Profiterole salato alle quaglie e salsa di prugne

Uno o due giorni prima che ci venisse comunicata la ricetta per la sfida di ottobre, Alessandra ha cominciato con gli indizi su FB; è partita da piccioni e palline - una citazione dal Gargantua di Rabelais, ha precisato, e io che pure ho studiato bene la letteratura francese al liceo non ho colto il legame. Poi si è messa a parlare di tartufi: di male in
peggio per me, che vado sempre di fretta e ho il neurone che va in tilt per molto meno. Infine ha svelato il trucco che ha permesso al puzzle di ricomporsi: trattavasi del Profiterole, da preparare usando per i bigné la ricetta del pasticcere di Alba Luca Montersino.

La prima cosa che ho pensato a quel punto è stata che dovevo assolutamente preparare un profiterole salato col piccione, che tra l'altro a me piace molto. Oltretutto ero anche avvantaggiata: una collega aveva giusto raccolto in quei giorni un piccione ferito e lo stava curando amorevolmente; solo che i piccioni di Milano sono notoriamente inquinati e poi difficilmente la collega - animalista convinta - mi avrebbe affidato la bestiola conoscendo il mio penchant per la cucina, così ho dovuto rinunciare, o meglio cambiare volatile. Per fortuna l'autunno è prodigo di selvaggina :-) . Ho quindi acquistato delle belle quaglie e ho cominciato a pensare a come trasformarle.

Prima ovviamente occorreva preparare i bigné; la ricetta di Montersino riportata da Stefania è perfetta, molto più dettagliata di quella riportata sull'unico libro di Montersino in mio possesso (Peccati di gola). Ho appreso leggendo qui e là per i blog che hanno partecipato all'MTC di questo mese che in realtà Montersino dà ricette e procedimenti diversi in ogni suo libro, e perfino nelle trasmissioni televisive in cui appare. Su Peccati di gola ad esempio parla della temperatura a cui cuocere i bigné - 220 °C - ma non indica i tempi di cottura, né tantomeno svela che la cottura dei bigné deve sempre terminare con la valvola aperta o, per chi non ha il forno professionale, con lo sportello socchiuso... meno male che l'ha fatto Stefania! ^_^


Mentre i bigné si raffreddavano ho cominciato a cucinare le quaglie. Probabilmente la ricetta mi è maturata in testa piano piano in questi giorni così caotici per me, perché ho seguito istinto e papille gustative e il ripieno mi è nato tra le mani, con mio sommo stupore. Anzi, a un certo punto sono corsa a prendere carta e penna per scrivere quello che stavo facendo, altrimenti non sarei più riuscita a riportarlo qui.


Ecco quindi il mio secondo contributo all'MT Challenge di ottobre:

PROFITEROLE SALATO ALLE QUAGLIE E PRUGNE

Per i bigné: 
vedere qui.

Per la farcia (12 bigné):

4 quaglie

4 fettine di lardo

100 g funghi champignon tagliati a lamelle

80 g panna liquida da montare

30 g burro

4 prugne secche denocciolate

2 cucchiai jus lié

2 spicchi aglio

1 rametto timo

prezzemolo

vino bianco secco

timo

olio extravergine di oliva

sale

pepe

Per la salsa di prugne (12 bigné):

250 g prugne secche denocciolate (meno le 4 che abbiamo usato per la cottura delle quaglie)
2 mestoli di brodo di vitello

1 mestolo di jus lié

1 scalogno

1 cucchiaio aceto balsamico

sale

pepe di mulinello

10 g cioccolato fondente al 72%

pistacchi tritati per guarnire

Preparare i bigné con la ricetta di Montersino, che ho riportato qui.

Preparare la farcia:  mescolare una bella presa di sale fino con del pepe macinato al momento e insaporire internamente le quaglie già spennate e pulite delle interiora. Massaggiarle all'esterno con il mix sale-pepe rimanente, fasciare il petto di ognuna con una fettina di lardo, metterle in una casseruola in terracotta, ricoprirle con il burro fuso e passarle in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti.

Toglierle dal forno e disossarle (la carne sarà ancora poco cotta e in alcune parti cruda). Sgrassare parzialmente il fondo di cottura e mettervi la polpa delle quaglie, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di timo e 4 prugne secche denocciolate (1 per ogni quaglia). Fare andare sul fornello mescolando continuamente, bagnare con un dito di vino bianco secco e 2 cucchiai di jus lié, fare evaporare il vino, eliminare l'aglio e trasferire tutto nel mixer.

Nella stessa casseruola versare un cucchiaio di olio extravergine di oliva e l'altro spicchio d'aglio, unire i funghi ripuliti dal terriccio con un panno umido e tagliati a lamelle, salare, pepare e far cuocere per 15 minuti. Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungere delle foglie di prezzemolo. Versare anche i funghi trifolati (stavolta con il loro spicchio d'aglio) nel mixer insieme alla polpa di quaglia e frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere la panna liquida in modo da ottenere una crema abbastanza morbida, aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.

Preparare la salsa: lavare velocemente la casseruola in terracotta dove si è cotta la farcia e versarvi il brodo, l'aceto balsamico e il jus lié. Aggiungere lo scalogno finemente tritato e le prugne secche denocciolate, salare e portare a bollore. Abbassare la fiamma e far sobbollire per una decina di minuti, il tempo che le prugne si disfino, poi spegnere il fuoco e unire il quadratino di cioccolato fondente, mescolando con cura per farlo sciogliere e per amalgamarlo. Trasferire nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare tutto per ottenere una salsa densa e cremosa. Aggiustare di sale e insaporire con una bella macinata di pepe.

Montare il profiterole: questa farcia è più densa di una crema, quindi sconsiglio di usare la sac-à-poche. Tagliare a metà i bigné e farcirli con la farcia di quaglie tenuta in caldo. Disporre i bigné a piramide e versarvi sopra la salsa di prugne.

Decorare con i pistacchi tritati e servire tiepido.

Posso confidarvi una cosa? Questa versione salata mi è piaciuta e mi ha dato soddisfazione molto più di quella dolce. Secondo voi si vede che preferisco i piatti salati ai dolci? ^_^