Mattonella gelata alle castagne e cachi

Leggere che il tema dell'MTChallenge di novembre, proposto da Serena di Pici e Castagne, erano le castagne, mi ha fatta precipitare nella sezione "cucina regionale" della mia oramai fornita biblioteca di cucina. Diversi anni fa un caro amico di Radda Volpaia in Chianti mi aveva parlato più che bene di Giovanni Righi Parenti, a cui lui si riferiva spesso per realizzare le ricette della sua Terra. Affascinata da questi continui rimandi e dalle ricette proposte dall'amico di cui sopra, avevo finito per comperare La Cucina Toscana di Righi Parenti, e non me ne sono mai pentita: le ricette, suddivise per città di origine, si intrecciano alle vicende storiche delle città raccontate e ai ricordi personali dell'Autore, creando un libro piacevolissimo da leggere, oltre che ricco di ricette "di una volta" che viene una gran voglia di preparare.

Mi sono dunque messa a sfogliare questo libro, una volta saputo il tema della sfida, più per immergermi nell'atmosfera della cucina toscana, che per cercare ispirazione. Non intendevo infatti copiare alcuna ricetta ma crearne qualcuna io, e non escludo che l'idea della pappa alle castagne, natami il mattino dopo aver preso in mano il libro, mi sia stata ispirata proprio da questa piacevole lettura.

Mentre sfogliavo il libro però mi sono imbattuta in una ricetta che mi ha fatto sobbalzare: il gelato alle castagne. Non immaginavo che appartenesse alla tradizione toscana, chissà perché, e mi sono messa a leggerla con grande interesse. Righi Parenti non fa riferimento all'uso della gelatiera, quindi per dare consistenza e ariosità al gelato usa della panna montata. Io mi sono allora ispirata alla sua ricetta, di cui la mia è solo una variazione.

Ma che altro sapore sta bene con le castagne? Infiniti: il caffé, il cioccolato, i cachi... I cachi!!!

Potage di castagne

Siena, novembre 1853.

Siamo nella casa dei proprietari del castagneto e dell'uliveto dove lavora Antonio, il marito di Maria.

Nell'enorme cucina lavora Lena, sorella di Maria, in qualità di Aiuto Cuoca.

Lena è lì da tanti anni e si trova bene. Ha cominciato come sguattera di cucina, e la sua diligenza unita a una incontenibile allegria le ha subito guadagnato le simpatie di tutti. Ben presto la Cuoca le ha affidato la preparazione dei pasti della servitù, che le toglievano tempo, vedendo che Lena è brava ed economa, non spreca nulla ma sa tirare fuori dei pranzi gustosi e sostanziosi da quello che c'è a disposizione. La Cuoca può quindi dedicarsi tranquillamente a preparare i pasti dei signori, che richiedono tempo e concentrazione.

Particolarmente apprezzata dalla servitù in inverno è la zuppa di castagne di Lena, una zuppa robusta ed energetica che sostiene fino a sera. Una sera a cena Lena, rossa in volto per i complimenti, confessa che vorrebbe fare assaggiare la zuppa di castagne anche ai signori, perché per lei è un piatto da re. La fragorosa risata di tutta la servitù la coglie in contropiede. "Zuppa di castagne ai signori? Non sono mica dei bifolchi!" le viene detto tra scoppi di risa. Lena ci rimane male, ma non si arrende: lei è perfettamente convinta che le castagne siano adatte anche a una cena raffinata.

La prende in simpatia il Maggiordomo, che scorgendo la delusione sul suo volto e già colpito dai deliziosi pasti che Lena prepara a tutti loro ogni giorno, la incoraggia e le spiega come deve essere una zuppa da presentare ai piani alti. "Non devi pensare alla zuppa densa e sostanziosa che mangiamo noi: per noi questo è il piatto principale, per i signori è una portata destinata ad aprire lo stomaco e non deve quindi saziare. Deve essere molto liquida perciò, e dal sapore delicato e complesso."

Lena non ci aveva pensato. Da quel giorno osserva attentamente la Cuoca mentre questa prepara i pasti per i piani alti, specialmente quando ci sono ospiti. Ha ragione il maggiordomo: la Cuoca chiama la zuppa Potage, e la fa talmente liquida che Lena pensa che non arriverebbe fino a sera, con quell'acquetta nello stomaco. Qualche piccolo assaggio di qua e di là la convince però della bontà dei potage, e così inizia i suoi esperimenti, con la complicità del Maggiordomo che si presta agli assaggi e le dà ottimi consigli. Ad esempio lei mai avrebbe messo un liquore all'amaretto nella zuppa, nemmeno sapeva cosa fosse, quando abitava a Piancastagnaio! Eppure quel delizioso sapore di mandorla amara si sposa a meraviglia con le castagne. E poi il Maggiordomo le ha consigliato di sostituire l'acqua con brodo di pollo, più sostanzioso.

Piano piano Lena mette a punto la sua ricetta, e un giorno decide di prepararne un assaggio per la servitù, giusto per sentire il loro parere. Certo, preparerà anche altro perché devono tutti lavorare sodo fino a sera, ma vorrebbe il parere di più persone.

Solo che quella mattina all'improvviso la Cuoca viene chiamata al capezzale di una zia, gravemente malata. Lena la deve sostituire e si dedica al pranzo dei piani alti, quindi niente zuppa di castagne per la servitù, quest'oggi: un bel piatto di spaghetti al pomodoro riempirà gli stomaci. E poi nel pomeriggio, una notizia che inizialmente la costerna: la signora scende in cucina per ordinare una cena più raffinata perché sono arrivati ospiti improvvisi. "E mi raccomando Lena, prepari un buon potage!". Lena è elettrizzata. Il potage è già pronto, occorre solo scaldarlo. Le viene improvvisamente l'idea di aggiungervi un po' di panna, per dare consistenza al tutto e amalgamare i sapori. Poi si dedica alle altre portate.

Quella sera a cena riesce a malapena a mangiare, nonostante sia stanchissima. Non vuole ammetterlo neppure con se stessa, ma ha paura che la sua zuppa, pardon, potage di castagne non venga apprezzata. Il valletto torna in cucina con le ciotole sporche e perfettamente vuote, e le chiede il secondo. Nulla trapela dal suo aspetto, del resto lui ignora che quel potage è un esperimento che Lena ha azzardato, e che potrebbe costarle il lavoro.

Subito dopo aver servito il caffè, il Maggiordomo torna negli appartamenti della servitù e subito si avvicina a Lena: "Ma che potage hai preparato? La Signora ha giurato di non aver mai assaggiato nulla di simile prima d'ora!" Lena impallidisce e si prepara a ricevere una solenne lavata di capo; spera solo che la signora non la licenzi, magari si accontenterà di retrocederla al rango di sguattera. Poi alza gli occhi e vede che il Maggiordomo ha un sorriso da un orecchio all'altro: "La Contessa si è complimentata con la Signora sull'abilità della Cuoca, che ha messo in tavola un potage così delizioso con un preavviso così scarso. Le ha detto che la invidiava perché è chiaro che in questa casa si mangia benissimo tutti i giorni."

Bruschette alle castagne

Piancastagnaio, novembre 1853.

Maria ha appena terminato di rigovernare la cucina e si appresta a rammendare i panni accanto al camino, quando il figlio maggiore, Pietro, torna trafelato dall'uliveto dove era andato ad aiutare il babbo, nella faticosa raccolta delle olive.

Le reti sono state stese sotto ai rami carichi e gli uomini scuotono i rami aiutandosi con i bastoni, per far cadere le olive mature. I ragazzi si affrettano a raccogliere quelle che cadono al suolo, in modo che vi rimangano a contatto il meno possibile: l'olio infatti è meno buono se le olive rimangono troppo a lungo a contatto col terreno, e il padrone dell'uliveto è particolarmente fiero del suo olio, che vende a caro prezzo proprio in ragione della sua qualità sopraffina.

Sfortunatamente però in questa stagione il terreno sotto agli ulivi è scivoloso e Pietro, dodicenne, è scivolato proprio mentre portava al padre il cesto con il loro pranzo. E' finito tutto per terra, e benché abbiano cercato di recuperare e mangiare il possibile, il loro pranzo è stato insufficiente.

Antonio è un omone grande e grosso; è un gran lavoratore, ma ha bisogno di tanto cibo per sostenersi. Sa benissimo che non è colpa del figlioletto se è scivolato, ma la giornata sarà lunga e il lavoro è pesante. Ha mandato quindi Pietro dalla mamma per chiederle di preparare una merenda sostanziosa per entrambi, per poter giungere fino a sera.

Maria capisce benissimo l'emergenza. Dice a Pietro che provvederà e che manderà la merenda col fratellino minore, così il ragazzo torna al lavoro nell'uliveto.

Abbandonato il rammendo, Maria toglie svelta dalle braci l'ultima manciata di castagne che aveva arrostito per il loro pranzo. Le sbuccia e le trita, poi corre in dispensa e decide che il suo Antonio merita un extra: un pochino di carne anche se non è domenica. Prende un pezzetto di coppa fresca, poi le vengono in mente gli occhioni dispiaciuti del suo Pietro e stacca anche una salamella.

Svelta, prepara il soffritto. Rosola le carni, vi aggiunge le castagne arrostite, fa cuocere e mescola vigorosamente finché il tutto è ridotto quasi in crema.

Abbrustolisce del pane, parte dell'infornata che fa ogni sabato, e lo spalma generosamente di crema. Poi aggiunge al cesto un quartino di vino e due pezzetti di baldinsecco, per addolcire la bocca. Chiama il secondogenito e lo manda dal padre e dal fratello con quel delizioso spuntino, e solo allora riprende serena il suo lavoro in casa.

Perché la grande gioia di Maria è proprio questa: accudire con amore la sua famiglia, consolare i suoi ometti piccoli e grandi quando hanno un dispiacere, e far sapere loro che il loro benessere per lei è più prezioso del pur prezioso cibo che è andato sprecato. Faranno tutti insieme qualche piccola rinuncia più tardi, ma è importante che sappiano che lei sarà sempre al loro fianco.

Maria non sa nulla dell'MTChallenge; non ha idea che una sua futura concittadina, Serena, inviterà un gruppo di blogger un po' pazze ma molto appassionate di cucina a ideare piatti intorno alle castagne. Per Maria le castagne sono un cibo quotidiano di cui non potrebbe fare a meno. Per me invece sono un pretesto per proporvi queste

Semolina Shortbreads per lo Starbooks

Lo Starbook di questo mese, lo sapete, è Delia's Cakes di Delia Smith.
Noi Starbooker ne stiamo testando un po' di ricette, coadiuvate da questo mese dalle Redoners, le tre blogger cioè che hanno vinto lo Starbooks Redone di ottobre.
Secondo il regolamento del contest infatti, le prime tre classificate dello Starbooks-Redone di ogni mese vincono la partecipazione allo Starbooks del mese successivo e di tutto il "dietro le quinte" che ne fa un lavoro divertente e appassionante.
La prima classificata inoltre, vince l'esclusivo grembiule dello Starbooks, disegnato dalla nostra Roby.

Vi invito pertanto a leggere attentamente il regolamento e a partecipare numerosi!!!

Oggi ho provato per voi i Semolina Shortbreads.
Volete sapere se mi sono piaciuti? Andate qui e lo scoprirete, insieme alla ricetta!

Pici con ragù di verzini e castagne

Piancastagnaio, 10 novembre 1853.

Maria sta preparando il pranzo per domani, festa di San Martino.

Il suo Antonio è andato in città con Pietro, il figlio maggiore, per vendere i funghi e le castagne che hanno raccolto nel bosco nei giorni precedenti. Sua sorella Lena è aiuto cuoca presso una famiglia di signori, e pagherà un prezzo onesto per il loro raccolto.

A San Martino ogni mosto diventa vino, recita la saggezza popolare, e siccome il padrone ha confermato ad Antonio che gli rinnoverà il contratto anche per l'anno prossimo, festeggeranno stappando una bottiglia di vino novello e gustandolo con le castagne.

Nonno Gianni è nel bosco a raccogliere castagne e funghi insieme al secondogenito di Antonio e Maria, mentre Nonna Anna sta sferruzzando una copertina per l'ultima nata e la piccola Matilde sta giocando accanto alla culla della sorellina con una bambola di pezza fattale dal nonno.

Maria canticchia mentre va in dispensa a vedere che cosa può preparare con quello che ha in casa. Vuole fare una sorpresa al suo Antonio e sta meditando un pranzetto speciale con i suoi piatti preferiti, perché avere la sicurezza di una casa e di un lavoro non è cosa da tutti, e lei lo sa bene.

Il maiale è stato ammazzato un mese fa e una ghirlanda di salsicce adorna le pareti, mentre salami e prosciutti pendono dalle robuste travi del soffitto. Le castagne sono ammucchiate in un canto, la loro spettanza ben divisa dalla parte che spetta al padrone del castagneto. I funghi meno belli sono stati puliti, affettati e messi a essiccare per l'inverno. In un cantuccio della dispensa vi è un sacchetto di tela mezzo vuoto: contiene il residuo dei funghi secchi dell'anno scorso. La farina a casa loro non manca mai, frutto di uno scambio con la cucina dei padroni presso cui lavora Lena, che volentieri a volte danno un piccolo extra in natura ad Antonio. Gli ortaggi più comuni e le erbe aromatiche vengono amorevolmente coltivate da Antonio in un fazzoletto di terra che si è ricavato dietro casa, e sono anch'esse fonte di sostentamento per la famiglia. Quando Antonio lavora i campi del padrone ci pensano Nonno Gianni e Maria a curare l'orticello e ad accudire gli animali.

E così Maria si mette all'opera: cipolla, sedano e carota per il soffritto; un po' di polpa di maiale e qualche verzino, e poi tante castagne per il ragù preferito del suo Antonio. Il tegame di coccio è già sulla cucina economica e intanto che sobbolle il ragù Maria impasta i pici con le sue abili mani; la piccola Matilde si divertirà a tirarli, visto che da grande vuole fare la cuoca come la Zia Lena.

Ed ecco che cosa hanno gustato l'11 novembre 1853 Antonio e Maria, insieme ai Nonni e ai loro figli; quello che Maria non sapeva è che 150 anni dopo una Siciliana trapiantata a Milano avrebbe preparato le stesse cose, per raccogliere il guanto della sfida dell'MTChallenge lanciatole da una certa Serena da Piancastagnaio...

Pappa alle castagne

Sono molto presa ultimamente e si può dire che il mio blog va avanti grazie all'MTChallenge, visto che non cucino quasi per niente altro. Da un lato mi dispiace che la mia vena creativo-culinaria si debba esaurire con le sfide che si succedono di mese in mese, ma dall'altro lato devo dire che tali sfide sono così appassionanti e impegnative da assorbire veramente tante energie.

Questo mese l'impegno sale alle stelle: la sfida infatti non è su una ricetta da reinterpretare, ma su un ingrediente: la castagna. Serena di Pici e Castagne infatti ci ha introdotti con un post commovente alla sua Piancastagnaio nel pieno dell'atmosfera invernale, con l'aria pungente profumata di bosco e la legna che arde nel camino.
Per me è più facile reinterpretare una ricetta che inventarne una a partire da un ingrediente, ma proprio per questo la sfida novembrina è ancora più appassionante, tanto più che l'uso della castagna va inquadrato nell'ambito della cucina povera, di cui questo umile ma squisito ingrediente è stato una colonna portante nella sussistenza degli strati più poveri della popolazione, nei secoli passati.

E castagna sia! Mi son detta dopo aver letto il tema della sfida, e quasi senza che me ne rendessi conto il mio cervello ha cominciato a rimuginare la cosa.
Alla sera tornata a casa mi sono messa a buttare giù idee, facendo un brain storming con me stessa. Poi ho cominciato a limare la lista, a pensare più attentamente agli ingredienti da usare per ogni ricetta, ma... ma c'era sempre qualcosa che non mi convinceva.
Ci ho dormito su e il mattino dopo, EUREKA!!!! E' arrivata la prima idea.
Uno dei miei piatti preferiti della cucina povera toscana è la pappa al pomodoro. Perché non provare a preparare una pappa alle castagne?
Più ci pensavo e più l'idea mi piaceva. Occorreva solo perfezionare gli ultimi dettagli, come ad esempio il tipo di castagne da utilizzare. Dopo attenta riflessione e dopo aver pelato un chilo e mezzo di castagne fresche ho deciso che per una pappa alle castagne era molto meglio usare quelle secche e così ho fatto.
Poi ci voleva il pane toscano, ma quello era il minore dei problemi: bastava prepararlo; e poi... e poi ancora un po' di sapore, regalato dai funghi e dalle erbe aromatiche.

Per farla breve, vi presento la prima ricetta che ho ideato per la sfida di questo mese:

Pane Toscano "veloce"

Poche cose in cucina mi regalano la soddisfazione che mi dà il preparare il pane in casa. C’è un che di magico nell’impasto che lievita e matura, sviluppando profumi e aromi; c’è un che di rassicurante nei gesti antichi eppure attuali con cui impastiamo il pane, gli diamo

Apricot Oat Slices - Dolcetti integrali di avena e albicocche secche per lo Starbooks

Lo Starbooks di novembre riguarda un libro eccezionale: Delia's Cakes, l'ultima fatica di Delia Smith.

Vino cotto

Credo che tutti i nostri blog abbiano una genesi articolata e complessa.
Difficilmente ci si sveglia una mattina e si dice a se stessi "Oggi apro un blog": l'idea di solito matura pian piano, ce la rigiriamo nel cervello più e più volte, finché un giorno, zac! siamo pronti e partiamo con la nuova avventura.