sabato 2 maggio 2020

Torta Tiramisù alle fragole


Che la quarantena abbia effetti inaspettati sulle persone, si capisce dall'abnorme quantità di dolci che sta uscendo dalla mia cucina. Mai preparati così tanti dolci in così poco tempo, sono la prima ad esserne esterrefatta. Eppure in questo periodo poche cose mi attirano quanto i dolci, e sto ahimè cedendo alla fantasia, salvo non poter più uscire quando mi sarà consentito, per mancanza di capi di abbigliamento atti a contenermi. Pazienza.

Ho sempre amato le fragole, foriere di Primavera e di temperature più miti. Le adoro, letteralmente, purché gustate in purezza o al massimo in macedonia, accompagnate dalle immancabili banane, o da gelato alla vaniglia o al fiordilatte, o ancora da un ciuffo di panna montata. Tutte le preparazioni che le vedono accostate a sapori più forti, come il vino rosso o l'aceto balsamico, se in teoria mi attirano, all'atto pratico vengono da me fermamente respinte: mangio fragole per un periodo dell'anno relativamente breve, e rovinarle con vino rosso o aceto balsamico, per quanto stuzzicante sia l'abbinamento, è un'idea che mi fa inorridire. Al massimo ci metto una spolverata di pepe nero (che adoro al pari delle fragole), ma è la concessione più estrema che possa fare. 

Visto che adoro le fragole, negli anni ho collezionato tante ricette di tiramisù alle fragole, che però non ho mai realizzato. Perché? Non saprei dirlo. Forse perché mi sembravano tutte banali e incredibilmente piatte: savoiardi, mascarpone zuccherato e fragole: tanto vale fare una semplice macedonia e aggiungerci della panna montata, no? Perché aggiungere altro lavoro inutile ai fini del sapore? 

Poi è arrivato lui, Yotam Ottolenghi. Conosciuto tramite Starbooks nel lontano 2013, quando in Italia  era ancora pressoché sconosciuto al grande pubblico e noi pubblicavamo le ricette nei nostri blog individuali, l'ho subito amato per la bontà delle sue ricette, che sapevano di casa nonostante provenissero da una cucina lontana da quella europea, e che riescono sempre.
La sua torta tiramisù alle fragole è radicalmente diversa dai banali tiramisù alle fragole che si trovano in rete: le fragole di copertura vengono arrostite in forno, uno strato di crema allo zabaglione precede la panna montata, i savoiardi sono inzuppati nello sciroppo di fragole... sono bastati questi semplici tocchi per creare un dolce unico che vale assolutamente la pena fare. 

Questa torta tiramisù è stata realizzata da Biagio l'anno scorso per Mag About Food titillandomi le papille, ed è stata rifatta da Giulia la settimana scorsa... e sarà per lo strano effetto della quarantena su di me, ma stavolta non ho resistito al richiamo, ho aspettato impaziente il giorno in cui di solito faccio la spesa e mi sono messa all'opera. 

Un paio di modifiche soltanto: siccome i savoiardi comprati non mi piacciono, li ho preparati in casa con la ricetta di Giulia per MTChallenge; e dopo avere inserito l'impasto nella sac-à-poche, ho deciso di fare una pasta biscotto unica, da tagliare in due rettangoli secondo le dimensioni del mio stampo. La seconda modifica riguarda il binomio Grand Marnier - caffè espresso: siccome tendenzialmente non mi piace il liquore nei dolci alla crema (unica eccezione: il babà) e siccome come dicevo prima non amo sapori forti in abbinamento con le fragole, li ho sostituiti rispettivamente con latte e acqua di rose: un binomio che si è rivelato vincente. 

Come dice Ottolenghi, questo dessert così bello a vedersi è come un tiramisù estivo. non regge bene il tempo e il calore, quindi mangiatelo tutto non appena esce dal frigo. Il caffè espresso dà un twist adulto, ma può essere tralasciato, se non vi va.



TORTA TIRAMISU' ALLE FRAGOLE


850 g di fragole al netto degli scarti
135 g di zucchero semolato
1½ cucchiaini* di estratto di vaniglia
1 cucchiaio* di scorza di arancia non trattata grattugiata
2 tuorli
50 ml di Sauternes (oppure Marsala o Vin Santo)
80 g di mascarpone a temperatura ambiente
80 ml di Grand Marnier (io latte)
30 ml di caffè espresso (facoltativo - io ho usato acqua di rose)
150 ml di panna fresca ad alta percentuale di grassi
140 g di Savoiardi (io li ho preparati in casa seguendo la ricetta di MTChallenge)

* misurini americani. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml



Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica.
Foderare uno stampo da plumcake di cm 24 x 14 con pellicola trasparente, in modo che fuoriesca abbondantemente dai lati. 

Tagliare le fragole più grandi in quarti e quelle piccole a metà.
Mettere 550 g di fragole in una teglia di 30 cm di diametro, aggiungere 100 g di zucchero, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia e 3/4 della scorza di arancia grattugiata. Mescolare ricoprendo tutte le fragole con un velo di zucchero, disporle comodamente in uno strato e metterle in forno per mezz'ora, rimestandole solo una volta a metà tempo. Togliere dal forno e farle raffreddare insieme al loro sciroppo. 

Preparare lo zabaglione: versare i tuorli in una bastardella, unirvi il Sauternes e 20 g di zucchero e mescolarli con una frusta. Porre la bastardella su una pentola con acqua al bollore, facendo attenzione che il fondo della bastardella non venga a contatto con l'acqua, e montare con la frusta per 4 o 5 minuti, fino a ottenere una crema densa e spumosa. Togliere dal calore e far raffreddare completamente mescolando una o due volte, quindi unirvi il mascarpone, amalgamandolo completamente con l'aiuto di una spatola.

Mescolare in una ciotolina il Grand Marnier e il caffè (nel mio caso il latte e l'acqua di rose).

Montare la panna insieme alla scorza di arancia rimanente e all'estratto di vaniglia rimanente, e montare fino allo stadio dei becchi morbidi.

Frullare le fragole rimaste insieme agli ultimi 15 g di zucchero per 30 secondi circa.

Assemblare il dolce: Versare le fragole cotte e il loro sciroppo nello stampo foderato di pellicola. Ricoprirli con uno strato di savoiardi, spingendoli verso il basso per farli inzuppare di sciroppo; voltare i savoiardi in modo che si inzuppino anche dall'altro lato, quindi spruzzarli con metà della mistura di latte e acqua di rose (o Grand Mariner e caffè, se scegliete questa strada). 
Spalmare sui savoiardi la crema allo zabaione, cercando di formare uno strato uniforme. Versare la panna montata nello stampo, spalmandola in uno strato uniforme, quindi versarci sopra le fragole frullate. Coprire con uno strato di savoiardi, e spruzzarli con l'altra metà di latte e acqua di rose. Voltare i biscotti per farli inzuppare di purea di fragole anche dall'altro lato. Avvolgere il dolce strettamente con la pellicola che trasbordava dallo stampo, quindi metterlo in frigo per almeno 5 ore, meglio ancora se tutta la notte. 

Prima di servire il dolce, togliere la pellicola dalla cima del dolce. Adagiare sullo stampo il piatto di servizio capovolto, quindi voltare il tutto in modo che il piatto si trovi di sotto, e appoggiarlo sul piano di lavoro. Estrarre lo stampo: il dolce dovrebbe uscire molto facilmente, se così non fosse battere delicatamente sullo stampo finché non esce.

Togliere la pellicola rimanente e portare in tavola immediatamente.

Note della Apple Pie

- Come dicevo nell'introduzione, ho preferito prepararmi i savoiardi in casa e stendere l'impasto in un unico strato, ottenendo una pasta biscotto che ho poi tagliato in due rettangoli, a misura dello stampo. Dato il diverso modo di preparazione, ho trovato più comodo inzuppare i due rettangoli in modo diverso da quello indicato da Ottolenghi, per non rischiare di romperli. Ho quindi scolato le fragole cotte su una ciotola, quindi ho riversato lo sciroppo nella teglia usata per cuocerle e ho inzuppato direttamente lì il primo rettangolo di pasta savoiardo. Essendo la pasta savoiardo molto più umida di tanti singoli biscotti, è stata necessaria meno bagna e il mix latte-acqua di rose si è rivelato superfluo. Avendolo però preparato, l'ho usato ugualmente per irrorare la pasta savoiardo, che però alla fine è risultata troppo bagnata. Di sicuro con i singoli biscotti la bagna supplementare sarebbe stata necessaria.

- Anche l'inzuppo del secondo rettangolo di fragole è avvenuto in modo analogo al primo: ho versato le fragole frullate in una teglia pulita e ci ho inzuppato la pasta savoiardo. Le fragole frullate rimaste sono state versate sopra la panna, come da ricetta.

- Forse i rettangoli di pasta savoiardo sono un po' troppo pesanti dei singoli biscotti, motivo per cui al momento di sformare il dolce lo strato di panna risultava "schiacciato". La prossima volta risolverò usando metà panna e metà mascarpone, per avere un composto un po' più sostenuto. E magari ci aggiungerò una cucchiaiata di zucchero.

Dolce buonissimo, grazie al tocco della crema allo zabaglione che dà quel qualcosa in più. Non dubito che il caffè ci sarebbe stato bene; chissà se un giorno oserò...

3 commenti:

  1. Io penso che farò la tua versione. Non mi convince per niente il caffè con sauternes, grand marnier, caffè insieme alle fragole mentre adoro l'idea dell'acqua di rose o anche quella di fiori d'arancio, che dici?

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    1. Sì, anche l'acqua di fiori d'arancio ci starebbe a meraviglia!Bella idea, grazie Cri!

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  2. é assolutamente stupendo e da lodare! brava, Mapi!
    un abbraccio alla distanza!

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