lunedì 13 gennaio 2014

Spezzatino di cervo all'arancia con patate, rape e funghi, e aebelskiver alle erbe aromatiche


Non sapevo davvero cosa aspettarmi dalle Calugi Sisters, vincitrici della scorsa edizione dell'MTChallenge: hanno avuto un mese intero per pensare alla ricetta, realizzarla, fotografarla e metterla on line e devo ammettere che a mano a mano che il 5 gennaio si avvicinava, crescevano in me la curiosità e l'eccitazione per la nuova sfida. Paradossalmente il 5 gennaio me ne sono dimenticata: ero andata via per il week-end e la visita della città mi ha fatto passare di mente che quello era il giorno fatidico. Me ne sono ricordata intorno
alle 15, e ironia della sorte, a pranzo io e l'amica con cui ero partita avevamo parlato di quanto ci piace lo spezzatino; lei aveva scelto appunto questa deliziosa portata per il suo pasto, ed io ero stata tentata di fare altrettanto ma poi avevo optato per altro. Immaginatevi la mia sorpresa quando, verso le 15 appunto, ricordandomi all'improvviso che quel giorno usciva la ricetta della sfida mi sono collegata col Tablet e ho visto che eravamo chiamate a cucinare lo spezzatino!!! Quasi un segno del destino.

Lo spezzatino è una di quelle preparazioni che mi è sempre piaciuta. Mia mamma ce ne fa una versione molto simile a quella pubblicata da Marta e Chiara, e ogni volta noi ci leccavamo i baffi. La cosa curiosa è che anche ai miei nipoti piace tantissimo lo spezzatino di mia mamma, ma guai a chiamarlo con il suo nome! A loro diciamo che sono bocconcini di carne con le patate, perché la parola spezzatino evoca nelle loro giovani menti una preparazione che servivano loro alla mensa della Scuola Materna, e che a giudicare dalle smorfie che fanno ogni volta non doveva essere un granché. Siccome è noto che i traumi infantili rimangono radicati a lungo nella mente, anche adesso che loro sono cresciuti non si parla mai di spezzatino: basta cambiare nome e si leccano i baffi pure loro.

Chiara e Marta hanno scritto che a casa loro una delle poche ricette che non viene mai stravolta è proprio quella dello spezzatino, e che sono curiose di vedere le varie declinazioni che inventeremo noi MTChallengers. Raccolgo volentieri il guanto della sfida, e siccome amo molto la selvaggina il primo spezzatino che propongo contempla la carne di cervo.

SPEZZATINO DI CERVO ALL’ARANCIA CON PATATE, RAPE E FUNGHI, e AEBELSKIVER ALLE ERBE AROMATICHE


Per 4 persone:

750 ml di vino rosso
600 g di patate
500 g di carne di cervo
400 g di rape
160 g di funghi porcini mondati (io ho usato quelli surgelati)
25 ml di Cognac
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d’aglio
Scorza di ½ arancia tagliata in 1 solo pezzo prendendo solo la parte arancione
8 bacche di ginepro
9 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
2 rametti di timo
2 foglie di salvia
Olio extravergine di oliva

Per gli AEbelskiver (21 pz):
(Da: Kevin Krafts - Ebelskivers - Weldon Owen) 


150 g farina 00
250 ml latte intero
2 uova
30 g burro + altro per la padella
1,5 cucchiaini di zucchero
¾ di cucchiaino di sale
½ cucchiaino di lievito per torte salate o cremor tartaro
21 foglie di salvia
3 o 4 rametti di timo
Pepe di mulinello


Preparare lo spezzatino: la sera prima tagliare la carne di cervo in bocconcini di circa 3 cm di lato e accomodarla in una terrina. Tritare la cipolla e la carota e disporle sulla carne, poi aggiungere le bacche, le erbe aromatiche, la scorza di arancia tagliata in una sola spirale e prendendo solo la parte arancione e lo spicchio d’aglio schiacciato. Coprire a filo con il vino, sigillare con pellicola trasparente e far marinare in frigo per tutta la notte.
Il mattino dopo sgocciolare la carne dalla marinata, tamponarla con carta da cucina e farla rosolare bene da tutti i lati in un tegame di coccio, nell’olio extravergine di oliva. Bagnarla con il cognac e farlo evaporare, poi aggiungere tutto il vino e gli aromi della marinata, insaporire con 1 cucchiaio colmo di dado vegetale casalingo. Attendere che spicchi il bollore, poi abbassare la fiamma, incoperchiare e far cuocere per 2 ore, mescolando ogni tanto.

Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a pezzi di dimensioni analoghe a quelle della carne.
Sbucciare le rape e tagliare anche loro a pezzi.
Mondare i funghi porcini e tagliarli a lamelle, oppure scongelateli (mi perdonate, vero, se ho attinto al reparto surgelati del supermercato? J ).

45 minuti prima del termine della cottura aggiungere rape e patate allo spezzatino e mescolare bene.
10 minuti prima della fine della cottura unire allo spezzatino i funghi e portarli a cottura.
Eliminare la scorza di arancia e la foglia di alloro prima di servire.
Se al termine della cottura il sugo dello spezzatino dovesse risultare troppo liquido, togliere carne e verdure con una schiumarola e far restringere il sugo.

Mentre lo spezzatino cuoce, preparare gli aebelskiver: setacciare in una ciotola la farina e il lievito per torte salate. Unire le fogliette di timo, il sale e lo zucchero, fare la fontana e versarvi al centro il burro fuso e freddo, i tuorli e il latte. Mescolare energicamente aiutandosi con una frusta fino a quando i grumi che si saranno formati non si scioglieranno e la pastella risulterà liscia.
Montare a neve gli albumi e incorporarli alla pastella.

Scaldare sul fornello la padella da aebelskiver e mettere un fiocco di burro in ogni cavità. Quando il burro comincia a spumeggiare adagiare in ogni cavità una foglia di salvia, avendo cura di mettere a contatto col burro la pagina superiore della foglia, che sarà visibile sul nostro aebelskiver. Versare un cucchiaio di pastella in ogni cavità, poi rifare il giro e versarne un altro cucchiaio, riempiendo le cavità fino a 2 mm circa dal bordo. Far cuocere per 3 minuti circa, finché la parte inferiore assumerà un colore dorato; capovolgersi aiutandosi con gli appositi bastoncini e far cuocere per altri 3 minuti. Mettere gli aebelskiver in un piatto, eliminare eventuali residui di burro bruciato dalla padella con un foglio di carta da cucina, poi rifare il procedimento fiocchetti di burro-salvia-pastella e proseguire fino a esaurimento degli ingredienti.
Tenere gli aebelskiver in caldo fino al momento di servirli.

Servire lo spezzatino caldo nei piatti e accompagnarlo con gli aebelskiver.


Note della Apple Pie:

Gli aebelskiver sono una sorta di pancakes ripieni danesi dalla forma sferica, che si cucinano nell’apposita padella con 7 incavi. Per girarli sono necessarie le apposite bacchette di legno. In mancanza di detta padella si possono preparare dei comuni pancakes nella padella antiaderente. Per accompagnare lo spezzatino non ho inserito nessun ripieno, ma ho usato un trito aromatico per insaporirli.

Per cuocere gli aebelskiver bisogna farci la mano, un po’ come con le crêpes: i primi vengono così così, poi ci si regola con la temperatura. Io preferisco usare la fiamma bassa del fornello medio e metto fiocchi di burro, foglie di salvia e pastella fuori dal fuoco. La padella troppo calda infatti brucia la pastella fuori ma non fa cuocere gli aebelskiver all’interno.

50 commenti:

  1. No, vabbè. Pure lo spezzatino diventa un piatto da alta classe con te!

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  2. Io sono come i tuoi figli, la parola spezzatino evoca brutti ricordi, per fortuna poi crescendo l'ho sdoganato e l'ho rifgatto in mille milioni di modi cogliendone la poesia, perch<è i bambini davvero lo adorano. La versione con il cervo deve essere buonissima Mapi, un piatto meraviglioso

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  3. Ma questa ricetta è ...è....vabbè non ho più aggettivi e superlativi per descriverla.

    Ma la pentola per fare quei bocconcini danesi impronunciabili adesso mi manca!!
    È sempre un piacere passare da te, oltre a godere per la ricetta, si rosica anche, per le carabattole che non si posseggonoi.

    Buona settimana :)

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  4. no via... persino l' accompagnamento dal nome impronunciabile hai trovato tu!!
    semplicemente perfetta, equilibrata, fatta a regola d' arte come sai fare tu, perchè se c' è una cosa che ti contraddistingue è proprio "il saper fare le cose bene".
    : ))

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  5. Mapi!!!!
    Ma quanto brava sei???
    Allo spezzatino di cervo non ci sarei mai e poi mai arrivata, complimenti per l'esecuzione: sei davvero davvero una cuoca strepitosa! :*

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  6. credo di non aver mai mangiato carne di cervo in vita mia.. e non saprei, a dirla tutta, nemmeno dove acquistarlo! ed è un vero peccato perchè il tuo spezzatino all'arancia mi sembra una vera leccornia.. anche i pancakes danesi devono essere buonissimi e sono pure super belli, con quella fogliolina di salvia profumatissima! Chapeau cara Mapi! :D

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  7. E' bellissima questa versione Mapi!!!!! chic!!!!

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  8. Il cervo... certo è meglio che il dolce doppio non lo mangi (almeno cucinato da me) per non avere sentori strani che non ci sono...
    Scherzi a parte l'ho assaggiata una volta in un ristorante e mi è piaciuta un sacco, se la trovo a Palermo, ti copio la ricetta, e anche i cosi dal nome impronunciabile, perché sono facilmente convertibili. Certo non ho l'aggeggio adatto, ma me ne farò una ragione! :D
    P.s. Ma dopo che tu presenti cotanta bontà, come faccio io a pubblicare la mia ricetta??? :'(

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  9. Ma non vale! Così ci stendi tutti! E questa è solo la prima...

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  10. sono senza parole....addirittura il cervooooo??? comunque a parte tutto stupendo, meraviglioso, e secondo me anche super buonissimo.. quello che mi stuzzica di piu'sono quelle cosine dalla forma che a me non dispiace proprio ...e visto che ho anche láttrezzino che non ho mai usato vorra' dire che ci provero'...grazie cara!

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  11. E qui siamo nel bosco- e pure in un bosco dove c'è tutto: ci sono i cervi, ci sono le bacche, ci sono i funghi, ci sono le erbe selvatiche. E c'è il ristoro del vino rosso (com'è, che il bianco non fa lo stesso effetto?), della cucina robusta, delle patate e delle rape che agganciano questa ricetta alle sue orgini povere e alla sua cifra connotativa, che è quella del piatto robusto, onesto e sincero.
    FINE FASE " ALE, SII PADRONA DI TE".
    inizio fase due:
    voglio quella caccavella. LA VOGLIOOOOO!!!
    ps mia sorella va a NY il mese prossimo, dammi l'indirizzo che ce la mando ;-)

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    1. Vorrei tornare a NY solo per rivisitare quei bei negozi, sappilo!!!
      Il miglior prezzo che ho trovato (e acquistato) è stato da Bowery Kitchen Supplies a Chelsea.
      La Top 10 dei negozi di caccavelle newyorkesi la trovi invece qui. :-)
      Ciaoooo! :-D

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  12. poetico è questo spezzatino e ti confesso che io non lo amavo neppure, difficilmente lo preparavo ma adesso non lo mollo più.
    Bellissima interpretazione.
    un abbraccio.

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    1. Grazie Fabiola!
      L'MTC ci insegna ad amare molte cose in effetti, pure io ho scoperto preparazioni che mai avrei preparato senza questa impareggiabile sfida. :-)
      Un bacione!

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  13. Carne di cervo...ma come vi vengono queste idee brillanti?!Da un semplice piatto di "bocconcini di carne con patate" voi tirate fuori delle ricette incredibili.Direi che la sfida è stata raccolta proprio alla grande in questo caso!!Poi i pancakes danesi sono la ciliegina sulla torta...mai sentiti nominare, il bello di questa sfida è proprio questo, si scopre ogni giorno una cosa nuova e sono sicura che questo mese ne imparerò diverse. Per questo vorrei ringraziarvi tutte/i quante/i una ad una!!Bellissima ricetta, da applausi. un abbraccio
    Chiara

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    1. Ogni volta imparo un sacco di cose anch'io, è il bello di questa splendida sfida! :-)

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  14. Concordo con Chiara con l'MTC si imparano moltissime cose nuove, specialmente qui da te! Il cervo lo mangiavo spesso quando andavo in Alto Adige con i miei, ormai un secolo fa.. e non mi ricordo più il sapore. Ma leggendo la tua ricetta non faccio fatica ad immaginarmi ogni sapore, ogni profumo.. gli aebelskiver sono stupendi, ma rischierei il divorzio se entro in casa con un'altra caccavella!! ma l'impasto me lo segno e ne farò delle crepes... curiosissima ME! un bacione!!

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    1. Pensa Francy che io il cervo l'ho scoperto da sola: a casa mia non si è mai mangiato, e quando ieri ho detto a mia madre che avevo preparato uno spezzatino di cervo lei ha fatto una smorfia di disgusto.
      Gli aebelskiver in realtà sono solo dei pancakes, ma vuoi mettere la forma tonda e la possibilità di farli ripieni? ;-)
      Un bacione.

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  15. Certo che...uno vede una meraviglia simile e l'unica idea che ha avuto su come preparare lo spezzatino ora sembra davvero una nullita'! Sei una grande Mapi.... un piatto meraviglioso!

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    1. Ma va' Paoletta, che conosciamo tutti benissimo la tua bravura!!!! ;-)
      SMACK!!!!

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  16. e io sarò sempre bimba tra giganti di bravura....vabbè!

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    1. ...Ma le bimbe crescono, e io da te mi aspetto grandi cose! ;-)

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  17. da te si impara sempre! bellissima ricetta e quei "panini" impronunciabili mi incuriosiscono non poco. Sempre perfetta! :-)

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  18. Apperò!
    Non solo la selvaggina (che a me mai sarebbe venuta in mente), i sentori di arancia e le rape, ma questi aebelskiver mai visti prima, ne vogliamo parlare?? A me paiono così lussuriosi.. li voglio, e non solo per il puccino! ;)

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    1. :-))))
      Sono buoni e un po' diversi dai soliti panini... ;-)
      Grazie bella, un bacione!

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  19. e pure gli....... nome impronunciabile per una povera piacentina, ma questo piatto è superlativo!!! Il cervo lo adoro, così preparato con l'arancia e il cognac deve dare davvero il massimo e poi grazie di avermi fatto conoscere questi pucci-pucci danesi fantastici ... sei un vero mito!!!

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    1. Guarda, non li pronuncio neanch'io: mi limito a prepararli e a mangiarli. ;-)
      Grazie Ele, un abbraccio!!!

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  20. devo dire che la tua maestria in cucina mi lascia sempre a bocca aperta!!! quello che mi colpisce di più è l'uso dell'arancia, trovo che si sposi con il sapore forte del cervo, una cosina però.. forse son tontarella io ma non ho trovato il passaggio in cui la inserisci.. l'arancia! Per il resto tutto il contorno crea un'insieme di sapori da paura!! e ottimi anche questi ae.. non so che, ma alle erbe sono perfetti!!!! bacione

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    1. Cavoli, hai ragione!!! L'ho messa nella marinata insieme agli odori e alle spezie e poi l'ho lasciata fino al termine della cottura.
      Grazie per la segnalazione, correggo immediatamente la ricetta.
      Un bacione! :-D

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  21. Vabbè dopo uno spezzatino così di classe non c'è competizione: carne di cervo, cognac, funghi... Chapeau Mapi, chapeau! E il tocco finale dei pancakes danesi dal nome impronunciabile realizzabili con la padella introvabile mi ha dato il colpo di grazia. Che poi in realtà è che qui c'è sempre tanta grazia, sempre. A presto!
    Un abbraccio

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  22. mapi è una cosa incredibile. già me lo immagino, ne sento il sapore e il profumo!

    le rape sono la mia scoperta di quest'inverno 2013-14, mi piacciono un sacco, rape e patate, e poi funghi, che idea grandiosa!

    ma questi accompagnamenti, questi abelksvier o come diavolo si chiamano. ma dove le trovi certe cose? da dove te le cavi dalla mente? con la foglia di menta perfettamente per traverso, poi...

    via su la terza volta non vale...

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  23. sento il profuno che esce dal video, davvero lo sento ed è buonissimo!

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  24. Mi hai stecchita!
    Ma lo sai che in Cina, ma pure in Thailandia, in Vietnam ci sono degli stampi giganti dove si cucinano dei dolcetti sferici "alla velocità delle luce"!!!!!!
    Non sono mai riuscita ad impadronirmene...alcuni hanno addirittura la forma di pesciolini!!!!

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  25. Molto buoni i pancakes danesi li ho assaggiati ad una fiera internazionale di prodotti gastronomici.
    La selvaggina mi piace ma fresca non si trova ma solo quella sugerlata già premarinata con credo sia la stessa cosa. Mi attira questo piatto vedrò cosa posso trovare. Buona serata

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  26. Mapi, lo sai che ti adoro! Ogni piatto che realizzi mi stende; perchè non passi più spesso da queste parti?

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  27. Complimenti, è una bellissima ricetta la tua.
    Mi piace il connubio degli ingredienti...e poi con il cervo si vince a prescindere ;)
    Sono rimasta molto colpita anche dagli AEbelskiver, che non conoscevo.
    Insomma l'MTC come al solito è bello tosto e stimolante, mi cmenterò domani ma sono già inibita dalla bravura delle altre concorrenti che hanno aperto le danze ;)
    Buona serata e a presto
    Lou

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  28. hai presente quella pubblicità "ma tu vuoi vincere facile"? ecco....
    ricetta stu-pen-daaaaaaaa!!!!

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  29. Cara donzella Mapi, hai presentato uno spezzatino (bocconcini per i tuoi nipotini ;-)) dove hai coniugato le lentezza della marinatura a quella della cottura per un risultato che più tenero non si può.
    Posso solo immaginare il gusto e la tenerezza della tua carne di cervo.
    Mi piace TAN.TI.SSI.MO!!! ;-)
    Un caro abbraccio e buona giornata

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  30. Della carne carne di cervo (poverino per lui) ho dei bellissimi ricordi, sempre legati alla montagna. In Trentino, ma anche in Francia sui Pirenei, vicino a dove vivo. Se ben cucinata è una carne buonissima e devo dire che il tuo spezzatino è davvero invitante. Poi questi abelskiver…. o come si scriva, sembrano delle piccole coccole. Un piatto che proverei molto volentieri. Complimenti :)
    Daniela
    www.blu-indigo.com

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  31. Inutile che ti dica quanto sia sulla tua stessa lunghezza d'onda perchè te l'ho già detto, l'avevamo già capito e ne abbiamo avuto una conferma dal tipo di carne che entrambe abbiamo scelto. E poi tutto il resto... :)
    Finalmente sono riuscita a leggere per bene tutta la ricetta, bellissima, prima o poi voglio assolutamente provare anche la tua versione. E che dire di quei fantastici pancakes (non ci penso neppure a cercare di scrivere il loro nome esatto :))? Ho notato lo splendido intarsio con le foglie di salvia.
    Insomma, bravissimissima Mapi!

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  32. IO dico che questo spezzatino è stato solo il pretesto per usare quel marchingegno infernale sforna pancakes....dillo su! Ed in ogni caso sono così palesemente ammutolita che non mi viene altro in mente, se non che tu non sia di questo mondo. Ma forse te l'ho già detto. Vedi tu!
    Un abbraccio stritolante.

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  33. Rape e patate... reminiscenze letterarie tolkeniane, però con il cervo ancora migliori! Come i cavoli a merenda, invece, ho letto una tua frase sul fatto che ogni dolce ha la sua frolla: beh, da incorniciare.

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  34. Cavoli nel senso che dirlo qui non c'entra molto :-/, non che non sia appropriata la frase, beninteso.

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  35. Io avrei ua proprosta.... al prossimo incontro mi porti un doggy-bag di questa meraviglia??Adoro il cervo e la tua ricetta mi sta incuriosendo troppo.... cioè il cervo con l'arancia me lo risco ad immaginare, ma tutto l'insieme lo vorrei davvero assaggiare .... baci Flavia

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  36. Senza parole.
    La carne di cervo poi è buonissima se preparata bene come in questo caso
    Abbracci

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  37. Il tuo l'avevo visto subito ma non avevo commentato.Ora ritorno per lasciarti il mio TE POSSINO! :-)

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  38. ma nooooooo!!!!! Ho fatto casino e ho commentato questa ricetta per poi postarlo sull'altra!!!

    REPIT:
    Dopo aver vissto e letto questo miraggio qua sopra....volevo dirti tante cose... ma mi tremano le mani e la mascella per l'emozione, questo mi sucedde quando capisco che davanti a me ce una persona di cultura e rissorse ilimitate!!!
    Tu fai meraviglie!!!!!

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NO VITALBIOS!!!