venerdì 21 novembre 2014

Muffins agli agrumi


L'inconveniente di decidere di preparare i muffin alla domenica mattina, è che potresti scoprire all'ultimo minuto di non avere sufficiente farina 00. Vai in dispensa tranquilla, sapendo che le farine a casa tua non mancano mai, e scopri di avere solo un pacco di Manitoba: la peggior farina per i muffins visto che è ricca di glutine, e il glutine è l'ultima cosa di cui i muffin hanno bisogno. Non ti perdi d'animo però: frughi nello stipetto e tiri fuori l'amido di frumento, con cui decidi di tagliare la Manitoba per indebolirla. C'è un problema però: gli amidi assorbono liquidi fino al doppio del loro peso, quindi dovrai aggiustare pure i liquidi nella ricetta che farai... sì, perché qui siamo all'MTChallenge, mica pizza e fichi, e Francesca del blog Burro e Zucchero ci ha sfidati proprio sui muffins, dove le corrette proporzioni tra ingredienti secchi e umidi sono fondamentali.



Ma la ricetta questo mese non basta: il regolamento impone che sia ispirata a un testo letterario. Ora, uno degli amori letterari più grandi della mia vita è Emile Zola, fondatore della Scuola Naturalista in Francia (che ha nel Verismo il suo corrispondente in Italia) e che ha scritto il ciclo dei Rougon-Maquart, 20 libri che hanno come filo conduttore i due rami di una famiglia, quello legittimo e quello bastardo; intento dell'autore è quello di dimostrare che la tara iniziale dei capostipite si tramanda alle generazioni future, e assume aspetti diversi secondo l'ambiente sociale e il carattere stesso degli individui. Ho letto e riletto tutti e 20 i libri di tale ciclo: tutti quanti almeno un paio di volte, alcuni li ho riletti con grande piacere anche per 10 volte (e chissà quante ancora li rileggerò).

Il libro a cui mi sono ispirata per questa ricetta è La colpa dell'abate Mouret, ambientato per la maggior parte in un giardino fantastico e apparentemente infinito, il Paradou, una sorta di Eden che sorge nel bel mezzo di una terra arida e difficile da coltivare. Nel Paradou vi sono ogni specie di piante e fiori, dalle più note a quelle più strane, e vi sono angoli nascosti e sconosciuti alla stessa Albine, che lo esplorerà in lungo e in largo insieme a Serge, l'Abate Mouret. Al centro del Paradou vi è un grande albero, che Zola sicuramente paragona all'albero della vita: tra le sue fronde ogni specie di uccelli trova rifugio, ed è sotto la sua ombra rinfrescante e protettiva che si consuma la colpa di Serge e Albine, colpa che sarà espiata con il sacrificio di Serge, che torna al presbiterio, e con la morte di Albine, disperata dal rifiuto estremo del suo grande amore.

E' stato proprio pensando al Paradou e a ogni sorta di albero da frutto che vi si trova, che ho trovato l'ispirazione per i miei muffins: ho colto diversi agrumi, di cui ho mischiato scorze candite e succhi, per creare i miei muffins.

Come dicevo nell'introduzione, non mi ero accorta né che la farina 00 stesse per finirmi, né che non ne avevo altra in dispensa. Ho quindi usato per i miei muffins 150 g di farina 00, 100 g di farina Manitoba e 60 g di amido di frumento. Per riequilibrare i liquidi, ho usato 50 ml di latte in più. Li ho rifatti in settimana con sola farina 00, la più indicata per avere muffins morbidi e dalla giusta consistenza, e di seguito ne riporto le dosi corrette.


MUFFINS AGLI AGRUMI



Ingredienti secchi:

300 g di farina 00            
100 g di zucchero semolato
50 g di scorze di arancia candite tagliate a cubetti di 5 mm
50 g di scorze di cedro candite tagliate a cubetti di 5 mm
50 g di kumquat canditi tagliati a cubetti di 3-4 mm
8 g di lievito per dolci
2,5 g di bicarbonato di sodio (1/2 cucchiaino americano)
2,5 g di sale fino (1/2 cucchiaino americano)
scorza grattugiata di 1 limone non trattato

Ingredienti umidi:

2 uova grandi, 120 g sgusciate
100 g di burro
100 ml di latte
50 ml di Grand Marnier
50 ml di succo di mapo
50 ml di succo di mandarino


Un'ora prima di iniziare a preparare i muffin, tirare fuori dal frigo le uova e il latte in modo da portarli a temperatura ambiente.

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Preparare la teglia da muffin imburrando gli incavi oppure disponendovi sopra gli appositi pirottini.

Setacciare insieme per 3 volte le farine, l'amido, il lievito per dolci, il bicarbonato e il sale, in modo da amalgamarli alla perfezione e versarli in una terrina di capienza adeguata a contenere tutto l'impasto finale. Unirvi la scorza di limone grattugiata e i canditi e mescolare in modo da infarinare bene i canditi e da distribuirli in modo uniforme.

Sgusciare le uova in una ciotola e sbatterle con una forchetta. Unirvi il burro fuso e raffreddato, il latte, il liquore e il succo degli agrumi spremuto di fresco. Mescolare per amalgamare bene i liquidi, poi versarli sugli ingredienti secchi.
Servendosi di un cucchiaio di legno amalgamare velocemente gli ingredienti, senza mescolare troppo: 10 o 11 giri di cucchiaio saranno sufficienti per ottenere l'impasto, che deve rimanere un po' grumoso. E' molto importante non mescolare troppo per evitare di sviluppare la maglia glutinica, specialmente in questa ricetta che prevede l'uso di una farina forte.

Suddividere l'impasto tra i 12 pirottini preparati e infornare per 30 minuti. Fare la prova stecchino: lo stuzzicadenti dovrà uscire pulito e appena umido.

Far raffreddare i muffins su una gratella e servirli.


18 commenti:

  1. Bene alla fine ci sei riuscita!!!!!!Con un bel risultato...come vedi a tutto c'e' soluzione!!!!Buon we!

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  2. I tuoi non sono muffins, ma dei vulcani che esplodono di gusto e sapienza tecnica... guarda che cupola e che magnifico colore. Brava

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  3. Qui si tirano fuori gli assi dalla manica.. e non mi riferisco solo a Zola, che è un'ispirazione fine e ragionata, ma anche al tuo procedimento di indebolimento della manitoba con l'amido. Mai, e dico mai, ci sarei arrivata. Qui c'è sempre da imparare.
    E quei muffins agli agrumi mi ispirano da morire!

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  4. Si ma tu dimmelo che oltre a saper scegliere un'opera letteraria, a saper abbinare gli ingredienti...eri pure troppo barva in matematica.....maaaaaaaaaaaaaaaaaaaa...quanto mi sento ( e sono) ''ignotanta'' ahahahhahahaha

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    1. Flavia non fare così, se ti consola, io mi sento ancora peggio per la mia incapacità di fare neanche la metà dei ragionamenti che fa questa donna! Credo sia soprannaturale o come dice il Cozzaro: lei è la strega del Mapo!
      Eco il perché delle sue magie!

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  5. che cupoletta perfetta! :-D
    e perfetto anche l'abbinamento, tutti quei frutti golosi e freschi.
    La mia lista di libri da leggere si sta allungando, e alla fine di questo MT sarà lunghissima! Ho letto Teresa Raquin ma confesso di non conoscere questo ciclo, sono molto curiosa...
    ciao!

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  6. Se si potesse costriure un Eden personale il mio avrebbe solo piante di agrumi, tanto mi piacciono e ne mangio, sopratutto nei dolci. Rendono qualsiasi impasto veramente speciale, profumato e particolare.
    Canditi, marmellate, succhi e spremute, zeste... tutto basta che ci sia!
    Sta poi nelle persone talentuose come te scegliere i migliori abbinamenti, e difatti... :-)
    Grandissima Mapi, grazie anche per la tua precisione e attenzione nel ricalibrare il tutto in funzione delle farine scelte (o disponibili ;-)) un abbraccio!

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  7. bellissimi,che profumoni e che sapore divino,grazie

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  8. Wow, questi muffins sono bellissimi, mi sembra di sentirne il profumo da qui!!! Una vera cuoca si vede anche nel saper improvvisare, e tu sei stata bravissima a risolvere in problema della farina!!!!

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  9. mamma miaa che invidiaaa!! I tuoi muffins sono perfetti e belli "cupolosi". Bravissima!!
    Un abbraccio
    Vera

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  10. lo sai che Emile Zola io lo lessi a scuola forzatamente, le letture estive della prof di italiano, e poi non l'ho piu' ripreso....ma adesso vado a vedere quando torno a firenze cosa ho di lui... mi hai fatto venire la curiosita'! io adoro tutti gli agrumi qundi mi immagino la fragranza che avranno emanato i tuoi... :-)

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  11. adoro zola, e il caso vuole che l'abbia nominato nel commento precedente a questo, alla ricetta di Giulia di Alterkitchen :-) non ho letto tutto il ciclo, ma parecchi... uno dei libri a cui avevo pensato per questo MTC era proprio il ventre di parigi, con quelle descrizioni meravigliose dei formaggi... poi ho optato per altro. ma la tua scelta mi piace moltissimo.
    e mi è venuta voglia di leggere il libro di cui ci parli, che invece non ho ancora letto. mi ispira moltissimo.
    come mi ispirano moltissimo questi muffin agrumati, che vorrei mangiare qui e ora.
    e vogliamo parlare della tua dissertazione dotta su amidi e affini?
    mapi... sei grande!

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    1. Il primo libro a cui avevo pensato in effetti era stato proprio Il ventre di Parigi, con tutte quelle magnifiche descrizioni di cibarie di ogni genere; però tra i tanti frutti descritti, gli agrumi mancavano... e allora ho dirottato l'ispirazione su un libro precedente. ;-)
      Quella che è grande sei tu, Gaietta, che alle difficoltà della sfida aggiungi ogni giorno quelle del gluten-free!!!!

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  12. Guarda non so cosa dire. I complimenti ai muffins splendidamente riusciti nonostante l'inconveniente tecnico li hanno già fatti le altre. Per cui non ti dirò che mi ispirano tantissimo soprattutto visto il mix di agrumi. Anche i complimenti ammirati per la scelta letteraria rimarranno inespressi. Anche perché di Zola ho reminiscenze contrastanti dovute allo studio forzato al liceo in francese. Quindi temo di dover ammettere che da allora l'ho evitato come la peste ... eppero' ...adesso. .. leggendoti... quasi quasi!
    Insomma devo proprio tacere e imparare. Ciao.

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  13. Scopro tantissimi testi in questo turbinio di muffin e vedo come tu sia riuscita a tirar fuori una ricetta meravigliosa da un libro così ricco.
    Bellissimo abbinamento, e lo studio delle farine, poi riprovato con quelle deboli, ma che dimostra quanto sei appassionata e sperimentatrice.
    Un ottimo muffin, complimenti!

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  14. sei un vulcano un genio una professsooressaaaaaa
    mamma che belli questi muffin io ho scritto il post e solo ora sto realizzando i dolcetti
    un bacione

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  15. Wow, wow e riwow!!! Ma qui c'è da rimanere a bocca aperta, non solo per i muffin ma anche per il collegamento letterario, bravissima, non finirai mai di stupirmi.

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  16. A parte che il tuo esperimento del taglio della Manitoba con l'amido per l'ottenimento di una miscela perfetta per la realizzazione dei muffins andrebbe divulgato fino ai confini del mondo, quanto sono deliziosi questi dolcetti?!
    Non conoscevo l'esistenza del Paradou, ma mi sembra di poterlo sentire, questo trionfo di profumi agrumati che mi ci conducono. :)
    Sei sempre preziosa, Mapi.

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NO VITALBIOS!!!