giovedì 7 dicembre 2017

Risotto ai Tre Ori - Contest riso, zafferano e...


Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la giornata del risotto alla milanese, e lo fa proponendo un piccolo contest tra blogger: l'Azienda Agricola Bramante ci ha gentilmente fornito il suo zafferano, l'oro del Bramante. Ognuna di noi deve realizzare il suo risotto, interpretando il celebre piatto milanese in chiave regionale.
Il regolamento prevede di aggiungere al massimo due ingredienti provenienti dalla regione prescelta.

Giudici d'eccezione, Anna Zerbi dell'Azienda Agricola Bramante, la Chef stellata Sara Preceruti del ristorante Acquada e Simona Sansonetti dellAssociazione Maestro Martino, che valuteranno le nostre interpretazioni e decreteranno quella vincente.

Potevo lasciarmi sfuggire l'occasione di celebrare la mia amata Sicilia, e più precisamente la città da cui provengo, Mazara del Vallo, inserendola in un risotto lombardo come la mia terra di adozione? Certamente no!

Chi dice Mazara dice gambero rosso, apprezzato per la gustosità delle sue carni bianche e compatte, dal sapore unico e inconfondibile. Per un risotto che prevedesse il gambero crudo, ho adoperato un fumetto di ricciola e gallinella insaporito dall'acqua di apertura delle cozze e profumato con zafferano.

Ora, lo zafferano che ci è stato fornito si chiama L'oro del Bramante; il gambero rosso è chiamato L'oro del Mediterraneo. Mi è venuta spontanea l'associazione ai gioielli ai tre ori, e pensando al celeberrimo risotto alla milanese di Gualtiero Marchesi, che prevede il burro acido e la foglia d'oro, ho trovato la quadra per la mia ricetta.

Il burro acido è stata una scoperta per me, una chicca regalatami da Marina nel gruppo di discussione che parte della Redazione del Calendario del Cibo Italiano ha aperto con noi partecipanti al contest: si un burro aromatizzato alla cipolla, vino bianco e aceto, usato per mantecare il risotto. In questo modo si può dare al risotto il sapore della cipolla, senza tuttavia rischiare che questa si bruci durante la tostatura del riso, rovinando il piatto finale.

E adesso bando alle ciance, e passiamo alla ricetta.


RISOTTO AI TRE ORI



Per 4 persone:

280 g di riso Carnaroli
1,3 l di fumetto (vedere sotto)
60 g di burro
40 ml di vino bianco secco (un sicilianissimo Corvo, per me)
6 gamberi rossi di Mazara del Vallo
2 g di stimmi di zafferano Bramante
40 g di burro acido per mantecare (vedere sotto)
4 foglie d'oro commestibili

Per il fumetto:

1,250 l di acqua
750 g di lische e testa di ricciola e gallinella
1 porro intero (parte bianca e verde)
1 cipolla media
100 ml di vino bianco secco (Corvo)
1/2 limone non trattato tagliato a fette
15 g di burro
5 grani di pepe rosa schiacciato
1 piccola foglia di alloro
1 rametto di timo
5 gambi di prezzemolo

Per profumare il fumetto (base Potage Billy Bi di Paul Gayler):

1,250 kg di cozze
200 ml di vino bianco secco (sempre Corvo)
2 scalogni
1 rametto di timo
1 piccola foglia di alloro
2 g di stimmi di zafferano

Per il burro acido:

1 cipolla di Montoro
125 g di burro
125 ml di vino bianco secco (ancora Corvo)
55 ml di aceto di vino bianco


Preparare il fumetto: sciacquare le lische e le teste dei pesci con molta cura, eliminando le branchie e tutti i grumi di sangue, che darebbero al fumetto un sapore amarognolo.
Sciogliere il burro a fuoco dolce in una capace pentola da brodo dal fondo spesso senza farlo sfrigolare, quindi spegnere la fiamma perché non continui a cuocere.
Lavare il porro, eliminare le eventuali parti secche delle foglie verdi, tagliarlo per il lungo e sciacquarlo bene per eliminare ogni residuo di terra, quindi tagliarlo a fette e metterlo nella pentola con il burro sciolto. Tritare la cipolla e metterla in pentola, quindi accendere il fuoco e farli rosolare per 8-10 minuti, finché siano ammorbiditi, badando che non si imbiondiscano e non brucino.
Aggiungere le lische tagliate a pezzi e le teste. Alzare la fiamma e cuocere mescolando finché non si sente il profumo di pesce cotto. Sfumare con il vino e quando questo è evaporato per 2/3 versare l'acqua e portare a bollore schiumando spesso, quindi abbassare la fiamma e aggiungere alloro, timo, prezzemolo, pepe e limone. Far sobbollire il fumetto per mezz'ora, quindi spegnere la fiamma e filtrare.

Completare il fumetto: raschiare le cozze e togliere loro il bisso. Tritare finemente gli scalogni e metterli nella pentola dove si era preparato il fumetto, che nel frattempo sarà stata lavata e asciugata. Unire il vino, il fumetto filtrato, il timo, l'alloro e lo zafferano e portare a ebollizione. Quando avrà spiccato il bollore buttarci le cozze, coprire con un coperchio che chiuda bene la pentola, alzare la fiamma e far bollire vivacemente per 4 o 5 minuti, fin ché le cozze non si saranno aperte.
Filtrare nuovamente, sgusciare le cozze scartando quelle che non si sono aperte completamente e tenerle da parte per un'altra preparazione.
Tenere il fumetto in caldo.

Preparare il burro acido: mondare la cipolla e affettarla sottilmente; metterla in una casseruola dal fondo spesso insieme a vino e aceto e far spiccare il bollore per dealcolizzare il vino. Abbassare la fiamma e lasciar ridurre finché le cipolle non siano diventate trasparenti e il liquido sia evaporato. Spegnere la fiamma e aggiungere il burro tagliato grossolanamente; incorporarlo alle cipolle lavorando con una paletta, quindi filtrare attraverso un colino a maglie fitte e raccoglierlo in un vasetto pulito, oppure nella vaschetta per i cubetti di ghiaccio: in questo modo lo si potrà conservare in freezer fino al suo utilizzo, prelevandone anche piccole quantità alla volta.

Preparare i gamberi rossi: sgusciare i gamberi, tagliarli a metà per il lungo e togliere il budellino. Tenere da parte.

Preparare il risotto: sciogliere il burro in una casseruola dal fondo spesso (se fosse di rame sarebbe il top) e tostarvi il riso per 3 minuti. Sfumare con il vino e farlo evaporare. Versare quindi un mestolo di fumetto bollente e aggiungere gli stimmi di zafferano. Far cuocere per 18 minuti aggiungendo il fumetto ogni volta che il riso si asciuga, mescolando ogni tanto. Al termine della cottura mantecare con il burro acido.

Versare il risotto nelle fondine, adagiarvi al centro una foglia d'oro commestibile facendola scivolare dalla sua cartina (fate attenzione, si stropicciano con molta facilità. In ogni caso, non toccatele mai con le dita). Disporre tre mezzi gamberi crudi a raggiera attorno alla foglia d'oro e servire immediatamente.


Note della Apple Pie:

Ho meditato a lungo se fosse il caso di sostituire il burro con l'olio extravergine di oliva, ma alla fine ho deciso di lasciarlo: da anni preparo il fumetto di Michel Roux, che prevede una noce di burro. Il potage Billi Bi, il cui fondo è esattamente quello che ho usato per questo risotto, prevede l'aggiunta della panna. Infine la prova assaggio, con il burro acido, non mi ha delusa.

La cremosità di un risotto senza formaggio è per forza di cose limitata: dopo diverse prove, questo è il massimo che sono riuscita a ottenere.

Se il fumetto non dovesse essere sufficiente a coprire il fabbisogno del riso, usate acqua bollente e non altro fumetto: eviterete che il piatto finale risulti troppo salato.

16 commenti:

  1. molto interessante. oggi che siamo a casa, mi darò da fare e preparerò il burro acido. grazie mapi!

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    1. Grazie Irene! Il burro acido è stata la scoperta di questo contest, per me.
      Un abbraccio.

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  2. anche io ho fatto il burro acido (un simil con scalogno e omettendo l'aceto) e sono rimasta molto soddisfatta del risultato.
    I tuoi gamberi rossi li aspettavo, danno al piatto quella regalità tutta siciliana, delicata e decisa nello stesso tempo.
    Come sempre sei riuscita a valorizzare la materia prima con grande maestria.

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    1. Ho visto e francamente invidiato il tuo burro acido, decisamente più delicato del mio. Per questo piatto avevo bisogno di un tocco di acidità in più, per bilanciare il burro (che col pesce va sì e no), motivo per cui ho optato per l'originale. Ho visto però in rete diverse versioni di questa ricetta e mi sono proposta di provarne un po', per vedere come si comportano con i vari piatti.
      Un abbraccio!

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  3. La foglia d'oro ha sempre il suo fascino.

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    1. A dire il vero io puntavo tutto sul fumetto. ;-)

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  4. Raffinatissimo, come tutta la tua cucina!

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  5. Sei sempre quella che mi fa scoprire cose in cucina, sempre! Questa volta il burro acido.
    In questi contest s'imparano sempre cose, perciò mi piace partecipare e perche credo che se sei disposta a imparare e a metterti in gioco tutto diventa più buono!
    Questo tuo riso, è una di quelle cose, che già leggendo la preparazione del fumetto sai che sarà
    magico! Per me sei la regina delle basi in cucina, non ce fummeto o fondi o sofritti che tu non rendà unici!
    Grazie di partecipare

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    1. Guarda, il burro acido è una trovata geniale di Marchesi, io non ho fatto altro che cercare la sua ricetta e replicarla. ;-)
      Il fumetto mi è piaciuto da pazzi, ma anche lì di mio non c'è nulla: è la base del Potage Billi Bi di Paul Gaylor.
      Di mio qui c'è solo l'aver messo insieme tutte queste preparazioni... e sono molto soddisfatta del risultato!
      Un abbraccio e grazie.

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  6. Alla faccia (maritino) che non può i crostacei ma io questo risotto me lo pappo anche se avanzerà qualcosa e lo dovrò riscaldare ma fare solo per uno...NO. Preso nota troppo buonooooo. Buona serata.

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    1. Grazie Edvige. :-) Io sono da sola, e non sai quante volte me lo sono rifatto! ;-) Ogni volta mi piace di più.
      Un abbraccio.

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  7. Usare solo il brodo delle cozze è una genialata e quei gamberi è un po' che non li mangio, mi hai fatto tornare la voglia. E ho anche una curiosità: cosa hai cucinato di spettacolare con le cozze?

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    1. La genialata di quel brodo viene dallo Chef Paul Gaylor (ho corretto il post perché mi sono accorta che non lo avevo citato).
      Con le cozze ho fatto il suo Potage Billy Bi (prossimamente sul blog), e con teste e carapaci dei gamberi mi sono fatta una bisque, che qui non si butta via niente. ;-)

      Un abbraccio e grazie.

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)