Old Fashioned Chestnut Cake e sentiti ringraziamenti a Raravis

Ci sono ricette che entrano a far parte delle tradizioni di famigllia, quasi che non ce ne si accorga. Le prepari una volta, piacciono, le riproponi e prima che te ne sia resa conto, diventano una tradizione di famiglia assolutamente irrinunciabile.

E' quanto mi è successo con questa magnifica creazione di Raravis, alias Alessandra Gennaro, che ispirandosi a un'altra goduriosissima torta di Nigella Lawson ha tirato fuori questo Capolavoro dell'Arte Pasticcera.

Io l'ho proposto per la prima volta alla cena in cui ho festeggiato il mio 45° compleanno; l'ho rifatta per festeggiare il mio Papito e una Zia, che compiono gli anni a due giorni di distanza, e da allora questa è diventata la torta con cui si festeggia il loro compleanno.

Li abbiamo festeggiati proprio questo week-end, ma siccome eravamo in tanti e tutti piuttosto golosi, ho aumentato le dosi. Preparo sempre questa torta il giorno prima, per darle il tempo di assestarsi e perché la base si inumidisca al punto giusto. 

E' un sogno...

Raravis ha dato le dosi per una teglia da 22 cm di diametro, che trovate nel suo blog al link che ho indicato; io le ho aumentate per una teglia da 26. Inoltre ho aumentato le dosi di crema di marroni sia nella base, sia nella ganache: l'ho fatto l'anno scorso per sbaglio, il risultato è stato eccellente e da allora queste sono le dosi che seguo io. Del resto Alessandra docet: lei cambia regolarmente le ricette che realizza, perché non dovrei seguire la maestra? ;-)

Ed ecco a voi la meravigliosa

OLD FASHIONED CHESTNUT CAKE
http://menuturistico.over-blog.com/2009/11/old-fashioned-chestnut-cake-e-le-mie.html

Dosi per una tortiera di 26 cm di diametro.
Per una tortiera di 22 cm di diametro, andare sul link di Menù Turistico riportato sopra.
TUTTE LE NOTE SONO DI ALESSANDRA GENNARO

Per la base: Se la desiderate più alta, seguite le indicazione della base della Old Fashioned Originale. l'impasto di questa torta- quella con le castagne- è diverso dalla Old Fashioned originale, sostanzialmente perché ha meno farina. Anche l'aggiunta della crema di marroni nel composto contribuisce ad appesantirlo, per cui nonostante il (poco) lievito e gli albumi montati a neve non cresce moltissimo e, soprattutto, rimane molto morbida. Va da sè che, se usate una teglia più piccola di quella che ho usato io, le torte vi rimangano più alte, ma la "friabilità" è la stessa. Pertanto, se decidete di usare questa base, dovete per forza fare due torte, perché se se ne fa una sola e la si taglia a metà, non c'è il rischio che si sbricioli, ma la certezza matematica. Però nulla vi vieta di usare la base della vera Old Fashioned e di farcirla con questa ganache: per inciso, con la base originale, viene più alta e più "da effetto". Invece, se la volete più bassa, come in questa versione, prendete:

350 g di crema di marroni (165 se volete mantenere le proporzioni della versione originale di Alessandra)
165 g di cioccolato ( dal 50% al 70%, dipende da quanto la volete dolce)
165 g di burro
6 uova medie
50 g di farina
1 cucchiaino di lievito per dolci
2 cucchiai di zucchero

Per la ganache alla crema di marroni:
325 g di cioccolato fondente
500 g di panna fresca non montata ( potete scendere anche a 400)
400 g di crema di marroni
1,5 cucchiaino di caffè solubile
1,5 cucchiaino di rum

Preparare la base: spezzettate il cioccolato, fatelo fondere a bagnomaria con il burro a dadini.

Montate i tuorli con lo zucchero e, quando sono spumosi, aggiungetevi la crema di marroni.

Appena il cioccolato e il burro si sono sciolti, toglieteli dal bagnomaria, mescolateli per amalgamarli bene, lasciate leggermente intiepidire e poi versateli sul composto di uova e marroni. Riprendete a montare e, in ultimo, aggiungete la farina setacciata con il lievito.

Amalgamate bene con una spatola.

Montate le chiare d'uova a neve, non troppo soda e incorporatele al composto di base. Dopo di che prendete due tortiere, meglio se a cerniera e di 26 cm di diametro, foderate il fondo con carta da forno e imburrate bene i bordi: poi, versare metà composto in ciascuna di esse e infornare a 180°C per una mezz'oretta.

Lasciate raffreddare benissimo prima di sformare, perché l'impasto è molto morbido e se non sono perfettamente fredde si sbriciolano.

Nel frattempo, preparare la Ganache alla Crema di Marroni: fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Quando è perfettamente fuso, aggiungere la panna e mescolare bene con una frusta, in modo da avere un composto abbastanza denso. Unite rum e caffè solubile e fate raffreddare montando con le fruste elettriche. Io ho usato il Kenwood per una decina di minuti: non preoccupatevi se non monta tantissimo, perché il successivo passaggio in frigo provvederà a farla addensare come si deve. Comunque sia, quando si è raffreddata, aggiungete la crema di marroni e montate ancora un po'.

Assemblaggio del dolce: se avete un anello da pasticceria, sarebbe meglio usare quello. Altrimenti, potete sempre servirvi di uno stampo da cerniera: in questo caso, non sformate la torta che dovrà fare da base al dolce. (Io non ho usato né l'uno né l'altro e l'ho sempre montata "a mano libera" ed ha retto tranquillamente -  Mapi)

Fate uno strato di ganache sulla superficie della prima torta e qui fate attenzione: siccome la ganache, in questa fase di lavorazione, è ancora morbida, mettetene poca, al centro del dolce, e allargatela con una spatola, facendo attenzione a non farla trasbordare. Dopodiché, mettete tutto in frigo, torta e ganache.

Dopo circa tre ore, vedrete che la crema si sarà ben rassodata, ma resterà comunque morbida. Lasciatela a temperatura ambiente per una mezz'oretta, poi proseguite con l'assemblaggio: se vedete che lo strato di ganache sulla prima torta non è molto alto, spalmatene ancora un po' (io calcolo come max un dito di spessore: se è troppo alto, non regge il peso della seconda torta e della decorazione successiva). Coprite con la seconda torta e spatolate la ganache tutta intorno. Regge anche fuori dal frigo, senza problemi.

Decorazione: o così, in purezza, oppure con marrons glacés e zucchero a velo. Se volete prepararla per le feste natalizie, anche una foglia d'oro spezzettata qua e là ci sta bene.

Al di là della lunghezza della spiegazione, è facilissima.

Alessandra Gennaro Genova

La percentuale di cacao nel cioccolato è variabile, per questi motivi: 

1. se usate un cioccolato dal 50% al 60% di cacao, si sentirà di più il gusto della castagna- ma la torta sarà leggermente più dolce. Purtroppo, in questo caso, non si può suggerire di ridurre lo zucchero, come nella Old Fashioned, perché ce ne è solo un cucchiaio, ufficialmente ( tutto il resto è nella crema di marroni e nel cioccolato- e anche un po' nel rum). Non è comunque dolce come quella vera. 

 2. se usate un cioccolato dal 70% al 72% di cacao aumenta il gusto del cioccolato, a discapito di quello della castagna, ma si smorza di molto il dolce. In questo caso, si possono usare i marron glacè come decorazione, tanto per "recuperare" il filo conduttore della castagna, che comunque si sente, ma non come sapore predominante. 

3. oltre queste percentuali di cacao non conviene andare, perché la torta resterebbe troppo amara e coprirebbe tutto il resto. 

Alessandra