venerdì 11 ottobre 2013

Harissa


Durante lo show cooking di Jaoudet Turki a Cagliari nel corso del MedDiet Camp, lo Chef ha alzato la testa e ci ha chiesto se potesse usare l'Harissa.
Sìììììììì!!!!!! ho esclamato io, entusiasta.
Nooooo!!!! ha esclamato qualcun'altra, poco amante del piccante.
Jaoudet ha optato per la via di mezzo: ha aggiunto l'Harissa a metà della sua preparazione
(mi pare che fosse il purè di carote) e ce l'ha fatta assaggiare nelle due versioni.
Per un'amante del piccante come me questo rappresentava un invito a nozze, e una volta tornata a casa ho deciso di cimentarmi in questa meravigliosa preparazione.

La mia Bibbia per la cucina medio-orientale è Jerusalem di Ottolenghi e Tamimi, e infatti non sono rimasta delusa. Vi ho trovato la ricetta che faceva per me e mi sono messa subito all'opera. 

Un'avvertenza: la piccantezza della salsa si fa sentire anche in fase di cottura. Avvolgetevi un fazzoletto intorno a naso e bocca e tenete spalancata la finestra della cucina mentre cuocete i peperoncini! Io non sapendolo a un certo punto ho sentito i polmoni bruciarmi e sono dovuta uscire dalla cucina, cosa non consigliabile se hai qualcosa che cuoce in padella. Probabilmente la mia Harissa è risultata più chiara del dovuto proprio perché ero stata colta impreparata... voi non fatelo!



HARISSA
Da: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi - Jerusalem - Ebury Press


Ingrediente base della cucina Tunisina, l'Harissa è molto versatile: usata come condimento per carne o pesce grigliati, aggiunta alle verdure alla griglia o mescolata a zuppe e stufati, dona ai piatti quel "qualcosa in più". A noi piace particolarmente nel cuscus e nel riso. Potete regolarne la piccantezza aumentando o diminuendo la quantità di peperoncini, ma tenendo sempre presente che deve essere piccante!

Per circa 200 ml

1 peperone rosso
90 g di cipolla rossa grossolanamente tritata
3 peperoncini rossi piccanti, privati dei semi e tritati grossolanamente
2 cucchiai (30 ml) di succo di limone appena spremuto
1 e ½ cucchiai (23 g) di olio extravergine di oliva
½ cucchiaio (8 g circa) di concentrato di pomodoro
3 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
½ cucchiaio di semi di corialdolo
½ cucchiaio di semi di cumino
½ cucchiaio di semi di carvi
½ cucchiaino (2,5 g) di sale


Lavare il peperone e metterlo in forno sotto al grill caldissimo per circa 25 minuti girandolo ogni tanto, finché la pelle si sia carbonizzata e la polpa sia morbida.
Trasferirlo in una ciotola che coprirete con pellicola trasparente e farlo raffreddare. Eliminare quindi la buccia carbonizzata e i semi.

Mettere una padella su fiamma bassa e tostare leggermente i semi di coriandolo, cumino e carvi per 2 minuti. Trasferirli in un mortaio e ridurli in polvere.

Versare l’olio in padella e mettervi cipolla, aglio e peperoncini. Accendere il fuoco regolandolo su fiamma media e far cuocere fino a quando non assumano un colore scuro e “affumicato”, per 10-12 minuti: devono sembrare quasi caramellati.
Trasferirli nel boccale del frullatore e ridurli in una crema omogenea, aggiungendo altro olio extravergine di oliva se necessario. Unire quindi le spezie ridotte in polvere e amalgamarle bene.

Versare in un barattolo sterilizzato e conservare in frigorifero. Si mantiene per 2 settimane o anche più.


Note della Apple Pie

Come ho già scritto nell'introduzione, i peperoncini esalano capsicina in fase di cottura. Avvolgetevi un fazzoletto intorno a naso e bocca e tenete spalancata la finestra della cucina mentre li cuocete, per non sentirvi bruciare i polmoni.
Se avete gli occhi delicati, indossate anche degli occhialini da piscina (io ne ho un paio graduati per la miopia, che uso anche quando trito le cipolle ^_^ ).




20 commenti:

  1. ottimo, mi piace il piccante!!

    un bacione
    sabrina

    http://mycherrytreehouse.blogspot.it/

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  2. Mi bruciano gli occhi anche solo a guardare la foto, ma questa harissa intorno alla quale giro gia' da un po', mi tenta anzichenno'!!

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    1. Io ero tentata da anni, Roby; diciamo che Jaoudet mi ha dato il "la". ;-)
      Un abbraccio.

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  3. Io da amante del piccante avrei gridato "siiiiiii" insieme a te :) Fantastica questa harissa!

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    1. ...E non te ne saresti pentita!!!! ;-)

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  4. Questa la faccio al mio fidanzato, lui ama il piccante! Per il cucinarla credo tirerò fuori dal cassetto gli strumenti da piccola chimica! Complimenti!!!
    Martina

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    1. Hai detto bene, strumenti da piccola chimica! :-D
      Però ne vale la pena, appena la termino io la rifaccio!

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  5. adoro anche io l'harissa!!! mamma che buona e complimenti davvero

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    1. Grazie Ele, questo è un vasetto prezioso da tenere in frigo! ;-)

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  6. Solo tu!!!
    Mi fai morire, riesci a realizzare praticamente tutto!! ;)
    Grazie per questa ricetta, quello che non si impara dal vivo, si impara dalle amiche che condividono!

    Un abbraccio

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    1. Solo Yotam, vorrai dire! ;-)

      Un bacione, carissima!!!

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  7. ...ti posso immaginare in giro per la cucina col fazzoletto legato sul mezza faccia, tipo quando giocavamo a pistoleri del far west? :-DD
    Però che bello, decidere di indagare anche le "cucine degli altri", dopo averli visti all'opera, vero? Io ho subito cercato di imitare quel karkadé così delicato... sforzo inutile, perché senza i fiori essiccati, quello proprio "nunsepòffà".
    Un bacione grande

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    1. Puoi, eccome! :-D Aggiungici anche gli occhialini da piscina e hai un'idea completa del mio aspetto in cucina, quel giorno!!! :-D

      Quel Karkadè era una favola, il migliore che abbia mai assaggiato, e prima o poi devo replicarlo anch'io.

      Un bacione.

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  8. Buona! Grazie Mapi per questi suggerimenti. Io adoro il piccante e questa la farò sicuramente.

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  9. la volevo fare da quando abbiamo starbookato jerusalem, poi è passata in giudicato, in mezzo a tutto il resto. ma mi è rimasta nel cuore, anche perché di harissa certificata gluten free in giro nemmeno l'ombra.
    e se la nostra espertona garantisce il risultato, mi cimenterò presto. anche perché ho in casa dei peperoncini che non saprei come altrimenti usare.
    poi sai che chakchouka vi ammannisco per il redone!!!!

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    1. Gaia, la tua conclusione mi fa paura. :-D
      E' incredibile che in commercio non vi siano harisse gluten-free, visto che la ricetta originale non prevede nessun ingrediente glutinoso!
      Per fortuna ci pensa Yotam a darci la ricetta giusta: è davvero uno dei pochi libri di cui vorrei provare quasi tutte le ricette.

      Un bacione e... ti aspetto al Redone!!!

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  10. non quella edulcorata di hugh, quella vera di yotam!!!!

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    1. Asssssssssssssssssssolutamente!!!!! :-D

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  11. Evvvvvai! Adoro l'harissa e mi ero ripromessa di cercarne la ricetta. Grazie Mapi, ormai so che c'è il tuo blog al quale fare riferimento (e non solo per l'harissa) :)

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)