lunedì 13 aprile 2020

Spezzatino persiano di agnello e verdure - Tass Kebab


Se qualcuno mi domandasse a bruciapelo qual'è la mia cucina etnica preferita, risponderei senza esitazione che è quella Persiana. Il motivo è semplice: questa cucina è un miracolo di equilibrio tra i suoi ingredienti, tale per cui nessuno prevale sugli altri e tutti concorrono ad esaltare al massimo il sapore della pietanza. 
Uno degli esempi più lampanti è questo spezzatino, che vede unite poche spezie (cannella, curcuma, pepe, zafferano e polver di lime dell'Oman), nessuna delle quali viene percepita nettamente al palato, ma che unite regalano un sapore meravigliosamente unico al piatto.

Ho preparato il Tass Kebab diverse volte negli ultimi anni, ma ogni volta le fotografie non mi soddisfavano; questa volta ho deciso di pubblicarle non perché mi siano piaciute, ma perché sono giunta alla conclusione che non sono in grado di fotografarlo in maniera esteticamente accettabile. Siccome però è davvero uno spezzatino buonissimo, ho voluto pubblicarne la ricetta.

La ricetta è tratta da Pomegranates and Roses di Ariana Bundy, che avevamo recensito allo Starbooks nel 2014 (e non a caso, nemmeno sul libro c'è la fotografia 😏); all'epoca il libro era stato bocciato a causa dell'imprecisione delle dosi e dei procedimenti, specialmente sulle ricette dei dolci; io però lo uso tantissimo per preparare piatti salati, e su questo fronte non sono stata certo delusa. La carne di elezione per questa preparazione è quella di agnello, ma l'autrice specifica che si può usare anche della carne di manzo, prediligendo un taglio da brasato come il cappello del prete. Io ho usato un cosciotto di agnello che mi sono fatta disossare dal macellaio, e a cui ho tolto con pazienza la stragrande maggioranza del grasso e dei tessuti connettivi, che sono poi quelli che conferiscono alla carne di agnello quell'aroma di selvatico che risulta sgradevole ai più.

La preparazione è davvero semplicissima: non è richiesta la rosolatura previa della carne, basta fare strati di verdure e carne, incoperchiare e far cuocere per un'ora circa et voilà, lo spezzatino è servito. La carne e le verdure rilasciano tantissimi succhi, creando una gran quantità di puccia deliziosa: preparate il pane e buon appetito!
SPEZZATINO PERSIANO DI AGNELLO E VERDURE - TASS KEBAB
Da: Ariana Bundy - Pomegranates and Roses - Simon & Shuster


Per 6 persone:

1 kg di cosciotto di agnello disossato o di cappello del prete di manzo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
30 g di burro
2 grosse cipolle
3 spicchi d'aglio 
3 grosse carote
3 patate medie
4 pomodori maturi ma sodi
10-12 prugne secche denocciolate
1 cucchiaino* di cannella
1 cucchiaino* di curcuma
1 cucchiaino colmo* di polvere di lime dell'Oman (o il succo di un piccolo limone)
1/2 cucchiaino* di pistilli di zafferano
Pepe macinato a piacere
2 cucchiaini* di sale

*cucchiaini misuratori americani, rasi se non diversamente indicato, dalla capienza di 5 ml.

Questa ricetta viene meglio se si usa una pentola di ghisa, ma in alternativa va bene anche una pentola in acciaio inossidabile con il doppio fondo. Secondo me si può usare anche una pentola (capiente) di coccio, purché sia stata immersa in acqua nelle 24 ore precedenti per idratarla, e si abbia l'accortezza di mettere un frangifiamma.

Tagliare la carne a bocconcini di 5-7 cm.
Mondare le cipolle ed affettarle a 5 mm di spessore.
Pelare e spuntare le carote e tagliarle a rondelle di 5 mm di spessore.
Pelare le patate e tagliarle a pezzi di 7 cm (io ho preferito tagliarle a rondelle di 5 mm di spessore).
Lavare i pomodori, asciugarli e tagliarli a fette di 5 mm di spessore.
Tritare finemente l'aglio precedentemente pelato.
Mischiare in una tazzina il sale, il pepe, la cannella e la curcuma.
Porre i pistilli di zafferano in una tazzina, ridurli in polvere (io uso l'estremità più piccola del pestello, che si adatta perfettamente alla forma delle mie tazzine) e scioglierli in 30 ml di acqua bollente, tenendoli da parte.

Versare nella pentola un cucchiaio di olio e formare un primo strato di fette di cipolla. Disporvi sopra metà dei bocconcini di carne e qualche prugna e insaporirli con un poco di aglio tritato e un po' del misto di sale e spezie. Proseguire con un altro strato di cipolle, uno di carote, uno di patate e uno di pomodori, insaporendo ogni strato con poco aglio tritato e con il mix di sale e spezie e inserendo le prugne secche qui e là. Mettere quindi un ultimo strato di carne (sempre insaporendolo come sopra) e gli ultimi strati di verdure, quindi cospargere la superficie con la polvere di lime (o con il succo di limone), con il rimanente cucchiaio di olio e con il burro a tocchetti.

Coprire la pentola con il coperchio e metterla su fiamma vivace per 5 minuti. Abbassare quindi la fiamma al minimo e far cuocere lo spezzatino per 45-60 minuti, finché la carne diventi tenerissima. Dieci minuti prima del termine della cottura, irrorare la preparazione con l'acqua allo zafferano.

Servire lo spezzatino e la sua abbondante puccia con tanto pane.

Note della Apple Pie

Come dicevo nell'introduzione, ho preparato diverse volte questo spezzatino. Il sughetto che ne risulta è piuttosto liquido, tuttavia basta dare una bella mescolata al tutto a fine cottura perché le patate, spappolandosi parzialmente, lo addensino un pochino. Mentre sto scrivendo questo post mi è venuto in mente che probabilmente, se si infarinasse leggermente la carne il sughetto risulterebbe più denso fin da subito: non mi resta che provare la prossima volta.

Non ho altro da aggiungere, se non raccomandarvi di provarlo. 

Buona Pasqua in quarantena a tutti. 😍 

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