lunedì 20 gennaio 2014

Spezzatino di cinghiale in dolce e forte nella zucca, con Biove


Sono reduce da una settimana di "arresti domiciliari" per malattia e sono felicissima di tornare alla vita attiva di sempre, perché se è vero che un po' di riposo non fa mai male, è anche vero che troppo riposo... stanca. :-)
Se non altro durante questo periodo ho meditato a lungo sulla seconda ricetta da proporre per l'MTC di questo mese, che Chiara e Marta del blog La Cucina Spontanea hanno scelto di far vertere sullo spezzatino. Basta minestrine e passati di verdura quindi, che sono stati protagonisti dei miei pasti per tutta la scorsa settimana, e via ad un goloso secondo piatto a base di carne e verdure, cotte a fuoco lento e che hanno riempito la mia casa di profumi primordiali.

Primordiali, sì, perché per la mia seconda proposta ho scelto ancora della selvaggina da pelo, carne di cinghiale questa volta. Mentre riflettevo su come cucinarla, mi è venuto in mente che la mia amica Acquaviva aveva proposto a un MTC passato un coniglio in dolce e forte. Sono quindi andata sul suo blog a cercare la ricetta, ed ecco lì la preziosa annotazione: "Il dolce e forte è una salsa da umido, quindi se lo fai il giorno prima è migliore", seguita dalla ricetta della preziosa, antica salsa. La ricetta contiene anche un'avvertenza: con il dolce e forte evitare di usare il chiodo di garofano. Non lo prevedevo nella mia marinata, meglio così; la riporto ugualmente, ad evitare che qualcuno dei miei lettori commetta questo errore.

Cinghiale in dolce e forte, dunque, soffritto in olio e guanciale, perché la sua carne è molto magra.
E come verdura? Ho scelto la zucca, un ortaggio che sta bene con l'agrodolce, e ho anche scelto di usarla come contenitore per il mio spezzatino. L'idea non è nuova in questo blog, intendiamoci: avevo già fatto uno spezzatino di vitello nella zucca; oggi la ripropongo di nuovo, col cinghiale.
Il pane che ho voluto preparare per accompagnare questo spezzatino è un classico: il Biove di altre due sorelle (tanto per non far sentire sole Chiara e Marta ^_^), Margherita e Valeria Simili.
L'ho scelto per due motivi: il primo è che contiene strutto, un richiamo al guanciale che ho utilizzato per lo spezzatino, e il secondo è che questo pane accompagna alla perfezione qualsiasi menù, con il suo gusto delicato. Chi non riuscisse a procurarsi lo strutto può usare al suo posto del burro chiarificato; sconsiglio il burro semplice perché a differenza degli altri due grassi sopra menzionati contiene circa il 18% di acqua, ed altererebbe quindi l'equilibrio dell'impasto.


SPEZZATINO DI CINGHIALE IN DOLCE E FORTE NELLA ZUCCA

Per 4 persone:

500 g di polpa di cinghiale (spalla o coscia)
1/2 l abbondante di Chianti o altro vino rosso robusto
100 g di guanciale a dadini
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
5 bacche di ginepro
5 grani di pepe nero
5 grani di pepe bianco
1 cucchiaio raso di dado di carne casalingo
1 zucca intera
Olio extravergine di oliva
Sale

Per la salsa dolce e forte:
(da: Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene, dal blog Acquaviva Scorre)

25 g di cioccolato fondente (io ho usato quello al 100%)
25 g di uvetta Sultanina o Zibibbo
30 g di pinoli (dovevano essere 25 g ma io ne avevo giusto 30 g e li ho usati tutti)
20 g di zucchero semolato
20 g di cedro candito e molto profumato
2 cucchiai di aceto di vino rosso forte (se necessario, aggiungerne altro dopo aver assaggiato lo spezzatino)


La sera prima tagliare la carne di cinghiale in bocconcini di 3 cm circa e metterla a marinare nel vino rosso, cui si siano aggiunte le verdure finemente tritate, l'alloro e le bacche. Coprire e tenere al fresco per 12 ore (data la stagione... il balcone va benissimo! ^_^ ).

Il mattino dopo sgocciolare bene la carne dalla marinata e separare da questa anche le verdure tritate. Tenere la carne a temperatura ambiente per mezz'ora (altrimenti al momento di rosolarla tirerà fuori tutti i liquidi), poi asciugarla con carta da cucina e rosolarla bene da tutti i lati a fuoco vivace in un tegame di coccio insieme a tre o quattro cucchiaiate di olio extravergine di oliva e al guanciale a dadini. Io svolgo questa operazione rosolando pochi bocconcini per volta, per evitare di raffreddare troppo l'olio.
Togliere la carne e il guanciae dal tegame e mettervi le verdure della marinata. Abbassare la fiamma e far sudare le verdure per 10 minuti circa, finché la cipolla sarà diventata traslucida.
Rimettere la carne nella pentola, mescolare per insaporirla e versare tutta la marinata e il dado di carne casalingo. Alzare nuovamente la fiamma, attendere che spicchi il bollore, poi mettere la fiamma al minimo, incoperchiare e far cuocere per 2 ore mescolando di tanto in tanto. Dopo un'ora aggiungere la salsa dolce e forte mescolando con cura, perché il cioccolato si sciolga bene. Assaggiare e aggiustare la quantità di aceto, se necessario (io ho aggiunto un terzo cucchiaio di aceto).

Preparare la salsa dolce e forte: tritare finemente il cioccolato fondente e il cedro candito; riunire tutti gli ingredienti in una scodella e mescolare con cura. Aggiungere la salsa a metà cottura dello spezzatino, mescolare accuratamente perché il cioccolato si sciolga, poi assaggiare l'insieme e se è il caso, aumentare la quantità di aceto.

Nel frattempo lavare con cura la zucca, eliminando l'eventuale terriccio che dovesse trovarsi sulla buccia.
Asciugarla e tagliarne la calotta superiore aiutandosi con un coltello affilato.
Svuotarla dei semi e della parte filamentosa, tamponarla con carta da cucina, salare con cura (ma senza esagerare) la polpa, che altrimenti rischia di risultare sciapa.

Quando lo spezzatino sarà pronto, versarlo nella zucca. Chiudere la zucca con la sua calotta, adagiarla sulla leccarda e metterla nel forno freddo (se la mettete nel forno già caldo, rischia di scoppiare).
Accendere il forno a 150 °C e far cuocere per un'ora e mezza circa, o fino a quando la zucca, punzecchiata coi rebbi di una forchetta, non risulterà tenerissima.
Il mio forno va in temperatura in 5-7 minuti, quindi ho calcolato il tempo a partire dal momento in cui ho infornato la zucca. Se il vostro forno dovesse essere più lento, calcolate i tempi da quando sarà giunto a temperatura.

Servire lo spezzatino prelevando anche la polpa di zucca con un cucchiaio, facendo attenzione a non forare la buccia. Accompagnare con del buon Chianti.

Note:
  • La cottura in forno è praticamente della zucca; lo spezzatino deve quindi essere già cotto, prima di mettercelo dentro. Versate anche il suo sugo, che insaporirà la zucca.
  • E' possibile procurarsi delle zucchette più piccoline, con cui fare delle monoporzioni. Ridurre in questo caso i tempi di cottura in proporzione alle dimensioni della zucca: cominciate con 45 minuti, poi punzecchiate con i rebbi di una forchetta e regolatevi di conseguenza.

Mentre la zucca cuoce, impastare il pane.

BIOVE
Da: Sorelle Simili - Pane e roba dolce - A. Vallardi Editore


500 g di farina 00
280 ml circa di acqua
20 g di lievito di birra (io ne ho usato la metà, ma anche 5 g sarebbero stati sufficienti, aumentando i tempi di lievitazione)
20 g di strutto
10 g di malto d'orzo 
8 di sale

Formare una grande fontana ad anello con la farina sulla spianatoia, sbriciolare il lievito di birra al centro e farlo sciogliere versando quasi tutta l’acqua a poco a poco. Raccogliere un poco di farina dall’interno dell’anello e farla assorbire; unire il sale, lo strutto e il malto, lavorando la pasta e unire se necessario un altro poco di acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavorare e battere la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti. 
In alternativa mettere tutti gli ingredienti nell'impastatrice con la frusta a gancio, avviare la macchina a velocità 1 e lavorare l'impasto per 5-8 minuti. Rovesciare l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo brevemente a mano.
Formare una palla, coprire con una ciotola rovesciata e lasciarla riposare per 20 minuti.

Dividere l'impasto in due parti (io ho voluto fare dei panini più piccoli e l'ho diviso in 4) dando ad ognuna la forma di un filone e stendere ciascuna in un rettangolo abbastanza sottile.


Arrotolare ogni rettangolo per il lato lungo, quindi adagiarlo verticalmente sul piano di lavoro con la falda verso il basso e tirare una lunga striscia molto sottile larga circa sei cm e lunga un metro e mezzo o due. Arrotolare ogni striscia come se fosse una garza.



Infarinare molto bene un canovaccio pulitissimo e adagiarvi sopra il primo rotolo di pasta con la falda verso il basso, disponendolo orizzontalmente (cioè con le chiocciole verso l'esterno). Sollevare un lembo del canovaccio in modo da creare un "muretto" che separi il primo rotolo di pasta dal successivo. Appoggiare a questo lembo la chiocciola del secondo rotolo di pasta e proseguire così con tutte le pagnottine.
"Fermare" le estremità del "trenino di pagnottine" con due pacchi di farina (o zucchero, o altro...): in questo modo otterremo che lievitino verso l'alto.


Coprire le pagnottine con il canovaccio bene infarinato e far lievitare al riparo da correnti d'aria per 40 minuti circa (avendo dimezzato la quantità di lievito, io ho avuto bisogno di farle lievitare per un'ora).

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica.

Sollevare delicatamente ogni preforma e tagliarla a metà per il lungo (tagliando cioè a metà la chiocciola) con una spatola di plastica o un coltello a lama liscia affilata.


Sistemare le biove su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidere quest'ultimo al centro con una lametta,  per 1 cm di profondità.


Infornare a 200°C per venticinque-trenta minuti.
Bussare con le nocche sul fondo di ogni panino: deve suonare vuoto. Se suona pieno, abbassare la temperatura del forno di 10 °C e infornare per altri 5-10 minuti, o finché non suona vuoto.

Estrarre il pane dal forno e farlo raffreddare su una gratella, prima di servirlo.


35 commenti:

  1. Sono estasiata oltre che dalla ricetta, anche dalla tecnica, mai pensato di cuocere una zucca intera in forno :)
    Del chiodo di garofano sapevo anche io, hai fatto bene a riportarlo!

    Complimenti , per tutto, per quei panini, per le tue idee! :)

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  2. Mary mi hai letteralmente cappottata.
    Non solo la carne di cinghiale, che amo molto, ma la cottura nella zucca e il biove.
    Non conoscevo il dolce forte e questo accostamento di ingredienti mi affascina molto, non ce n'è uno che non mi piaccia.
    Immagino che il tuo ritorno alla vita normale post convalescenza sia stato trionfante, con un piatto così.
    Complimenti, una delle ricette più belle che ho letto finora.
    Ti auguro una splendida settimana, finalmente attiva ;)
    Lou

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  3. Wow! Stupendo! E non dico altro va! :)

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  4. Eh no.... cosi' non si puo' andare avanti.... adesso chiemo la capa e le dico di metterti agli arresti domiciliari con DIVIETO assoluto di partecipare all'MTC per i prossimi 3 mesi.... senno' tutti gli altri sfigurano....e non e' carino eh!!!! :-)

    Mapiiii!!!! Ma te lo sei mangiato tutto sto meraviglioso spezzatino??? Vedi che se ti servono assaggiatori sai che io sono a un tiro di schioppo!
    Grande... (troppo...sigh!)

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  5. Ciao cara, buon rientro e ben guarita :) Credo che questa prelibatezza abbia aiutato molto la tua convalescenza ;) Che meraviglia, una gioia per gli occhi e per il palato, adoro il cinghiale!Complimenti baci baci

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  6. Mapi come sempre non ti smentisci mai, uno spezzatino nella zucca ottimo e poi quei panini sono perfetti.
    Buona settimana
    Enrica

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  7. Stupendo lo spezzatico di cinghiale, da buona Toscana, amo tutta la selvaggina, e questi panini? Una delizia, si mangiano con gli occhi!
    A presto
    Emanuela.

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  8. Ricetta meravigliosa e ti avverto l'idea della cottura dentro la zucca te la rubo subito!Veramente geniale. Il cinghiale in dolce e forte è un piatto tipico della cucina toscana quindi non può non piacermi e trovo il suo abbinamento con la zucca veramente azzeccato. Le biove sono davvero meravigliose e sono molto contenta che tu abbia messo anche le foto passo passo della loro preparazione, che ritengo sempre molto utili. Una ricetta più bella dell'altra, complimenti davvero. Chiara

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  9. che bello questo spezzatino! quella salsa dev'essere strepitosa!
    sulle biove mi sono morta dalle risate su facebook :)))
    complimenti!!!
    a presto Frankie

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  10. Io non riesco a non passare perché trovo delle meraviglie, e contemporaneamente vorrei non passare perché so che non arriverò mai alla tua altezza (e non è solo questione di tacchi).
    Sei extra, puntuale, precisa, innovativa!

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  11. Mapi!! E' una piatto bellissimo!! E la cottura nella zucca è davvero una favola :)
    E' vero che le tue biove sono praticamente sorelle gemelle delle mie mantovane! Quindi anche tu sai quanto è buono questo pane!! :D
    Un bacione!!

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  12. Meravigliosa Mapi, oltre ogni immaginazione. Il cinghiale in dolce e forte non l'ho mai mangiato e mi hai fatto venire una curiosità incredibile di provarlo quanto prima, cottura nella zucca compresa. Esecuzione perfetta e ricetta spiegata magistralmente. E che dire del pane? Hai scelto un formato che non è dei più semplici e sembrano appena usciti dal forno di una panetteria . Un applauso mega e un bacione!

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  13. Mamma Mapi, da dove potrò mai cominciare... ammirazione davvero tanta. La salsa dolce forte deve essere una rivelazione e con la zucca non oso immaginare, poi l'idea di servizio che è sempre affascinante, il cinghiale ingrassato col guanciale e le biove... le biove sono perfette, le fai meglio del mio fornaio, magari te lo mando per un corsettino. Ogni volta che vengo da te mi assale un pochino di sconforto perché la tua cultura e conoscenza del cibo e dei sapori è inarrivabile, sostituito subito dalla curiosità e mi perdo nella lettura. Soprattutto perché devo dire che i suggerimenti che dai mi aprono sempre mondi nuovi.

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    1. Aggiungo anche, e mi ripeto, che in questo MTC invidio tutte voi che trovate asini, caprioli, cervi, muli, e quant'altro. il mio macellaio vende solo pollo, tacchino, maiale e manzo, un po' deprimente...

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  14. Amo il cinghiale e a leggere ingredienti e procedura di questa salsa, di cui già mi piace il nome, riesco ad immaginarne l'intensità dei gusti e dei sapori. Che bello quando si traggono ispirazione dalle amiche. io credo sia tra le cose più belle di questa nostra "dimensione".
    Complimenti Mapi :)
    è bellissimo leggervi tutte in questa sfida che, più che tale, sembra una piccola accademia virtuale dove ognuno ha tanto da imparare dalle altre. Grazie davvero-
    vaty

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  15. Iniziamo dal biove delle Simili, che va assolutamente provato, quelle donne sono da nobel e tu l'hai è realizzato meravigliosamente... il dolce forte, è buonissimo assaggiato ma mai cucinato, mi dovrò cimentare... circa la zucca sono basita... sei grande!!!
    molto interessanti anche le annotazioni sulla rosolatura iniziale della carne e delle verdure...complimenti!!

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  16. Ho la lepre in frigo da ieri nella marinata, oggi ho visto la tua ricetta e...sgomento!!! Meglio così perchè "gareggiare" con te sarebbe stato troppo umiliante! Per fortuna che posso lasciarla ancora un pò...e ho il tempo di partorire un'altra idea. Poi leggendo il tuo post ho capito che non sarebbe neanche andata bene visto che ho usato il chiodo di garofano...in realtà non nella marinatura, ma nel brodo...quindi ora mi ritrovo il brodo, delle ossa e la lepre marinata...che uscirà fuori??? Son contenta che ti sia ripresa! Un bacio cri

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  17. Ammiro tutti questi spezzatini spettacolari......il tuo con un' intensità pazzesca, io che non sono proprio brava con la carne ( ed infatti vedrai il mio piccolo spezzatino a breve), arrivo a godere di ogni ingrediente, ogni idea per cercare di imparare veramente.....complimenti, una delle ricette migliori per me!!!

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  18. ...il punto è che non so cosa dire: potrei lodare sperticatamente la concezione del piatto- e non sarebbe abbastanza; potrei soffermarmi sui singoli dettagli, dal riposo della carne dopo la marinatura al dado di carne fatto in casa- e non saprei a quale dare la precedenza; potrei illudermi di riuscire a preparar le biove (da noi, son femminili) pure io, con una spiegazione così accurata- e saprei già che non ne sarei capace e potrei andare avanti all'infinito, senza riuscire ad esprimere l'ammirazione che provo di fronte a questo piatto, ardito, gagliardo- e nello stesso tempo calibrato in ogni particolare.
    Una cosa però te la dico: e cioè, che sono felice di non giocare all'mtc: percè altrimenti, col cavolo che sarei tua amica ;-)
    IMMENSA.

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  19. Hai avuto un'idea fantastica dello spezzatino nella zucca. Mi sembra una cosa difficilissima anche da immaginare, per me. Controllare la cottura della zucca con dentro uno spezzatino già cotto.. questa è pura poesia e grande padronanza della tecnica! Bravissima!! ps: non sapevo mica che avessi avuto la febbre, mi spiace! anche qui comunque non ci siamo fatti mancare niente! un bacione!

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  20. Dopo aver husto e letto questo miraggio qua sopra....volevo dirti tante cose... ma mi tremano le mani e la mascella per l'emozione, questo mi sucedde quando capisco che davanti a me ce una persona di cultura e rissorse ilimitate!!!
    Tu fai meraviglie!!!!!

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  21. Cara Mapi grazie per i tuoi messaggi, eccomi finalmente per conoscerti meglio. Grandioso questo spezzatino, cucinare la selvaggina non è cosa da tutti e rivela certamente maestria. Il pane è bellissimo! Adoro le sorelle Simili, anche se oggi purtroppo per via della celiachia delle mie bambine non posso più seguire le loro ricette. Mi unisco ai tuoi lettori. Un abbraccio simo

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  22. se non me lo avesse fatto notare la grande Alessandra, nel commento alla mia ricetta, mi sarebbe sfuggito questo capolavoro fino a gara finita,e cioè fino a quando non entro nei blog a commentare. Questo perchè non voglio "copiare" o farmi influenzare, perchè voglio proporre ricette per la maggior parte "inedite" o non da manuale. Ma questa poi! E sai cosa ti dico? che anche io avevo in mente di preparare una versione di carne in "dolceforte", che avevo assaggiato dalla mia amica toscana e che avevo riproposto tempo fa. Ma poi ho pensato di cucinare la mia ratatouille, complice Satie...che dire...una ricetta fantastica in tutto e per tutto! Sei una grande! :-)))))

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  23. Ciao! Sono così contenta che tu mi abbia lasciato un commento perché altrimenti non ti avrei conosciuta! E invece ora sono qui e mi gusto questo piatto, spezzatino e companatico, che mi fa venire fame anche se ho appena cenato. Adoro la zucca e la cottura in dolce e forte, che ho mangiato più volte ma mai con il cinghiale come carne, mi piace e mi intriga da morire! Poi che dire della biova, un pane che ormai praticamente non si fa più! Stupendi...Ciao, Ada!

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  24. L'ho ammirato ma non ancora commentato, mi piace moltissimo, naturalmente. In Brasile ho mangiato una moqueca di pesce servita nella zucca, in un ristorante straconsigliato, sempre cottura lunga, ero talmente presa che ho dimenticato di fare le foto. I gusti e gli ingredienti sono diversi ma gli equlibri sapienti e dosati me li ricorda, fantastico! e il pane è perfetto, quando studiavo a Milano era il mio preferito :-)

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  25. Mapi percato Che tu nn mi veda sono a bocca aperta in ammirazione totale per il tuo spezzatino galattico e per quei bei panini che voglio provare a rifareeeee
    E sempre più brava .....:-)
    Un abbraccio

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  26. Senza parole, davvero senza parole. Più brava di così non si può!
    =)
    Mariangela - Alittleplacetorest

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  27. Spettacolare...leggere ricette come questa mi fanno sentire sempre più "bimba tra giganti di bravura"...ho tutto da imparare ;-)

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  28. Hai ragione, tutti e due cinghiale con tocco agro dolce.
    La cosa divertente che ero partito con l'idea del purè di zucca ma, visto che ho fatto di corsa all'ultimo momento, non ne ho trovata una degna di questo nome per cui ho optato per le carote.
    La tua ricetta è come sempre uno spettacolo e la biova mi intriga moltissimo.
    Abbracci

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  29. Mapi, arrivo fuori tempo massimo, ma per fortuna resta tutto in archivio e lo lato sulla pagina degli sfidanti.... Non so se potrò mai ripetere questa ricetta perché non so se troverò mai la carne di cinghiale, di certo utilizzerò questa meravigliosa idea della zucca cotta come contenitore... E della tante ricette delle sorelle Simili, ma fatto il nuove...e dire che lo strutto buono buonissimo c'è l'ho..baci Flavia

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  30. Fantastica Mapi! Passerò la ricetta a mia madre che si destreggia spesso con il cinghiale! I panini sono una cosa stupenda, sembrano appena usciti da un panificio! Non vedo l'ora di provarli!!

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  31. che ti devo dire ... mi scuso perché ho confuso ricette, ma comunque la base del comento è sempre quello! Sei veramente una maga, (non so se del Mapo, come sostiene Cozzaman) ma una maga in cucina lo sei di sicuro! E questa volta, da dentro il capello (zucca in questo caso) ci hai tirato fuori uno spezzatino incredibile. Io ho avuto per più di 20 una cinghiale a casa è cresciuto con noi... non in appartamento ma in cortile... e devo dire che tutte le volte che sento cinghiale "cucinato" mi viene un colpo, ma poi ricordo che i miei l'hanno sempre cucinato e lo marinavano si ma in aceto. Ricordo che una volta l'aceto usato, era così forte che la carne è risultata immangiabile, così raccontava mia mamma! E questo me l'ha fatto venire in mente quando hai scritto del chiodo di garofano... anche perché la marinatura, in certi procedimenti, è molto importante! Ma tu sei sempre un libro aperto,ad ogni dubbio grazie!!

    besos

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  32. Ci ho messo un secolo ad arrivare qui, ma l'attesa è stata ampiamente ripagata..
    Il tuo spezzatino è celestiale, per il dolce e forte e per la zucca, un perfetto accompagnamento.
    Per le biove nemmeno ti dico ;)

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NO VITALBIOS!!!