SCALOPPINE CON SALSA AL MADERA E FICHI CARAMELLATI

Questo MT Challenge, con la sua attenzione ai fondi di cottura e ai fondi di cucina mi sta davvero appassionando. E' tutta la settimana che trascorro ogni momento che il lavoro mi lascia libero (pochi, per la verità) a pensare a fondi e abbinamenti e per questo devo ringraziare la bravissima Elisa, che ci ha proposto questa splendida sfida.

Finora ho presentato due piatti di pesce, ma oggi voglio cimentarmi con la carne, che a me piace da matti.

Tra l'altro devo confessarvi che sto sfruttando anche le potenzialità svuotafreezer di questa splendida sfida: avevo nel congelatore un vasetto di jus lié, quale occasione migliore per utilizzarlo se non per l'MTC? E come consumare quel vasetto aperto di fichi caramellati? Mi è bastato fare 1+1 per realizzare queste golose scaloppine.

Con un gusto così deciso come quello del fondo al Madera ho preferito non esagerare con il contorno e ho preparato delle semplici patate sabbiose, o almeno io le chiamo così per via del loro aspetto: patate lessate, poi dorate in abbondante olio.
Ecco a voi quindi le mie



SCALOPPINE CON SALSA AL MADERA E FICHI CARAMELLATI

Per 2 persone:

4 scaloppine di vitello

Farina 00

Madera per deglassare

2 fichi caramellati

Burro chiarificato

Sale

Pepe

Per il fondo al Madera:

50 ml Madera

25 g scalogni banana

150 ml jus lié di vitello

Burro chiarificato

Sale

Pepe

Per le patate sabbiose:

300 g patatine novelle

Olio di semi di arachidi

Sale

Preparare le patate sabbiose: lessare le patatine in abbondante acqua salata, poi sbucciarle, tagliarle in 4 e rosolarle in abbondante olio di semi di arachidi fino a doratura. Salare e tenere da parte.

Preparare il fondo al Madera: tritare lo scalogno e farlo rosolare nel burro chiarificato. Bagnare col Madera, aggiungere il jus lié, regolare di sale e pepe e amalgamare bene. Filtrare e tenere da parte.

Preparare le scaloppine: battere le fettine di carne tra due fogli di carta forno per renderle belle sottili, infarinarle, scuotere la farina in eccesso e farle rosolare brevemente in poco burro chiarificato. Salare e pepare, toglierle un attimo dalla padella e deglassare con uno spruzzo di Madera. Unire il fondo al Madera, rimettere le scaloppine in padella e proseguire la cottura della carne fino a quando la salsa al Madera non avrà raggiunto la giusta consistenza.

Impiattare le scaloppine ben nappate dalla loro salsa, disporvi accanto le patate sabbiose e un fico caramellato e servire.