Pie di ali di pollo e cozze al curry - Cinegustologia con la commedia leggera

Seconda puntata del contest della Patty, La commedia è servita, dove secondo i principi della Cinegustologia si abbina un film a un piatto.

Il film che ho scelto è una commedia di Peter Bogdanovich, Ma papà ti manda sola?, che vede come protagonisti Ryan O'Neill e Barbra Streisand.

Howard è un musicologo timido e impacciato che, accompagnato da Eunice, la sua pedante fidanzata, atterra a San Francisco per partecipare a un concorso finanziato da un eccentrico milionario, Frederick Larrabee, che premierà con una cospicua somma il migliore progetto di ricerca musicale. Howard conserva le sue pietre musicali in una borsa scozzese e nello shopping mall dell’aeroporto si imbatte in Judy, una ragazza un po’ matta che si invaghisce di lui e lo corteggia sfacciatamente; anche lei è appena arrivata, e la sua valigia è una borsa scozzese identica a quella di Howard. 

Judy si sostituisce a Eunice nella cena di gala del concorso e convince il Signor Larrabee ad assegnare il premio a Howard.

Nello stesso hotel dove scendono Howard, Eunice e Judy, alloggiano anche due goffe spie che si rubano l'un'altra una borsa con dei documenti top secret, anch'essa in tela scozzese, e due ladri che cercano di derubare una vecchia milionaria dei suoi gioielli, contenuti in un'altra borsa di tela scozzese. Le borse vengono scambiate tra di loro in una esilarante serie di equivoci, che si conclude con uno spettacolare inseguimento in auto sulle vie di San Francisco, la scena a mio avviso più bella di tutto il film.

Arrestati dalla polizia, tutti i protagonisti finiscono davanti a un giudice che, si scoprirà, è il padre di Judy. Alla fine dell'inseguimento Eunice si innamora di Frederick e resta con lui mentre Judy, spedita dal padre in collegio, si congeda da Howard, che resta solo e deluso perché, nel frattempo, si è innamorato di lei. Sull'aereo del ritorno però Howard sente la voce di Judy che racconta all’infastidita vicina di posto che andrà a studiare musica nel college dove lui insegna; i due si baciano davanti agli scandalizzati passeggeri.

Il piatto che io associo a questo film è una pie di ali di pollo e cozze al curry: un’unione un po’ pazza e stravagante dove le timide e impacciate ali di pollo, unite alle sapide cozze, danno vita a un piatto insolito e delizioso legati dall’aromatica vellutata al curry, che simboleggia le inverosimili avventure che i due vivono a San Francisco nel giro di 2 o 3 giorni. La vellutata, composta dai brodi di cottura di pollo e cozze le cui vicende si intrecciano inscindibilmente nel corso della cottura, viene legata dal gusto morbido e avvolgente della panna, l’amore che quasi insensibilmente si insinua nel cuore dei due protagonisti del film. La passione sboccia al primo morso, con il piccantino del curry e della generosa spolverata finale di pepe, che danno nuovo slancio e vitalità ai due ingredienti principali.

PIE DI ALI DI POLLO E COZZE AL CURRY

(Da: Michel Roux – Frolla e sfoglia – Guido Tommasi)

Per 8 persone

Per la pasta sfoglia rapida:

250 g farina 00

250 g burro freddissimo tagliato a cubetti

125 ml acqua ghiacciata

½ cucchiaino di sale fino

Per la pie:

24 ali di pollo

1 bouquet garni (1 foglia di alloro, gambi di prezzemolo, rametto di timo avvolti nella parte verde di un pezzetto di foglia di porro)

24 cipolline

1 kg cozze fresche

200 ml vino bianco secco

60 g scalogni tritati finemente

1 rametto di timo

2 foglie di alloro

Per la vellutata al curry:

75 g burro

75 g farina

200 ml panna densa fresca

1 cucchiaio curry Madras

20 g prezzemolo finemente tritato

Sale

Pepe di mulinello

1 tuorlo

1 cucchiaio di latte

Preparare la pasta sfoglia rapida: fare la fontana sulla spianatoia con la farina setacciata un paio di volte e il sale. Mettervi i cubetti di burro al centro e aiutandosi con l’apposito attrezzo o con due coltelli, incorporare burro e farina, ma lasciando i pezzetti di burro piuttosto grossi. Quando i pezzetti di burro avranno raggiunto le dimensioni di piselli e l’impasto è grumoso, aggiungere l’acqua ghiacciata poco alla volta finché viene assorbita, ma senza lavorare troppo. Appena l’impasto si ammassa avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare in frigo per 20 minuti.

Spolverare di farina la spianatoia e stendervi l’impasto in un rettangolo di cm 20x10. Ripiegarlo in 3, girarlo di 90° e stendere di nuovo in un rettangolo delle stesse dimensioni del primo. Ripiegarlo ancora in 3, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per mezz’ora. Questi sono i primi due giri; fare altri 2 giri, avvolgere ancora in pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti prima di utilizzare.

Preparare le cozze: pulire le cozze raschiando i gusci ed eliminando le barbe e farle spurgare in frigorifero in acqua fredda per 2 ore. Trascorso questo tempo eliminare quelle col guscio rotto e quelle che si sono leggermente aperte e che non si chiudono immediatamente dando un colpetto sul guscio. Scolarle e metterle in una capace padella con il vino, gli scalogni, il timo e l’alloro. Mettere su fuoco vivace, incoperchiare, scuotere la padella e mescolare ogni minuto finché le cozze non si sono aperte. Eliminare quelle rimaste chiuse, sgusciare immediatamente le altre e metterle in una ciotola. Coprirle con un panno umido.

Rimettere la padella sul fuoco e far ridurre il loro liquido di cottura della metà, poi filtrarlo e metterlo da parte.

Pre-lessare le ali di pollo: lavare le ali di pollo, eliminare eventuali piumette e metterle in una pentola capace. Coprirle a filo di acqua fredda e portare a ebollizione. Schiumare la superficie, aggiungere il bouquet garni e far sobbollire a fuoco basso per 45 minuti. Farle raffreddare nel loro liquido, poi scolarle e tenere il liquido da parte, in una ciotola capiente.

Cuocere le cipolline in acqua bollente salata per 5 minuti circa o finché sono tenere; scolarle e tenerle da parte.

Preparare la vellutata al curry: fondere il burro in una pentola, aggiungervi la farina, mescolare con la frusta e far cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, per 2 minuti. Aggiungervi in una volta i liquidi di cottura delle ali di pollo e delle cozze e mescolare bene fino ad ottenere una crema liscia. Appena prende il bollore incorporare la panna e il curry e far sobbollire, sempre mescolando, per 10 minuti. Aggiustare di sale e insaporire con pepe a piacere.

Assemblare la farcia: filtrare la vellutata e versarla sulle ali di pollo. Aggiungervi le cozze, le cipolline (io le ho tagliate in quarti) e il prezzemolo tritato, mescolando delicatamente con una spatola. Lasciare raffreddare, poi trasferire in uno stampo per pie con il comignolo al centro (se non avete il comignolo in ceramica, potete farne uno arrotolando una striscia di carta rivestita di alluminio fino a ottenere un “sigaro” di circa 1,5 cm di diametro). Coprire con pellicola e mettere in frigo fino al momento di infornare.

Volendo si può arrivare a questo punto della preparazione il giorno prima di mangiarla.

Scaldare il forno a 180 °C. Stendere i 2/3 della pasta sfoglia rapida su un piano infarinato a 3 mm di spessore, in modo da formare un disco di pasta più grande dello stampo da pie.

Sbattere il tuorlo insieme al latte e spennellare i bordi dello stampo da pie. Arrotolare la pasta sul mattarello e srotolarla sopra lo stampo. Premere bene con le dita sui bordi in modo da farla attaccare allo stampo. Riunire i ritagli disponendoli uno sopra l’altro, in modo da rispettare gli strati della sfogliatura.

Fare un buco circolare al centro della pie in corrispondenza con il camino, poi spennellare con l’uovo e latte.

Stendere la rimanente pasta sfoglia in un rettangolo di cm 30x14. Passare un rullo per losanghe per la lunghezza della striscia, poi tirarla delicatamente nel senso della larghezza per fare aprire le losanghe: dovrete ottenere una rete larga 26 cm. Arrotolatela delicatamente sul mattarello, poi srotolatela sulla pie. Rifilate i bordi della pasta con un coltello affilato o con le forbici e mettere in frigorifero a riposare per 20 minuti. Spennellare infine con il rimanente battuto di uovo e latte e infornare  per un’ora. Servire immediatamente accompagnando ogni porzione con una fetta di “coperchio” e un contorno di fagiolini al burro.

Note della Apple Pie:

 La pasta sfoglia rapida può essere preparata anche in anticipo: si conserva fino a 3 giorni in frigo e 4 settimane in freezer.

 Per evitare che la pasta sfoglia si ritiri in cottura, arrotolarla delicatamente sul mattarello, poi srotolarla sul piano di lavoro e farla riposare per 10 minuti: le maglie di glutine saranno libere di ritirarsi adesso, così quando stenderete la pasta sullo stampo questa rimarrà al suo posto.

 Quando passate il rullo per losanghe sulla seconda striscia di pasta, premete bene e uniformemente, specialmente al centro. Diversamente rischiate che la pasta non si tagli e non si allarghi.

 Ci vuole un po’ di dimestichezza per non sformare troppo le losanghe, esercitatevi con i ritagli di pasta prima di fare “la bella” sulla pie.

 Se non avete il rullo per losanghe, potete decorare la crosta della pie con piccole foglie ritagliate dalla sfoglia avanzata.