lunedì 3 novembre 2014

Gelatina di ribes rossi e rabarbaro alla vaniglia


È tutta colpa dello Starbooks, sia chiaro.
Un'avventura bellissima a cui sono stata invitata a partecipare e a cui ho aderito con entusiasmo, avendo trovato la scusa perfetta per riempirmi la casa di libri di cucina: noblesse oblige, si sa, e non è possibile dare un giudizio adeguato su un libro se non lo si legge... e per leggerlo, occorre comperarlo.
E quando ti trovi tra le mani una meraviglia come Cracking Yolks and Pig Tales, non puoi fare a meno di provare tutte le ricette che puoi, e se proprio non puoi, lo usi come fonte di ispirazione, da tanti spunti offre.
Ed è proprio a una ricetta di Purnell che mi sono ispirata, anche se questa nulla aveva a che vedere con marmellate o gelatine. Ho acquistato del rabarbaro mentre era in stagione e ne ho fatto questa deliziosa gelatina; non mi è stato possibile pubblicarne la ricetta prima, ma lo faccio oggi.

GELATINA DI RIBES ROSSI E RABARBARO ALLA VANIGLIA


1 kg di rabarbaro
500 g di ribes rossi
300 g di zucchero semolato
1 piccolo limone (succo)

Per lo sciroppo a 25 °Bé:
800 ml di acqua
500 g di zucchero semolato


Preparare lo sciroppo: versare in una pentola l'acqua e lo zucchero e portare a ebollizione. Ridurre la fiamma e far sobbollire fino a quando lo zucchero non si sia sciolto. Travasare in un altro contenitore.

Ricavare il succo dai ribes rossi: sciacquare i ribes rossi velocemente sotto l'acqua corrente fredda e metterli a scolare, poi tamponarli delicatamente con un canovaccio per asciugarli bene.
Staccare i frutti dai rametti e passarli alla centrifuga, raccogliendo succo e polpa. I ribes rossi sono pieni di semini: raccoglierli dalla centrifuga e ricentrifugarli, per estrarre altro succo e polpa. Ripetere questo procedimento altre 2 volte, per assicurarsi di aver spremuto tutto il succo.

Versare in una pentola di adeguata capienza (l'ideale è che sia larga e con i bordi alti poco più della metà del diametro, per favorire l'evaporazione e quindi l'addensamento della gelatina) il succo dei ribes rossi e 300 ml di sciroppo ormai freddo e portare a ebollizione.
Nel frattempo lavare e mondare il rabarbaro e tagliarlo a tocchetti di circa 5 cm.
Mettere il rabarbaro nel succo di ribes bollente e farlo cuocere per 10-15 minuti, finché non sarà spappolato. Passare tutto al setaccio facendo colare il succo e raccogliendolo in una ciotola. Premere delicatamente col dorso di un cucchiaio di legno, per "spremere" il rabarbaro il più possibile.

Versare il succo raccolto nella pentola che avrete nel frattempo lavato, unirvi il restante sciroppo, lo zucchero e una bacca di vaniglia tagliata a metà per il lungo.
Portare a ebollizione schiumando spesso per avere una gelatina limpida, far concentrare lo sciroppo a 105 °C al caramellometro e invasare in vasetti sterilizzati, riempiendoli fino a 1 cm dal bordo.
Capovolgere i vasetti incoperchiati e lasciarli così fino al completo raffreddamento, per favorire la comparsa del sottovuoto, poi etichettarli e riporli in dispensa.

9 commenti:

  1. eccola! L'ho vista su FB e stavo per cliccare "mi piace" quando... m'è sparita dalla vista (mica colpa di FB, eh? Colpa mia che lo uso un po' a caso... :( ) .
    Me la ritrovo qui e non la faccio più scappare. La segno per questa primavera, quando il mio rabarbaro ributterà le sue foglie colorate dagli steli mangerecci! :)))
    Grazie, un bacio

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    1. Come vorrei avere una bella pianta di rabarbaro, cara Fausta! :-)
      Un bacione.

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  2. Ma lo sai che non ho mai assaggiato il rabarbaro in una gelatina o composta? E nemmeno in un dessert, se è per questo.. sarà che lo collego a quelle atroci caramelle che aveva sempre mia nonna quando ero piccola, ma non mi ha mai attratto particolarmente. Forse dovrei ricredermi?! ;)

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    1. Pensa Giulietta che io lo collego a delle asprigne rhubarb tarts che ho mangiato in Inghilterra a 15 anni e che allora non mi piacevano: come si cambia con gli anni! (per fortuna, aggiungo :-) )
      Un abbraccio.

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  3. Ma che gusto intenso deve avere questa composta... Molto particolare! Un bascione!!

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  4. Sarà anche tutta colpa dello Starbook, come dici tu, ma tu ci metti molto del tuo, anzi, prendere come fonte di ispirazione un pezzo da novanta come Purnell non è per nulla facile, ma ormai si sa, tu sei oltre :)
    Fantastica questa gelatina, mi incuriosisce parecchio, e che dire di quella fetta di pane su cui l'hai spalmata?

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    1. Quella fetta di pane farà presto la sua comparsa su questi (e altri) schermi. ;-)
      Anzi, se non fosse stato per lei, non avrei pubblicato neppure la gelatina.
      Purnell è un grandissimo... chissà se da grande diventerò come lui?
      Un bacione!

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  5. Ciao Mapi. Un saluto velocissimo solo per godermi un attimo di pausa con la tua ricetta. Ti dirò il rabarbaro non mi ha mai ispirato tantissimo, forse perchè si trova difficilmente ed è sottovalutato. L'accostamneto coi ribes però mi stuzzica, visto che adoro i frutti di bosco. L'aspetto poi è molto raffinato .... chic direi. A questo punto un assaggio è d'obbligo. Peccato non abitare abbastanza vicine. :D Mi incuriosisce molto quel pane. Lo devo tenere d'occhio.

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NO VITALBIOS!!!