mercoledì 19 marzo 2014

Soufflé al granchio e gamberoni con bisque ristretta


Dopo aver provato il soufflé di Fabiana, tanto per capire le differenze tra la tecnica Lignac e quella più comune, ho cominciato con la prima variazione.
Una variazione che non è un granché, sia chiaro, perché in fondo ho usato la stessa base di Fabiana, come da regolamento del resto, e ho solo sostituito il formaggio con pari quantità di crostacei. Sto già lavorando a una variazione più consistente, vediamo se riesco a partorire un'idea decente.

Intanto beccatevi questa, per l'MTChallenge di marzo:



SOUFFLE' AL GRANCHIO E GAMBERONI CON BISQUE RISTRETTA

Per il soufflé:
300 ml di panna fresca
30 g di Maizena
30 g di burro + altro per ungere gli stampi
6 uova medie
1 granseola (oppure 120 g di polpa di granchio in scatola - no surimi!!!)
7 gamberoni con la testa
1 cm di zenzero fresco grattugiato
1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere
4 cucchiai circa di Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse
Sale
qualche goccia di succo di limone

Per la salsa
Il carapace della granseola
Le teste e i gusci dei gamberoni
500 ml di brodo vegetale
60 ml di Brandy
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di estratto di pomodoro (o di triplo concentrato)
1 cucchiaino di Maizena
1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere
olio extravergine di oliva

Per decorare
8 gamberoni sgusciati (usate i gusci per preparare la salsa)
1 noce di burro
1 spruzzo di Brandy


Preparare la salsa: sgusciare i gamberoni tenendo da parte le teste e i gusci e privarli del budellino.
Tuffare per qualche minuto la granseola per un paio di minuti in acqua bollente (a me dispiace tuffarla viva, così la passo un'oretta in freezer perché si addormenti, prima di sbollentarla), poi aprirla e ricavarne la polpa. Aprire anche le chele con l'apposito attrezzo o con uno schiaccianoci, ed estrarne la polpa. Tenere il guscio da parte e spezzettarlo aiutandosi con un batticarne.
Se non si trova la granseola, scolare la polpa di granchio e tenere da parte il liquido di governo.
Versare 3 o 4 cucchiaiate di olio in una larga padella e farvi rosolare per qualche munuto i gusci dei gamberoni e quello della granseola. Unire l'aglio sbucciato e la foglia di alloro e sfumare col Brandy. Quando l'alcool sarà evaporato (fidatevi dell'olfatto, più che della vista) coprire con il brodo vegetale caldo, abbassare la fiamma, incoperchiare e far sobbollire per mezz'ora.

Nel frattempo sciogliere una noce di burro in un'altra padella e farvi cuocere i gamberoni sgusciati e la polpa di granchio per un paio di minuti. Sfumare con il Brandy e quando l'alcool sarà evaporato (continuate a fidarvi dell'olfatto) spegnere la fiamma e scolare gamberoni e polpa di granchio, tenendo da parte il sughetto che si sarà formato. Pesare 120 g di gamberoni e tenere da parte gli altri, che serviranno per la decorazione. Sminuzzare i gamberoni e la polpa di granchio.

Trascorsi i 30 minuti di cottura della bisque eliminare aglio e alloro e passare il preparato attraverso lo chinois o un colino a maglie fitte, premendo molto bene per ricavarne tutti i succhi. Questa operazione è molto importante, perché il sapore della bisque è tutto nei gusci! 
Assaggiare per vedere se è il caso di regolare di sale (di solito non lo è, i crostacei sono molto salati) e unire il peperoncino e l'estratto di pomodoro. Rimettere nel tegame, aggiungere il sughetto della polpa di granchio e dei gamberoni e far sobbollire fino a quando non si sarà ridotta a 1/3 del suo volume iniziale. Se non dovesse risultare abbastanza densa, sciogliere 1 cucchiaino di Maizena in poca bisque e unirla al resto mescolando molto velocemente con una frusta. Filtrare la salsa con un colino a maglie fitte e tenere in caldo.

Scaldare il forno a 190 °C in modalità statica.

Preparare il soufflé
Con una pennellessa imburrare generosamente 8 stampini da soufflé puliti e perfettamente asciutti. Cospargerli di formaggio grattugiato e raccogliere in un piatto l'eccesso. Terminata questa operazione stare attenti a non toccare più l'interno degli stampi con le dita. Riporre in frigo fino al momento di riempirli, volendo anche in freezer. Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro in pomata e raffreddare nuovamente.

Mescolare la Maizena con poca panna fresca prelevata dal totale. Portare a ebollizione la restante panna, poi unire il mix panna-Maizena mescolando sempre. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa. Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi.
Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Unire la polpa di granchio e gamberoni, il formaggio rimasto dalla spolverata degli stampi e lo zenzero fresco grattugiato, e mescolare per amalgamarli. Assaggiare, aggiustare di sale, unire il peperoncino e mescolare bene.
Montare gli albumi a neve ferma ma non completamente (io sono arrivata allo stadio dei becchi morbidi), insieme a qualche goccia di succo di limone, che ne aumenterà la stabilità. 
Unire dapprima una cucchiaiata di albumi al composto, amalgamandola con un movimento dall'alto verso il basso; successivamente aggiungere i restanti albumi e incorporarli delicatamente badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola di 1/4 di giro. La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampi riempiendoli fino a 2/3 della loro altezza, lisciare delicatamente la superficie con una spatola e infornare immediatamente.
Cuocere il soufflé senza mai aprire il forno per 15/18 minuti, sorvegliando la cottura per estrarli quando sono gonfi e ben dorati in superficie. Al termine della cottura l'esterno del soufflé deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.

Servire i soufflé accompagnandoli con la salsa preparata e un gamberone come decorazione.


20 commenti:

  1. hai preparato una bisque da manuale e un soufflè perfetto: una cosa da niente insomma ...
    vedessi la mia di bisque, in confronto alla tua fa venire il voltastomaco!

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  2. Ammiro la tua abilità con la granseola. Io sono totalmente negata in queste cose e tendenzialmente o non le cucino (perdendomi un mondo di sapori incredibile) o faccio fare il lavoro “sporco” :-) dal pescivendolo. E’ anche vero che certe cose bisogna farle in casa e allora mi rassegno ..
    Non ho mai assaggiato la granseola ma mi viene da dire che deve dare uno sprint pazzesco al sapore complessivo del piatto, e mi è piaciuto molto anche la tua idea di usare lo zenzero fresco, anche io volevo metterlo coi gamberi poi ho cambiato idea e ho usato il timo limone.
    Comunque, Mapi: un grandissimo soufflé ma, consentimi, una signora salsa.

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  3. Ammiro in religioso silenzio, sperando di poter imparare..
    Complimenti

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  4. E'il genere di piatti che mi mandano in sollucchero, una delizia. Grazie per il no surimi! e sai che ancora non riesco a superare il tabu del formaggio col pesce? Dovrei decisamente provare.

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    1. Guarda, alla fine è pochissimo: dall'infarinatura dei ramequins ne avanza più o meno una cucchiaiata, che non sovrasta il delicato sapore del pesce, ma conferisce un po' più di carattere al soufflé.
      Non dico di usarne tanto, ma un pochetino, di quello dal sapore delicato, ci sta bene. :-)
      Un bacione.

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  5. mai provato formaggio con pesce...ma sono neofita in materia culinaria ;-P

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    1. Quando lo uso io ne metto sempre poco poco, e sempre un formaggio dal gusto delicato. Regala quello sprint in più, a patto di non esagerare con le quantità. :-)

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  6. Che forte Mapi! Mi sei piaciuta con quell'"allerta NO SURIMI", condivido in pieno!!
    Cavoli, roba seria, hai messo nel piatto, anzi, nel soufflé addirittura la finezza della polpa della granseola che non riesco a definire se non come prelibata!
    Pensa che ho un amico sardo, uno chef di Porto Torres al quale spesso mi rivolgo per chiedere consigli riguardo ai crostacei. Una volta gli confidai che avevo un po' di ritrosia a maneggiare tutte quelle aragoste( avevamo allestito una sorta di chiringuito con valanghe di crostacei per il gran plateau royale e imperial) e lui mi disse che loro da sempre le addormentano nel ghiaccio.
    Ho seguito l'esempio e devo dire che mi trovo benissimo!!!
    Hai concentrato i sapori al massimo, quasi distillassi una preziosa essenza e per me è proprio così.
    Ho adorato questo soufflé....è poetico!!
    Grandissima Mapi, sempre mille grazie!

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    1. Io adoro la granseola, ma il surimi è un'altra cosa... e un'emerita schifezza!!!
      Grazie Faby, mi hai commossa. :-)

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  7. Bella la cocottina trasparente e bello, manco a dirlo, questo piatto! Aspetto con trepidazione la tua prossima sperimentazione. Un abbraccio

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  8. come sempre tecnica da manuale! e stai solo affinando le armi :-)
    addormentare il granchio mi pare buona cosa, povero, ma sarà buonissimo!

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  9. giochi la carta della raffinata semplicità- che è la più difficile di ttti, perchè non perdona neppure la minima smagliatura, e la vinci, alla grande, con una esecuzione perfetta. Le Vacche Rosse sono la mia ultima tentazione (quelle a cui non so resistere, sia chiaro) e sarà perchè son fresca di incursione nel frigo, ma trovo che l'abbinamento coi crostacei (non col pesce) ci stia. Apprezzo ancora di più lo zenzero nella polpa di granchio, ingrediente insidiosissimo, specialmente se in scatola, quando è pronto a colpirti con un retrogusto che varia dal sapore di mare alla nausea da refrescume: lo zenzero ravviva e, se è il caso, distrae saggiamente.
    dieci e lode, insomma, da qualsiasi parte lo si consideri.
    Epperò, secondo me, non sei ancora entrata in pista- e un asso nella manica ce l'hai...

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    1. Come hai fatto a capire che non sono interamente soddisfatta da questa versione? ;-)

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  10. Io che sogno di assaggiare il gusto della granseola sono rimasta a bocca aperta da questo tuo soufflé, che si gioca su un equilibrio di sapori a dir poco perfetto.
    Bravissima (come sempre)

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  11. Ahahah..."una variazione che non è un granché?" solo tu puoi dire una cosa del genere davanti a un tale soufflé. Che tu poi non ti ritenga soddisfatta al 100% questo ci può anche stare, ma non perchè tu non abbia fatto una meraviglia, ma semplicemente perchè la bravura (quella che tu hai a mille) comporta anche consapevolezza che si può fare sempre di più e sempre meglio.
    Io personalmente trovo questo soufflé assolutamente divino e meriteresti un premio solo per aver avuto la voglia e il coraggio di affrontare lei, la Granseola, che a me piace da impazzire ma che preferisco mangiare al ristorante :)))
    Un bacione!

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  12. che meraviglia¨!! Delicata e raffinata....peccato che in casa mia nessuno l'avrebbe mangiata,non amano crostacei ! Complimenti davvero,una grande ricetta!

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  13. che io abbia una predilezione per pesce e bisque s'è capito da tempo : )
    che tu sia bravissima, pure.
    poi voglio dire... sei andata a trovare la Granseola...................... ci vuole coraggio signora mia, ci vuole coraggio. e tu ce l' hai. : )

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  14. Sono andata a ritroso, nelle tue ricette di soufflè ...non saprei quale scegliere.... questo per me è fantastico, qui devo imparare tutto, la bisque, la granseola...mi sento una scolaretta che prende appunti..
    Mapi sei unica, descrivi tutto così precisamente, che tutto sembra facile e quasi quasi corro in pescheria.. grazie della bella ricetta, un vero sogno!

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  15. Wow anche granchi e gamberoni con bisque non è niente male, :D

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NO VITALBIOS!!!