lunedì 5 ottobre 2020

Labneh

 


Il Labneh è stata una delle mie scoperte degli ultimi anni, e da quando ho visto quanto sia facile prepararlo, lo faccio spessissimo. La mia proverbiale pigrizia nel fotografare mi ha fatto sempre rimandare la "messa in posa", e quindi la pubblicazione qui: ogni volta mi dico che questa è la volta buona, ma poi al momento opportuno scatta la fame e mi dico che sarà per la prossima volta. Stava per succedere anche a questa tornata, ma una voce dentro di me si è impuntata: o lo metti in posa adesso, o ti faccio vedere io! E così. intimorita dalle minacce, ho tirato fuori un piatto, erbe aromatiche e ammennicoli e ho messo mano alla macchina fotografica. 😅

Il labneh è un formaggio mediorientale ricavato dallo yogurt, realizzato con latte di pecora, mucca, occasionalmente di capra. Oggigiorno in Medio Oriente lo si trova facilmente nei supermercati, un po' come noi troviamo ricotta e mozzarella; tuttavia in gran parte delle case viene ancora preparato direttamente, ed è talmente facile da fare che francamente ne vale la pena: si tratta infatti di mettere lo yogurt a scolare in una garza, in modo che perda gran parte del siero.

Anticamente i nomadi mettevano lo yogurt di latte vaccino o di capra in pelli nelle quali col tempo il siero veniva filtrato attraverso i pori, finché non rimaneva una pasta alla quale si aggiungeva il sale per la conservazione. Oggigiorno le pelli sono state sostituite dalla più pratica e igienica garza, e il sale viene inserito all'inizio, per favorire l'estrazione del siero.

Il sapore dipende in gran parte dal tipo di latte usato: quello preparato con yogurt di latte vaccino ha un sapore più delicato, con ovviamente la punta acida dello yogurt. .

Il labneh può essere consumato subito (quello che faccio sempre io), nel qual caso non c'è bisogno di particolari accorgimenti per la conservazione, oppure si può far scolare un poco di più il siero e ricavare dal formaggio più compatto delle palline di circa 3 cm di diametro, che vengono conservate in barattoli di vetro coperte da abbondante olio extravergine di oliva. Le palline di formaggio possono anche essere fatte rotolare su timo o menta secchi, o sul sumak, pepe o altre spezie, per insaporirle: basta dare il via alla fantasia, le combinazioni sono infinite.

LABNEH


Per circa 500 g di Labneh:

1 l di yogurt naturale intero, possibilmente bio
1 cucchiaino di sale

Facoltativi:

Spezie
Erbe aromatiche fresche e secche
Olio extravergine di oliva

Strumenti

1 garza pulitissima (o un tovagliolo bianco dalla trama non troppo stretta, lavato senza ammorbidente)
1 colino grande
1 ciotola della giusta capienza


Mescolare accuratamente lo yogurt e il sale.
Foderare il colino con la garza e disporlo su una ciotola che possa accogliere circa 500 ml di siero.
Versare lo yogurt nel colino, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigo. 
La procedura tradizionale prevede che la garza sia grande, in modo da tirarne su le cocche, legarle insieme e sospendere l'involto nella ciotola, aiutandosi con uno spiedino. Questo comporta l'uso di una terrina piuttosto grande e profonda, tipo quella del Kenwood, che occupa tanto spazio in frigo. Io mi trovo decisamente meglio lasciando tutto nel colino: la ciotola che uso è decisamente più piccola (700 ml di capacità) e il Labneh viene bene lo stesso. 
Lasciar scolare lo yogurt per 48 ore, quindi consumarlo come un qualunque formaggio fresco spalmabile, oppure conservarlo in un contenitore di plastica munito di coperchio, meglio se sottoposto alla procedura del sottovuoto. 

Volendo ottenere un labneh più denso, farlo scolare per altre 24 ore. A questo punto potete farne delle palline, rotolarle nelle spezie preferite e conservarle in un vaso dall'imboccatura larga, coprendole abbondantemente con olio extravergine di oliva. 

Immagine presa da qui

Note della Apple Pie

- Non buttate via il siero scolato dallo yogurt: potete usarlo per preparare crackers, pan brioche, pancakes o pane. Io l'ultima volta ci ho fatto questi panini.

- Per ottenere un buon Labneh in metà tempo, usate lo yogurt greco: essendo yogurt colato, ha già perso parte del siero. 

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