio per il Club del 27

"Immaginate che poesia sarebbe un'insalata, se condita con aceto di primule...". Questa frase, letta da Angela Clutton in un libro di cucina del 1930, ha stimolato il suo interesse negli aceti aromatizzati, una ricchezza inestimabile che lei ha esplorato a fondo, tanto da avere uno stipo della cucina interamente dedicato agli aceti. Il ruolo dell'acidità nella cucina sta tornando sotto i riflettori (si pensi a Ottolenghi, che aggiunge aceto o succo di limone alle zuppe per renderle più "brillanti") e Angela Clutton, in questo libro, ne esplora le numerose possibilità, aggiungendo una ruota dei sapori per ogni aceto impiegato nelle ricette. Naturalmente, la Clutton precisa che gli aceti sono intercambiabili: non arrendetevi se non trovate l'aceto specifico di una ricetta, ma usatene un altro!

La ricetta che ho scelto di realizzare da questo magnifico libro è il coniglio alle prugne e radicchio, un insieme che mi ha intrigato non poco.

Le altre ricette dei colleghi del Club le trovate qui e sono una più interessante dell'altra!

CONIGLIO ALLE PRUGNE E RADICCHIO

Da: Angela Clutton - The Vinegar Cupboard - Bloomsbury

Per 4 persone: 

1 grosso coniglio tagliato in 8 pezzi

30 ml di olio extravergine di oliva

25 g di burro

180 g di pancetta dolce a cubetti

1 cipolla tritata

2 gambi di sedano tritati

15 ml di aceto di sherry (o di vino rosso, o ancora di malto)

3 spicchi d'aglio schiacciati

1 cucchiaio di miele (15 ml)

2 foglie di alloro

200 ml di vino bianco secco

150 ml di acqua

6 prugne tagliate a metà e private del nocciolo

1 grosso cespo di radicchio rosso

1 manciata di foglie di basilico

Sale e pepe di mulinello

Profilo aromatico dell'aceto di sherry

Scaldare l'olio e il burro in una padella capiente e disporvi 4 pezzi di coniglio, dorandoli bene da entrambi i lati. Toglierli dal fuoco e dorare gli altri 4 pezzi di coniglio; toglierli dalla padella e unirli ai pezzi precedenti. Tenere da parte.

Mettere nella padella la pancetta e, quando il suo grasso comincia a sciogliersi, aggiungere la cipolla, il sedano e l'aceto. Deglassare la padella grattandone il fondo con un cucchiaio di legno. Unire l'aglio e cuocere le verdure per qualche minuto, finché si ammorbidiscano e comincino a prendere colore. Versare a questo punto il miele e le foglie di alloro, mescolare e rimettere in padella il coniglio, insieme ai succhi che avrà rilasciato. Salare, pepare e versare il vino e l'acqua: i liquidi devono lambire il coniglio, non ricoprirlo. Portare a bollore, coprire la padella con un coperchio, quindi abbassare la fiamma e cuocere per un'ora, girando i pezzi di coniglio a metà cottura.

Disporre il coniglio sul piatto da portata e coprirlo con un foglio di alluminio. Nel frattempo alzare la fiamma e far ridurre il fondo di cottura per 8-10 minuti. Abbassare il calore e unire le prugne, cuocendole a tegame scoperto per 5 minuti. Unire le foglie di radicchio tagliate grossolanamente, mescolare e cuocere per altri 5 minuti.

Versare il fondo di cottura sul coniglio, completare con le foglie di basilico e servire.

Note della Apple Pie

- Confesso che la ricetta, di per se' squisita, aveva a mio avviso una nota stonata: l'amaro del radicchio, che a sua volta ha accentuato la nota amara del basilico, soffocandone la componente aromatica. Per fortuna il giorno dopo l'amaro si era attenuato, ma l'ho già rifatta senza il radicchio e mi piace decisamente di più, anzi: mi piace un sacco!

- Il coniglio con la frutta sta benissimo: avevo già fatto in passato un coniglio alle ciliegie fenomenale (e prima ancora una terrina di coniglio alle ciliegie), e anche questa volta non sono rimasta delusa.

- L'aceto in realtà è pochino, quindi non ne ho avvertito molto la nota aromatica; del resto, la sua funzione in questa ricetta era quella di smorzare il grasso. In ogni caso, la nostra Ilaria ci ha suggerito una buona sostituzione per l'aceto di sherry oppure lo sherry: se secco, si può sostituire con un vino bianco Fiano o Vermentino, se dolce con il Moscato o il Vin Santo.