giovedì 12 maggio 2016

Coniglio ai pomodori secchi


Ve lo ricordate il pandemonio causato da Bigazzi quando diede la ricetta del gatto in umido alla Prova del Cuoco? All'epoca ci fu uno scandalo che costò al povero Bigazzi la presenza alla nota trasmissione, ma io ho subito pensato che si stesse facendo molto rumore per nulla.
Adesso siamo abituati all'abbondanza, ma fino alla prima metà del secolo scorso, quando le proteine scarseggiavano, i gatti venivano mangiati, eccome. Del resto è risaputo che da secoli gli osti spacciavano il gatto per coniglio, e non certo da ieri: nell'Assommoir di Émile Zola, durante il pranzo di nozze di Coupeau e Gervaise, un personaggio fa una battuta su un lapin qui miaulait, un coniglio che miagolava, da tanto questa abitudine era inveterata.

Certo, io non mangerei mai un gatto scientemente, ma non sono pronta a giurare di non averlo mai mangiato, al ristorante. :-)
Tutto questo mi è venuto in mente l'altra sera mentre facevo la spesa: sul banco del macellaio ho visto dei bei conigli fare bella mostra di se', e mi è tornata in mente una discussione divertente fatta su un forum di cucina che frequentavo tanti anni fa, nella quale l'amica Cecilia Deni ci diede una ricetta di gatto ai pomodori secchi, precisando che per realizzarla era possibile usare anche il coniglio: una sorta di inversione della ricetta, in cui il gatto era il protagonista e il coniglio costituiva una possibile alternativa.

Mi permetto di riportare la bellissima premessa di Cecilia, permeata da ricordi d'infanzia.
La ricetta è antica, diceva mia madre che c’erano un tempo gli appassionati del gatto arrosto, che si riunivano apposta per gustare tale prelibatezza. Quando ero bambina ricordo che per un lungo periodo ogni mattina per prima cosa controllavo se il nostro gattaccio semiselvatico era tornato sano e salvo dalle sue scorribande notturne e guardavo con sospetto i clienti della vicina cantina col loro boccale di rosso e la gazzosa davanti. Pensavo che tra loro si celassero, dietro le apparenze innocue degli avvinazzati, i potenziali assassini desiderosi di cannibalizzare il mio peloso amico. Che, tra parentesi, era lui un vero assassino, responsabile accertato della morte violenta di almeno due suoi rivali in amore, nonché, naturalmente di regolari massacri di polli, piccioni, conigli, tutti rubati e accuratamente nascosti e divorati. Alcuni li abbiamo dovuti pagare ai proprietari incavolati, e forse ne abbiamo pagato anche qualcuno in più: si sa, quando uno si fa una cattiva fama si piglia pure le colpe che non ha. Si chiamava Aino, con l'accento sulla A iniziale, vezzeggiato in Ainetto. E mordeva i bambini sconosciuti. Un pessimo soggetto. Noi tutti l'amavamo di un amore, chiaramente, cieco.

Vi propongo oggi la ricetta di Cecilia in versione conigliesca, e con aggiunte le dosi: quella originale, che riporto integralmente nelle note, fa parte delle antiche ricette in cui si parla di coniglio, prezzemolo, aglio, pomodori secchi, vino bianco e aceto di vino bianco, senza precisare né le quantità, né la temperatura del forno, né i tempi di cottura. All'epoca questi pochi dati erano sufficienti, oggi occorre precisare tutto per benino, ed è quello che ho cercato di fare.

CONIGLIO AI POMODORI SECCHI di Cecilia Deni


Per 6 persone

1 coniglio intero da kg 1,5
100 g di pomodori secchi
1/2 cipolla dorata
6 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di aceto di vino bianco + 100 ml per sbollentare i pomodori secchi
3 cucchiai d'olio extravergine di oliva
Sale
Pepe appena macinato
1 peperoncino di cajenna
300 ml di brodo caldo (fondo bruno di vitello o di coniglio)
Aceto e acqua per sbollentare i pomodori secchi


Pulire il coniglio eliminando se necessario il grasso in eccesso e tagliarlo a pezzi.
Metterlo in una terrina con i gambi del mazzetto di prezzemolo e 3 spicchi d’aglio e coprirlo l’aceto, quindi farlo a marinare tutta la notte in frigo.

Il mattino dopo scolare la carne dalla marinata eliminando i gambi di prezzemolo, ma recuperando gli spicchi d'aglio.

Preparare la crema di pomodori secchi: sbollentare i pomodori secchi in 100 ml di aceto di vino bianco e 200 ml di acqua, poi scolarli e allargarli sul tagliere per farli raffreddare velocemente.
Mettere nel robot da cucina i 3 spicchi d'aglio della marinata privati del germoglio interno e gli altri 3 spicchi, ugualmente senza germoglio. Aggiungervi la cipolla tagliata a pezzi, 20 g di foglie di prezzemolo, il peperoncino, una bella macinata di pepe e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Avviare l'apparecchio fermandolo ogni tanto per staccare dalle pareti i pezzi tritati più grossolanamente. Aggiungere i pomodori secchi oramai raffreddati e riavviare il robot, fino a ottenere una crema. Assaggiare e regolare di sale (i pomodori secchi sono molto sapidi).

Preriscaldare il forno a 160 °C in modalità statica.

Tamponare con carta da cucina i pezzi di carne e spalmarli con questa crema; scaldare in un tegame che possa andare anche in forno 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e rosolare la carne (l'olio contenuto nella crema aiuterà la rosolatura), pochi pezzi per volta. Rimettere tutta la carne nel tegame, sfumare con il vino bianco e unire il brodo caldo.
Coprire il tegame  con un foglio di alluminio e passarlo in forno per un'ora e mezza, girando la carne a metà cottura.
Servire accompagnando con purè di patate e Byaldi Confit.

Note della Apple Pie: 

I miei pomodori secchi erano in dispensa già da un po' e si sono notevolmente scuriti; il sapore è il medesimo, il colore purtroppo no. Se usate pomodori secchi più "freschi" (scusate il gioco di parole) il colore sarà un bel rosso scuro, meno inquietante del mio. ;-)

Questo coniglio è semplicemente squisito e il giorno dopo è ancora più buono.
Mentre lo preparavo mi sono detta che ci sarebbe stato bene anche del basilico e del timo, e la prossima volta farò proprio così: userò 10 g di foglie di prezzemolo, 5 g di foglie di basilico e 5 g di foglie di timo. Secondo me sarà ancora più buono.

Ecco la ricetta di Cecilia in versione integrale (astenersi animalisti e animi sensibili):

Gatto ai pomodori secchi (va bene anche il coniglio)

1 gatto (va bene anche coniglio o lepre), un grosso ciuffo di prezzemolo, aglio, pomodori secchi, vino bianco, aceto di vino bianco.

Pulire e tagliare a pezzi il coniglio, accomodarlo in una terrina con foglie di prezzemolo e spicchi d’aglio e coprirlo con un bicchiere d’aceto di vino bianco. Lasciarlo a marinare tutta la notte (il gatto abbisognava di 24 ore di marinatura).
Il mattino dopo preparare un abbondantissimo trito di prezzemolo, aglio, pomodori secchi; levare la carne dalla marinata, asciugarla, strofinarla col battuto e metterla a rosolare in un tegame a fuoco vivo con mezzo bicchiere d’olio d’oliva.
Rosolata accuratamente che sia, bagnare con mezzo bicchiere d’acqua e un bicchiere di vino, aggiustare di sale (i pomodori secchi fanno la loro parte, attenti a non esagerare), fare evaporare, terminare la cottura in forno rinfrescando eventualmente con del vino bianco in cottura. La cottura può anche essere completata nel tegame sul fuoco, avendo cura di rivoltare con delicatezza di tanto in tanto. (Cecilia Deni)

3 commenti:

  1. Mio nonno paterno, che non ho conosciuto, era ufficiale. Un giorno, credo fosse in Libia durante le guerre coloniali italiane, vide un gruppo dei suoi soldati pare di origine veneta, arrostire qualcosa. Gliene offrirono: "Capitano, guardi, è una cosa eccezionale". Si trattava pare di gatto arrosto. Non era fame, giura lui, nel senso che da mangiare ne avevano. Era uno sfizio, una merenda. Quindi credo alla tua storia. Farò il coniglio, non il gatto, perché i pomodori secchi li ho, la settimana prossima, spero.

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  3. I secondi piatti di questo blog sono i miei preferiti... anche io alla dolce metá cucineró senza dubbio coniglio ... il gatto invece me lo tengo ben stretto per le coccole! Ricordo che mia nonna mi raccontava sempre che da bambina durante la guerra le capitava a volte di ritrovarsi nel piatto carne di coniglio in umido che peró in realtá non era tale. Nella sua famiglia non si facevano troppi scrupoli a dichiararlo, perché dopo bucce di patate e pane secco, di un pezzo di carne non si poteva che essere grati. Io invece rimanevo sempre abbastanza scossa da suoi racconti e pur amando la carne quella di coniglio non l'ho mai piú voluta mangiare...chissá come mai!?! Questa ricetta comunque é davvero ben riuscita. :-)

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)