venerdì 9 maggio 2014

Frittelle di porri di Yotam Ottolenghi


Amo moltissimo i porri, e difficilmente riesco a resistere alla tentazione di acquistarne uno o due quando sono dal fruttivendolo. Oltretutto il porro è come il maiale: non si butta via niente. Con la parte bianca si preparano minestre e frittate, le foglie verdi ben lavate aromatizzano i brodi vegetali e si utilizzano anche nel bouquet garni.
E poi amo moltissimo le spezie e la cucina mediorientale, e ho una vera e propria passione per le ricette di Yotam Ottolenghi.
Quello che non amo particolarmente è il prezzemolo, che insieme a suo cugino, il coriandolo, non mi ha mai fatto impazzire e ho sempre usato con parsimonia nelle ricette.


Yotam Ottolenghi è riuscito a farmi ricredere su entrambe queste erbe aromatiche: sebbene da sole e in grandi quantità continuino a non farmi impazzire, accompagnate da altri aromi nelle salse mediorientali sono state per me un'autentica rivelazione, tanto da indurmi a coltivare entrambi nel mio balcone, insieme ad altre piante aromatiche.

La ricetta che vi presento oggi vede come protagonisti i deliziosi porri da un lato, e le aromatiche foglie di prezzemolo e coriandolo dall'altro, in una unione che personalmente ho trovato vincente.

FRITTELLE DI PORRI
Da: Yotam Ottolenghi - Plenty - Ebury Press


Per 4 persone:

450 g di parte bianca del porro (circa 3 porri mondati)
150 ml di olio extravergine di oliva
150 ml di latte
120 g di farina 00 (la ricetta dice autolievitante*, io ho usato quella normale)
5 scalogni finemente tritati
55 g di burro fuso
1 peperoncino rosso piccante, privato dei semi e affettato
25 g di prezzemolo (foglie e gambi più sottili) finemente tritato
1 uovo + 1 albume (da galline allevate a terra)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di lievito per torte salate (ecco perché non ho usato la farina autolievitante*!)
1 cucchiaino di cumino macinato al momento
3/4 di cucchiaino di semi di coriandolo macinati al momento
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di curcuma in polvere
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere

Per la salsa:
100 g di yogurt greco
100 g di panna acida
45 ml di olio extravergine di oliva
30 g di foglie di coriandolo tritate
30 ml di succo di limone appena spremuto
20 g di foglie di prezzemolo tritate
2 spicchi d'aglio pelati e privati del germoglio interno
1/2 cucchiaino di sale

* Per preparare in casa la farina autolievitante, setacciate 4 o 5 volte 500 g di farina 00 e una bustina di lievito per dolci oppure di lievito per torte salate (la differenza tra i due è che in quello per dolci c'è anche la vanillina, che però alla fine non si sente). Secondo me in questa ricetta l'uso di farina autolievitante era superfluo, visto che è prevista anche la presenza di lievito per torte salate.


Preparare la salsa: mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina e frullarli fino a ottenere una crema omogenea. Mettere da parte.

Tagliare i porri a fette spesse 2 cm, immergerle in una bacinella di acqua fredda, sciacquarle per eliminare eventuali residui di terra interni e scolarle. Farli saltare in metà dell'olio (75 ml) su fiamma medio-bassa per 15 minuti circa. Dopo 10 minuti aggiungere gli scalogni finemente tritati. Trasferire in una ciotola capiente e unirvi il peperoncino, il prezzemolo, le spezie, lo zucchero e il sale. Mescolare e far raffreddare.

In un'altra ciotola mettere la farina, il lievito per torte salate, il latte, il burro fuso e freddo e il tuorlo di 1 uovo e lavorare con una frusta, formando una pastella, quindi versarla sul mix di porri e spezie e amalgamarla.
Montare a neve i due albumi fino allo stadio dei becchi morbidi, e unirli al composto con movimenti delicati dall'alto verso il basso.

Versare circa metà dell'olio rimasto in un'ampia padella, farlo scaldare su fiamma media e versare a cucchiaiate circa la metà del composto di verdure, formando 4 frittellone. Farle friggere per 2-3 minuti per lato o fino a quando non saranno dorate e croccanti (io consiglio di mettere la fiamma bassa, per evitare di bruciare l'esterno e avere la pastella cruda all'interno) e metterle a scolare su un doppio foglio di carta da cucina. Versare in padella il rimanente olio e cuocere altre 4 frittelle.

Servire immediatamente, insieme alla salsa preparata in precedenza.


Note della Apple Pie:

Confesso che la cannella non mi è piaciuta molto: la prossima volta - perché ci sarà una prossima volta - la sostituirò con altrettanta noce moscata.

Anche il cumino per me era un po' troppo, forse perché non sono abituata al suo gusto pungente. La prossima volta ne dimezzerò la dose, ma non mi sento di eliminarlo del tutto: la sua presenza ci vuole!

La salsa di accompagnamento è freschissima e strepitosa, ed è essenziale per pulire la bocca, grazie alla sua acidità.

Ho modificato il procedimento in 3 punti:

  1. Farina autolievitante: o si usa questa, o si usa il lievito per torte salate. Usare entrambi non ha senso, tanto più che ci sono anche gli albumi montati a neve, che alleggeriscono le frittelle.
  2. La ricetta originale prevedeva di friggere contemporaneamente i porri e gli scalogni tritati: questo avrebbe comportato inevitabilmente a bruciare questi ultimi, dati i tempi di cottura e il grado di calore. Ho preferito quindi cominciare dai porri e inserire gli scalogni solo negli ultimi 5 minuti.
  3. Assemblaggio della pastella: Yotam nella ricetta originale fa prima inserire delicatamente gli albumi montati a neve nel mix di verdure e spezie, e poi incorpora la pastella, il che è un controsenso perché così facendo si smonterebbero gli albumi.

Apportando i cambiamenti di cui sopra la ricetta mi è piaciuta assai, motivo per cui è PROMOSSA.

5 commenti:

  1. mai mangiate con i porri e con tutti questi aromi immagino il profumo se amo le patate e amo i porri sicuramente mi piaceranno
    buona giornata

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  2. ideona, davvero intrigante la salsina che le accompagna!!
    un bacione,Patrizia

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  3. Anche a me non piace molto il prezzemolo e lo uso con grande parsimonia. il coriandolo, invece, non l'ho mai assaggiato, in foglie. Sulla cannella concordo e anche sul cumino, penso si debba usare con parsimonia. In ogni caso, la ricetta è promossa, quindi non resta che farla!

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  4. Premesso che decisamente ci piacciono gli stessi cuochi... io non temo le spezie e le erbe, per cui spero di trovare presto dei porri e grazie di questa ricetta che mi porterò in ufficio prossimamente.

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  5. Adoro le frittelle di qualsiasi cosa, dalle mele alle zucchine, ma non le ho mai preparate con i porri.
    Io di Ottolenghi mi sono innamorata con il suo Jerusalem, mai sfogliato Plenty (che so essere meraviglioso).
    Queste frittelle mi hanno conquistato.. devono essere eccezionali, ma capisco le tue perplessità e i tuoi futuri ravvedimenti sulle spezie :)

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NO VITALBIOS!!!