lunedì 14 aprile 2014

Praline di foiolo con mousse al Pecorino Romano e granita alla menta


Confesso che la mia prima reazione quando ho visto che il tema dell'MTC di questo mese proposto dalla bravissima Cristiana, che ha vinto meritatamente la sfida sul soufflé (ed era ora che vincesse!), era il quinto quarto, ho avuto un moto di perplessità sulle mie capacità di raccogliere una sfida del genere.
Con la sola eccezione del foie gras infatti, io non ho mai cucinato frattaglie e interiora: come fai a elaborare ricette e versioni tue di qualcosa che non conosci?

Vero è che avrei potuto ripiegare sulla coda, il diaframma e il ganascino, con cui si fanno ottimi spezzatini, ma mi sarebbe parso di dribblare una sfida veramente interessante, che fa del recupero delle parti meno nobili degli animali i suoi ingredienti principali. Tra l'altro nel bellissimo post di Cristiana ho trovato due spunti veramente interessanti. Il primo è quello apparentemente contraddittorio del rispetto per l'animale: lo abbiamo allevato e ucciso per il nostro sostentamento, il minimo che possiamo fare per rispettare questa vita sacrificata per noi è quello di scartare il meno possibile e sfruttarne tutte le parti commestibili, tra cui per l'appunto c'è il quinto quarto.
Il secondo spunto nasce da due frasi da lei scritte:  "La vera cucina per me è arte, sperimentazione, creatività e tanto saper fare. La cottura del quinto quarto racchiude tutto questo" e, riferendosi alle mogli dei vaccinari d'antan, che si vedevano portare a casa dai mariti, come parti dello stipendio, le frattaglie: "Il quinto quarto per me racchiude [...] la sapienza femminile nella capacità di rendere appetitoso ciò che viene considerato scarto".


Sono queste le frasi che mi hanno spronato a mettermi in gioco, così ho cominciato a pensare a tutte le mie prime volte con il quinto quarto; non con il fegato, che la mamma mi preparava da bambina e che credo fossi l'unica dei suoi quattro figli che lo mangiasse senza fare storie, ma con altre frattaglie. Come la trippa, per esempio.

La prima volta che ho mangiato la trippa è stato a casa di una compagna di università. Eravamo sotto esame e lei mi aveva invitata a casa sua una domenica per un bel ripasso generale e interrogazioni reciproche. A ora di pranzo, mentre ci lavavamo le mani, lei mi ha detto entusiasta: "Mia mamma ha preparato il risotto con la trippa". "Che buono!", ho esclamato con scarsa convinzione, perché la trippa non l'avevo mai mangiata, e non mi ispirava. Però sono stata educata a mangiare tutto quello che c'è nel piatto, specialmente se sono ospite di qualcuno, così mi sono fatta animo e ho affrontato quel piatto per me sconosciuto con curiosità. La prima forchettata è stata traumatizzante: riso (buono) con pezzettini di una roba viscida, dalla consistenza terribile. L'educazione familiare mi ha sostenuta fino a metà del piatto, inducendomi a stratagemmi del tipo respirare con la bocca per non sentire il sapore... ma non era il sapore a disturbarmi, era la consistenza viscida e scivolosa di quei pezzettini di trippa!!! A un certo punto ho cominciato ad avere dei conati di vomito, e lì ho dovuto prendere una decisione e scegliere il male minore. E tra tirare su il pranzo davanti ai miei ospiti e scartare i pezzettini di trippa nel riso, la seconda alternativa mi sembrava la più praticabile. Fino a quel momento ero stata così concentrata sul mandare giù senza smorfie il risotto, che non mi ero resa conto di essere sotto osservazione da parte della mamma della mia amica, la quale al primo pezzetto di trippa che ho messo da parte nel piatto mi ha subito chiesto: "Te piàs no?". Non vi dico la mortificazione. Ho balbettato che non ero abituata alla trippa, ma ricordo ancora il senso di vergogna provato per aver disatteso le aspettative della signora.
In seguito mi è capitato di assaggiare altre volte la trippa, con difficoltà dovute a quel trauma giovanile, e qualche mese fa ne ho assaggiata una fatta da un amico che era veramente buona, tanto che gli ho fatto i complimenti.

Ed è quindi proprio proprio perché il ricordo della mia prima volta con la trippa è tutt'altro che esaltante, che ho voluto cominciare la sfida con questa parte, ricorrendo però alla cucina d'autore: su Grande Cucina di gennaio-febbraio ho visto un'interessante ricetta dello Chef stellato Fabio Baldassarre, e mi sono detta che forse lui mi avrebbe aiutata a sconfiggere per sempre la mia esitazione davanti alla trippa. Lui e Cristiana naturalmente, che lanciando questa sfida mi ha aiutata a percorrere strade culinarie che ancora non avevo battuto.

PRALINE DI FOIOLO CON MOUSSE AL PECORINO ROMANO E GRANITA ALLA MENTA
Da: Grande Cucina n. 1 2014

Per 4 persone:

Per la trippa:
300 g di foiolo
100 g di carota
100 g di sedano
100 g di pomodoro
100 ml di vino bianco secco
1 rametto di menta fresca
1 cucchiaino di estratto di pomodoro (mia aggiunta)
2 l di brodo vegetale caldo (lui usa acqua)
12 foglie di spinaci larghe
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Per la mousse al Pecorino Romano:
200 g di Robiola
60 g di Pecorino Romano grattugiato
pepe di mulinello (mia aggiunta)

Per la granita di menta:
200 ml di acqua
80 g di zucchero
4 rametti di menta fresca

Per guarnire:
fogliette di menta fresca
1 gambo di sedano
burro

La sera prima preparare la mousse: mescolare la Robiola col Pecorino Romano grattugiato e una generosa macinata di pepe. Amalgamare bene, coprire con pellicola trasparente e far rassodare in frigo.

Preparare la granita alla menta: Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero, per preparare lo sciroppo. Tuffarvi le foglie di 2 rametti di menta per 30 secondi circa, poi estrarle e tenerle da parte. Far raffreddare in frigo lo sciroppo, quindi rimettervi le foglie di menta e frullare col frullatore a immersione. Passare in freezer e frullare un paio di volte per avere la giusta consistenza della granita.

Preparare la trippa: mettere il foiolo in un recipiente che lo contenga giustamente; riempire il recipiente di acqua e lasciare il foiolo immerso nell'acqua corrente del rubinetto per un paio d'ore. Scolarlo e staccare le sfoglie di cui si compone.
Tritare finemente la carota e il sedano e farli appassire in un filo di olio extravergine di oliva insieme al rametto di menta. Incorporare le sfoglie di trippa, sfumare con il vino bianco e quando questo sarà evaporato unire il pomodoro tagliato a pezzetti, un paio di mestoli di brodo e un cucchiaino di estratto di pomodoro. Regolare di sale e pepe e far cuocere la trippa per due ore, aggiungendo altro brodo vegetale se necessario: la trippa dovrà risultare tenera e il fondo di cottura non dev'essere troppo liquido.
Selezionare le 12 sfoglie di trippa più grandi e tagliare a striscioline il resto.

Sbollentare le foglie di spinaci a una a una per pochi secondi in acqua bollente salata, e stenderle ad asciugare in un piatto largo ricoperto di carta da cucina.

Mondare un gambo di sedano, eliminare i filamenti, tagliarlne la polpa interna a listarelle sottili e buttarle in acqua ghiacciata perché si arriccino.

Aiutandosi con un cucchiaino ricavare 12 palline dalla mousse al Pecorino Romano, metterle al centro delle foglie di spinaci e avvolgerle bene. Mettere le palline al centro delle sfoglie di foiolo e avvolgerle, ricavandone le praline.

Ridurre il fondo di cottura della trippa restante in modo da addensarlo. Versare in fondo a ogni piatto una cucchiaiata di trippa a striscioline col suo fondo di cottura. Adagiare su ognuno 3 praline di trippa, guarnire con le fogliette di menta fritte brevemente nel burro spumeggiante e i filamenti di sedano e servire, accompagnando con la granita di menta.




15 commenti:

  1. these are simply stunning and so delicate!

    RispondiElimina
  2. Ogni volta che leggo un tuo post, penso:questo spacca...

    RispondiElimina
  3. Bello. Bello. Bellooooo!!!!! Questo piatto è un tripudio. Lo assaggerei molto volentieri. Pure la granita, anche se non amo la menta. Ma come si fa a dire di no. Ci sta benissimo. :-)

    RispondiElimina
  4. Come ti ho detto di là, ti ripeto anche di qua....FAVOLOSA!
    Io ho avuto un'esperienza analoga da bambina, a casa della mia vicina di casa.
    La mamma marchigiana sfoggiò con orgoglio cervella fritte con patate.
    Inutile dire che me la cavai solo grazie alle patate. Un boccone di cervella, uno di patate e un bicchiere d'acqua, e poi ancora un boccone di cervella, uno di patate e un bicchiere d'acqua...fu interminabile!
    Però "da grande" le ho riprovate e sai cosa ti dico? Adesso mi piacciono ;)

    RispondiElimina
  5. Per fortuna pensavi di non riuscire a raccogliere il guanto della sfida! Complimenti per la ricchezza, l'originalità e l'insieme dei colori di questa ricetta! E noi come direbbe Carlo Conti siamo quelli che per educazione non lasciavano nulla nel piatto, come mi sono ritrovata nel tuo post! Baciotti e ronron Helga e Magali

    RispondiElimina
  6. Beh cara Mapi che dirti se non le solite cose? E cioè che tu sei di un altro pianeta, anzi no, di un altro universo. Sarà pure di uno chef stellato la ricetta però solo tu potevi pensare di cimentarti con una simile meraviglia. Ci vuole passione, coraggio (vista soprattutto la tua passata esperienza con la trippa) e grande capacità per riuscire a rendere al meglio come hai fatto tu una preparazione così complicata.
    Bravissima, aspetto però la tua specialità :)))

    RispondiElimina
  7. Che meraviglia di ricetta!!! Sei stata davvero bravissima secondo me,d'altro canto come sempre! ps. riesco a passare da "casa tua" solo ora dopo un pò di tempo perchè dopo la nascita della nana-ridens i miei tempi sono decisamente più lunghi.....però non posso che farti i miei complimeti perchè la trovo bellissima: La nuova grafica mi piace un sacco.
    F

    RispondiElimina
  8. ahahahah!!!! LA TE PIAS NO!!!!! gaaaaanzo! Hai fatto una ricetta strepitosa! bravaaaa

    RispondiElimina
  9. Invece io la trippa cucinata dalla mia mamma e da mia nonna l'ho sempre apprezzata moltissimo, avevo le mie preferenze nello scegliere i vari bocconi, ma alla fine mangiavo tutto.
    Certo che un piatto così me lo potrei sognare la notte, bella la trippa che diventa involucro, perfetto il sapore della menta che rinfresca l'insieme e da brivido la granita alla menta che, sono sicura, permette di amplificare la menta presente nel piatto.
    Grande , immensa interpretazione :)

    RispondiElimina
  10. Premessa: tornerò...e non è una minaccia. Questa ricetta va rivista altre volte prima di assimilarla. Non mi interessa che non sia tua, il solo fatto che tu abbia deciso di riproporla ti fa onore. E ti ringrazio per averla condivisa. Parto dalla materia prima: per la "nostra" trippa, quella romana, di solito si usa il rumine che credo sia un tantino più spugnoso, ad occhio diverso dal foiolo che mi sembra più sottile. Credo che questo faccia si che l'effetto "gomma"diminuisca... anche se posso dire che con una cottura prolungata tende a sentirsi di meno comunque. La scelta mi sembra più che giusta per ottenere delle polpette. E' un sovrapporsi di sapori, temperature e consistenze difficile da immaginare: c'è la trippa a striscioline, immagino calda, con il suo sughetto su cui sono adagiate le polpette con il ripieno di mousse morbido e freddo...morbido che incontra la resistenza del foiolo integro. Il pecorino e la menta, tipici accostamenti da trippa, trasformati in un qualcosa di completamente di verso...Mary: non so se ce la faccio in tempi di sfida, ma questo piatto lo provo al 100%!!
    Conoscendoti ti ho vista nel momento in cui hai pronunciato "Che buono!"...immagino la scena, sei stat eroica...perché va bene l'educazione, ma va anche detto che per educazione non si servono frattaglie ai nuovi ospiti...al limite dello stoico! La trippa l'ho profondamente odiata per tutta una fase della mia vita: quella in cui ero costretta a mangiarla...ora che la cucino la mangio più volentieri ed è un qualcosa su cui si riesce a "giocare" parecchio proprio per i risultati che si possono ottenere...grazie!

    RispondiElimina
  11. pensa che alle superiori ero tanto amica con una ragazza ed andavo sempre a casa sua, non avendo mai mangiato la trippa chiesi io a sua mamma di prepararla ma con la mia bella faccia tosta le chiesi di tenere pronta una bistecca, a pensarci ora mi sembra molto irriverente ma allora non era così probablimente per la grande confidenza, bene, dopo il primo boccone iniziammo a cucinare la bistecca, il mio problema è lo stesso che hai descritto, la consistenza viscida!! detto ciò hai trovato davvero una ricetta magnifica da proporre e la maestria con cui l'hai preparata è grandiosa, premetto che non sono per niente ferrata su questo tipo di ricette ma mi piace molto la composizione del piatto e la presenza della menta che rinfresca la bocca e a mio modestissimo parere credo dia un bell'equilibrio, magari mi sbaglio però!!! sempre grande!!!

    RispondiElimina
  12. Bellissima!!! La trippa la faccio sempre allo stesso modo, quello classico per intendere, con l'utilizzo dei fagioli lamon. Adesso devo provare la tua, l'idea poi della granita alla menta é già in produzione con la mentuccia del mio orto domestico.

    RispondiElimina
  13. Per fortuna che non hai mai cucinato frattaglie o interiora *_* e se le avessi cucinate cosa ci avresti tirato fuori?

    Sei veramente UNICA!

    Complimenti Mapi!
    Un caro abbraccio e BUONA PASQUA

    Cristian

    RispondiElimina
  14. non mangiar trippa a Genova è quasi come non mangiar pesto: me la son sempre cavata attingendo ad una fervida fantasia e al variegato mondo delle mie allergie, ma son come te:non ce la faccio. Però, la cucino e credo che questo mi esenti dalle mie colpe a metà. anche perchè poi c'è mio marito che la mangia per due, quindi alla fine i conti tornano- o comunque, li facciamo tornare.
    Parti con l'alta cucina e con uno chef che mi piace molto, perchè è innovativo ma senza strafare. Però, absit iniuria verbis, ma ti preferisco in versione "mapesca": ho intuito tutto il percorso in salita (uno normale si allenerebbe con una trippa in umido, tu ti alleni con uno stellato, ma quando einstein diceva che tutto è relativo, pensava a te e alla sfida del quinto quarto)... però, ora voglio vedere cosa cacci fuori, quando ci metti fegato, cuore e palle...

    RispondiElimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)