lunedì 25 settembre 2017

Insalata russa di mare con maionese di polpo


Che cosa avreste fatto voi se aveste avuto in frigo un barattolo di maionese di polpo? A me è venuta in mente solo una preparazione: l'insalata russa di mare. Facile a dirsi, ma con una maionese così sfiziosa cercavo una ricetta altrettanto sfiziosa.
Una rapida ricerca in rete mi ha fornito risultati scontati, e poi si sa: i primi risultati presentati da Google sono quelli degli inserzionisti che pagano per essere in cima alle ricerche, e non sono necessariamente i più validi. Questo è il motivo per cui giro sempre pagina, e non mi sbagliavo: mi è capitato sotto gli occhi un post dello splendido forum Pan per Focaccia, a cui collaborano diverse persone che hanno tutta la mia stima culinaria e personale.
Ricetta della Chef Laura Adamoli per giunta, e preparata dalla bravissima Barbara Palermo: praticamente ero in una botte di ferro. 😄

La ricetta riportata, che prima o poi proverò anche nella versione originale, prevedeva di montare il filetto di merluzzo cotto al vapore insieme all'olio insaporito in uno spicchio d'aglio; io ho sostituito questa crema con la maionese di polpo sopra menzionata, ma mi riprometto di provare integralmente la ricetta originale. Quella che segue ha qualche mia piccola variazione.


INSALATA RUSSA DI MARE
dal forum Pan per Focaccia

Per 8-10 persone:

2 bicchieri di vino bianco secco
300 g di Maionese di polpo
300 g di gamberi (io code di mazzancolle)
300 g di filetto di merluzzo (se comprato intero, corrisponde a circa 500 g di pesce)
200 g di seppie
1 astice da 1 kg, oppure scampi (o anche cicale/canocchie)
1 limone non trattato (scorza grattugiata e 1 cucchiaio di succo)
200 g di piselli surgelati
3 carote
3 patate
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
5 grani di pepe nero
10 gambi di prezzemolo e le loro foglie
Timo
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe


Cuocere pesce e crostacei: mettere nella pentola inferiore della vaporiera 1 bicchiere di vino bianco, 100 ml di acqua, 1 scalogno mondato e tritato grossolanamente, 1 spicchio d'aglio pelato, i gambi di prezzemolo, i grani di pepe leggermente pestati e un rametto di timo. Portare a ebollizione, quindi posizionare la pentola forata per la cottura a vapore e cuocervi i filetti di merluzzo per 5 o 6 minuti; tirarli fuori e cuocere a vapore le seppie pulite. Farle raffreddare un poco e tagliarle a dadini.
Togliere il cestello per la cottura a vapore, aggiungere 1 litro di acqua e 1 bicchiere di vino bianco, portare a bollore e tuffarvi l'astice, portandolo a cottura: ci vorranno circa 12-15 minuti. Scolarlo e, quando si sarà raffreddato abbastanza da poter essere maneggiato, estrarne la polpa e tagliarla a dadini.
Sgusciare i gamberi e saltarli in padella con un filo d'olio aromatizzato con un rametto di timo. Salare e pepare. Tenerne da parte qualcuno per la decorazione e tagliare gli altri a dadini regolari.

Cuocere le verdure: raschiare le carote e tagliarle a dadini di circa 5 mm di lato e sbianchirle nel fondo di cottura del pesce per 4-5 minuti. Estrarle col mestolo forato, tenerne qualcuna da parte per la decorazione e lessare i piselli per circa 6 minuti. Mettere da parte anche una cucchiaiata di piselli, per decorare.
Sbucciare le patate, tagliarle a dadini e sbollentarle per 6 minuti circa nel fondo di cottura del pesce. Scolarle e farle raffreddare.

Assemblare l'insalata russa: spellare e diliscare accuratamente i filetti di merluzzo cotti, salarli, peparli e metterli in una ciotola capiente insieme al prezzemolo tritato. Mescolarli fino a disfarli, e unire prima le seppie e i crostacei, poi le verdure, mescolando. Aggiungere la maionese di polpo, il succo e la scorza di limone grattugiata e mescolare. Coprire la ciotola con pellicola e porre in frigo per un paio d'ore almeno.

Mettere l'insalata russa in forma in una ciotola di servizio, decorarla con i gamberetti, i piselli e le carote tenuti da parte e servire.


Note della Apple Pie:

- Al posto dei gamberi ho usato delle code di mazzancolle; sfortunatamente però le ho sminuzzate tutte, e al momento di decorare la mia insalata russa non avevo niente. Sono quindi corsa al supermercato e ho comperato dei gamberetti già lessati. Voi non fate come me. 😄

- Se non avessi avuto la maionese di polpo già pronta, ne avrei usato una normale: viene buona lo stesso.

- La scorza di limone grattugiata ingentilisce il sapore un po' forte del pesce, dà freschezza e rende l'insalata russa meno stucchevole.

- Potete provare a farla anche con altri tipi di pesce, facendo attenzione ad armonizzarne i sapori.

9 commenti:

  1. Be' una versione adattata molto bene, direi. Con la maionese al polpo poi si soddisfano anche quelli che preferiscono non mescolare le proteine di origine diversa.
    Ma i filetti di merluzzo li vuole ridotti proprio in crema? O in pezzettini?
    Secondo te si potrebbe usare anche la gallinella?

    Se ci riesco la faccio, ma devo riunire tutti gli ingredienti. Il problema sono i piselli che freschi si trovano per un periodo brevissimo ma surgelati o in scatola non li uso perché perdono troppo.
    La maionese non si smonta dopo un po'?

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    1. Nella ricetta originale c'erano 150 ml di olio extravergine di oliva, aromatizzato con l'aglio e usato per montare il merluzzo con le fruste: una specie di brandacujun col pesce fresco, che sostituisce in parte la maionese (di cui infatti sono usate solo poche cucchiaiate, vedi link). Io non ho trovato i filetti di merluzzo e sono dovuta partire dai merluzzetti interi, che ho sfilettato, diliscato e spellato. Dopo la cottura al vapore erano già mezzo spappolati, in pratica si disfano da soli. :-)
      Secondo me la gallinella ci sta benissimo, e pure la rana pescatrice o altri pesci a carne soda, dal gusto delicato. Ti dirò di più: dopo averla mangiata, ho deciso che vira un po' troppo verso i crostacei: sarà che devo adattare le ricette al gusto della famiglia, e ho familiari che non impazziscono per gamberi e affini. Giusto ieri sera (finita l'ultima porzione) ho pensato che quando la rifarò a Natale potrei aumentare la quota pesce bianco, e pensavo giustappunto alla rana pescatrice, i cui pezzetti rimangono integri e si possono sentire nell'insieme.
      La maionese non si è smontata neanche un po', l'ho tenuta in frigo una settimana prima di utilizzarla ed era perfetta, come appena montata. Tieni conto che l'acqua di cottura del polpo, al raffreddamento risulta gelatinosa, e quindi "tiene" già di suo.
      Per i piselli, siccome la loro stagione è brevissima ed è ahimè ormai trascorsa, io faccio ricorso a quelli surgelati. In scatola no, sono mollicci e non sanno di niente, ma surgelati secondo me possono andare. Tieni conto che con la maionese e tutti gli altri ingredienti, il loro sapore si confonde parecchio, e quindi non ha importanza se perdono sapore rispetto al prodotto fresco: più che altro danno una macchia di colore e aumentano la quota delle verdure. Ma con tutta probabilità il mio palato è meno raffinato del tuo. :-)
      Un abbraccio.

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    2. Ah ah non so come si misuri la raffinatezza di un palato, ma qualunque cosa sia dubito che tu ne abbia meno di me. Per dire a me i ceci piacciono tranquillamente anche in scatola. Sui piselli sono meno accomodante, ammetto, e pure quelli surgelati mi fanno sempre un effetto un po' di finto... ah, e poi non capisco come si possano scansare i crostacei che adoro tutti indistintamente :p.
      Passando alle cose serie, non avevo mica riflettutto alla densità dell'acqua del polpo, ma è vero! Purtroppo in questi giorni li trovo solo dell'Atlantico e finché posso, mangio prodotti locali e pescati "artigianalmente" anziché da quelle grandi navi da pesca industriale dell'oceano. Ma li tengo d'occhio.
      Faro' quindi un qualcosa con i pezzi un po' più consistenti, per dare più l'idea di insalata russa (o al limite di pesce cappone), avvolto dal brandacujun al polpo. Mi pare un piatto piuttosto originale. Tra l'altro quasi compatibile con la fase 3 della tua dieta o no? ;)

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    3. La dieta per ora è andata a farsi friggere... se ne riparla verso fine ottobre. Però non ho riguadagnato alcun kg da quando l'ho smessa (seconda settimana di agosto), quindi direi che funziona alla grande per riattivare il metabolismo! :-D
      A fine ottobre mi ci rimetto per vedere se riesco a perdere gli ultimi 5 kg.
      Baciotti.

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    4. In bocca al lupo. Pure io dovrei. Forse provo la tua alla fin fine. Mi scoraggiano un po' i giorni di verdure a foglia scondite, tante e crude. Tu come ti arrangi? E quanto hai perso e in quanto tempo? Ovviamente ognuno fa storia a sé.

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    5. Il libro dà alcune ricette di dressing a base di cetrioli e cipolle frullate e succo di limone. Non dico che sostituiscano l'olio, ma contribuiscono a dare sapore. Il punto è che leggendo il libro (premessa indispensabile prima di iniziare questa dieta, che è piuttosto impegnativa) capisci il perché di queste alternanze; tutto sommato poi, è una dieta con ricette gustose: altre diete mi avevano soddisfatta molto meno. Indispensabile secondo me iscriversi ai gruppi di supporto: quello americano è migliore di quello italiano per il semplice motivo che gli Americani sono più seri di noi in queste cose, hanno tutti letto e assimilato il libro e le loro domande sono più "à propos". In quello italiano ci sono tanti, troppi furbi che non hanno letto il libro - lo si capisce immediatamente dalle domande che fanno - o se l'hanno comprato, non hanno letto "la spiega" ma sono passati direttamente al piano alimentare, il che equivale a non averlo letto. Poi non leggono le domande fatte nel gruppo, per vedere se ci sono già risposte ai loro dubbi, quindi vedi sempre le stesse domande ripetute all'infinito, il che fa aumentare a dismisura la mia ammirazione per la pazienza delle amministratrici.
      Io ho perso 5 kg nelle prime 2 settimane, poi sono rimasta ferma per 4-5 settimane (continuando però a perdere cm di giro vita e fianchi), dopodiché ho ripreso a calare di nuovo e ho perso altri 5 kg. Ho portato avanti la dieta dai primi di marzo alla prima settimana di agosto, 5 mesi quindi, interrompendola però a Pasqua, per la festa della Mamma e una settimana a fine giugno quando sono andata in vacanza. Da quando ho smesso ho cercato di mangiare il più possibile pulito, ma mi sono concessa diversi dolci e tanto, tantissimo pane, eppure non sono ingrassata di un etto. Sto però ricominciando a guadagnare cm, motivo per cui a fine ottobre riprendo. Ho fissato fine ottobre perché so già di avere una riunione in quel periodo che comprende pranzo e cena, e con questa dieta gli sgarri non sono ammessi: specialmente il primo ciclo di 28 giorni deve essere pulitissimo, se sgarri devi ricominciare daccapo...
      Un abbraccio.

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    6. Grazie di questa risposta cosi' lunga e dettagliata.
      Il libro l'ho letto, in traduzione ;) : cosi' ho trovato i particolari sulle verdure a foglia e l'elenco degli alimenti. Ho letto anche la parte introduttiva. Il ragionamento di base mi convince anche, altre cose invece meno, soprattutto nell'applicazione.

      Sia in senso generale (cioè, lei finisce con l'ammettere i derivati della soia per i vegani che sono la cosa più finta che esista - e i vegani sono un gran mercato politicamente corretto..., ma le viene lo sturbo davanti a un pezzo di formaggio bio?), sia per le scelte degli alimenti, con verdure e pesci che tengono poco conto di cio' che si produce nel nostro paese, a partire dall'arrowroot, e spingono magari a cercarsi l'halibut importato anziché pesci autoctoni di certo più freschi, oppure il rilievo dato a grassi fuori dalla nostra tradizione perché giustamente negli USA l'olio di oliva dev'essere raro e molto caro ecc. In questo caso direi che manca una traduzione culturale... malgrado l'edizione italiana precisi ad esempio che il grano e il mais in Italia non sono ogm e non sono cosi' trattati come negli USA. Inoltre il salmone che è un pesce grasso, sta pure nella lista che raccomanda pesci magri ed esclude perfino l'olio sull'insalata, purché il salmone sia affumicato. O ancora i legumi che hanno un posto non ben chiaro. Oppure l'autrice impone giustamente di evitare cibi industriali e poi consiglia la carne in scatola... spesso contenente parti grasse.... Infine io trovo pesantissimi i semi oleosi dei tre giorni (girasole, zucca, anacardi, persino le mandorle, mi atterrano, loro e il loro olio).

      Insomma una serie di dettagli troppo USA style che mi lasciano un po' cosi'.

      Il che non vuol dire che nell'insieme non funzioni. In effetti sei riuscita a perdere tantissimo, complimenti e auguri per gli ultimi chili sono sempre i più lunghi. La cosa migliore e più convincente di tutte è il non avere ripreso un etto! Mi spieghi come facevi a perdere cm senza perdere peso? Pure se fosse stata acqua, pesare pesava sempre???
      Quanto al mangiare "pulito" cosa intendi? Rispettare grosso modo l'alternanza degli alimenti nella settimana, o evitare di mangiare i cibi vietati? in realtà io molte delle cose che lei vieta, anzi quasi tutte, non le mangio da sempre (caffè, zuccheri nelle bevande, snack di qualsiasi tipo, cibo industriale in genere biscotti inclusi, soft drinks, caramelle, nutelle, condimenti diversi da olio e un po' di burro, alcool tranne un bicchiere di vino ogni tanto, ecc.). Pero' mangio latticini e gelati artigianali in quantità, quello sarebbe il sacrificio più grave. Dolci banane e uva non li permette nessuna dieta, quindi...

      Alla fine della fiera la mia esitazione principale rimane quella di come reggere il brucare tutta quella roba scondita nei due giorni centrali. Secondo me anche questa è un'abitudine USA dove si usa il salad dressing (roba ignobile nel 99% dei casi) ma anche le crudité scondite più che da noi. Andremo di sottaceti e cipolla stufata in acqua :( e senza neanche il pane! :/
      Le ricette non mi hanno entusiasmato moltissimo, ma in fin dei conti sono più che altro un supporto, con le tre liste degli alimenti permessi per i tre gruppi di giorni e un po' di attenzione si puo' anche fare da sé: che ne diresti tu che sei una cuoca esperta?
      Grazie per la pazienza!

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    7. Ah, un'altra cosa strana è che permette le patate messicane (Jicama) e le patate dolci, ma le patate normali non ci sono da nessuna parte. Anche in inglese è cosi'?
      Idem il pesce: ne raccomanda e ne usa tantissimo in scatola, ma le acciughe, per esempio, in italiano non ci sono (solo sardine, in scatola!). C'è il salmone, grasso, ma non l'orata o lo spada.
      Ho cercato il gruppo ma senza trovarlo.

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    8. In breve: :-)
      - per mangiare pulito intendo mangiare seguendo i dettami della FMD, senza sgarrare. Un ciclo pulito significa un ciclo senza sgarri.
      - il link del gruppo italiano è questo: https://www.facebook.com/groups/497850046954309/ Vi si affianca il gruppo delle ricette, questo: https://www.facebook.com/groups/1514461815443042/?ref=linked_groups_hscroll
      - Nei gruppi italiani l'alimentazione è adattata ai cibi che si trovano da noi.
      - Nel gruppo italiano c'è la masterfood list con aggiunti anche ingredienti italiani e pesci che si trovano da noi: io non mi sono mai nemmeno sognata di cercare l'halibut, per dire. :-)
      - La concessione a soia, tofu & c. è valida solo per vegetariani e vegani, per consentire anche a loro di seguire la dieta. Io non sono nessuna delle due cose e ne sono felicissima. :-)))
      - Durante la dieta ho evitato i latticini e pure il mais italiano, che pur non essendo (forse) OGM, è comunque molto ingrassante.
      - Si perdono cm ma non peso, perché la dieta sta riattivando il metabolismo, che quindi va a caccia delle riserve di grasso e le consuma. Con l'esercizio fisico aumenta la massa magra, che pesa più di quella grassa, ma che brucia anche di più, motivo per cui il peso rimane stabile a lungo, ma di fatto si perdono cm e si rientra in abiti di taglie inferiori. Io sono passata dalla 48 alla 44, e ambisco a tornare alla 42 della mia giovinezza: con questa dieta so che posso farlo.
      - Degli sturbi della Pomroy non mi importa un fico secco: la dieta funziona, e tanto mi basta.
      Posso solo dirti di provare per credere... ;-)

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)