lunedì 20 maggio 2013

Un-due-tre Tiella! Tre Taieddhre da buffet per l'MTC di maggio



Se nel primo week-end dopo l’annuncio della ricetta della sfida di questo mese all’MTC ho preparato solo 4 Taieddhre – quella originale di Cristian, il vincitore della scorsa edizione, più 3 varianti, tanto per scaldare il neurone – nella settimana successiva, grazie ai 4 assaggi, hanno cominciato a venirmi in mente un sacco di combinazioni di sapori.
La Taieddhra infatti è un piatto estremamente versatile, perfetto per un gioco come l’Emmeti Challenge: se la ricetta tradizionale pugliese contempla pochi ingredienti ben precisi, le combinazioni di sapori sono invece infinite.

Una delle prime domande che mi sono posta è stata: può la Taieddhra entrare a pieno titolo in un buffet, per un Matrimonio, una Prima Comunione, un Battesimo, una Cresima o qualunque altra ricorrenza? Una volta che la domanda mi si era affacciata alla mente, il neurone si è messo al lavoro quasi a mia insaputa. Dapprima ha cercato una versione finger food, subito bocciata perché per quanto versatile, la Taieddhra non può essere presa direttamente in mano e mangiata (questo è il concetto di finger food). Ma in un buffet non c’è solo  finger food, vi sono anche bicchierini, ciotoline… ed è stato da qui che sono partita con le mie idee.

Quelle che vi presento oggi sono tre idee per un buffet, tre combinazioni di sapori diverse con cui mi sono divertita a giocare.
Le dosi che riporto sono per ogni singola ciotolina di piccole dimensioni; se volete prepararle nelle teglie in coccio tradizionali, attenetevi alle dosi date da Cristian e per gli aromi al vostro gusto personale.
In ogni caso non resterete delusi.

Un’avvertenza molto importante, valida per tutte le ciotoline: per evitare che il riso delle prime si gonfi a contatto con il liquido e risulti poi scotto, non versatevi sopra il liquido subito, ma attendete di averle preparate tutte. Solo a questo punto versate in ognuna la giusta quantità di liquido, spolverate lo strato finale con il formaggio, irrorate con l’olio e infornate.
Date le dimensioni ridotte delle ciotoline, ho ridotto i tempi di cottura. Attenzione al riso Venere però, i cui tempi di cottura sono più lunghi. Sacrificate una ciotolina per l'assaggio, in modo da calibrarli bene.

TAIEDDHRA DI RISO BASMATI, PATATE, COZZE E ZENZERO CON LATTE DI COCCO

Per ogni ciotolina:

Patata tagliata a fettine sottilissime di 1-2 mm
Porro (parte bianca) tagliato a rondelle sottili
Erba cipollina
4 cozze sgusciate a crudo come spiegato da Cristian
1 cucchiaino da the colmo di riso Basmati
½ cucchiaino di zenzero fresco tritato finemente
1 cucchiaio di latte di cocco
Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse
Pangrattato
Olio extravergine di oliva



Innanzi tutto una notazione sul latte di cocco: molti infatti lo scambiano erroneamente per l’acqua che spesso si trova all’interno delle noci di cocco. Questa è molto rinfrescante e la sua presenza è importante perché indica che la polpa con tutta probabilità non è fermentata, ma tende a inacidire in fretta, perciò nella cucina Thai viene impiegata per far fermentare le verdure o preparare l’aceto.
Il latte di cocco invece si ottiene frullando la polpa di 1 noce di cocco (privata della pellicina marrone che la ricopre) insieme a 500 ml di acqua tiepida. Questo composto viene poi messo su 2 strati di mussola oppure 1 canovaccio molto pulito, e spremuto molto bene in una ciotola che NON sia di metallo (che tende a macchiarlo). E’ quindi una preparazione molto cremosa, dal sapore pieno e delizioso. Vi sarebbe un procedimento successivo per separare la crema dal latte vero e proprio, ma ve ne parlerò in un apposito post: quello che a noi serve per questa ricetta è il prodotto della spremitura della polpa di noce di cocco fresca e acqua. Se non avete tempo di prepararlo o non trovate le noci di cocco, acquistate una lattina di latte di cocco nei negozi di prodotti etnici.

Spennellare il fondo e le pareti di ogni ciotolina con olio extravergine di oliva e passarvi immediatamente del pangrattato (se non lo fate subito l’olio scende nel fondo e il pangrattato non fa presa sulle pareti). Disponete in ogni ciotolina una fettina di patata sul fondo in modo da ricoprirlo interamente, poi disporre le fettine sulle pareti sovrapponendole leggermente: la nostra Taieddhra da buffet avrà così una forma più aggraziata. Adagiare sul fondo della ciotolina una rondella di porro, un pochino di zenzero tritato (attenzione a non esagerare, il suo sapore tende a prevalere) e qualche pezzetto di erba cipollina tagliuzzato con le forbici da cucina. Ricoprire con un sottile strato (1 cucchiaino da the colmo) di riso Basmati precedentemente sciacquato in un colino finché l’acqua non risulta limpida, e poi ben scolato. Sistemare 4 cozze sgusciate a crudo sopra al riso e spolverarle col Parmigiano Reggiano, quindi coprirle con un’altra rondella di porro, erba cipollina e poco zenzero fresco grattugiato. Coprire con rondelle sottili di patata, versare in ogni ciotolina l’acqua delle cozze mescolata con il latte di cocco (1 cucchiaio di latte di cocco per ogni ciotolina) facendola arrivare a filo con le verdure (L’acqua delle cozze è salatissima, non è quindi necessario aggiungere altro sale), spolverare con altro Parmigiano Reggiano, irrorare con un filino d’olio e infornare in forno preriscaldato a 160 °C in modalità statica per 40 minuti, fino a quando si sarà formata una crosticina dorata in superficie.
Servire tiepide o a temperatura ambiente.



TAIEDDHRA DI RISO VENERE, TOPINAMBUR E GAMBERONI AL FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO

Per ogni ciotolina:

Topinambur tagliato a fettine sottilissime di 1-2 mm
Cipollotto bianco tagliato a fettine sottilissime di 1-2 mm
1 gamberone sgusciato e privato dell’intestino
1 cucchiaino da the colmo di riso Venere
Formaggio di fossa di Sogliano grattugiato
Olio ai crostacei (se non l'avete va bene un normale extravergine di oliva)
Vino bianco secco
Fumetto di pesce oppure acqua di sgusciatura delle cozze, se in contemporanea state preparando altre mini Taieddhre con le cozze
Sale (se non usate l’acqua delle cozze)


Il topinambur è molto più sodo delle patate, e quindi si mantiene in forma molto bene. Se pertanto seguite il procedimento di rivestire le ciotoline sul fondo e ai lati con le sue fettine, potete anche sformare la mini Taieddhra una volta cotta senza che questa collassi rovinosamente. Per un buffet però le ciotoline sono indubbiamente più comode, e poi perché correre rischi di spatasciamento? J Io per questa seconda versione ho preferito ricorrere agli strati, senza rivestire le pareti della ciotolina con le fette del tubero. Me ne sono pentita dopo la cottura: indubbiamente rivestendo le pareti il risultato è più aggraziato, specialmente con un riso nero, che di per se’ non dà un bell’aspetto alla ciotolina. Il sapore però era divino. :-p

Il formaggio di fossa di Sogliano è delizioso. Ricorda un po’ il pecorino ma è più delicato e l’accostamento col pesce mi è piaciuto da matti. 

Devo spiegarvi la presenza dell'olio ai crostaceiSe non l'avete va benissimo un olio extravergine di oliva, ma se avete il tempo di prepararlo io ve lo consiglio vivamente. 

Versare sul fondo di ogni ciotolina un filo d’olio ai crostacei e coprirlo con le fettine di topinambur. Adagiarvi sopra le fettine di cipollotto, coprire con uno strato sottile di riso Venere (per le dimensioni delle mie ciotoline andava bene 1 cucchiaino da the colmo). Posare sopra al riso un gamberone e spolverarlo con 1 cucchiaino colmo di formaggio di fossa di Sogliano grattugiato. Ricoprire con altro cipollotto e con fettine di topinambur. Salare il il fumetto (i brodi non vanno mai salati in cottura perché rischiano di rovinare la sapidità del piatto finale) e mescolarlo con poco vino bianco (1 cucchiaino da the per ogni ciotolina). Versare il liquido nelle ciotoline fino ad arrivare a filo con le verdure  (L’acqua delle cozze è salatissima, non è quindi necessario aggiungere altro sale), spolverare l’ultimo strato di topinambur con altro formaggio di fossa, irrorare con un filino d’olio ai crostacei e infornare in forno preriscaldato a 160 °C in modalità statica per 45 minuti fino a quando si sarà formata una crosticina dorata in superficie. Siccome il riso Venere è integrale e ha tempi di cottura più lunghi, assaggiate una ciotolina per verificarne il grado di cottura; se è il caso, prolungate la cottura.
Servire tiepide o a temperatura ambiente.


TAIEDDHRA DI TOPINAMBUR, COZZE, POLPA DI GRANCHIO E RISO BASMATI


Per ogni ciotolina:

Topinambur tagliato a fettine sottilissime di 1-2 mm
Porro tagliato a rondelle sottili
4 cozze sgusciate a crudo
Polpa di granchio (io ho usato quella in scatola, ben sgocciolata)
1 cucchiaino da the colmo di riso Basmati
Formaggio di fossa di Sogliano grattugiato
Olio extravergine di oliva


Questa Taieddhra non era prevista, mi è venuta in mente mentre preparavo le altre due. J L’ideale naturalmente sarebbe cucinare al volo una granseola ed estrarne la polpa. Siccome non avevo tempo sono andata in dispensa, dove la polpa di granchio in scatola difficilmente manca, e ho tirato fuori una scatoletta che ho aperto e ben sgocciolato.

Spennellare il fondo e le pareti di ogni ciotolina con olio extravergine di oliva e passarvi immediatamente del pangrattato (se non lo fate subito l’olio scende nel fondo e il pangrattato non fa presa sulle pareti). Disponete sul fondo di ogni ciotolina una fettina di topinambur ricoprendolo interamente, poi disporre le fettine sulle pareti sovrapponendole leggermente a formare una sorta di bicchierino. Adagiare sul fondo una rondella di porro, versarvi sopra un cucchiaino da the colmo di riso Basmati risciacquato e scolato, disporvi sopra le cozze in uno strato e mettere sopra alle cozze la polpa di granchio. Spolverare con formaggio di fossa di Sogliano grattugiato, coprire con altro porro e con altre fettine di topinambur. Versare in ogni ciotolina l’acqua delle cozze filtrata fino ad arrivare a filo con le verdure (se non dovesse bastare aggiungere un po’ d’acqua), spolverare con altro formaggio di fossa, irrorare con un filino d’olio e infornare a 160 °C (modalità statica) per 40 minuti fino a quando si sarà formata una crosticina dorata in superficie..
L’acqua delle cozze è salatissima, non è quindi necessario aggiungere altro sale.
Servire tiepide o a temperatura ambiente.

Queste sono le mie tre proposte di Taieddhre da buffet. Molto delicate la prima e la terza, divinamente aromatica la seconda, mi sono piaciute davvero tantissimo.
Dovessi cambiare qualcosa, ripeto, rivestirei con le fettine di tubero anche le pareti delle ciotoline col riso venere.



32 commenti:

  1. Dopo che tu presenti tre tielle di cotanta portata, come si fa a pubblicare la propria misera versione????
    La terza vittoria te la meriti! Sei extra as usual!
    P.s. Ma quando ci pensi?

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    1. Stefania, e da quando le tue versioni sono misere? Non è la quantità che conta, ma la qualità! ;-)

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  2. ehi! Ma vuoi battere il record? Una più stuzzicante dell'altra!

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    1. Grazie Ste. :-)
      In effetti con questa ricetta ho battuto il mio record personale... ^_^

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  3. O_______________________O tre versioni che manco a dirlo, sono meravigliose! Il latte di cocco mi ingrifa giusto ieri ho letto qualcosina sulla cucina indiana e malese dove sembra che il latte di cocco la faccia da padrone.. FANTASTICHE tutte e tre le ciotole!

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    1. Ma grazie!!! Il latte di cocco in abbinamento ai piatti salati a me piace da morire, lo uso spesso sia con la carne, sia col pesce. Coi gamberi è la morte sua!

      Un bacione.

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  4. ecco, io la devo ancora fare la mia e tu mi hai depressa, ma che ti pare si fa così???????? Basta!!! Giudichesse!!!! Propongo una cosa, pubblichiamo i piatti di Mapi solo all'ultimo giorno, così almeno stiamo su di morale noi povere terrestri :-D. Un bacione e strasuperbrava come sempre.

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    1. :-D
      Grazie, ma sono strasicura che la tua versione sarà più buona delle mie tre messe insieme! ;-)

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  5. Inizio il mio taieddhra tour da te e... Ben tre versioni! Una più bella e più invitante dell'altra... Con la seconda, risoveneretopinamburgamberoni, mi hai steso definitivamente! Bravissima!

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  6. Mizzica!!!
    Ma che combinazioni!!! Tu vuoi di nuovo il cetro!?
    Dalla prima all'ultima mi hai fatto sbavare!!!

    Besos!

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    1. Per carità Mai, non ho tempo! ^_^
      Il fatto è che questa ricetta mi è troppo piaciuta, mi ha ispirato in modo incredibile.
      Si vede che sono una donna del Sud! :-D

      Un bacione.

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    2. ...quella con il latte di cocco, più la guardo e la leggo più mi fa venire l'acquolina in bocca!!!!

      :)

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  7. Grande Mapi!!!!l'idea del buffet è fantastica e tutte e tre le versioni raccontano di quanto sei brava negli abbinamenti e di quanto il tuo neurone sia "vivace"! adoro la prima, dove hai bilanciato la dolcezza del cocco con lo zenzero, ma anche la seconda col contrasto cromatico del riso venere e il meraviglioso abbinamento del gamberone con quel formaggio così particolare e l’uso del topinambur.. e last but not least la terza con la polpa di granchio.. e da ogni riga di questo post e delle ricette si avverte forte non solo la tua grande bravura ma anche il grande rispetto e amore per questa ricetta. Un bacione!!

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    1. Grazie Francy! Francamente non so come mi sia venuta l'idea, so solo che a un certo punto mi si è affacciata alla mente e non ha voluto più sloggiare di lì.
      La verità è che questa ricetta è talmente bella e versatile da prestarsi a tantissime interpretazioni.

      Un bacione!

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  8. Grandissima Mapi!! Questa ricetta ti ha proprio ispirata...e tra le...quante sono? 5?...6?...chi se lo ricorda...viste fino ad ora, non saprei proprio quale scegliere, mi piacciono tutte e mi piacciono un sacco.

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    1. Hmmm, sì, ne ho fatte un po'... :-D
      Grazie Roberta, un bacione! :-)

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  9. We ma te mi sai che vuoi vincere per la terza volta!! :P
    Stupende!

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    1. Nooooooo, non ho tempo, giuro!!!!
      E' che la ricetta è fantastica.
      Tutta colpa di Cristian. ;-)

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  10. Buonissime da provare tutte segnate nel libro dei miracoli...di cucina ciaooo buona giornata

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  11. O donna dalla infinita creatività, mi hai steso senza pietà!!! Il formaggio di fossa di Sogliano è un piacere che mi concedo ogni tanto e questo abbinamento che hai suggerito mi colpisce particolarmente....ma comunque resta l'imbarazzo di scegliere quale sia la preferita.
    Buonissima giornata
    Dani

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  12. Mai svegliare il neurone che dorme...guarda che combina in un solo week end :-)

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  13. Ciao Mapi, innanzitutto complimenti per la pazienza che hai dimostrato nel comporre queste mini porzioni di taieddhra. L'idea di proporle così piccole per un buffet è bellissima e forse nessuno ci aveva mai pensato. Tutte e tre bellissime e sicuramente buonissime, con accostamenti pensati e ovviamente non banali. Mi sono piaciute tutte ma voglio fare una mia personale classifica delle tre, la prima è al terzo posto, la terza al secondo e la seconda al primo :D (mi piacciono i sapori decisi e sarei curioso di sapere tu quale hai preferito).
    Grazie mille!
    Cristian

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  14. Se abbiamo visto le "chili queen", posso incoronarti "Taieddhra Queen"?

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  15. Però..che bella fantasia..io però in un buffet rimarrei impalata senza decidere quale sciegliere..m'incuriosiscono tutte!!
    Complimenti!!

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  16. Vabbè Mapi, tu sei di un altro pianeta :)

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  17. Ma tu sei un vulcano di idee!!!
    La versione che preferisco è quella con il riso venere...FANTASTICA!!! ^_^
    Baci
    Anna Luisa

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  18. questa me la studio con calma, ma come fai? :-D

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  19. il medico lo chiamo poi.
    Ora te le commento una per una, perchè a dispetto della forma sono tutte estremamente complesse.
    Parto da una domanda preliminare: finger food no. e ci siamo: ma se si cuocessero dei muscoli ripieni in teglia? con il procedimento di Cristian, intendo, ma con la cozza nella mezza valva... ho detto una scemata o si può provare?
    Poi, prima tiella, quella al latte di cocco: vado con la nota di maggiore conforto-e cioè che il Gennaro non la mangerebbe, perchè il cocco non gli piace. (Non ho detto che ritirerebbe la domanda di matrimonio, però). Ti rifaresti con la creatura e con me, la prima perchè impazzisce per tutto quello che èorientale, io perchè vorrei sentire cosa combina lo zenzero in questa tavolozza di sapori nelle nuances del dolce. (e non pensare che non mi sia accorta del porro ;-). Fra l'altro, è dai tempi della fomosa bisque che vorei riprovare l'accostamento con i crostacei e i molluschi, per cui non ti nascondo che questami intrigherebbe molto.
    sui topinambur, invece, il problema è l'assaggio. Da intendersi come "perchè non li posso assaggaire". Impazzisco per questo coso qui (cos'è? un tubero???) e lo mangere in tutti i modi. Qui ci sono due abbinamenti diversissimi tra di loro, ma altrettanto convincenti:tanto che sto cercando di scrivere quale preferisco, ma onestamente non lo so. Non impazzisco per il riso nero, ma col gamberone e il formaggio di fossa stempera le note che non amo in un bouquet di sapori contrastanti e decisi e diventa anzi un trait d'union fra gli opposti. E l'ultima... beh, l'ultima la vorrei qui e subito- E non ci sarebbe bisogno di aggiungere altro.
    il dottore, lo chiamo alla fine della sfida. Non sia mai che mi interrompa questo stato di grazia!!!

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    1. Alessandra, ma come fingerfood no? Hai avuto un' idea geniale sull' onda di Mapi. La mezza valva da sola che funge da cucchiaino con il riso dentro. Bellissima idea. Devo provare!

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  20. Causa compagno molto titubante rispetto a piatti che non siano conditi con cose semplici e poco complesse, non posso sperimentare ciò che vorrei in cucina (tranne i giorni in cui ha il rientro in ufficio e quindi sono padrona in toto della mia cucina - e del mio pranzo). Le tue tre versioni sono uno spettacolo e vorrei poterle assaggiare e farmi coinvolgere da sapori così particolari; che dire se non, bravissima!

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  21. Anch'io voglio sapere quando le pensiiiiiii! :D
    Non si può, sei troppo!

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NO VITALBIOS!!!