RAVIOLE DEL PLIN MOUSSAKA-STYLE

Dopo una pausa di 2 mesi (che almeno per me ci voleva) l’MTC è ricominciato alla grande, con una splendida ricetta della tradizione langarola propostaci da quel mito di donna che è Elisa, la vincitrice della scorsa edizione. Elisa ci ha sfidate sulle raviòle dël plin, ravioli di dimensioni molto piccole, preparati con una sfoglia all’uovo molto sottile e sigillati con un pizzicotto, che in dialetto piemontese si dice appunto plin.

Una sfida nella sfida per me, che avendo poca manualità mi cimento molto raramente nelle paste ripiene. Intendiamoci, l’attrezzatura ce l’ho tutta: asse per impastare, mattarello lungo 1 metro, raviolatrici di diverse fogge e dimensioni; quello che mi manca spesso è la voglia di cimentarmi, perché le paste ripiene sono una di quelle rare preparazioni lunghe, la cui preparazione mi spaventa. La cosa è veramente strana, perché questo blog è pieno di preparazioni estremamente lunghe e io me la spiego solo con la mia scarsa manualità, per l’appunto. 

Ma Elisa ci è venuta incontro con una ricetta molto dettagliata, una sequenza fotografica puntuale e un meraviglioso video che mostrava passo passo come fare, così ho impastato la mia sfoglia, ho preso in mano il mattarello e mi sono lanciata.

Le prime raviole, diciamolo, erano proprio bruttine.

Piano piano ho cominciato a farci la mano e hanno cominciato ad assomigliare di più alle raviole di Elisa, solo che erano un po’ troppo grosse. Cioè, misuravano i 2 cm richiesti dal regolamento, ma quella è la misura massima e io avevo letto che alcuni le fanno piccole come l’unghia di un pollice.

A mano a mano che proseguivo ho capito come dovevo fare ed ho ottenuto delle raviole piccine, proprio come volevo io.

E quindi ancora una volta vorrei ringraziare Elisa e l’MTC per avermi insegnato qualcosa di nuovo.

raviòle dël plin MOUSSAKA-STYLE

Per 4 persone

Per la pasta:

200 g farina 0

1 uovo intero

2 tuorli

Per il ripieno:

600 g pomodori San Marzano

500 g melanzane (1 melanzana medio-grande)

400 g polpa di cosciotto di agnello ridotta a bocconcini

1 cipolla piccola

1 rametto di rosmarino

½ bicchiere di vino bianco secco

½ cucchiaino di zucchero

¾ di cucchiaino di sale fino

Olio extravergine di oliva

Per condire (solo se si utilizzano i primi due condimenti):

1 carota

½ cipolla

½ gambo di sedano

1 foglia di alloro

1,5 l d’acqua

1 chiodo di garofano

30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

20 g di farina 0

20 g di burro

Sale

Pepe di mulinello

1 grattatina di noce moscata

Preparare il ripieno: lavare la melanzana, tagliarla a fette piuttosto spesse e tagliare le fette a dadotti. Cospargere quindi di sale grosso e metterla a spurgare per un’oretta circa in uno scolapasta.

Nel frattempo tritare finemente la cipolla. Versare 3 cucchiaiate d’olio in un tegame di coccio e mettervi la cipolla a freddo. Mettere il frangifiamma tra il tegame e la fiamma, accendere il fuoco e fare andare per 5 minuti, fino a quando la cipolla non sarà diventata trasparente. Toglierla a questo punto momentaneamente dal tegame e rosolarvi i bocconcini di agnello da ogni lato pochi per volta, mettendoli nel piatto insieme alla cipolla a mano a mano che si coloriscono.

Quando tutta la carne sarà uniformemente rosolata rimetterla tutta nel tegame insieme alla cipolla e sfumare con il vino bianco.

Mentre il vino evapora lavare e affettare i pomodori e metterli nel bicchiere del frullatore a immersione senza pelarli e senza privarli dei semi. Frullarli e, quando il vino sarà evaporato, versarli nel tegame e aggiungere zucchero, sale e il rosmarino inserito in un sacchetto di garza, perché le foglie non si disperdano nel sugo.

Mescolare bene, coprire e far cuocere a fuoco dolce per 2 ore circa, mescolando di tanto in tanto. Se al termine delle 2 ore il sugo non dovesse essere sufficientemente ristretto, scoprire il tegame e alzare la fiamma per il tempo sufficiente ad addensarlo. Togliere il rametto di rosmarino e far raffreddare.

Mentre il ragù cuoce, preparare le melanzane: sciacquarle dal sale e disporle sulla placca del forno rivestita di carta forno. Accendere il forno a 200 °C e farvi cuocere le melanzane per mezz’ora, poi spegnere e farle raffreddare.

Intanto preparare la sfoglia: setacciare la farina un paio di volte e disporla a fontana sulla spianatoia. Rompervi al centro l’uovo e i due tuorli, sbatterli con una forchetta per allentare il nodo dell’albume e cominciare a impastare.

Lavorare la pasta per 10 minuti fino ad ottenere un panetto liscio e setoso, poi avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare per almeno mezz’ora.

Mettere nel tritatutto le melanzane e i bocconcini di carne ormai a temperatura ambiente, avendo cura di lasciarne qualcuno nel sugo.

Frullare carne e melanzane ottenendo un composto omogeneo.

Tirare la sfoglia sottilissima, a mano o con la macchinetta. Io preferisco tirarla a mano: la pasta rimane più ruvida e raccoglie meglio il sugo, ma se preferite usare la macchina un buon trucco per avere una sfoglia sottilissima è quella di passare la striscia di pasta progressivamente da tutti gli spessori del rullo. Una volta arrivati alla tacca più sottile passare la pasta, poi tornare alla penultima tacca e ripassarla, infine fare un altro giro nell’ultima tacca.

Tirare la sfoglia un pezzetto per volta, lasciando avvolta la pasta rimanente nella pellicola tasparente perché non si asciughi. Farcire ogni striscia con una nocciola di ripieno (le raviole devono essere piccoline, max 2 cm di lunghezza), chiudere sigillando i bordi e facendo il plin (il pizzicotto) come mostrato dal video di Elisa e con l’aiuto di una rotella dentata ricavare le raviole. Cospargerle di farina e metterle ad asciugare su un’asse di legno per almeno 2 ore.

Preparare il condimento: preparare un brodo vegetale mettendo a freddo nell’acqua le verdure e steccando la cipolla con il chiodo di garofano. Portare a ebollizione, far bollire per 2 ore a pentola coperta e spegnere il fuoco. Eliminare le verdure (che potranno essere utilizzate in un minestrone) e prelevare 500 ml di brodo.

Ricordo che il brodo non va mai salato: non è un prodotto finito ma un ingrediente di altre preparazioni, di cui non bisogna mai alterare l’equilibrio salino.

Preparare il roux facendo sciogliere burro e farina e tostandoli per un minuto circa. Versarvi il brodo misurato poc’anzi e 2 “foglie” di cipolla utilizzata per il brodo e fare addensare la vellutata mescolando continuamente con una frusta per 20 minuti. Al termine della cottura frullare per amalgamare la cipolla, regolare di sale, insaporire con una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata e unirvi il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando bene per amalgamarlo.

Riaccendere il fuoco sotto il restante brodo vegetale e salarlo.

Lessarvi le raviole e scolarle con il mestolo forato.

Per il condimento, tre sono le mie proposte:

1 . Quella più “moussakosa” e che a me è piaciuta di più:

Disfare con l’aiuto di una forchetta i bocconcini di carne che erano rimasti nel ragù di agnello, in modo da ottenere degli sfilacci di carne.

Unire al ragù la vellutata preparata in precedenza, mescolare e condirvi le raviole.

2. Quella più delicata:

Condire le raviole con la vellutata e servire.

3. Quella più robusta:

Condire le raviole con il ragù di agnello e servire (in questo caso non occorre preparare la vellutata).


Nota bene: Elisa ha scritto nel suo post che le salse di pomodoro non sono adatte alle raviole del plin perché coprono il gusto del ripieno. In questo caso secondo me il pomodoro è fondamentale, ma ad ogni buon conto ho preparato un condimento delicato per rimanere in gara. :-)