venerdì 7 novembre 2014

Insalata di granchio con maionese al limone, Honeycomb alla paprika affumicata e mele in agrodolce


In settembre per lo Starbooks abbiamo preso in esame un libro straordinario: Cracking Yolks and Pig Tales di Glynn Purnell. Sfogliandolo mi sono emozionata come di rado mi accade quando ho per le mani un libro di cucina: sono stata investita da un sacco di ricette particolari e innovative, che stavano fianco a fianco a ricette tradizionali, ma innovate comunque nella tecnica di cottura o di preparazione, o ancora nella presentazione.
Un libro che ho mangiato con gli occhi prima, e di cui ho gustato alcune ricette poi.

La ricetta che vi propongo oggi ha come protagonista un crostaceo che amo assai, il granchio reale, che Purnell serve in una superba insalata, creando un piatto insolito, ma decisamente raffinato (sto già pensando di proporlo per la cena della Vigilia di Natale, come antipasto!). Se allo Starbooks l'avevo proposta nella versione rigorosamente originale, qui ho inserito le mie piccolissime varianti... che sono semplicemente queste: varianti infinitesimali. La ricetta e quindi il merito sono interamente di Glynn Purnell!!!



INSALATA DI GRANCHIO REALE CON MAIONESE AL LIMONE, HONEYCOMB ALLA PAPRIKA AFFUMICATA E MELE IN AGRODOLCE
Da: Glynn Purnell - Cracking Yolks and Pig Tales - Kylebooks


Per 4 persone

Per l'insalata di granchio:

1 granchio reale vivo di circa 1 kg - 1 kg e mezzo
5,6 l di acqua
1 porro mondato e tagliato a tocchetti
2 gambi di sedano mondati e tagliati a tocchetti
1 carota pelata e tagliata a tocchetti
1 cipolla pelata e tagliata a tocchetti
1 rametto di timo
2 foglie di alloro
4 grani di pepe bianco
1 spruzzo di olio extravergine di oliva

Per la maionese al limone:

2 tuorli da uova grandi di galline allevate a terra
130 ml di olio di semi di girasole
130 ml di olio extravergine di oliva del Garda
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio di aceto di Chardonnay (io ho usato quello di Champagne, che avevo in casa)
½ limone, succo e scorza
Sale

Per la mela in agrodolce:

1 mela Granny Smith sbucciata, detorsolata e tagliata a fettine sottili
60 g di zucchero semolato
60 g di aceto di sidro (oppure un ottimo aceto di mele)

Per l'Honeycomb alla paprika affumicata:

50 g di zucchero semolato
17 g di glucosio liquido
9 g di miele liquido
1 cucchiaino di acqua
2,5 g di bicarbonato di sodio
½ cucchiaio di paprika affumicata

Per guarnire:

Paprika affumicata
Rucola (acetosella, se volete rispettare la ricetta originale)


Lessare il granchio: Scaldare poco olio extravergine di oliva in una pentola capiente e far sudare le verdure su fuoco dolce finché si ammorbidiscono. Aggiungere il timo, l'alloro, i grani di pepe e l'acqua e portare a ebollizione.
Tuffarvi il granchio e far cuocere per 12 minuti, poi toglierlo con un mestolo forato e, proteggendo le mani dal calore, staccare le chele e tuffarle in una ciotola di acqua gelata.
Rimettere il granchio nella pentola e farlo cuocere per altri 8 minuti, poi toglierlo dal brodo con un mestolo forato e tuffarlo in un'altra ciotola di acqua gelata.
Aprire le chele e il corpo, estrarre tutta la polpa e metterla in frigo.

Preparare la maionese: versare in una terrina i tuorli, la senape e l'aceto e montarli con una frusta. Aggiungere l'olio molto lentamente, una goccia per volta, e continuare a montare finché la salsa non si sia emulsionata e addensata, facendo attenzione a non farla impazzire. Unire il succo e la scorza di limone e regolare di sale, poi aggiungere la polpa di granchio ormai fredda.

Preparare la mela in agrodolce: sciogliere in una ciotola lo zucchero nell'aceto. Unire la mela e mescolare bene e farla riposare almeno un'oretta. Se non trovate l'aceto di sidro, usate un ottimo aceto di mele.

Preparare l'Honeycomb alla paprika affumicata: versare in una pentola capiente zucchero, miele, glucosio, paprika e acqua. 
Tenete conto che il liquido raddoppierà di volume, quindi la pentola deve essere sufficiente per contenerlo. 
Accendere la fiamma e portare alla temperatura di 150 °C, misurandola accuratamente con un termometro da cucina. Unire il bicarbonato di sodio e amalgamarlo mescolando velocemente. Il preparato aumenterà considerevolmente di volume, fate attenzione. Versare immediatamente in una leccarda antiaderente. Far raffreddare completamente tenendolo a temperatura ambiente e senza coprirlo, poi conservare in una scatola di latta fino al momento dell'uso (altrimenti comincia a sciogliersi dentro e perde croccantezza).

Assemblare l'insalata di granchio: disporre nei piatti la polpa di granchio alla maionese. Cospargere con la mela in agrodolce, grattugiarvi sopra un po' di Honeycomb alla paprika, spolverizzare con un pizzico di paprika in polvere e guarnire con quattro o cinque foglie di acetosella.


Note della Apple Pie:

Il granchio reale va acquistato vivo, e come per le aragoste e gli astici va tuffato vivo nel brodo bollente. Se non si vuole farlo soffrire, due sono i modi: o subito prima di metterlo in pentola si affonda il coltello con un colpo deciso in mezzo agli occhi - ma occorrono precisione e decisione - oppure lo si mette in freezer per un'oretta, per addormentarlo. Io ho scelto la seconda strada perché non ero così sicura di riuscire ad accopparlo alla prima coltellata.

L'Honeycomb è un dolce da fiera; letteralmente significa favo di api, perché le alveolature al suo interno ricordano per l'appunto quelle di un favo. Purnell per usarlo in un piatto salato lo caratterizza con la paprika e l'idea, manco a dirlo, è geniale: la polpa dolciastra del granchio reale è equilibrata ed esaltata dalla maionese, e il richiamo alla dolcezza dell'honeycomb temperato dalla paprika, insieme all'acidulo della mela agrodolce, crea un equilibrio di sapori veramente unico e inedito, almeno per me.

Purnell accompagna il piatto con delle foglie di acetosella; questa pianta dalle foglie acidule però contiene ossalati, poco indicati per chi soffre di patologie renali. Io ho deciso di sostituirla con la rucola, la cui nota aromatica si accompagna egregiamente al piatto.

Questa ricetta è sicuramente lunga e laboriosa, ma con un po' di organizzazione ce la si fa benissimo e vi farà fare un figurone con i vostri ospiti. La ricetta originale prevedeva di mettere tutta la polpa di granchio, chele incluse, nella maionese; io per dare un tocco di colore ho preferito tenere le chele da parte (per 4 persone, tagliatele a metà nel senso della lunghezza facendo attenzione a non romperle).


5 commenti:

  1. Santa Aragostina is back! :D

    Amo anche io il granchio (quello vero, s'intende, non la polpa ignota), e questa insalata ricca mi ispira moltissimo, così come il libro da cui è tratta.. uno di quelli Starbookati che più mi ha fatto venire l'acquolina :)

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    1. Il granchio vero è tutta un'altra cosa, rispetto alla trista polpa in scatola; certo, cucinarlo ed estrarne la polpa comporta più lavoro, ma all'assaggio si viene largamente ricompensati, e con una ricetta del genere sarebbe un gran peccato ripiegare sulle scatolette. :-)
      Un bacione!

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  2. Grande piatto, l'ho amato dall'inizio alla fine, in particolare mi piace il tuo modo di entrare nelle ricette, capirle e trasformarle in qualcosa di assolutamente tuo.
    La parte conclusiva è quella che in assoluto mi interessa di più.
    E' esattamente quello che cerco io quando "leggo" un piatto altrui.
    Capire come si è costruito e sviluppato un sapore e cosa la bocca abbia colto all'assaggio.

    Un abbraccio:)))

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    1. Uh, grassssie Faby, mi fai emozionare! :-)
      Un abbraccio.

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  3. Cara Mapi, mi inviti a pranzo? :P
    A parte gli scherzi, da questa ricetta c'è solo da imparare! Davvero complimenti, sembra deliziosa e squisita.

    :*

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)