lunedì 14 dicembre 2015

Elisenlebküchen


I biscotti di panpepato sono originari del Nord Europa e vengono preparati in occasione delle festività natalizie. Tra questi, i più famosi sono i Nürnberger Lebkuchen, i biscotti di panpepato di Norimberga, dove sono nati un tipo particolare di tali deliziosi dolcetti: gli oblati. Norimberga era una città libera imperiale situata all'intersezione tra le antiche vie per il trasporto delle spezie e delle merci; divenne quindi uno dei centri commerciali più importanti d'Europa, dove spezie altrove rare erano facilmente reperibili. Nel XIV secolo i monaci franconi cominciarono a produrre questi biscotti, il cui impasto veniva adagitato sopra le ostie per impedire che si attaccasse alle teglie; da qui il nome di oblati, con cui sono ugualmente conosciuti. Con il passare del tempo la produzione dei biscotti di panspeziato passò anche ai "civili" dando origine nel 1643, dopo secoli di lotte da parte dei fornai specializzati per ottenere l'ambìto riconoscimento, a una vera e propria Corporazione cui furono riconosciuti Lade und Herberg: il diritto di avere un forziere dove custodire i documenti segreti e quello di incontrarsi regolarmente in una taverna locale.

E gli Elisenlebküchen? Qui la storia si confonde con la leggenda: la storia narra di un fornaio della Corporazione di Norimberga che, avendo perso l'amata moglie a causa di una malattia, adorasse letteralmente la sua unica figlia, Elisabeth. Un giorno Elise si ammalò, e le cure a cui il padre la sottoponeva su consiglio dei medici non giovavano a nulla. Preso dalla disperazione, il padre pensò quindi di preparare dei dolcetti appositamente per lei, usando gli ingredienti più preziosi e nutrienti (a quel tempo si attribuivano alle spezie qualità di guarigione quasi miracolose ), senza farina. Mangiando quei dolcetti Elise riacquistò la salute e le forze, e da allora questi particolari dolcetti portano il suo nome.

Oggi la produzione degli Elisenlebküchen è regolamentata da un apposito disciplinare: non possono contenere più del 10% di farina e devono essere composti almeno per il 25% da noci. Le spezie che li compongono sono quelle tipiche dei Lebküchen: cannella, chiodi di garofano, semi di coriandolo, vaniglia, noce moscata, pimento, cardamomo e zenzero.

La ricetta che vi propongo non è certo quella originale: ne ho consultate un po' in rete e nessuna mi convinceva pienamente, così ho creato la mia.

Elisenlebküchen


Per circa 55 pezzi:

200 g di zucchero muscovado
100 g di farina di mandorle
100 g di farina di nocciole
100 g di noci tritate grossolanamente
100 g di arance candite tritate finemente
100 g di cedro candito tritato finemente
50 g di zenzero candito tritato finemente
50 g di farina integrale
3 uova medie da galline allevate a terra
½ bustina di lievito per dolci
1 arancia non trattata (scorza grattugiata)
1 limone non trattato (scorza grattugiata)
1 bacca di vaniglia (semi)
1 cucchiaino di cannella macinata al momento
1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati al momento
1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati al momento
1 cucchiaino di pimento (pepe garofanato) macinati al momento
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di anice stellato macinato al momento
1 cucchiaino di noce moscata grattugiata
10 bacche di cardamomo (semi) macinati al momento
55 ostie del diametro di 5 cm circa

Per decorare (facoltativo)

Zucchero a velo
3 tavolette da 75 g cad. di cioccolato fondente al 75%


Il giorno prima montare in una ciotola capiente le uova con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso.
Unirvi tutti gli altri ingredienti, poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamarli bene. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e far riposare l'impasto al freddo (in frigo o anche in balcone) per 24 ore, in modo che i sapori si amalgamino bene. 

Il giorno dopo rivestire la placca del forno con carta forno e adagiarvi sopra le ostie. Aiutandosi con un cucchiaino prelevare pezzi di impasto grossi all'incirca come una noce, formare delle palline e adagiarle al centro delle ostie. Schiacciarle delicatamente in modo da ottenere delle "polpettine" alte circa 6-7 mm, lasciando circa 5 mm di ostia libera lungo i bordi: l'impasto si allargherà in cottura andando a occupare gli spazi vuoti.


Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica e infornare i dolcetti per 15 minuti, quindi sfornarli e metterli a raffreddare su una gratella. 
Appena usciti dal forno i dolcetti sono morbidi, ma si induriranno in seguito. Chiaramente risultano più morbidi dei normali biscotti, visto che contengono pochissima farina.

La decorazione degli Elisenlebküchen è facoltativa; in commercio infatti si trovano nature, oppure spolverizzati con zucchero a velo, o ancora ricoperti di cioccolato fondente.

Nel caso di decorazione con cioccolato fondente, è bene eseguirne il temperaggio. Io non sono una maestra in quest'arte: vorrei provare il metodo con la lastra di marmo (guardate qui per una dimostrazione), che però non possiedo e quindi ricorro al metodo per gemmazione. Conosco benissimo la teoria, imparata da Paul A. Young, ma quando la metto in pratica fallisco miseramente. :-( Il fallimento consiste nel fatto che i cristalli di burro di cacao presenti nella tavoletta, invece di rimanere ben mischiati affiorano in antiestetiche strisce. Questo non ne compromette assolutamente il sapore, ma solo l'estetica. Naturalmente si può ovviare all'inconveniente creando una semplice glassa di zucchero a velo, cacao e albume; io però preferisco il cioccolato fondente, decisamente più buono (e meno dolce), e pazienza per l'estetica. :-)


Vi racconto la teoria del temperaggio per gemmazione: si tratta di fondere a bagnomaria ¾ del cioccolato (e quindi 75 g, se avete una tavoletta da 100 g) tagliato a pezzetti, portandolo a una temperatura di 45-50 °C. Togliere la pentola dal bagnomaria e aggiungere il restante cioccolato, anch'esso tagliato a pezzetti (25 g, ipotizzando la solita tavoletta da 100 g) e mescolare per scioglierlo, finché la temperatura della massa è scesa a 27-28 °C. Rimettere il tutto sul bagnomaria mescolando, fino a portare la temperatura del cioccolato a 31-32 °C, quindi tuffarvi i dolcetti, uno alla volta, e tirarli fuori delicatamente aiutandosi con una pinza (o anche una forchetta). Far scolare il cioccolato in eccesso, quindi adagiarli su una gratella posta sopra a un foglio di carta forno (che così potrà raccogliere eventuali gocce di cioccolato che coleranno giù) e far solidificare il cioccolato per qualche ora. NON mettete i dolcetti in frigo: il cioccolato teme l'umidità e si rovinerebbe sicuramente.

Gli Elisenlebküchen si conservano per 6-8 settimane in scatole di latta a chiusura ermetica, avendo cura di mettere un foglio di carta forno tra uno strato e l'altro, per impedire che si attacchino. Sono tuttavia migliori consumati freschi.



Note della Apple Pie:

- Acquistate canditi freschi interi, della migliore qualità. Evitate come la peste quelli già tagliati a cubetti, che non sono freschi e hanno perso in parte l'aroma.

- Se avete un piccolo frullatore a lama (non a immersione!) potete usarlo per tritare i canditi, ridotti in cubetti. Non riduceteli in poltiglia però, deve sentirsi "la grana". Io li ho tritati al coltello e ho fatto una gran fatica. :-)

- Anche le noci le ho tritate al coltello, visto che erano troppo poche per usare il frullatore. Ho acquistato le noci intere (poco più di 200 g) e le ho sgusciate al momento. Le noci già sgusciate hanno spesso un sapore di rancido che rovinerebbe completamente i dolcetti.

- Per dare la forma finale ai dolcetti, l'impasto si lavora meglio se è freddo perché meno appiccicoso. Se dovesse scaldarsi troppo, coprirlo e passarlo in frigo per una mezz'oretta.

- Con 225 g di cioccolato fuso sono riuscita a ricoprire solo 18 dolcetti; se volete ricoprirli tutti regolatevi di conseguenza, triplicando le dosi.  

- Tre pacchetti di ostie non mi sono bastati e alcuni dolcetti sono pertanto stati cotti da soli, adagiati su carta forno. 

- Per temperare il cioccolato bisogna monitorarne attentamente la temperatura in tutte le fasi. Io ho una spatola in silicone con inserito un termometro, ma questo significa che la temperatura che mi indica è inferiore a quella effettiva, proprio per la schermatura del silicone. Per questo motivo preferisco portare il cioccolato a 45 °C: di sicuro la temperatura è superiore. Probabilmente il mio fallimento nel temperaggio deriva proprio dalla mancanza di precisione nella misurazione delle temperature. Se siete fanatici della pasticceria procuratevi un termometro elettronico a sonda, se siete come me e badate poco all'estetica e più alla sostanza, accontentatevi di strumenti meno precisi e gustate le vostre preparazioni, che saranno meno belle ma sicuramente buone. ;-)

15 commenti:

  1. Questi sono una delle mie droghe natalizie preferite! Ho una ricetta collaudata da tempo, ma, come dici anche tu, non del tutto simile ai favolosi dolci che si acquistano in Germania. Proverò anche la tua e ti saprò dire.

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  2. uhh! che buoni! certo che la lista ingredienti fa paura! :-D

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  3. No,vabbè,sono favolosi!!! Si vede subito che sono irresistibili!

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  4. No,vabbè,sono favolosi!!! Si vede subito che sono irresistibili!

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  5. E' il genere di biscotto per cui davvero potrei farmi del male.
    Un post che è ricchissimo di informazioni e non solo della bella storia di questi biscotti. Figurati che io sono alla ricerca dei dolci di Aquisgrana che ho assaggiato durante un viaggio e le poche ricette che ho trovato non mi convincono per nulla.
    Brava Mapi come sempre.

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  6. io ho vissuto un anno a 40 minuti da Norimberga e i lebkuchen erano ovunque...io non li ho mai amati troppo perché non amo i dolci troppo speziati ahimè e soprattutto la cannella la doso veramente con parsimonia! ma bravissima per l'articolo perché di così dettagliati ce ne sono pochi in giro! un bacione!

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  7. questi biscotti di panpepato sono piccole opere d'arte che solo una maestra della cucina come te poteva creare. Bravissima!!!

    Tantissimi Auguri di Buone Feste

    Un abbraccio

    Cristian

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  8. Grazie mille della risposta, non posso risponderti via mail perché gmail ha deciso di lasciarmi fuori dall'account con la scusa dei controlli di sicurezza - lo odio. Mi organizzerò per il prossimo Natale mi sa, ma avrò una buona biblioteca da esplorare. Auguri e a presto!

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  9. Che la figlia del fornaio fosse celiaca? Questi l'avrebbero nutrita senza farle quasi male.
    Se si usasse la farina di segale? sarebbe in tema con il luogo d'origine.
    Ho l'impasto che sta amalgamandosi in frigo, mossa geniale! A che cosa serve il lievito istantaneo se poi stanno 24 h al freddo?
    Inutile dire che sono passati sotto le forche caudine del mio personalissimo concetto di dolce: per me sarebbero bastati tutti quei canditi, ne ho messo con riluttanza 80 g perché altrimenti non sapevo come montare le uova, ma ti chiederei se secondo te se ne possa fare a meno e in che modo.
    E' un dolce molto divertente da fare, la cosa assolutamente magica anche se un po' noiosa è pestare nel mortaio tutte le spezie, perché io non ho macinini, ma il profumo che si spande dopo è inesprimibile.
    Sembra un dolce adattissimo da fare in compagnia, magari di bambini: dosare tutti quegli ingredienti, farglieli sperimentare prima interi e poi in polvere, una vera esplorazione di odori e sapori.
    Speriamo che vengano bene, data la sproporzione che ho introdotto negli ingredienti: avrei dovuto mettere forse un uovo in meno, non ho osato.

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    1. Intendo 80 g. di muscobado, per i canditi invece ho seguito scrupolosamente le dosi, li adoro, e li ho anche tritati a mano... non ho messo lo zenzero in polvere per via di un'intolleranza al piccante, c'è già quello candito.

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    2. Ciao carissima, Buon Anno!!!
      Sai che ho pensato anch'io che forse la bella Elise era celiaca? :-D
      Passando alle tue domande:
      - Farina di segale: è un po' acida, io non la metterei per dei dolcetti del genere; al massimo una integrale di grano tenero, quella sì, ma la segale non mi ispira.
      - Lievito per dolci: mi sono chiesta anch'io il perché della sua presenza. Quello che è certo è che l'ho visto in tutte le ricette che ho consultato; anzi, alcune prevedevano perfino l'ammoniaca per dolci! Quella l'ho evitata per principio: mi dà molto fastidio e la sento subito, nei biscotti in cui è impiegata.
      - Diminuzione zucchero: secondo me si può fare e non compromette la riuscita dei biscotti. Un pochino ci va, come dici anche tu, per montare le uova, ma se per te i canditi sono sufficienti, secondo me va benissimo.
      - Pestaggio spezie: io ho un macinaspezie manuale (quello da pepe, per intenderci) dedicato unicamente alle spezie da biscotti di panspeziato. Ebbene: preferisco di gran lunga il mortaio, faccio molto prima!

      Spero che i dolcetti ti siano venuti bene, anzi ne sono sicura. A me sono piaciuti tantissimissimo, li ho regalati quasi tutti a mia sorella e famiglia perché sono stata a dieta stretta da settembre a fine novembre, ho perso 10 kg e con quei dolcetti in casa rischiavo di riprenderli tutti in 3 giorni. :-D Mia sorella li ha trovati spettacolari e mi ha detto che sono finiti in un battibaleno.
      Un bacione e tanti auguri di Buon 2016!

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    3. Eccomi, un po' in ritardo. Allora: fatti, buonissimi, profumatissimi. Tua sorella ha ragione! A parte un po' di retrogusto salato di lievito. Che secondo me dipendeva dal fatto di avere diminuito parecchio lo zucchero. E ciò mi ocnferma nell'ipotesi che le dosi massicce di zucchero che mettiamo in un certo tipo almeno di dolci derivano dall'insensato uso del lievito in quantità industriale e pure dove, come qui dici pure tu, non servirebbe. O dove potrebbe essere ridotto o eliminato con un minimo ma davvero un minimo di manualità (ad esempio montando le chiare). Quando li rifaccio il lievito non ce lo metto proprio, vediamo come va.
      No farina di segale, ma idealmente a me sperimentare una punta di acidulo non dispiacerebbe con la frutta candita e secca.
      Last but not least: congratulazioni per i dieci chili persi per via, con l'augurio di non ritrovarli mai più. E' decisamente una bella impresa e ce ne vuole di costanza e di fatica!

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    4. E buon anno, e grazie degli auguri, di cuore!!

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    5. Ti ringrazio tantissimo per il riscontro: il tuo intervento mi aveva già dato da pensare, visto che pure io ero rimasta un po' perplessa dall'uso del lievito, e come te ho deciso di non metterlo più l'anno prossimo, quando li rifarò.
      Sono contentissima che ti siano piaciuti!
      Un abbraccio.

      P.S.: ho ripreso la dieta per perdere gli ultimi 5 kg e sono già a -1!!! :-D

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    6. Grazie a te delle risposte e complimenti per il buon inizio (-1). Su di me ho l'impressione che le diete non funzionino più :-/.

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)