lunedì 23 novembre 2015

Ravioli all'astice e tartufo bianco con bisque ristretta


E' stato un mese veramente complicato per me, questo novembre 2015; ricco di impegni in tutti i fine settimana (talvolta più di uno) e caratterizzato da una grande stanchezza.
Vorrei pertanto scusarmi con Monica e con Alessandra per lo scarso impegno profuso nella sfida MTChallenge corrente, ma non c'ero proprio con la testa.
Mi ripropongo però di provare sia la ricetta della sfida, i meravigliosi raieu co-u tuccu genovesi, non appena riuscirò a mettere le mani su della borragine e della maggiorana fresca.
Intanto vado con la mia unica proposta; l'idea non era male, la realizzazione non è all'altezza dei miei soliti standard e chiedo perdono in ginocchio sui ceci e con la cenere sul capo.


Modifico il post un paio di giorni dopo la pubblicazione per precisare che con "la realizzazione non è all'altezza dei miei soliti standard" intendo dire che i ravioli mi sono venuti tutti diversi, per forma e dimensioni: alcuni quadrati, altri rettangolari, alcuni piccoli, altri grandi, in alcuni è rimasta aria intrappolata dentro e in altri no, alcuni sono venuti "stropicciati" con pieghe di pasta, altri lisci... per la foto ho cucinato i meno peggio. E ora continuate pure a spernacchiarmi. :-)



Pasta ripiena condita con un sugo a cottura lenta, questo era il tema della sfida.
Io ho risposto con i miei

RAVIOLI ALL'ASTICE E TARTUFO BIANCO CON BISQUE RISTRETTA



Per 4 persone

Per la pasta:
3 uova medie
300 g di farina 0

Per il ripieno:
2 astici freschi (se non volete cuocerli vivi, teneteli in freezer per un'oretta)
140 g di patata cotta al microonde (=120 g netti)
20 g di pangrattato
1 piccolo tartufo bianco (12 g)
1 pizzico di sale

Per il court bouillon (con qualche modifica, da Alain Ducasse - Pesce - Giunti):
1,5 l di acqua fredda
100 g di carote mondate
100 g di cipolle ramate mondate
le foglie verdi di 1 porro, mondate
1/2 costa di sedano mondata
1 rametto di timo
1/2 foglia di alloro
5 gambi di prezzemolo
50 ml di vino bianco secco
10 grani di pepe nero leggermente pestati
Olio extravergine di oliva

Per la bisque ristretta:
100 g di cipolla ramata mondata
Tutto il court bouillon
i carapaci degli astici
1 cucchiaio raso di estratto di pomodoro siciliano (o 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 ml di Armagnac

Per addensare:
20 g di burro
20 g di farina 0

Preparare il court bouillon: tritare le carote, le cipolle e il sedano mettendo ogni verdura in una ciotola diversa.
Affettare a rondelle le foglie verdi di porro ben lavate.
Versare in una pentola dal fondo spesso e dalle pareti alte 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Mettervi la cipolla, porre sul fuoco (fornello piccolo, fiamma al minimo) e fare andare per 5 minuti circa, finché la cipolla non sia diventata trasparente: non deve assolutamente bruciare. Trascorso questo tempo unire il sedano, mescolare e far soffriggere, quindi unire la carota e proseguire la cottura del soffritto, sempre a fuoco dolcissimo (max 65 °C) e senza far bruciare le verdure (per ulteriori dettagli sul soffritto, vedere qui).
Quando il soffritto è pronto coprirlo con l'acqua fredda, aggiungere il verde del porro, i gambi di prezzemolo, il rametto di timo e la foglia di alloro e portare a ebollizione. Aggiungere il vino, abbassare la fiamma e fare andare dolcemente per mezz'ora, mantenendo una leggera ebollizione. Unire i grani di pepe e far cuocere per altri 15 minuti, poi togliere dal fuoco, filtrare attraverso un colino per togliere le verdure e far riprendere il bollore.
NON SALARE: a quello ci penseranno gli astici. ;-)

Tuffare gli astici nel court bouillon, uno alla volta, e farli lessare per 15 minuti, poi estrarli con un mestolo forato e farli raffreddare quel tanto che basti per poterli maneggiare. Estrarre la polpa dal corpo e dalle chele e metterla da parte; ridurre i carapaci a pezzettini.

Preparare la bisque: versare l'olio in un tegame largo dalle pareti alte 7-8 cm e metterci la cipolla. Farla stufare a fuoco molto dolce per 5 minuti, finché sia diventata trasparente. Aggiungere i carapaci degli astici ridotti a pezzetti e farli tostare per 5 minuti, quindi alzare la fiamma, sfumare con l'Armagnac, aggiungere l'estratto di pomodoro e farlo sciogliere aiutandosi con un cucchiaio di legno. A evaporazione dell'alcool versare il court bouillon, portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far cuocere per mezz'ora. Al termine della cottura filtrare la bisque attraverso un colino a maglie fitte premendo con un cucchiaio per estrarre tutto il sugo dai carapaci, specialmente la parte delle teste. Assaggiare per verificare la salinità (di solito è più che sufficiente; tenete conto che dovrà essere addensata e si concentrerà ulteriormente). Tenere in caldo.

Preparare la pasta: fare la fontana con la farina setacciata 2 volte, sgusciare al centro le uova e sbatterle con una forchetta per allentare il nodo dell'albume. Incorporare a poco a poco la farina, poi cominciare a impastare con le mani e lavorare l'impasto per 5 minuti circa, fino a ottenere un impasto molto sodo, liscio e setoso. Avvolgerlo in pellicola e farlo riposare per 30 minuti al fresco.

Preparare la farcia: Lavare la patata tenendole la buccia, bucherellarla e metterla a cuocere al microonde per 8 minuti a potenza massima, girandola a metà tempo. La cottura al microonde farà asciugare la maggior parte dell'acqua (al termine della cottura pesava 120 g). Passarla 3 o 4 volte allo schiacciapatate col disco fine, per ottenere una crema uniforme. Tritare la polpa degli astici (io ne ho ottenuti 200 g in tutto) e unirla alla patata schiacciata. Unire il pangrattato e un pizzico di sale e impastare fino a ottenere un composto sodo. Suddividerlo in tanti mucchietti grossi come una piccola noce.

Tirare la sfoglia a mano o con l'apposita macchinetta (io l'ho tirata a mano) e disporvi a distanza regolare i mucchietti di ripieno. Adagiare su ognuno una scaglia di tartufo, coprire con altra sfoglia, eliminare l'aria all'interno dei ravioli e sigillarli, tagliandoli con l'apposita rotella. Farli asciugare su un asse di legno.

Addensare la bisque: in una pentola dal fondo spesso sciogliere il burro, unirvi la farina e mescolare con una frusta. Farla cuocere per 5 minuti a fuoco dolce, finché s'imbiondisca leggermente. Versarvi la bisque e mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Se vi fosse avanzato del ripieno, come è successo a me, mettetelo pure in pentola insieme alla bisque. Portare a ebollizione mescolando continuamente e proseguire la cottura, tenendo la fiamma alta, per 10-15 minuti, finché la bisque abbia raggiungo la consistenza desiderata.

Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente. Al bollore salare l'acqua e buttarvi i ravioli. Farli cuocere al dente, scolarli con un mestolo forato e farli saltare brevemente nella bisque addensata, prima di servirli.


Note della Apple Pie:

L'accoppiata astice-tartufo non è nuova né in questo blog, né nella cucina classica francese, e ha una ragione scientifica ben precisa: entrambi contengono, sia pure in quantità diverse, il bis-metiltio-metano. Il crostaceo che ne contiene di più è l'aragosta, seguita da astice e scampi.

La pasta per i ravioli andrebbe tirata a macchina, non tanto per la sottigliezza, quanto perché così si mantiene più umida e si chiude più facilmente. Io odio cordialmente la macchina per la pasta e preferisco mille volte tirare la sfoglia a mano, anche se così facendo rimane più asciutta. Al fine di facilitare la chiusura dei ravioli, ho pertanto lasciato l'impasto più umido con il semplice espediente di bagnarmi due volte le mani mentre impastavo. :-) La prossima volta però vinco la pigrizia e tiro giù la macchinetta, dal ripiano in alto dell'armadio dove l'ho riposta.

La funzione dell'estratto di pomodoro siciliano, che io compero in Sicilia ogni anno, è quella di dare un colore appetitoso alla bisque. Se non lo trovate (neppure on line) sostituitelo con del triplo concentrato di pomodoro. Triplo, mi raccomando! ;-)

Quando ho bisogno che le patate siano veramente asciutte (negli gnocchi per esempio, o appunto nei ripieni della pasta) le cuocio al microonde: è una cottura sana e gustosa che mantiene inalterato il profumo dei tuberi, e fa evaporare tantissima acqua. La patata che ho usato per questo ripieno pesava 140 g da cruda e con la buccia, ma dopo 8 minuti al microonde ne pesava 120, sempre con la buccia. 

32 commenti:

  1. E meno male che "questa realizzazione non è all'altezza dei tuoi soliti standard"....altrimenti cosa avresti preparato?
    No, così, tanto per capire... ;-)

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    1. Non saprei... ma questa volta non c'ero proprio con la testa, e si vede. :-)
      Un bacione.

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  2. Boh....ovviamente sto cercando di riprendere lucidità dopo aver letto la tua ricetta, ed ovviamente la domanda che sorge spontanea è "cosa tiri fuori quando con la testa ci sei al pieno".
    Quello che mi lascia sconvolta ogni volta che leggo una tua ricetta è la tua immensa capacità di usare gli ingredienti cosiddetti "nobili" o pregiati, e di valorizzarli al massimo, anche dentro preparazioni più "casalinghe". Questo è un piatto da grande festa, da cena elegante e raffinata, ed io vorrei tanto essere uno dei commensali.
    Favolosi!

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    1. Grazie Patty! :-)
      Ho cominciato piano piano, valorizzando al massimo gli ingredienti umili, e poi sono passata agli altri... ;-)
      I piatti della festa a me richiamano proprio gli ingredienti più pregiati e prelibati, anche se a dire il vero nei nostri pranzi e cene di famiglia continuano ad essere gli ingredienti semplici i più gettonati: il tartufo piace solo a me e a uno dei miei fratelli, tanto per fare un esempio... ;-)
      Un abbraccio.

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  3. Mi associo ai commenti precedenti e mi sento un verme per non capire cosa ci sia di sbagliato in questa meravigliosa preparazione...

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    1. Non è sbagliata, è solo che non mi ha soddisfatta al 100% perché non sono riuscita a entrare nello spirito della gara. :-)
      La non soddisfazione non riguarda il risultato, quello era davvero molto buono, ma il fatto che ho "giocato facile" ricorrendo a un'idea che avevo già avuto... e che comunque non è mia in primis, visto che l'abbinamento è stranoto, tanto da essere un classico nella cucina francese. Non so se sono stata spiegata... :-)
      Un abbraccio.

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  4. e questo perchè non ti potevi impegnare!?!?!?
    te possino

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  5. Vedo che non sono l'unica a chiedersi cosa tu faccia quando la testa è presente :) Ma capisco anche la mancata soddisfazione per un'idea (tua! e questo sarebbe importante sottolinearlo) che hai ripreso. In ogni caso l'abbinamento mi piace, molto! Non sapevo che la sfoglia dei ravioli andasse stesa a macchina per rimanere più umida, grazie per avermi fatto sentire meno in colpa per la mia pigrizia :) Scherzi a parte, potrà anche non soddisfarti appieno questa ricetta, ma io la trovo semplicemente deliziosa. Dovrei provare a riproporla, ché il fidanzato odia il tartufo... Tutta per me!!!

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    1. Oooooh, finalmente una che mi capisce!!!!! :-D
      Grazie Giorgia!!!!

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  6. Favolosi e splendida proposta come sempre
    Quella bisque ristretta meriterebbe un assaggio e poi che dire dei tuoi post sono sempre un trattato di cucina ........ la pasta con la macchinetta rimane più umida, non ci avevo mai fatto caso perché anch'io vado di mettarello ............ per non parlare di tutte le altre chicche che ci regali ogni volta
    a proposito per fortuna avevi poco tempo !!!
    Bravissima

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  7. Mapi menomale che questa non è una ricetta all'alltezza! Le nostre allora sono proprio alla ... bassezza! io la trovo splendida nel gusto, bella per gli occhi e cosa vuoi di più se non Helga e Magali a cena! Baciotti e ronron H&M

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  8. Mapi complimenti non avrai avuto boraggine e maggiorana ma hai una proposta meravigliosa!!!

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  9. CIoè scusa non ho capito......non è all'altezza??Oh mamma mia Mapi...che vuoi dire??? Perdonami io non ci sono tanto con la testa....ma a me pare un Signor piatto.... di un'eleganza ed equilibri incredibili!!!Che bello che ti riabbraccio tra 5 giorni

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  10. Io non mi stupisco perché ormai siamo abituati alle tue eleganti e sapienti creazioni che strappano chapeau a gogo (fa pure ri.a :-))

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  11. Mi chiedo cosa avresti creato se con la testa c'eri, mia cara...!
    Questo è un piatto che adorerei trovarmi ad attendere a casa dopo una giornata no o semplicemente una giornata impegnativa... Veramente un comfort food per me, tutti gusti che adoro!
    Bravissima

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  12. Ora ne ho le prove: tu sei di un altro pianeta, è l'unica cosa sensata che mi vien da dire!

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    1. Ecco, stavo scrivendo la stessa cosa.
      E se andrai indietro nei miei commenti ai tuoi post precedenti penso di aver scritto la stessa cosa. Ma è la realtà. Tu non sei umana! :)

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  13. quello che adoro nelle tue ricette è che sembrano sempre fattibilissime, xkè grazie ai tuoi preziosi e generosi consigli tutto risulta sempre semplice!! la verità è che TussiBBrava!

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    1. Ti ringrazio Ilaria, questo per me è il complimento più bello, perché secondo me tutto è fattibile, se ben spiegato. :-)
      Ora non ti resta che provare... ;-)

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  14. Una ricetta stre pi to sa, come dico spesso leggendo il Tuo blog. Decisamente nelle mie corde e nel mio gusto.

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  15. Vedo che le orecchie te le hanno già tirate abbastanza le altre ... quindi non starò a ripetere che tu sei sempre ad altissimi livelli anche quando non ci sei con la testa. Non te lo dico! Ti dico invece che il fatto che i ravioli non siano tutti uguali per me è un valore aggiunto, perchè si vede che son fatti a mano completamente e visto il gran lavoro che comportano è una cosa da valorizzare. Per quanto riguarda ripieno e bisque ... senza parole. Segnati ovviamente entrambi. Ciao a presto ... sul serio, ci vediamo tra due giorni, non ci credo ancora!!!

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  16. Ma è un piatto meraviglioso, tirato su e coccolato con grande maestria. E anche la pasta hai tirato a mano! Io invece la macchinetta l'adoro perché mi fa risparmiare un sacco di fatica. Un carissimo abbraccio

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  17. Mapi ma cosa posso dire che non sia già stato detto? Io li trovo buonissimi e poi i ravioli di crostacei con il tartufo ti fanno già andare via di testa così...al sol pensiero. Splendida ricetta davvero.

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  18. Capisco cosa intendi dire dicendo che non sei soddisfatta e mi spiace molto, siamo sempre le peggiori giudici di noi stesse, hai ottenuto un gran risultato, sì forse utilizzando un abbinamento noto, ma comunque sei riuscita a servire un piatto sontuoso e davvero elegante. È vero quello che già altri ti hanno detto, il tuo modo di spiegare i vari passaggi fa sembrare tutto semplice da realizzare, in questa sfida sto imparando davvero tanto da ognuno di voi semplicemente osservandovi!

    Un abbraccio
    monica

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  19. Mi unisco al coro delle mascelle cadute .. Mamma mia Mapi.. Imparerò mai a fare quello che sai fare tu? Strepitosa.

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  20. Ammiro sempre i tuoi piatti, hai una tecnica e una cultura immense, anche con poco tempo (e qui di tempo ce ne vuole) ci lasci a bocca aperta, complimenti, non ho altre parole :-D

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  21. E' buffa, una ricetta quasi francesizzante e che poi fa un "fondo bruno" con il "pomodoro siculo". Il connubio astice/patate mi piace già da solo, ma il tartufo fa da solido contrappunto. I ravioli per me sono belli anche se irregolari e la pasta la preferisco stesa a mano tranne rari casi. Unica idiosincrasia tutta particolare: in genere i ravioli li trovo migliori in brodo, ma so che la sfida richiedeva il condimento asciutto. Ora vado a leggere tutto.
    OT: ho fatto la spesa per il pudding dell'ultima domenica di novembre! Chissà se domani riuscirò a dedicarmici come si merita.

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    1. Per non parlare dell'ottima idea di non bollire la patata: un tubero tanto gustoso quanto impoverito dalla diluizione in acqua.

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  22. Io li trovo estremamente invitanti! Mi piace il colore della bisque ristretta e la foto e il ripieno. Per davvero! Grandi complimenti invece, incontentabile ragazza!!

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NO VITALBIOS!!!