mercoledì 15 maggio 2013

Tiella di riso, patate, ostriche, asparagi e cozze



Appurato che il termine tiella designa la teglia di coccio e non una ricetta specifica, e che la notissima ricetta pugliese nota come Tiella designa per sineddoche la tradizionale Tiella di riso, patate e cozze (che secondo alcuni si scrive senza virgole, in barba alle regole della lingua italiana, ma che io a casa mia scrivo correttamente, con buona pace di tutti), ritengo di poter utilizzare tranquillamente il termine anch’io per la mia rivisitazione personale di questa squisita ricetta. E quindi Tiella sia, solo che la mia tiella di ceramica 
(puristi, scandalizzatevi pure ^_^), oltre a riso, patate, cipolle e cozze, contiene anche ostriche e asparagi.
Qualcuno potrebbe inorridire apprendendo che ho osato cuocere le ostriche, ma il fatto è che a me le ostriche crude fanno senso. Mi è capitato di mangiarle nel corso di cene di lavoro quando proprio non ne potevo fare a meno, e in quei casi mi sono limitata a un esemplare soltanto, per cortesia, lasciando ai suoi estimatori il resto della mia porzione. Una volta però una cugina me le propose gratinate, e quelle le gradii tantissimo, per il delizioso sapore di mare che le caratterizza.

Quando perciò ho visto che il bravissimo Cristian ci ha sfidati per questa tornata dell’MTC sulla Tiella salentina regalandoci la ricetta di casa sua, la primissima variante che mi è venuta in mente è stata proprio questa: una Tiella con le ostriche. Solo che le ostriche costano care, quindi ho pensato di abbinarle alle cozze (perdonatemi, ma non sono una donna ricca).
E quali verdure abbinare alle ostriche? Gli asparagi, mi sono detta, un sapore intenso e particolare, che secondo me ci sta a meraviglia. Il gusto intenso della cipolla mi sembrava un po’ eccessivo, quindi l’ho sostituita con porro e scalogno, ed ecco che cosa ne è venuto fuori:


TIELLA DI RISO, PATATE, OSTRICHE, ASPARAGI E COZZE




Per 2-3 persone:

10 ostriche
15 cozze
200 g patate
150 g riso Roma (ma la prossima volta provo col Basmati)
100 g cipolla dorata
30 g Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse grattugiato
1 mazzo di asparagi
½ bicchiere di spumante
1 piccolo porro (parte bianca)
1 scalogno
Olio extravergine di oliva



Per prima cosa aprire le ostriche e le cozze a crudo, posizionandosi sopra una ciotola per raccogliere la loro acqua (scartare quelle che sono già semichiuse, perché il mollusco è morto e i mitili si putrefanno molto velocemente). Depositare man mano i molluschi nella loro acqua, e una volta terminata l’operazione riporre tutto in frigo. L’acqua dei frutti di mare è salatissima, quindi questa ricetta non necessita di altro sale.

Mondare e lavare il porro, e tagliarlo a rondelle sottilissime a mano, o con la mandolina.
Sbucciare e affettare finemente patate e scalogno con la mandolina, le fette devono avere lo spessore di 1-2 mm.
Lavare gli asparagi e piegarli in due tenendoli per le estremità finché si spezzano: tenere la parte sopra per la Tiella e mettere da parte quella inferiore, più legnosa: potremo lessarla insieme a una piccola patata e a un pezzetto di cipolla, frullarla e passarla al setaccio, ottenendo così una deliziosa crema di asparagi (ai tempi della crisi non si butta via nulla!).
Tagliare la parte tenera degli asparagi a rondelle di 5 mm di spessore e tenere da parte le punte, da usare come decorazione.
Mettere tutte le verdure in una capace terrina, condirle con un filo di olio extravergine di oliva e mescolare bene con le mani per amalgamarle tra di loro.

Sciacquare il riso in un colapasta dai buchi piccoli per eliminare l’eccesso di amido, fino a quando l’acqua non risulta abbastanza limpida. Farlo sgocciolare, mentre si monta la Tiella.



Preriscaldare il forno a 160 °C in modalità statica.

Versare sul fondo di una teglia di coccio o di ceramica (va bene anche il pyrex, evitare assolutamente i metalli, che conducono troppo il calore) un filo d’olio e distribuirvi metà delle verdure in uno strato uniforme.
Distribuire uniformemente il riso in uno strato sottile sopra le verdure e compattarlo bene: in cottura si gonfierà e lo strato sarà più consistente.
Adagiare ostriche e cozze sopra il riso alternandole, in modo da formare uno strato uniforme: ogni porzione deve avere frutti di mare in quantità adeguata. Spolverare con metà del Parmigiano Reggiano, poi distribuire sullo strato di ostriche e cozze le restanti verdure, in uno strato uniforme e versare sopra al tutto l’acqua di ostriche e cozze filtrata attraverso un colino e ½ bicchiere di spumante. Se necessario aggiungere ancora un pochino di acqua per arrivare a filo delle verdure (ma anche un pochino meno). Spolverare le verdure con il rimanente Parmigiano, irrorare con un filino di olio extravergine di oliva e infornare per un’oretta, fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata sulla superficie. Se la crosticina stentasse a formarsi, alzare la temperatura a 200 °C 10-15 minuti prima del termine della cottura (da me si è formata senza alcun problema).

Togliere la Tiella dal forno e farla intiepidire, prima di servirla. Decorarla con le punte degli asparagi scottate (e non fate come me, che mi sono scordata di metterle al momento di scattare la foto!!! J ).



Con questa ricetta partecipo al contest "Strati su Strati".

27 commenti:

  1. Concordo con te sulle ostriche crude, mi fanno senso, ma scommetto che andrei pazza anch’io per quelle cotte, che abbinate agli asparagi devono essere sublimi, e con quel tocco di Parmigiano (del tipo qualitativamente più ricercato, le Vacche Rosse- W l’Emilia!) hai creato un connubio favoloso ! Ci hai regalato una bellissima e gustosa versione della taieddhra, che solo chi la polemica ce l’ha nel Dna non può apprezzare, per gli altri e per me è da Standing Ovation.
    Grandissima Mapi!

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  2. Sono sicura che il gusto di questa tiella è unico, anche io preferisco le ostriche cotte.
    Direi che l'invasione di tielle è iniziata!

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  3. Che bella rivisitazione, particolare per l'accostamento degli ingredienti.... Questo mese penso che sia il più fantasioso e sorprendete :)
    Baci.

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  4. Le ostriche crude non piacciono neanche a me ma, per par condicio, non le mangio neanche cotte :-) Forse se assaggiassi al tua tiella potrei ricredermi :-)

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  5. Questa taieddhra è da urlo Mapi! Belissima l'idea delle ostriche e che dire dello spumante? Il tuo solito tocco di grande classe.
    E come sempre siamo in sintonia... non posso mangiare le ostriche crude (Cristian invece ovviamente ne va matto) ma le adoro gratinate in forno con un po' di burro, una spolverata di pan grattato e un pizzico di pepe.
    Inoltre, ho una pirofilina dello stesso colore della tua che pensavo proprio di utilizzare per la mia taieddhra.
    E sono assolutamente d'accordo con te sulla scelta di non abbandonare le regole della lingua italiana ;)
    Un bacione e buona giornata!

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  6. ecco le ostriche cotte le assaggerei, che spettacolo questo piatto, bello e ricco di sapori che si sposano magnificamente!!!

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  7. ESPLENDIDA Interpretazione!!!! Di LUSSO direi...
    adesso, dopo questa, poso dirti che il "calco" della statua è pronto!

    grande!

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  8. Prima l'accademia della crusca, adesso la treccani!!! Ti adoro sempre di più!
    Per le ostriche, ho storto il naso quando ho letto il nome della ricetta, perchè a me non piacciono crude. Poi ho capito che le hai cotte, e allora si! la tua tiella la assaggerei volentieri!

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  9. Bellissima interpretazione! Un piatto molto ben presentato e di gran classe.
    Tantissimi complimenti.
    Ma d'altronde lo sappiamo che i tuoi piatti sono una garanzia.
    A presto.

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  10. Non so se è più chic, più saporita, dotta o colorata... Insomma direi che è davvero un piatto degno di re!
    Come sempre: grande!
    Dani

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  11. Avete vinto! Fate quel che volete della nostra Riso Patate e Cozze o Tieddhra o come cappero volete chiamarla. Appunto chiamatela come volete ma non nominate il piatto pugliese.

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  12. Ciao Mapi! Una taieddhra superlativa, nulla è stato lasciato al caso e sarà sicuramente una di quelle taieddhre che prima o poi proverò a fare. Le ostriche mi piacciono crude ma in questo caso sono sicuro che hanno lasciato al riso un sapore molto particolare. Approvo l'utilizzo del porro e dello scalogno insieme agli asparagi. Bravissima!
    Grazie mille!
    Cristian

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  13. Io invece amo moltissimo le ostriche e non le ho mai assaggiate cotte e siccome è un piatto assolutamente gluten free non avrei problemi ad assaggiarla!
    E come si chiama si chiama è una ricetta da 10 e lode!

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  14. Stupenda!E non inorridisco per niente al pensiero delle ostriche cotte.Sai che qui un tempo erano economicissime e si mettevano nelle beef pies,per salarle?!
    Ti dico anche che con la tua frase "la prossima volta provo col basmati" mi hai messo certe idee in testa...
    Un'ispirazione,come sempre! :)

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  15. Concordo con i tuoi punti interrogativi...ci avrei messo anche qualche esclamativo, che ci sta sempre bene.
    Sulle ostriche, le ho mangiate una sola volta, crude e per mandarne giù una dovetti aggiungere mezza baguette imburrata per mascherarne il sapore, ma soprattutto la consistenza viscida. Pero tutto i frutti di mare cotti io li adoro e la tua interpretazione e' da inchino, per la ricerca degli abbinamenti e l'eleganza dell'idea. Mapi sempre piu grande! Pat

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  16. i miei peraltro patetici tentativi di vita mondana si sono affievoliti davanti ad un plateau di ostriche, a Cannes. Il cavaliere era convinto di avermi fatto chissà quale sorpresa, ne ho ingollate due per pura cortesia e da quella sera, ha preso il volo un'altra certezza- quella che le vuole afrodisiache. tornati a casa, ognuno andò per la sua strada e da allora nn ho mai avuto la benchè minima tentazione di riprovarci, neppure sulla spiaggia di Cancale, neppure da crude.
    ma, come dissi una volta ai miei alunni, che mi chiedevano se la somiglianza con una nota attricetta da fil di seconda categoria si estendeva anche dal collo in giù "è qui che ci vuole la fede". E comunque, sai che sforzo, con te ;-)

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  17. Cara Mapi, appena guardi questa tiella, ti viene voglia di affondarci un cucchiaio per prendere un po' ed assaggiarla... l'aspetto è top.
    Leggendo mi accorgo che ha all'interno ha i miei adorati asparagi, ammetto che li avevo presi in considerazione anch'io, ma poi ho cambiato idea, come hai potuto vedere..
    Le ostriche cotte, mai mangiate ma devo provarle visto che crude proprio non mi scendono giù.
    Consistenza super viscida brrrr... non ce la faccio!
    Le ho assaggiate credo due volte con 1 limone intero spremuto, per cercare di ingoiarle senza fare troppe facce di disappunto e deludere i commensali che pareva stessero mangiando la manna dal cielo.
    Bella versione!
    Buona giornata..
    Laura

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  18. caspita Mapi! sei andata sul raffinato, con le ostriche!
    cotte non le ho mai assaggiate...magari mi piacerebbero anche!
    ho provato a mangiarne una, a crudo, lo scorso anno e...mi sono finita un'intera pizza bianca per cercare di ingoiarla :-(
    bacini tesoro!

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  19. Nemmeno a me le ostriche piacciono. Le ho mangiate una sola volta, durante un pranzo al ristorante: odio lasciare le cose nel piatto, quindi ho chiuso gli occhi e buttato giù.... blllleehhhh!!
    Non me ne vogliano gli estimatori del genere, ma mi fanno davvero senso!
    Cotte non le ho mai provate, ma credo che potrebbero piacermi, specie se usate con sapienza in un piatto spettacolare come il tuo: non manca nulla! le patate gratinate con quella crosticina che è invitantissima, gli asparagi di stagione, lo spumante che da una nota acidula, e infine lo scalogno, che fa più figo.
    In più, la tua teglia, sebbene non di "coccio" è davvero bellissima!
    Brava, brava, brava!

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  20. Complimenti!! Chichissima con le ostriche..però che fatica aprire le ostriche quando c'erano già le cozze..tanta fatica non poteva che essere ripagata!!

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  21. Elegante e raffinata questa tua versione! Sarebbe perfetta per mio marito che ama le ostriche mentre io, proprio come te, inorridisco solo a vederle. Ne aspetto una terza versione?

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  22. Non la potrò mai assaggiare, ma la trovo super! Elegante, raffinata e, nel contempo, semplice e coniugata in maniera perfetta con riso e verdure. E il post? Fantastico! ;-)

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  23. tesoro mio....la mia prossima "taieddhra" sarà in ceramica anche lei .... ! Non c'è assolutamente da inorridire per le ostriche cotte, e ti dirò di più crude mi fanno tanto senso, ma sia in USA che in Giappone, dove sono grandi estimatori di ostriche , ci sono più ricette che le prevedono cotte e non per questo sono piatti meno buoni!! Baci Flavia

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  24. Anche io non amo le ostriche, dovrei provarle cotte per ricredermi e questa tiella mi sembra un ottimo pretesto! Sei superlativa! Sarah

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  25. Secondo me le ostriche si prestano benissimo a sostituire le cozze. Danno anche un tocco chic. Bellissimo il tegame che hai utilizzato.

    Fabio

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NO VITALBIOS!!!