lunedì 1 giugno 2020

Panini da hamburger alla birra rossa


I panini da hamburger hanno sicuramente il loro perché: morbidissimi, semidolci, spesso coperti da quei golosissimi semini di sesamo, sono l'ideale per accogliere un hamburger e le sue verdure e salse di accompagnamento, per un pranzo veloce all'americana che ogni tanto a me personalmente non dispiace. 

Negli anni ho provato diverse ricette di panini da burger, senza tuttavia mai rimanere pienamente soddisfatta, fino a quando non sono inciampata nella ricetta di Justin Gellatly, pubblicata nel suo Baking School che avevamo recensito su Starbooks. Certo, i suoi panini sono decisamente più dolci per i miei gusti personali, ma quando ho addentato il primo mi sono detta: ecco, ci siamo.

Per i panini che vi presento oggi sono partita proprio dalla sua ricetta, ma con qualche piccola variante: innanzi tutto ho diminuito drasticamente il lievito, portandolo dai 22 g iniziali a soli 5 (+ altri 5 se si ha fretta, ma io quando panifico cerco di non averne mai); in secondo luogo ho quasi dimezzato lo zucchero, portandolo a 25 g anziché i 44 previsti dalla ricetta. E, last but not least, ho sostituito tutta l'acqua con della birra rossa: il fatto che la ricetta ne prevedesse esattamente 33 ml, il contenuto di una normale bottiglia di birra, mi ha sicuramente semplificato la vita, ma confesso di averne stappato una seconda per sorseggiarla, mentre aspettavo che il lievito e il forno compissero la loro magia. 😎

Il risultato sono dei panini morbidi, semidolci, cui la birra dona un retrogusto maltato gradevolissimo. Se volete provarli anche voi, ecco la ricetta:

PANINI DA HAMBURGER ALLA BIRRA ROSSA
Ispirata da: Matthew Jones, Justin Gellatly, Louise Gellatly - Baking School - Penguin Fig Tree


Per 9 panini:

600 g di farina di forza (io ho usato la Petra 1)
330 ml di birra rossa (io ho usato una Moretti La Rossa, che non ha un grado di amaro eccessivo)
100 g di burro morbido
25 g di zucchero semolato
11 g di sale fino
5 g di lievito di birra fresco (+ altri 5, facoltativi)

1 albume a temperatura ambiente
50 g circa di semi di sesamo

Preparare la biga poolish: setacciare la farina 2 o 3 volte, quindi prelevarne 100 g e impastarli in una ciotola insieme a 100 ml di birra e a 5 g di lievito di birra. Coprire con pellicola e far riposare per un'ora - un'ora e mezza (anche due, dipende dalla temperatura della cucina), finché si sia riempita di bollicine e sia aumentata notevolmente di volume.

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la restante farina, il sale e lo zucchero (+ altri 5 g di lievito di birra, se si ha fretta) e mescolarli. Formare un pozzo al centro e mettervi la biga poolish. Versare la restante birra, inserire la frusta a gancio e avviare l'apparecchio a velocità 1, fino ad ottenere un impasto uniforme e ben incordato. Se necessario aggiungere 1 cucchiaio di acqua, ma non di più. 
Aumentare la velocità dell'apparecchio a 2 e unire il burro morbido in 4 tempi, non aggiungendone altro se prima il precedente non è stato perfettamente assorbito. Riportare la planetaria a velocità 1 e lavorare finché l'impasto non si sia ben incordato e si stacchi dalla ciotola.

Rovesciare l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo brevemente: dovrà essere molto tenero, ma non appiccicoso. Lavare la ciotola dell'impastatrice, metterci la palla di impasto, coprire con pellicola trasparente e far lievitare per una o due ore (controllate ogni mezz'ora), finché un dito affondato per circa 2 cm, non lasci una fossetta che non tende a tornare su.

Mettere ancora una volta la palla di impasto sulla spianatoia e dare un giro di pieghe di secondo tipo:  partendo dalle ore 12, tirare un lembo di pasta verso l'esterno, e ripiegarlo verso il centro, fissandolo al centro dell'impasto. Tirare quindi verso l'esterno un lembo di impasto all'angolo che si è formato da questa piega e fissarlo al centro. Proseguire così lungo tutta la circonferenza dell'impasto (non importa se in senso orario o antiorario), fino ad aver completato il giro. Volendo, si può procedere con un secondo giro: dipende se l'impasto ve lo permette. I giri di pieghe infatti servono a dare struttura e compattezza all'impasto, e faranno ottenere un'alveolatura fitta della mollica.

Rotolare l'impasto ottenendo un salsicciotto e suddividerlo in 9 pezzi di circa 100-110 g l'uno. Far riposare l'impasto per 10 minuti per allentare la presa del glutine, quindi prendere un pezzo di impasto, dargli un giro di pieghe di secondo tipo, arrotolarlo strettamente in una pallina, spennellarlo con l'albume e farlo rotolare in una ciotolina con i semi di sesamo, quindi adagiarlo sulla placca del forno rivestita di carta forno. Proseguire con tutti i pezzi di impasto, distanziandoli di 5 cm sulla placca. Coprire morbidamente con pellicola trasparente leggermente unta d'olio e far lievitare per un'ora circa, o finché una fossetta praticata su un lato di un panino premendo delicatamente con un polpastrello, non rimanga giù anziché tendere a sanarsi.

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica e cuocere i panini per 20 minuti. Tirarli fuori dal forno e bussare con le nocche sul fondo: deve suonare vuoto. Se dovesse suonare pieno, trasferire i panini sulla griglia del forno e posizionarla nella scanalatura più vicina al fondo. Abbassare la temperatura a 180 °C e proseguire la cottura per altri 5-10 minuti, finché bussando con le nocche sul fondo, non si avverta il suono vuoto.

Far raffreddare i panini su una gratella prima di farcirli con l'hamburger e i suoi condimenti.


Note della Apple Pie

Se preferite una disposizione dei semi di sesamo più rada, fate lievitare i panini senza spennellarli di albume; al termine della lievitazione spennellateli e cospargeteli morbidamente di semi di sesamo, fatti cadere a pioggia dall'alto. Io ho voluto procedere come da ricetta perché sono golosissima di sesamo e volevo averne quanti più possibile. 😋

2 commenti:

  1. ma quanto sono belli!!! questi, sí, mi piacerebbe tentare a farli!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io li ho adorati: se li fai, fammi sapere se ti sono piaciuti!

      Elimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)