lunedì 1 dicembre 2014

Pane integrale senza impasto


Sono pochi i libri che esaminiamo nello Starbooks che mi colpiscono talmente tanto, da adottarli per la cucina di tutti i giorni. I più purtroppo finiscono nella mia libreria dove, nonostante siano pieni zeppi di segnalibri, rimangono pressoché intonsi per anni, salvo che abbia qualche necessità particolare e torni a consultarli.

My Bread di Jim Lahey invece, è entrato a pieno titolo nella mia cucina ed è da quando abbiamo cominciato a esaminarlo che non faccio che sfornare pane, tutto preparato rigorosamente secondo il suo metodo, che prevede un impasto brevissimo - 30 secondi, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti tra loro - una lunga lievitazione, da 12 a 18 ore, e la cottura dentro una pentola di ghisa (ma vanno bene anche quelle in terracotta o in pyrex) munita di coperchio, preriscaldata in forno (un forno nel forno, come dice Lahey).




Il primo pane che ho voluto sperimentare, al di fuori di quelli che ho preparato per lo Starbooks, è stato il pane integrale. Gaia lo ha proposto in versione gluten-free,  ed era così bello che ho voluto provarlo pure io, in versione glutinosa.

Il risultato è stato spettacolare: vi dico solo che i miei nipoti, che non mangiano pane integrale, lo hanno divorato con mucho gusto.

PANE INTEGRALE SENZA IMPASTO
Da: Jim Lahey - My Bread - Norton


Per una pagnotta da circa 700 g

300 g di farina al 13% di proteine (Petra 3 per me, ma va bene anche una Manitoba del supermercato)
100 g di farina di frumento integrale
300 ml di acqua fredda a 15 °C (tenetela in frigorifero per mezz'ora)
8 g di sale
2 g di lievito di birra disidratato (oppure 6 g di lievito di birra fresco)

Setacciare in una ciotola capiente la farina bianca un paio di volte, unirvi quella integrale, aggiungere il sale e il lievito di birra disidratato e mescolare bene per amalgamare il tutto (se usate il lievito di birra fresco, scioglietelo nell'acqua prima di aggiungerla alle farine). Versare l'acqua e mescolare con una spatola o con le mani, giusto il tempo di amalgamare il tutto e di intridere tutta la farina di acqua: ci vorranno circa 30 secondi. Si otterrà così un impasto molto umido e appiccicoso.
Coprire la ciotola e lasciare a temperatura ambiente per 12-18 ore, finché il volume sia più che raddoppiato e l'impasto risulti coperto di bollicine.

Al termine della prima lievitazione infarinare generosamente il piano di lavoro e rovesciarvi l'impasto aiutandosi con una spatola, per far sì che venga giù in un solo pezzo. Infarinarsi leggermente le mani e sollevare i lati dell'impasto, appoggiandoli al centro, in modo da ottenere una pagnotta tonda (in gergo si dice dare le pieghe di secondo tipo, guardate qui per vedere come si fanno in un impasto normale).

Adagiare un canovaccio pulito sul piano di lavoro e coprirlo generosamente con crusca o farina integrale. Sollevare delicatamente l'impasto e metterlo al centro del canovaccio, con le pieghe in basso. Chiudere il canovaccio in modo da racchiudere l'impasto non troppo strettamente: deve avere la possibilità di crescere ancora. Io a questo punto trovo comodo adagiare il canovaccio nella ciotola in cui ho impastato, ovviamente lavata e asciugata.
Far lievitare il pane per 1-2 ore o finché premendo un dito sull'impasto, l'impronta rimanga sul pane. Se la fossetta torna su, prolungare la lievitazione di 15 minuti.

Mezz'ora prima del termine della seconda lievitazione, scaldare il forno a 260 °C e mettervi una pentola di ghisa con il suo coperchio.

Al termine della lievitazione estrarre la pentola dal forno, togliere il coperchio e rovesciarvi la pagnotta dal canovaccio, in modo che le pieghe tornino ad essere in alto. Attenzione a non scottarsi, pentola e coperchio sono roventi!!!
Rimettere il coperchio alla pentola e infornare. Cuocere il pane a pentola coperta per 30 minuti, poi togliere il coperchio e proseguire la cottura fino alla doratura della crosta, dai 15 ai 30 minuti (nel mio forno 15 minuti sono bastati).
Al termine della cottura togliere il pane dalla pentola aiutandosi con una spatola in silicone e farlo raffreddare su una gratella prima di servirlo.

4 commenti:

  1. Il pane senza impasto è sempre meraviglioso devo provare sicuramente questa versione con farina di segale e semi di carvi sento già il profumo inebriante
    Grazie bravissima Manu

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    1. Ecco, con la farina di segale e i semi di carvi dev'essere divino!!! Ottima idea, grazie per lo spunto!

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  2. sii precisa: non se lo sono sbranato solo i tuoi nipoti...

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    1. ;-)
      Lahey dice nel libro di variare pure le proporzioni tra farina normale e farina integrale. Quello che preparo per famiglia e amici segue pedissequamente la ricetta di Lahey, ma quando lo faccio per me metto metà farina 0 e metà farina integrale e aumento l'acqua (l'ultima volta ne ho messi 400 ml). Risulta più integrale per l'appunto, ma ugualmente buonissimo!
      Un abbraccio e a presto.

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