venerdì 13 marzo 2015

Torta salata di piccione speziato - quasi Bstilla


Adoro la selvaggina in generale, e faccio fatica a decidere se preferisco quella da pelo o da piuma. Il piccione in particolare, è per me legato a tantissimi ricordi d'infanzia. Ho raccontato qui come da bambina avessi provato a covare un uovo di questo volatile, con scarso successo; ma anche prima di quell'episodio, noi cuginetti ci contendevamo l'onore di buttare il grano alla sera, nella terrazza adibita a piccionaia, per nutrire i piccioni - che durante il giorno volavano liberi - e fidelizzarli a casa nostra. Era divertente vedere la terrazza vuota riempirsi all'improvviso di piccioni, ogni volta che buttavamo una manciata di chicchi di grano presa dal pesante sacco di juta che Nonna Sara sorreggeva per noi. Lei sorvegliava la quantità che spargevamo, ed era sempre con dispiacere che smettevamo, al suo "Basta così".

Tra le ricette a base di piccione che mi sono capitate sotto mano in questi anni, una mi ha sempre affascinata: quella della Bstilla marocchina (detta anche Bastila o Pastilla, e traslitterata nei Paesi anglofoni con Bisteeya), una sontuosa torta salata a base di carne di piccione e spezie, avvolta in pasta Warqua (oggi sostituita dalla fillo) e cosparsa di zucchero a velo.
Ora, se lo zucchero a velo mi è sempre sembrato eccessivo, il ripieno mi ha invece stuzzicato le papille e ho voluto approfittare dell'MTC n. 46, vinto dalla grandissima Flavia con una ricetta di Baci a dir poco strepitosa, che verte sulle torte salate, per provare a realizzarlo.

Oggigiorno nessuno più fa la Bstilla col piccione, che viene comunemente sostituito dal pollo, come suggerisce Claudia Roden. Io però avevo sottomano la ricetta dello Chef Greg Malouf, che richiede 3 piccioni, e "casualmente" tenevo in freezer 4 piccioni, congelati a due a due. Ho deciso di scongelarne una coppia per provare la ricetta, sostituendo il terzo con un galletto, motivo per cui il ripieno della mia torta salata mostra un misto di carne nera e bianca. Col senno di poi, avrei fatto meglio a scongelarli tutti e 4: il mio stampo a fondo amovibile aveva un diametro molto ampio (28 cm), e il ripieno non è bastato a riempirlo completamente. La prossima volta opterò per quello da 24 cm di diametro, che non ho usato questa volta perché non ha il fondo amovibile e temevo di rompere la torta al momento di sformarla.



TORTA SALATA DI PICCIONE SPEZIATO - QUASI BSTILLA



Per la pasta brisée:
(Da: Michel Roux - Frolla e Sfoglia - Guido Tommasi)

250 g di farina 00
150 g di burro freddo, tagliato a dadini
1 uovo medio da galline allevate a terra
1 cucchiaio di latte freddo (o più, se la farina lo richiede)
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero

Per il ripieno:
(Da: A.A.V.V. - Il grande libro dei cuochi - Rizzoli)

3 piccioni da 450 g ciascuno, eviscerati, lavati e asciugati (io: 2 piccioni e 1 galletto)
600 ml di brodo di pollo
4 uova medie da galline allevate a terra
1 cipolla finemente tritata
20 g di foglie di coriandolo tritate (io le ho sostituite col prezzemolo)
15 g di foglie di prezzemolo tritate
75 ml di olio extravergine di oliva
75 g di mandorle in scaglie
60 ml di Sherry medium-dry
2 spicchi d'aglio finemente tritati
12 pistilli di zafferano
1 pezzetto di zenzero fresco, pelato e tritato (io ne ho presi circa 2 cm)
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1 piccolo peperoncino, privato dei semi e tritato (io ho usato un jalapeno, di media piccantezza)
Sale
Pepe macinato di fresco

1 teglia dal fondo amovibile di 24 cm di diametro
burro per la teglia


Preparare la pasta brisée, meglio se il giorno prima: setacciare un paio di volte la farina per ossigenarla, poi unirvi il sale e lo zucchero e mescolare per disperderli uniformemente. Mettere nella farina i cubetti di burro e l'uovo e lavorarli velocemente con la punta delle dita, fino a ottenere un composto bricioloso. Attenzione a non scaldare troppo il burro, o la pasta si brucerà! Unire il latte freddo e incorporarlo delicatamente, sempre con la punta delle dita, finché l'impasto non comincia a stare insieme. Se dovesse risultare troppo bricioloso, aggiungere ancora un po' di latte. Lavorare brevissimamente l'impasto finché è liscio, formare una palla, avvolgerla in pellicola e farla riposare in frigo per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.


Di solito preferisco lavorare la brisée nella planetaria, perché ho le mani caldissime e il rischio di bruciarla è sempre dietro l'angolo. Questa volta ho voluto provare a farla a mano... e infatti sono rimasti tanti grumetti di burro nell'impasto, come si vede dalla foto. Meglio però avere i grumetti di burro - che renderanno il guscio più friabile - piuttosto che lavorare troppo l'impasto e bruciarlo, col risultato che non si riuscirà più a stenderlo.

Preparare il ripieno: dividere ogni volatile in 4 parti e condire con sale e pepe macinato di fresco.
Tostare lo zafferano in un padellino, metterlo nel pestello di marmo e ridurlo in polvere.
Scaldare 3 cucchiai di olio di oliva in un tegame pesante e rosolarvi i pezzi di piccione fino a doratura. Aggiungere cipolla, aglio, zenzero, peperoncino, zafferano e tutte le spezie, unendo altro olio se necessario, in modo da rivestire tutta la carne. Sfumare con lo Sherry, poi aggiungere il brodo caldo, portare a bollore e abbassare la fiamma.
Coprire tutto il tegame con un foglio di carta forno, in modo che cuocendo non formi una pellicola, e far sobbollire per 45-50 minuti, o fino a quando la carne è morbida. Far raffreddare la carne nel fondo di cottura, poi rimuoverla dal tegame e sgocciolarla, quindi privarla della pelle e delle ossa e sminuzzarla.

Sgrassare  il fondo di cottura, portarlo a bollore e farlo ridurre della metà, schiumandolo con un cucchiaio. Sbattere le uova in una ciotola, poi incorporarvi a poco a poco il fondo caldo, mescolando con una frusta per non farle rapprendere. Rimettere tutto nella pentola e proseguire la cottura fino a quando la salsa non si addensa e sembra sul punto di dividersi (=impazzire). Toglierla dal fuoco, incorporare prezzemolo e coriandolo tritati, poi travasarla in una ciotola pulita e abbatterne immediatamente la temperatura, mettendola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Unire la salsa ormai fredda alla carne sminuzzata e mescolare per amalgamare il tutto, poi coprire con pellicola e mettere in frigorifero fino al momento di assemblare la torta salata.

Tostare le mandorle in un padellino.


Tirare fuori la pasta briséé dal frigo e stenderla con il mattarello fino allo spessore di 2-3 mm. Foderare una teglia imburrata con fondo amovibile del diametro di 24 cm (la mia aveva il diametro di 28 cm ed è risultata troppo grande). Fare aderire la pasta ai bordi, poi rifilarla e metterla in freezer per 30 minuti.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 190 °C.

Trascorso questo tempo, bucherellarla coi rebbi di una forchetta e cospargere il fondo con le mandorle a lamelle tostate. Riempire con la farcia e livellarla con il dorso di un cucchiaio, poi infornare posizionando la griglia nell'ultima tacca prima del fondo, e far cuocere per 45-50 minuti. Dopo 20 minuti coprire con un foglio di alluminio, per evitare che il ripieno si asciughi troppo.

Siccome il ripieno non è risultato molto umido, ho scelto di non effettuare la precottura del guscio di brisée.

Estrarre la torta salata dal forno, farla riposare 10 minuti, poi estrarla dalla teglia e servirla calda, accompagnata da un'insalata di carote a julienne (le carote della foto sono state tagliate rigorosamente a mano. :-) ).



24 commenti:

  1. Quwsto ripieno è interessantissimo e mi incuriosisce il suo sapore. Quando parli di galletto, intendi quelli piccolini, tipo Vallespluga?

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    1. Esatto Giulietta, quelli piccolini tipo Vallespluga. :-)
      Un bacione!

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  2. Mapi tu rimani il mio idolo!
    Uno dei ripieni che avevo in mente era simile.
    No, mi correggo. Ho intenzione di usare una carne-non-usuale ma ho paura di renderla secca e ancora è in freezer. Ora quasi quasi ci provo prendendoti come ispirazione e spunto,ti dispiace? Magari in corso d'opera ti chiederò anche qualche consiglio... :P

    P.S. Ma cosa bisogna dire ad una che ha 4 piccioni in freezer? IMMENSA, SEI IMMENSA!!

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    1. Prendi spunto Arianna carissima, altroché! Dopo tutto io ho preso spunto da una ricetta tradizionale marocchina.
      E per i piccioni in freezer... ehm... so' fissata, so'!
      Un bacio!!!

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  3. Naturalmente ho avuto la fortuna di assaggiare la Bastilla in una casa marocchina ed ho immediatamente pensato che fosse una delle cose più buone mai mangiate in vita mia. L'idea di sostituire la fillo con la brisé è interessante perchè immagino comunque quel sontuoso ripieno seguito dall'effetto fondente e friabile del guscio che lo ospita. Trovo che cucinare il piccione sia una prova assai difficile e quando ti cimenti nell'utilizzo di carni così speciali, non ce n'è per nessuno. Come dire: hai già ucciso la gara.
    Bravissima Mapi. Un abbraccio, Pat

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    1. Io vorrei tanto assaggiarne una autentica, perché confesso che non ho avuto il coraggio di andare fino in fondo mettendoci pure lo zucchero a velo.
      Il piccione non è così difficile, è come il pesce: basta fare attenzione ai tempi di cottura.
      E quanto all'assassinio della gara... io mi aspetto grandi cose da questa tornata. Soprattutto da te. :-)
      Un abbraccione!!!

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  4. Ecco, brava Patty, la Mapi ha già ucciso la gara. :)))
    Hai voglia a dire che la ricetta è di uno Chef, lei è bravissima, punto.

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    1. Esagerate!!!!! Aspetto solo di vedere le vostre proposte, altro che ucciso la gara!!! E sono particolarmente curiosa della carne insolita di Arianna... per dire. ;-)
      Baxi a entrambe!!!!

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  5. Non mangio mai la selvaggina, principalmente perchè non la so cucinare e so che mi perdo un sacco di piatti strepitosi, come questa torta salata.
    Un'altra cosa che mi ha colpita molto è la perfezione del guscio della tua brisée, un capolavoro! spero di riuscire a far qualcosa di simile anch'io!
    Complimenti per il tuo nuovo dominio! MAPI RULES!! :-D un bacione!

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  6. Maria Pia, sarò ripetitiva, ma non ti smentisci mai.... hai una cura nelle preparazioni delle tue ricette, un'attenzione nella scelta degli abbinamento, uno studio vero e proprio che mi lascia sempre positivamente impressionata! Chapeau a te e ti dico che il risultato di questa brisée sta anche nel fatto che ti sorprenderebbe anche nell stampo da 24 cm non amovibile.....

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  7. Ricchissima!!
    Sherry e mandorle, un trionfo di intensità, chissà quante sfumature di sapore.
    Avrei delle idee riguardo l'insalata di carote, magari una volta vieni al mare e ci sbizzarriamo davvero!:)))

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  8. La pastilla non l'ho mai assaggiata, purtroppo, ma mi sono imbattuta più volte nella/e ricetta/e e ne sono sempre stata affascinata, soprattutto per la peculiare commistione di dolce, salato e speziato. Da allora sogno di prepararla, prima o poi, anche se non ho dimestichezza con la cottura della selvaggina.
    La tua versione mi piace moltissimo ed ammiro il tu approccio alla cucina, che non segue mai vie facili e scontate.

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  9. Deve essere deliziosa posso solo immaginarne il profumo
    Non ho mai mangiato il piccione, ma così deve essere favoloso e anche l'idea della torta salata con la carne mi affascina
    grandissima come sempre!!!

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  10. I piccioni "casualmente" nel freezer la dicono lunga!
    Sei la regina della selvaggina e della capacità di proporre piatti di cui posso solo provare ad intuire la bontà.
    Un pò di anni fa, invitata a cena da amici dei miei suoceri, ho avuto il piacere di cenare con dei piccioni ripieni al sugo, mi sono piaciuti molto.
    Ti confesso che da ragazzina ho mangiato anche della carne di volpe ( quaranta anni fa ci si facevano meno scrupoli e si cacciava praticamente di tutto!).

    Un abbraccio

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  11. Non so seho perso il commento o ho schiacciato invio ed è in attesa di moderazione... nel caso, mi scuso per le ripetizioni. Avevo esordito dicendo che nel tuo freezer, oltre alle aragostine e ai piccioni, ci schiaffiamo pure i molti MTC che hai ucciso sul nascere, come questa volta. E solo chi conosce la Bastilla sa che cosa intendo dire: perchè rivisitare questo piatto non è robaper tutti. il rischio è di trasformarne la sontuosità in ridondanza, di stravolgerne gli equilibri, così difficili da creare, ogni volta, perchè il piccione dà soddisfazioni, ma quando lo si abbina a spezie "forti" come quelle di questo ripieno, il rischio è di coprirne ladelicatezza della carne. E sorvolo sulle difficoltà tecniche, perchè ti farei un torto, a pensarti in affanno in questo procedimento che, per quanto ostico, è nulla in confronto alle tue competenze e al tuo sapere. E invece, come al solito, ce l'hai fatta. E hai lasciato in tutti noi una voglia matta di passare all'attacco di questo capolavoro, per sentire la brisée che si fa tutt'uno con il ripieno, recuperare gli indizi delle spezie (a proposito: grazie per l'omissione del coriandolo, altra voce da aggiungere ai crucci singaporiani), godersi un'esperienza sensoriale a tutto tondo-e plaudire alla tua intelligenza e ai frutti che produce ogni volta.

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  12. Io comunque, rimango intanto per sottolineare che TU-HAI-QUATTRO-PICCIONI-NEL-FREEZER (ops.. ora due).. io giusto due piselli surgelati e un po' di minestrone scadente per le emergenze last-minute.
    E con quelli tu ci tiri fuori una roba così, che sarà pure presa da tradizione di tempo immemore, ma la trasformi quel tanto che basta per fare un piatto nuovo, sontuosissimo, perfetto.
    Uno dei tuoi colpi da maestro, nulla da dire.!

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  13. Siccome già dai titoli io immagino i sapori, giuro che leggendo "piccione" ho avuto una folgorazione, ho pensato subito alla pastilla! Mi pare quasi di sentire il profumo di cannella ;-) Sarà sicuramente un sapore speciale, di terre lontane e di spezie. Evocativo :-) Complimenti per l'originalità dell'idea. Lidia

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  14. Apprezzo molto la preparazione della carne nella cucina marocchina e la Bastilla è una di loro. Sono elaborazioni lunghe e meticolose e con abinamenti di spezie per quali c'è bisogno di vera conoscenza.
    Io arrivo da una famiglia da generazioni e generazioni con la passione per la caccia e pranzi e cene con molto fasto per cui che dire altro che grazie e Wow per tutta questa esplosione di sapori e per tutta la conoscenza che dimostri.

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  15. mi sa che abbiamo "casualmente" il frigo pieno di "robe strane"...cinghiale, fagiani, anatre....che escono dal cappello magico. Ecco la grande cuoca che estrae il "povero" piccione! L'ho assaggiato solo una volta e mi è piaciuto un sacco poveretto! Bellissima ricetta. Davvero complimenti.

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  16. mi sa che abbiamo "casualmente" il frigo pieno di "robe strane"...cinghiale, fagiani, anatre....che escono dal cappello magico. Ecco la grande cuoca che estrae il "povero" piccione! L'ho assaggiato solo una volta e mi è piaciuto un sacco poveretto! Bellissima ricetta. Davvero complimenti.

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  17. Come sempre sei magistrale Mapi: tra l'altro ho visto qualche settimana fa "Il cuoco vagabondo" che assaggiava proprio la Bstilla marocchina e, guarda un po', mi aveva stuzzicato mica poco!!
    Anche con l'aggiunta del galletto (o nonostante, visto che avresti preferito piccionarla tutta!!) credo che questa torta sia stata una vero viaggio nel gusto!!
    Grande Mapi, as usual!! ;-)

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  18. Uuuuuh buono! anzi buona! col coriandolo, pure. Per piacere cos'è la pasta Warquat? sono curiosissima, la fillo non mi ha mai convinta davvero, la sfoglia nostrana nemmeno... grazie.

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    1. Ciao carissima, che piacere leggerti!!! :-D
      Della pasta Warqua (che ho scoperto facendo ricerche per scrivere questo post) so che è simile alla basta brik o alla fillo. Ne ho letto in diversi siti, tra cui questo, che mi pare dia anche la ricetta.
      Un bacione!

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  19. No. io me ne vado in punta di piedi senza commentare. A parte che hanno già detto tutto il dicibile. Cosa posso dire io di anche minimamente intelligente? Niente. Sto zitta e ammiro la tua bravura.
    Ciao.

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